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博士做麵包 健康樂逍窯
博士做麵包 健康樂逍窯
2014-11-13 記者劉敏慈報導 陽光輕灑的早晨，麵粉飄塵在一間烘焙坊裡，工作臺上的手從沒停過，將麵團反覆拍打，鋪上一 層滿滿濃郁的起司與酸甜的蔓越莓，最後謹慎地將食材捲入麵團中，厚重紮實的麵團吞食著新鮮 食材的氣味，緩緩地在陶碗中發酵，之後推進兩百多度的烤窯裡熟成，在高溫的淬鍊下昇華為一 顆顆香薰迷人、令人食指大動的窯烤麵包。 黃俊傑，窯烤麵包的魔法師，總能將生活中天然的食材融入自製麵團中，使健康與美味得以並 存。他曾試過使用相同的麵團及食材放進電烤箱，但出爐的麵包不論氣味與質地都與窯烤不同， 也許就是這種神奇的魔力，使黃俊傑放棄了眾人眼中安穩高薪的電子新貴一職，全心專研窯烤麵 包。 黃俊傑將發酵後的麵團依序排好，準備送到烤窯裡熟成。（照片來源／劉敏慈攝）留學美國 點燃烘焙熱情
留學美國 點燃烘焙熱情
談起小時候，黃俊傑笑稱自己非常喜歡品味美食：「我可是會為了吃到剛出爐的麵包，而拚了命 的那種人。」但其實當時只是「說」一嘴好菜，真正點燃他對烘焙的熱情，則是在美國讀碩士的 時候。那時候的廚房就像他與室友們的實驗室，黃俊傑開始自學烹飪，毫無經驗的他第一次出手 便獲得室友們的讚賞，「也許我就是對處理食材有天分吧！」黃俊傑自信地說著。 碩士畢業後，優異的表現使他順利進入名校的博士班，然而在讀了一年後，他發現自己並不想從 事教職，因此有沒有博士學位也不再重要，於是下定決心回臺找工作，有些人替他感到惋惜，畢 竟在外人看來擁有博士學位，就幾乎保證了一個前程似錦的未來，但他知道自己的人生要自己掌 握，不要只被光環所迷惑。不畏挑戰 處處都是舞台
不畏挑戰 處處都是舞台
回臺後，黃俊傑很快地就找到電子科技相關工作，雖然有許多專業設備需要了解，但學商的他在 短時間內快速自學，不但成為一位傑出的銷售員，能力也備受老闆肯定。他說：「心態很重要， 任何事情只要有毅力就可以自學，只是要與不要而已。」也許就是這種勇於自我學習的積極態 度，讓黃俊傑往後的烘焙之路走得更深更廣。 而向來喜歡挑戰新事物的他，原本就希望能在四十歲前擁有自己的事業，起初欲從事電子相關產 業。然而某一天，他意外地瀏覽到一部影片，不看則已，因為當他按下播放的剎那，便上演自己 未來的人生，那是一部拍攝Poilane
（法國最有名的窯烤麵包店）做麵包的影片，記錄著生麵團 從發酵到揉製，最後被送進偌大的烤窯裡熟成，幻化出一顆顆圓滾滾的法式麵包。烤窯下的星星 火焰，燃起了黃俊傑對烘焙的熱情，影片中沾滿麵粉的雙手，彷彿替他打開了通往烘焙的大門。推文推文推文推文 推薦文章 推薦文章
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本期疾速王 本期疾速王╱╱吳建勳吳建勳 大家好，我是吳建 勳，淡水人，喜歡看 電影、聽音樂跟拍 照，嚮往無憂無慮的 生活。國立交通大學機構典藏系統版權所有
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工業革命後，窯烤技術漸漸被機械化生產取代，近年歐洲興起一陣食物的文藝復興運動， 傳統窯烤手法再度被推崇。（影片來源／YouTube）
從失敗中學習 外行變專家
從失敗中學習 外行變專家
從一個門外漢到專家，黃俊傑的烘焙手藝完全是靠自學而來，在決定要從事烘焙業後，他下足了 功夫，邊工作邊學習，只要有假日或空閒時間，總是在家裡的廚房忙進忙出，為的就是要做出純 天然且不含添加劑的麵包。前前後後實驗了一年多的時間，最後成功地打破大家對於「健康的食 物一定不好吃」的迷思。 但這趟烘焙之路也面臨過許多挫折，像是如何建置最關鍵的窯，便讓黃俊傑連續失敗了兩次。第 一次蓋成時，他與爸爸滿心歡喜，沒想到在試燒的時候就倒了，而這一倒塌便是約二十萬的損失 ，但當時他秉持不屈不撓的精神，趕緊再建下一個窯，並相信一定會成功。沒想到，第二次也在 試燒的時候崩塌。當烤窯垮下的剎那，不只是磚塊落了下來，更擊垮黃俊傑的信心，是不是只是 自己一頭熱？還是根本不該投入？種種質疑湧上黃俊傑的心頭。 然而這些疑念只會阻礙自己成功，他開始檢討會不斷失敗的原因。原來，是沒有確切地了解耐火 磚熱脹冷縮的程度，才導致崩塌。於是他馬上又設計了全新的烤窯，並在詢問過專家後才開始作 業。當第三個窯蓋好的時候，他秉持著一定要成功的信念，先讓小火不斷地悶燒，足足七天，見 到烤窯依舊穩固，才趕緊將做好的麵團放進去。直到麵包出爐那刻，他才真實地感受到烤窯真的 成功建好了，並把第一顆窯烤麵包，與一路上陪伴他、支持他的家人分享，一同咀嚼著內心的感 動與滿足。 窯烤麵包的熟成是利用磚頭的餘熱將麵團悶熟，時間與溫度的掌控是美味的關鍵。 （照片來源╱劉敏慈攝）眾人肯定 進步的動力
眾人肯定 進步的動力
隨著自己的烘焙技術日漸圓熟，黃俊傑選在非人潮聚集的地方開店，因為他相信麵包的好品質， 一定會透過口碑相傳而吸引到更多客戶。兩年前剛開店時，因為沒有知名度而生意慘淡，一天幾 乎只能賣出四十個左右，然而大約過了四個月，隨著老客戶帶來新客戶，客源逐漸增加，生意蒸 蒸日上，看著日益增加的訂單和很快被搶購一空的麵包，黃俊傑愉快地說：「生意越來越好，當 然很開心，但是最快樂的是自己做麵包的理念被大家肯定。」 一路上，他堅持用最天然、最健康的食材做麵包，讓無添加的麵包添加出最安心的味道。黃俊傑 總是用最親切地笑容與客人寒暄，將客人的健康視為最重要的事情，讓老顧客都非常信任他，將 黃俊傑視為自己的朋友，「上週還有客人送我自己種的筊白筍呢！」他笑道，他始終都非常感謝國立交通大學機構典藏系統版權所有
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變化自如 幕後的聲音演員 變化自如 幕後的聲音演員 資深配音員蔣篤慧，娓娓道來身為臺灣配音員 的酸甜苦辣。 追本溯源 探究大地之聲 追本溯源 探究大地之聲 大地音樂製作人吳金黛，藉著音樂的力量，使 聽者重新審視自我與土地之間的連結，並以尊 重的態度看待生命。 每位肯定他理念的朋友，因為他們的認同，都是鼓勵他做出更好麵包的原動力。 為了確保每顆窯烤麵包的品質，黃俊傑會替每顆麵包量溫度。（照片來源╱劉敏慈攝）
