重要經濟堅果類的營養組成與綜合開發利用(上)

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(1)園藝作物. 堅果類. 重要經濟. 的營養組成與綜合開發利用(上) 農試所作物組前研究員兼組長歐錫坤. 一、前言自古以來堅果類在世界各地廣受歡. 其是腰果產生獨一無二的感官特質，據. 迎，並且是人類食物供應的重要組成分. 2004 年美國對不同堅果在市場進行消費. 之一，有關世界堅果主要生產國家和消. 者的喜好程度調查，其中腰果的偏愛程. 費量詳見表一。在1967 年美國每年的花. 度達34％為最高，其次依序為花生17％，. 生平均消費量約2.45 kg，至 2010 年增加. 巴旦杏15％，核桃 6％（圖一）。從消費. 為 3.14 kg。但在同一期間堅果類（不含. 者直接感受的產品價值以及被消費大. 椰子）消費量從0.77 kg增至1.82 kg，以巴旦杏消費量0.73 kg為最多（表一）。主要商品化的堅果類產品有巴旦杏(almond)、巴西栗(Brazil nut)、腰果(cashew)、板栗 (chestnut)、可可椰子 (coconut)、歐洲榛 (hazelnuts)、澳洲胡桃(Macadamia)、美洲. 胡桃 (pecan)、松子 (pine nut)、阿月渾子 (pistachio)和胡桃(walnut)等，其他如虎豆 (tiger bean)，山毛櫸堅果(beechnut)和槲果 (acorn)等亦有地域性的消費。. 眾所接受的一些主要堅果的重要食用特性，構成了堅果二大重要的感官特質。堅果類富含脂質，每 100 g 種仁總熱量約500-700 kcal，是高熱量食物。除脂質外，堅果也是優質蛋白質的來源之一，此外尚有礦物質(如巴西栗的硒，表六)、維生素（如巴旦杏和歐洲榛的維生素E，表五）和膳食纖維(dietary ﬁber)（如山毛櫸堅果，表二）等成分含量皆名列前茅。. 堅果的營養組成與感官特質(sensory properties) 是世界通認的。堅果硬脆適. 中、口味甘甜、味道醇厚等諸多特性，尤. 作者：前研究員歐錫坤連絡電話：04-23317109. 圖一、不同堅果類在美國市場中消費者的喜好程度調查(Almond Board, 2004)。. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期. 07.

(2) 園藝作物. 很多堅果樹具有重要的生態性功. 班牙早期的移民將它引入美國德克薩斯. 能，例如腰果原產巴西，由葡萄牙人引. 州試種，隨後巴旦杏也被引進加州，並. 入西印度種植，其目的是避免颱風季節. 經有系統的品種選育與栽培推廣，目前. 山區大雨所引起的土壤侵蝕。種植以後. 已成為美國農業生產重要的外銷經濟作. 由於氣候條件適合，腰果樹在印度蓬勃. 物，於 2011 年去殼種仁生產量達 88.5 萬. 發展，目前是該國農業生產主要出口商. 噸，占世界產量的80％(INC, 2011)。. 品之一。巴西栗是另一例子，野生植株高達 30-45 m，其覆蓋面積可成為生物. 二、堅果重要組成分. 多樣化，小而獨立的自足棲息地。巴旦. 依照堅果類型和生長情形其重要組. 杏早在西班牙探險家和移民定居新大陸. 成分含量範圍和平均值詳見表二。. 以前，於西班牙早已普遍種植，因此西. 表一、世界食用堅果生產消費現狀 a. 世界生產 (×1000MT). 堅果種子. 美國主要生產國(％) 生產(％). b. 消費 (kg). 花生(Arachis hypogaea ). 38,614. 中國(40). 6. 3.14. 堅果類. 14,248. 中國(16). 16. 1.82. na. na. na. na. 2,005. 美國(41). 41. 0.73. na. na. na. na. 105. 象牙海岸(89). na. T. 腰果(Anacardium occidentale). 4,201. 印度(20). na. T. 板栗(Castanea sativa). 2,015. 中國(73). na. na. 59,190. 印尼(30). na. na. 743. 土耳其(67). 3. 0.02. 澳洲胡桃(Macadamia integrifolia). na. 澳大利亞(31). 19. 0.05. 美洲胡桃(Carya illinoinensis). na. 美國(69). 69. 0.21. 松子(Pinus Pinea). na. 西班牙、意大利(30). na. T. 945. 伊朗(38). 28. 0.17. 3,423. 中國(29). 21. 0.20. 櫟果(Quercus macrocarpa) 巴旦杏(Prunus dulcis) 山毛櫸堅果(Fagus grandifolia) 巴西栗(Bertholletia excelsa). 可可椰子(Cocos nucifera) 歐洲榛(Corylus avellana L.). 阿月渾子(Pistacia vera) 胡桃(Juglans regia). c c. c. 資料來源：美國農業部(USDA)水果和堅果的現狀與展望年鑑，糧食供應統計資料(2010年)；FAO，聯合國糧農組織統 a. 計年鑑2010/2011年。世界生產統計為帶殼堅果在2011年(FAO，聯合國糧農組織統計年鑑2010/2011年，線上發表： http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=en#ancor(2011年)；na：無資料來源。Alpha b. 代表人均消費數據(美國農業部﹝USDA﹞，水果和堅果的現狀與展望年鑑(2010年)代表2010/2011年估計堅果的消費量 (公斤)。. c. T =0.42kg為其他食用堅果的總消費量。. 08. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期.

(3) 園藝作物. 1.水份. 響延長堅果櫥架壽命的重要關鍵因子之. 通常堅果水份含量在採收時低於. 一。低水份含量可有效降低微生物的生. 10％，依採收時期與貯存時天氣條件（濕. 長和各種不良的生化反應，可延緩堅果. / 乾）而有所變動，各堅果類的平均水份. 品質變劣。. 含量，少者如澳洲胡桃僅1.7％；多者如. 2.脂質. 可可椰子可達 49.4 ％，板栗為 48.7 ％；. 除板栗外，大多數可食用堅果類皆. 巴旦杏、腰果與美洲胡桃的水分含量在. 含有豐富的脂質，其平均含量在2.6％(板. 5-6 ％之間（表二 )。水份含量高低是影. 栗)至71％（澳洲胡桃)之間（表二)，為堅. 表二、可食用堅果類主要組成分（g/100g）組成分含量槲果巴旦杏. 水份. 低. 3.1. 3.1. 4.4. 45.3. 47.0. 4.0. 1.4. 3.5. 1.5. 4.0. 2.7. 高. 9.5. 3.5. 8.0. 52.0. 51.9. 5.3. 2.1. 7.4. 2.3. 5.7. 4.7. 3.3. 6.2. 48.7. 49.4. 4.6. 1.7. 5.5. 1.9. 4.9. 3.7. 平均 27.9. 脂質. 42.8. 1.3. 26.1. 59.8. 66.2. 66.2. 61.7. 44.4. 64.5. 高. 50.6. 66.7. 43.7. 4.0. 33.5. 61.5. 75.8. 72.0. 68.4. 45.1. 65.2. 66.6. 43.2. 2.6. 29.8. 60.6. 71.0. 69.1. 65.1. 44.8. 64.9. 50.0. 64.4. 19.5. 13.9. 18.2. 1.6. 3.3. 14.1. 7.9. 7.5. 13.1. 19.8. 13.5. 高. 23.3. 14.3. 20.9. 7.4. 3.9. 20.6. 8.4. 9.2. 13.7. 20.6. 15.2. 14.2. 19.6. 4.5. 3.6. 17.3. 8.2. 8.3. 13.4. 20.2. 14.3. 6.2. 21.4. 6.2. 12.7. 低. 2.5. 3.3. 2.5. 1.0. 0.9. 2.0. 1.1. 1.5. 2.5. 3.0. 1.8. 高. 4.6. 3.5. 2.8. 2.9. 1.0. 2.3. 1.2. 1.9. 2.6. 3.2. 1.8. 3.4. 2.7. 1.9. 1.0. 2.2. 2.0. 1.2. 1.7. 2.5. 3.1. 1.8. 18.3. 13.8. 13.9. 13.1. 28.0. 13.7. 1.4. 3.5. 3.7. 低. 19.7. 24.1. 44.2. 15.2. 10.0. 高. 27. 30.2. 62.3. 17.2. 16.7. 12.3. 27.2. 53.2. 16.2. 13.4. 23.4. na. 低. 2.1. 0.7. 4.0. 9.5. 1.4. 1.4. 1.6. 1.8. 1.5. 2.1. 高. 7.5. 2.3. 5.9. 17.1. 4.3. 4.6. 4.0. 3.6. 7.6. 2.6. 1.5. 4.9. 13.3. 6.2. 2.9. na. 3.0. 2.8. 2.7. 4.6. 2.3. 6.4. 8.6. 9.6. 3.7. 10.3. 6.7. 平均. 膳食纖維. 47.0. 低. 平均 40.8. 糖類. 2.7. 66.4. 平均. 碳水化合物. 6.6. 43.3. 平均. 灰分. 6.3. 低. 平均 23.9. 蛋白質. 山毛櫸澳洲美洲阿月 a 可可歐洲榛山核桃巴西栗腰果板栗松子胡桃椰子堅果胡桃胡桃渾子. na. 4.8. na. 低. 11.8. 1.4. 2.3. 8.7. 3.4. 高. 13.0. 3.3. 3.7. 9.0. 9.7. 2.4. 3.0. 8.9. 6.5. 平均. na. 12.4. 33.5. 7.5. 資料來源：美國農業部（USDA），美國國家營養數據庫參考標準(National Database for Standard Reference)，19 版，線上發表：http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/( 2007年2月) ; Alasalvan , C. and Shahidi, F., Tree Nuts Composition, Phytochemicals, and Health Effects, CRC Press, 2009 . a. 註：以上數值均為四捨五入至小數點後第一位數字; na, 無資料來源。歐洲栗。. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期. 09.

(4) 園藝作物. 果可食用部分熱量的主要來源。依各堅. 型的堅果如：巴西栗、歐洲榛、澳洲胡. 果的脂質含量高低不同，每100g 所產生. 桃、美洲胡桃、松子和胡桃等，其脂質含. 的熱能也不相同，如阿月渾子脂質含量. 量較高，大都高於60％；巴旦杏、腰果和. 44.8％，約產生557kcal的熱量，澳洲胡桃. 阿月渾子的含量較中等，在40％-50％之. 脂質71.0％，約可產生713kcal的熱量。典. 間。. 表三、可食用堅果類脂肪酸組成分（％）脂肪酸種類. 槲果巴旦杏. 山毛櫸澳洲 a 可可歐洲榛山核桃巴西栗腰果板栗椰子堅果胡桃. 美洲阿月松子胡桃渾子. 胡桃. 6:0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.2. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 8:0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 2.3. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 10:0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 1.9. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 12:0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 14.9. 0.0. 0.0. 0.1. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 14:0. 0.0. 0.0. 0.1. 0.05*. 0.0. 0.0. 5.9. 0.0. 0.0. 0.7. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 16:0. 2.9. 3.2. 3.6. 9.1. 4.2. 0.2. 2.8. 3.1. 5.4. 6.0. 4.4. 3.7. 4.9. 4.4. 17:0. 0.0. 0.0. 0.0. nd. 0.1. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.1. 0.0. nd. 0.0. 0.0. 18:0. 0.3. 0.7. 1.2. 5.8. 3.4. 0.0. 1.7. 1.3. 1.4. 2.3. 1.7. 1.7. 0.5. 1.7. 20:0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.2. 0.3. 0.0. 0.0. 0.1. 0.0. 1.9. 0.1. nd. 0.0. 0.1. 22:0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.2. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.6. 0.0. nd. 0.0. 0.0. 24:0. 0.0. 0.0. 0.0. nd. 0.1. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.3. 0.0. nd. 0.0. 0.0. 總飽和脂肪酸. 3.1. 3.9. 5.7. 15.1. 8.3. 0.2. 29.7. 4.5. 7.0. 12.1. 6.2. 7.8. 5.4. 6.1. 16:1. 0.0. 0.2. 0.3. 0.2. 0.1. 0.0. 0.0. 0.1. 0.3. 13.0. 0.0. 0.2. 0.5. 0.0. 17:1. nd. nd. nd. 0.04*. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. 18:1ω9. 15.1. 31.9. 18.8. 24.2. 25.2. 0.4. 1.4. 45.4. 32.0. 43.8. 40.6. 17.9. 22.7. 8.8. 20:1ω9. 0.0. 0.0. 2.8. 0.05*. 0.1. 0.0. 0.0. 0.1. 0.0. 1.9. 0.2. 1.0. 0.2. 0.1. 22:1ω9. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.2. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 24:1ω9. 0.0. 0.0. 0.0. nd. nd. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. nd. 0.0. 0.0. 總單元不飽和脂肪酸. 15.0. 32.2. 21.9. 24.6. 25.5. 0.4. 1.4. 45.7. 32.6. 58.9. 40.8. 19.1. 23.3. 8.9. 18:2ω6. 4.6. 12.2. 18.4. 20.5. 8.3. 0.4. 0.4. 7.8. 20.6. 1.3. 20.6. 20.7. 13.2. 38.1. 18:3. 0.0. 0.0. 1.7. 0.04*. 0.1. 0.1. 0.0. 0.1. 1.0. 0.2. 1.0. 0.7. 0.3. 9.1. 18:3ω3. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. 18:3ω6. nd. nd. nd. 0.02*. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. nd. 20:4ω6. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 總多元不飽和脂肪酸. 4.6. 12.2. 20.1. 20.6. 8.4. 0.5. 0.4. 7.9. 21.9. 1.5. 21.6. 21.3. 13.5. 47.2. 0.02*. 資料來源：美國農業部（USDA），美國國家營養數據庫參考標準(National Database for Standard Reference )，19版，線上發表：http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/（2007年2月）。註：以上數值為四捨五入至小數點後第一位數字，. 10. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期. *. a. 表示者為四捨五入至小數點後第二位；nd，未檢測出。歐洲栗。.

(5) 肪酸(saturated fatty acids, SFA)含量較總不. (monounsaturated fatty acids, MUFA)與多元. 飽和脂肪酸低，其範圍為 0.2%（板栗）. 不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,. 至15.1%（巴西栗）。在自然界中椰子肉. PUFA)，在堅果可食部分中MUFA範圍從. 的脂肪酸組成分大多數為飽和性，在SFA. 0.4%（板栗）至58.9%（澳洲胡桃），而. （14.9%可食部分）中以十二烷酸(lauric. PUFA 範圍從 0.4%（椰子）至 47.2%（胡. acid)(12:0)占優勢。板栗的MUFA(0.4%)和. 桃）。除椰子外，一般堅果類總飽和脂. PUFA(0.5%)兩者含量皆達相當程度。胡. 園藝作物. 通常堅果類富含單元不飽和脂肪酸. 表四、可食用堅果類氨基酸含量（g/100g）氨基酸種類. FAO/. WHO. a. 槲果巴旦杏. 山毛櫸澳洲美洲阿月 b 可可歐洲榛山核桃巴西栗腰果板栗松子胡桃椰子堅果胡桃胡桃渾子. 色氨酸. 1.1. 0.1. 0.2. 0.1. 0.1. 0.3. 0.0. 0.0. 0.2. 0.1. 0.1. 0.1. 0.3. 0.3. 0.2. 蘇氨酸. 3.4. 0.2. 0.7. 0.2. 0.4. 0.7. 0.1. 0.1. 0.5. 0.4. 0.4. 0.3. 0.8. 0.7. 0.6. 異白氨酸. 2.8. 0.3. 0.7. 0.2. 0.5. 0.8. 0.6. 0.1. 0.5. 0.6. 0.3. 0.3. 0.9. 0.9. 0.6. 白氨酸. 6.6. 0.5. 1.5. 0.4. 1.2. 1.5. 0.1. 0.2. 1.1. 1.0. 0.6. 0.6. 1.7. 1.6. 1.2. 賴氨酸. 5.8. 0.4. 0.6. 0.4. 0.5. 0.9. 0.1. 0.1. 0.4. 0.5. 0.0. 0.3. 0.9. 1.2. 0.4. 甲硫氨酸. 2.5. 0.1. 0.2. 0.1. 1.0. 0.4. 0.0. 0.1. 0.2. 0.3. 0.0. 0.2. 0.4. 0.3. 0.2. 0.1. 0.3. 0.2. 0.4. 0.4. 0.1. 0.1. 0.3. 0.3. 0.0. 0.2. 0.4. 0.4. 0.2. 半胱氨酸苯丙氨酸. 6.3. 0.3. 1.1. 0.3. 0.6. 1.0. 0.1. 0.2. 0.7. 0.7. 0.7. 0.4. 0.9. 1.1. 0.7. 纈氨酸. 3.5. 0.3. 0.8. 0.3. 0.8. 1.1. 0.1. 0.2. 0.7. 0.7. 0.4. 0.4. 1.2. 1.2. 0.8. 組氨酸. 1.9. 0.2. 0.6. 0.0. 0.4. 0.5. 0.0. 0.1. 0.4. 0.4. 0.2. 0.3. 0.6. 0.5. 0.4. 酪氨酸. 0.2. 0.5. 0.2. 0.4. 0.5. 0.0. 0.1. 0.4. 0.5. 0.5. 0.2. 0.9. 0.4. 0.4. 精氨酸. 0.5. 2.5. 0.4. 2.2. 2.1. 0.2. 0.5. 2.2. 2.1. 1.4. 1.2. 4.7. 2.0. 2.3. 丙氨酸. 0.4. 1.0. 0.4. 0.6. 0.8. 0.1. 0.2. 0.7. 0.7. 0.4. 0.4. 1.3. 0.9. 0.7. 天門冬氨酸. 0.6. 2.7. 1.1. 1.4. 1.8. 0.3. 0.3. 1.7. 1.4. 1.1. 0.9. 2.2. 1.8. 1.8. 穀氨酸. 1.0. 5.2. 0.8. 3.2. 4.5. 0.2. 0.8. 3.7. 2.9. 2.3. 1.8. 4.1. 3.8. 2.8. 甘氨酸. 0.3. 1.5. 0.3. 0.7. 0.9. 0.1. 0.2. 0.7. 0.7. 0.5. 0.5. 1.2. 1.0. 0.8. 脯氨酸. 0.2. 1.0. 0.3. 0.8. 0.8. 0.1. 0.1. 0.6. 0.6. 0.5. 0.4. 1.3. 0.8. 0.7. 絲氨酸. 0.3. 1.0. 0.3. 0.7. 1.1. 0.1. 0.2. 0.7. 0.8. 0.4. 0.5. 1.0. 1.2. 0.9. TAA. 5.9. 21.3. 6.1. 14.3. 18.2. 2.3. 3.6. 15.0. 14.6. 7.9. 9.2. 24.0 20.6 15.2. 41.9. 31.2. 36.7. 45.1. 40.7 53.1 34.7. 33.5. 34.7. 33.2 33.3 34.3 39.1 34.7. EAA/. TAA(％). c. 資料來源：資料來源：美國農業部（USDA），美國國家營養數據庫參考標準(National Database for Standard Reference )，19版，線上發表：http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/（2007年2月）。註：以上數值均為小數點後第一位數字四捨五入。 a. b. c. 粗正體字(藍色)：顯示的數值為FAO / WHO（1990）建議2-5歲兒童的基本氨基酸攝取量。歐洲板栗。基本氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）的百分率。. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期. 11.

(6) 園藝作物. 桃的PUFA(47.2%)含量則為MUFA(8.9%). 基酸如甲硫氨酸(methionine)與半胱氨酸. 的 5 倍。胡桃的 PUFA 主要脂肪酸的組成. (cysteine)。至於其他堅果種類皆含有適量. 分為亞油酸 (linoleic)(18:2ω6) 和α- 亞麻. 的必需氨基酸種類。堅果類含有豐富來. 酸 (α- linoleic)(18:3ω3)。MUFA 含量較. 源的精氨酸(arginine)，其範圍從阿月渾子. PUFA為高的堅果種類有槲果(acorn nut)、. 每100 g含量2.0 g至松子的4.7 g，是美國. 巴旦杏、巴西栗、山毛櫸堅果、歐洲榛、. 食品供應中的高精氨酸的食物。此外，. 山核桃、澳洲胡桃、美洲胡桃和阿月渾. 堅果類所含基本氨基酸/總氨基酸的比率. 子等，其油酸(oleic acid)(18:1ω9)是占最. 介於巴旦杏的31.2％與歐洲板栗53.1％之. 大含量的脂肪酸（表三）。. 間，其中以歐洲板栗 53.1 ％為最高，其. 3.蛋白質. 次為巴西栗45.1％與槲果41.9％，詳見表. 堅果的平均蛋白質含量變化範圍從 3.6 g/100g（可可椰子)至21.4 g/100g（巴. 12. 四。. 5.碳水化合物. 旦杏），其中巴旦杏、腰果、阿月渾子. 堅果類碳水化合物的含量範圍從巴. 和歐洲榛的平均蛋白質含量最高 (17.3 -. 西栗的12.3％至板栗的53.2％（表二）。. 21.4 g/100g) ，其次是胡桃、巴西栗和松. 堅果類與穀類作物和塊莖作物相同，並. 子(13.4 - 14.3 g/100g)，以板栗(4.5 g/100g). 不含有大量的澱粉（堅果 <1.5 ％）作為. 和椰子(3.6 g/100g)的蛋白質含量最低（表. 貯存性多醣。碳水化合物是組成膳食纖. 二）。. 維成分之一，其範圍從腰果的2.4％至山. 4.氨基酸. 毛櫸堅果的33.5％。糖類範圍從巴西栗的. 在堅果類中氨基酸的種類與含量. 1.5％至板栗13.3％。堅果類的醣類含量變. 以天門冬氨酸 (aspartic acid) 和穀氨酸. 化受植株生長情況、種子成熟度、栽種. (glutamic acid)兩種占絕大部分（表四）。. 品種和生長地區等因素所影響。. 與其他植物蛋白質一樣，堅果的蛋白. 6.維生素. 質是不完全的蛋白質。與聯合國糧農. 在堅果類可食用部分中，板栗含. 組織(Food and Agricultural Organization. 有最高量的維生素 C(40.2mg/100g)。澳. , FAO) 和世界衛生組織 (World Health. 洲胡桃含有最高量 (1.2mg/100g) 的硫氨. Organization , WHO)的氨基酸推薦攝食量. 素 (thiamin，維生素 B 1)。巴旦杏有豐富. 相比較，以此二國際組織對2-5歲大的兒. (0.8mg/100g) 的核黃素 (riboflavin，維生. 童所攝取必需氨基酸的推薦量，堅果類. 素B2)，菸鹼酸(niacin，維生素B3)，葉酸. 色氨酸(tryptophan) 含量低，是為限制氨. (folate)和α-生育酚(α-tocopherol，維生. 基酸；澳洲胡桃不含賴氨酸(lysine)，則屬. 素E)等之來源(表五)。山核桃含有最高量. 例外。然而以FAO與WHO推薦給成人的. 的泛酸(pantothenic acid，維生素B5)，而阿. 必需氨基酸，只有澳洲胡桃缺少含硫氨. 月渾子含有最多(553 IU/100g)的維生素A. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期.

(7) 堅果不具鈷氨素(cobalamin，維生素 B12). 歐洲榛和山毛櫸堅果等有相當量的葉酸. 外，通常堅果類含有大多數的維生素，. (folate，98-113ug/100g)，是堅果類中含量. 是“良好”的攝食來源。在每日42.5 g的. 最多的樹種。松子(53.9μg/100g)與腰果. 堅果推薦消費量的情況下，槲果和松子. (34.1μg/100g)兩者含有豐富的維生素K。. 是葉酸和維生素K的最佳來源。（下期待. 除少數堅果類不具維生素 A 和有些. 園藝作物. 和吡哆醇(pyridoxine，維生素B6)。胡桃、. 續）. 表五、可食用堅果類維生素含量維生素種類. 單位. 槲果. 巴旦山毛櫸巴西阿月 a 可可歐洲山核澳洲美洲松子腰果板栗胡桃椰子榛桃胡桃胡桃杏堅果栗渾子. 維生素A (國際單位). IU/100g 51.0. 5.0. 0.0. 0.0. 0.0. 26.0. 0.0. 20.0 131.0 0.0. 56.0 29.0 553.0 20.0. 維生素A (視黃醇的活性等值). µg/100g 3.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 1.0. 0.0. 1.0. 7.0. 0.0. 0.0. 0.0. 28.0. 1.0. 視黃醇. µg/100g 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 維生素C (抗壞血酸總量). mg/100g 0.0. 0.0. 15.5. 0.7. 0.5. 40.2. 3.3. 6.3. 2.0. 1.2. 1.1. 0.8. 5.0. 1.3. 維生素E (α-生育酚). mg/100g 0.0. 25.9. 0.0. 5.7. 0.9. 0.0. 0.2. 15.0. 0.0. 0.5. 1.4. 9.3. 2.3. 13.0. β-生育酚. mg/100g 0.0. 0.4. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.3. 0.0. 0.0. 0.4. 0.0. 0.0. 0.0. γ-生育酚. mg/100g 0.0. 0.9. 0.0. 7.9. 5.3. 0.0. 0.5. 0.0. 0.0. 0.0. 24.4 11.2 22.6 20.8. δ-生育酚. mg/100g 0.0. 0.3. 0.0. 0.8. 0.4. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.5. 0.0. 0.8. 13.0. 維生素K(葉綠醌) µg/100g 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 34.1. 0.0. 0.2. 14.2. 0.0. 0.0. 3.5. 53.9. 0.0. 0.3. 硫氨素(維生素B1) mg/100g 0.1. 0.2. 0.3. 0.1. 0.4. 0.1. 0.1. 0.6. 0.9. 1.2. 0.7. 0.4. 0.9. 0.3. 核黃素(維生素B2) mg/100g 0.2. 0.8. 0.4. 0.04. 0.1. 0.0. 0.0. 0.1. 0.1. 0.2. 0.1. 0.2. 0.2. 0.2. 菸鹼酸(維生素B3) mg/100g 2.4. 3.9. 0.9. 0.3. 1.1. 1.1. 0.5. 1.8. 0.9. 2.5. 1.2. 4.4. 1.3. 1.1. 泛酸(維生素B5). mg/100g 0.9. 0.3. 0.9. 0.2. 0.9. 0.5. 0.3. 0.9. 1.7. 0.8. 0.9. 0.3. 0.5. 0.6. 吡哆醇(維生素B6) mg/100g 0.7. 0.1. 0.7. 0.1. 0.4. 0.4. 0.1. 0.6. 0.2. 0.3. 0.2. 0.1. 1.7. 0.5. 鈷氨素(維生素B12) µg/100g 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 0.0. 甜菜鹼. mg/100g 0.0. 0.5. 0.0. 0.4. 0.0. 0.0. 0.0. 0.4. 0.0. 0.0. 0.7. 0.4. 0.0. 0.3. 葉酸. µg/100g 87.0 50.0. 113.0. 22.0 25.0 58.0 26.0 113.0 40.0 11.0 22.0 34.0 51.0 98.0. 資料來源：美國農業部(USDA)，美國國家營養數據庫參考標準(National Database for Standard Reference )，19版，線上發表：http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/(2007年2月) 註：以上數值均為四捨五入至小數點後第一位; 粗斜體字(紅色)：表示各種維生素含量最豐富的堅果；粗正體字(藍色)： a. 表示在單一堅果所含最豐富的維生素。歐洲栗。. 農業試驗所技術服務季刊．2015年06月．102期. 13.

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