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餐飲業簡介

在文檔中 課題二:款待導論 (頁 144-158)

第三章 - 餐飲業

1. 餐飲部的職能 (酒店)

3.1 餐飲業簡介

a) 廚房

廚房是儲存及準備食物的地方。部分酒店會有多個廚房,為早餐、午餐、晚餐及 活動如晚宴及會議等提供各種食物。能招待顧客的數目,亦會因應餐飲設施及廚 房的規模、員工數量,以及使用的設備,而有所不同。

廚房的主要任務是有效利用員工、設備及物料,確保準時製作出足夠份量的優質 食物,供特定人數的顧客享用。

酒店廚房可以分為以下不同區域,一些例子如下:

製作廚房;

宴會廚房;

自選餐廚房;

扒房廚房;

糕餅廚房;及

備餐區。

有時候,酒店需要設有不同種類的廚房及烹調區,特別是一些規模較大、擁有多 過一個餐廳或餐飲部門的酒店。不同種類的廚房/ 區域都有著各自的獨有功能,

現以「製作廚房」的功能作為一個參考例子。

製作廚房的功能 製作廚房為酒店各個服務

環節製作食物,其製作的食 物數量,既可以如航空公司 或大型活動中心一樣,多達 數百份,亦可以如櫃檯區一 樣,只為少數的顧客提供少 量的食物。

b) 餐廳

大部份酒店至少擁有一間可以提供早餐、午餐和晚餐的餐廳。有些酒店沒有餐廳 的設施,在這種情況下,顧客們只能在當地的餐廳用膳。一些大型高檔酒店可能 有幾間餐廳和餐飲設施,其數量和風格取決於酒店的風格和服務,例如早餐和咖 啡店餐廳、高級餐廳,以及宴會設施。通常這類餐飲設施由餐廳經理負責管理。

一間大型連鎖酒店通常有兩所餐廳:一所特色或高級餐廳,以及一所普 通咖啡店式餐廳。

這些餐廳為酒店顧客和公眾提供服務。酒店會向顧客宣傳其轄下的餐 廳,酒店在某些情況下,也會允許一家名牌餐廳在酒店內經營,以減低 酒店的餐飲成本。

香港迪士尼好萊塢酒店內的米奇廚師餐廳,環境氣氛較為輕鬆。

東京麗思卡爾頓酒店的高級餐廳,其裝潢有著傳統的格調。

餐廳通常提供某種特定類型或主題的菜式,例如海鮮餐廳、素食餐廳及民族餐 廳。總體而言,供應「本地」菜式的餐廳簡稱為餐廳,提供外國菜式的餐廳會根 據其來源而命名,如泰國餐廳或法國餐廳。

酒店會開設多家餐廳,以迎合不同場合及時間的需要。例如,早餐和午餐通常由 同一間餐廳供應,晚餐則在佈置較為隆重的餐廳供應。

c) 宴會及到會服務

宴會、慶典或活動意指以議定的價格,在特定的時間及地點,為特定的顧客提供 食物及飲品服務。宴會是指大型的正式場合,如中式婚禮。款待活動的其他例子 包括:

商務活動:大型會議、工作早餐、午宴、晚宴及會議。

社交活動:聚餐晚會、週年紀念及婚禮。

香港大部分酒店都設有宴會設施。活動室採 用多用途設計,方便顧客舉辦不同餐飲活 動,包括個人婚宴乃至公司週年晚宴。有些 酒店更將餐飲服務延伸至酒店物業以外,按 顧客要求在遠離酒店的地方,例如在會所舉 行的私人派對內提供餐飲服務。

活動 3.1

香港有很多不同形式的餐廳,供應各式各樣的食物,展現不同的餐飲文化。

部分餐廳更提供來自不同國家的特色食品。透過 eatdrinkhongkong.com 及 www.vibesasia.com/restaurants/search.htm 網站,列出香港有多少種來自各國不 同類型的食物。

宴會服務與每天經營的酒店餐廳不同,只按需 要提供,顧客必須提前預訂。員工需求相對餐 廳較不穩定,宴會部門內可能需要招聘較多臨 時員工,特別是在活動旺季。

在香港,於酒店舉辦餐飲活動的形式通常有幾種。而大部 分餐飲活動一般偏向選擇套餐餐單。有些主辦單位則選擇 自助餐形式,特別是當天有全日活動,時間緊逼之下早餐 及午餐時段便可作此安排,以便供應食物。

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附加資料:

自助餐是一種顧客自助選餐的餐飲服務形式,尤其適合以最少量員工,服務大量 客人的需要。客人從供應的食物中自行挑選,可選擇以就坐或站立形式進餐。自 助餐有多種形式,其中一種是將固定份量的食物,置於一連串的食物供應區上,

客人在供應區內自由走動,根據喜好任意挑選食物,最後按每件食品的價錢付 款。自助食堂就是一個很好的例子。

(i) 而香港比較著名的是任食(all-you-can-eat)自助餐。客人只需支付固定的 價錢,便可在用餐時段隨意享用食物。這種類型的自助餐可以是早餐、午 餐或晚餐,常見於餐廳,尤其是香港酒店內的餐廳。

在自助服務與全套餐桌服務兩者之間,亦有另一類安排,即由侍應為自助 餐顧客提供服務。用餐者帶著各自的餐碟前往自助餐食物供應處,每個食 物供應處均有一名侍應負責分發食物。由於這種方式有助減少浪費食物,

因此逐漸在香港普及起來。

(ii) 另一種風格的自助餐是瑞典的傳統自助餐 (smörgåsbord),意思為擺滿三文 治的桌子。

(iii) 餐櫃、自助食堂或自助服務

顧客從服務櫃檯起步,取得托盤或餐碟,沿著餐櫃挑選食物,然後付款,

並拿取合適的餐具。顧客可選擇以就坐或站立形式進餐,亦可以將食物包 起帶走。學校及企業的自助食堂就是很好的例子。

(iv) 托盤線

顧客排隊經過服務櫃檯前,選擇所需菜餚。

香港的自助餐

活動3.2

描寫你最近一次在香港或外國吃自助餐的情形。

1. 餐廳供應多少種食物?

2. 餐廳提供什麼服務?

3. 整個自助餐過程中,食物供應充足嗎?

香港餐廳提供的甜品自助餐

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除此之外,酒店亦可提供雞尾酒會,這是另一種較為常見但非正式的餐飲活動,

活動期間只提供手指食物及飲料,佈置場地時毋須擺放正式的餐桌及座椅。

提供宴會設施及服務的酒店,通常亦配備宴會廚房(廚房平面圖的例子會在稍後 章節中提供並作進一步解釋)。宴會廚房空間應較為寬敞,足以為每一個活動大 量製作所需的食物。有些酒店的宴會廚房旁亦附設特別製作區(見圖 3.1),作 為食物製作最後階段上碟裝飾之用。前往宴會廳上菜前,廚房通常使用流動保溫 櫃運送食物並將其保持於最佳狀態。

3.1-宴會製作區

註-部分酒店可在酒店以外,提供活動或宴會的餐飲服務。酒店會使用配備冷凍 設施的貨車運送食物。

在酒店舉行的會議

在香港一間酒店舉行的特別活動 肉類 醬汁 馬鈴薯 蔬菜

來自宴 會廚房

往宴會廳 裝飾部

流動 保溫櫃

上碟程序會在製作區的生產線上完成。。

廚房員工

戶外到會服務 活動 3.3

下表各項中,哪些是活動、宴會或盛事?

服務類型 活動 宴會 盛事

中式婚禮

香港酒店業協會舞會

梁朝偉主演新電影的首映禮

一款新車在香港市場推出

旅發局管理人員的會議晚宴

活動 3.4

你可知道香港有些活動是需要安排戶外到會服務嗎?例如每年的赤柱龍舟比 賽,設有大帳篷或攤位提供餐飲服務。請列出三項在香港舉行的活動,是你認 為可以提供戶外到會服務,並且有利可圖。瀏覽以下網址尋找更多的例子:

www.discoverhongkong.com

d) 客房餐飲服務

這是酒店提供的一項服務,顧客可以要求將食物 及飲品送到自己的房間。

雖 然 並 非 所 有 酒 店 都 為 住 客 提 供 客 房 餐 飲 服 務,但是這種服務的確能方便住客,提升他們的 滿意度。顧客要求將食物和飲料送到房間,在用 餐時便能享受高度私隱及個人化的服務。

爲了提升客房餐飲服務效率,服務部門應設於廚

房及員工升降機附近。部分酒店提供24 小時客房餐飲服務,顧客可以隨時訂餐,

包括早餐到宵夜。訂餐電話一般由客房餐飲服務員接聽,有些酒店則由電話接線 生負責接聽,以便中央處理一切內部及對外電話。

為確保點選的食物新鮮,熱食在送達房間前,

會存放在餐車的保溫櫃內。另外,客房餐飲服 務必須與管家部保持緊密溝通,確保用過的碗 碟器皿均不會被放置到客房之外。客房餐飲服 務職員亦會定時巡查樓層,確保酒店各層走廊 保持清潔和衛生,以減輕房務員的工作量。

而大部分酒店是否提供客房餐飲服務,取決於 以下幾項因素:

通常在較大型的市區酒店,尤其是機場酒店,會有此類服務提供;

服務水準及菜單不盡相同;

挑戰:

­ 準時送餐;

­ 令客房餐飲服務成為餐飲部中具有 盈利成效的部門;

­ 避免投訴,如食物太冷或送餐不準 時等;及

­ 預測一天或一週內的繁忙時段。

客房餐飲服務

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活動3.5-比較酒店不同類型的餐飲服務

根據你的用餐經驗及手冊或本輔助資料所載內容,以四人為一組進行小組討 論,並嘗試根據下述性質,就不同類型的餐飲服務作出評價。

餐廳服務 宴會服務 客房餐飲服務 餐單類型,如自選

餐餐單或套餐餐 單(如有提供)

服務員工與顧客 在用餐時的交流 或溝通程度

服務員工之間的 團隊合作程度

e) 酒吧管理

酒吧管理的職責包括策劃、組織、員工調配、領導及監控各範疇。酒吧經理亦經 常需要協調、培訓及評核其職員。酒吧經理對葡萄酒、啤酒及烈酒的製造、釀製 及蒸餾過程,要有充份的認識,而且懂得調製含酒精及不含酒精的雞尾酒。酒吧 經理的其他工作包括:

監督各類酒的訂購及儲存;

編製每週的餐酒清單;

監察員工、輪班安排及培訓;

制定員工的值勤安排;

控制成本;

協助顧客挑選合適的酒;

正確地斟酒;及

對其他飲品有所認識。

酒店酒吧

香港餐廳的酒吧

香港酒店的大堂酒吧

f) 管事部

要預防病菌的散播及交叉感染,最重要的是確保用於準備及烹飪食物的設備,得 到妥善的清潔、烘乾及儲存。

總管事的責任:

確保食物準備區保持清潔;

清洗烹飪用具及其他廚房設備;

保持玻璃器具、瓷器及餐具清潔;

管理化學物品的存貨記錄;

保養洗碗機;及 必要時進行滅蟲。

在文檔中 課題二:款待導論 (頁 144-158)