地方美食與臺灣肉品市場的供需關係

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《師大臺灣史學報》第5期頁41-70 2012年12月國立臺灣師範大學臺史所

地方美食與臺灣肉品市場的

供需關係――

溪湖羊肉爐

張素玢*

摘要

本文的重點在研究地方美食溪湖羊肉爐與臺灣肉品市場經營的供需關係，尤其是1990年代羊隻公開拍賣制度施行之後，地方美食如何影響肉品市場的消長。基於本文的研究可瞭解，彰化縣溪湖鎮羊肉爐的龐大肉品需求量造成幾個重大影響：1.使彰化縣肉品市場設立羊隻拍賣制度。2.促使彰化縣肉品市場設立臺灣第一個專業羊隻屠宰線。3.維繫臺灣土羊畜殖產業的經營與交易。4.使臺灣進入WTO之後，本土羊肉仍能與國外進口的低價羊肉產品競爭。由此可知，溪湖羊肉爐不只是一種具有特色的地方美食，也成為推動地方經濟發展的機制，更是臺灣進入全球市場以後，本土羊隻畜產業的試金石。關鍵詞：地方美食、肉品市場、供需關係、溪湖鎮、羊肉爐、拍賣制度 * _{國立臺灣師範大學臺灣史研究所副教授。}

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一、前言

彰化縣溪湖鎮位於濁水溪沖積扇平原，在清代就有良好的水利系統八堡圳灌溉，因此向來以農業為最主要的經濟活動，尤其以水稻為大宗。日治時期明治製糖株式會社在溪湖設立糖廠並鋪設糖業鐵路，使溪湖成為彰化平原蔗糖生產製造中心，並帶動商業發展，從而由溪湖庄升為溪湖街。戰後，糖業逐漸沒落，農民另求出路，遂由蔗作轉為蔬菜、果品栽培，巨峰葡萄尤為特色。由於位居農業生產、交易中心，在1980-1995年之間，「溪湖果菜批發市場」晉升為全臺灣最大的蔬菜產地集中市場，而溪湖鎮也以「蔬菜的故鄉」聞名。在農業發展的同時，溪湖亦受世界經濟體系的影響，羽毛加工、自行車零件製造業逐漸崛起，至2000年代以後，工廠外移而趨於沈寂。外縣市的民眾對溪湖的一頁經濟興衰發展可能所知有限，也不瞭解每日食用的蔬菜來自何處，但是近3、40年來，吸引外地人到溪湖的誘因，可能是衝著地方美食「溪湖羊肉爐」而來。追求美食是現代人的一大嗜好，美食亦成為發展地方觀光的重要資源。彰化縣溪湖鎮的羊肉爐成為臺灣極受歡迎的地方美食以後，溪湖鎮便結合另一特產巨峰葡萄發展一鄉一特色，打出「羊葡小鎮」的宣傳口號。羊肉爐從地方料理發展為知名美食，背後有著臺灣經濟與社會發展的因素，而這項美食又影響到臺灣肉品市場的消長與本土羊隻畜殖的發展。「溪湖羊肉爐」曾出現在各種美食報導與媒體，真正以之為研究主題的是陳凱惠的碩士論文〈羊肉爐產業創新特質分析──以彰化溪湖為例〉（2011），1該文以溪湖羊肉爐為個案，探討地方特色產業如何透過群聚、創新，提高產業競爭力。有關肉品市場方面，莊東育曾研究臺灣地區肉品市場的空間整合與競爭均衡；2楊明憲以彰化肉品市場為例，分析肉羊運 1_{陳凱惠，〈羊肉爐產業創新特質分析──以彰化溪湖為例〉，大葉大學管理學院碩士班碩士論} 文，2011。 2_{莊東育，〈臺灣地區肉品市場空間整合與競爭均衡之研究〉，國立臺灣大學農學經濟研究所博} 士論文，2003。

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銷。3學界對拍賣市場的研究不乏其人，陳憲明曾針對彰化地區的員林、永靖、溪湖等三果菜批發市場，分析市場集貨圈的空間結構與生產者的空間行為；4施美雪在方法與方向上延續陳憲明，比較研究西螺與溪湖果菜市場的蔬菜集貨區。5 圖一彰化縣溪湖鎮位置圖 3_{楊明憲，〈臺灣肉羊運銷之現況分析：以彰化肉品市場羊隻屠宰線為例〉，《農產運銷》135} （2007.01），頁20-26。 4_{陳憲明，〈彰化地區蔬菜集貨圈的空間結構與生產者的空間行為〉，《國立臺灣師範大學地理} 研究報告》7（1981.01），頁115-128。 5_{施美雪，〈西螺與溪湖果菜市場蔬菜集貨圈結構之比較研究〉，國立彰化師範大學地理學系碩} 士論文，2004。

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本文與上述論文之研究取向有所區隔，重點不在羊肉爐本身的經營或市場區位，而以溪湖羊肉爐為切入點，分析地方美食與肉品市場的連動關係，尤其是1990年代羊隻公開拍賣制度施行之後的市場消長。本文將探討溪湖羊肉爐成為知名的地方美食與臺灣整體經濟發展的關係，並且進一步分析溪湖羊肉爐如何使彰化縣肉品市場異軍突起，促使該肉品市場設立臺灣第一個專業羊隻屠宰線？美食業者如何與肉品市場共構雙營的局面？2002年在臺灣進入WTO之後，本土羊肉為何仍能力抗國際進口低價羊肉產品的競爭？這都是本文所要論述的議題。

二、溪湖羊肉爐的興起與經濟發展的關係

國人向來重視美食，臺灣由於地理環境與歷史背景，匯集中國各大菜系與異國美食，近年更因觀光產業的帶動，地方美食成為觀光地圖的重要元素。臺灣自1998年實施週休二日後，國民旅遊日益普遍，遊憩產業是地方行銷與城鎮發展的新指標，美食、美景為其中不可或缺的關鍵，以地方美食作觀光資源，成為地方政府與業者的共同目標，地方美食甚至為旅遊的亮點，彰化縣溪湖鎮著名的美食羊肉爐便是其中一例。臺灣羊肉料理的歷史不像中國北疆或中亞地區那麼久遠，由於羊肉有股特殊的腥羶味，臺灣人並不常用於一般烹調。那麼，臺灣的羊肉料理到底是怎樣發展起來的？

（一）臺灣羊肉料理的發展

臺灣的羊隻飼養數量遠不及其他畜類，羊肉也非家庭日常食用的肉類，但是羊肉、羊奶一向被視為滋補的食物。李時珍在《本草綱目》提到羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷，羊肉適合以中藥燉補，兼有飲食與養生的功能。至於羊肉爐成為一種「地方美食」，是戰後才發展出來的。

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其實臺灣最「資深」的羊肉美食為高雄縣岡山鎮的羊肉爐。高雄田寮鄉一帶石灰岩的「惡地」，土壤缺水鹽份又高，少有作物，只有善於攀爬的羊隻適合活動其間，在這種生長環境下，羊隻肉質頗佳。再加上岡山清代以來就有籮筐會，6羊隻的買賣興盛，自然地孕育岡山羊肉業的基礎，因此逐漸發展出羊肉料理。岡山羊肉店約在1946年以後才開始有人經營，許姓在舊市場開的店家可能最早。岡山羊肉標榜帶皮烹煮，使羊肉更有嚼勁，特製的沾醬更以當地有名的豆瓣醬調製。7 至於溪湖的羊肉料理到底起源於何時，很難考據出確切時間，只能大約追溯到日治時期，不過當時都算不上地方美食或特色餐飲。商人挑擔四處販售羊肉湯或羊肉羹，並非今日店家經營的「羊肉爐」形式；溪湖羊肉爐成為美食，並超越歷史悠久的岡山羊肉爐要到1970年代以後。

（二）地方美食與經濟發展

1970 年代以後臺灣經濟日益成長，國民所得提高，民眾消費能力也隨之增加，挑擔到處販賣羊肉的行商，逐漸轉為固定攤位。一開始只有溪湖國小門前有羊肉麵線，店主是溪湖鎮「車店」人（河東里）楊出、楊頭，楊出之子瑞明繼承父業，開設「阿明羊肉店」，至今已經傳承到第三代，約有60多年歷史；其女桂枝別創「阿枝羊肉店」，阿枝除了原有的羊肉麵線、炒羊肉等料理方式 6_{為傳統趕集活動的一種，由於販賣的物品多為牛隻或竹製竹籮、竹筐為主，而稱「籮仔筐} 會」，臺灣的籮筐會現在只剩岡山地區仍維持下來，並成為特殊民俗活動。 7_{參考丁崑健總纂，《續修岡山鎮志》（高雄縣岡山鎮：岡山鎮公所，2010），頁406。} 圖二溪湖羊肉業者大都同出一源，以楊姓為主。

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以外，另開發今日大家熟悉的「羊肉爐」，日後的溪湖羊肉亦以此種烹調口味為代表。楊頭的後代以其名開設「楊仔頭羊肉店」，亦傳承三代，至今60 幾年，「春芳羊肉爐」也是楊頭的子孫所開設。羊肉爐的名氣漸漸傳開，也越開越多家，人潮較多之處，如溪湖國小、二溪路、太平街等羊肉爐業者陸續開張，總的來說，各家業者源頭大都為河東里的楊姓家族，其家族成員開枝散葉，在羊肉美食領域各自發揮。時日一久，「溪湖羊肉爐」竟成為溪湖的招牌美食。溪湖羊肉爐以9個月至1歲的臺灣土山羊肉為食材，不帶骨切成薄片，以羊大骨、川芎、當歸、枸杞加上整塊薑母混合烹煮，使羊肉爐的湯底別具風味。各式羊肉料理，以羊肉爐、羊肉麵線、薑絲涮羊肉、白切羊肉、燒烤羊肉最著名。「溪湖羊肉爐」能與岡山羊肉一別苗頭，除了羊肉的烹調方式以外，奠立溪湖羊肉業興盛的根基，實與臺灣大環境的經濟成長有密切關係。

1.溪湖地區輕工業的勃興

1960年代以後，臺灣的輕工業開始成長，員林鎮附近自行車工廠日漸增加，相關零組件需求漸多，溪湖鎮開始設立相關的車料零件供應外銷市場所需，並成為臺灣自行車組裝零件、機械設備的供應鏈之一，工廠最多時達100 家以上。8另一項產業為羽毛業，1970年代在溪湖頂寮一帶，是羽毛加工業最密集的生產區域，從事羽毛收購業者或加工廠如雨後春筍。1980年代業者逐漸轉型，增加設備，從事羽絨加工，製成羽絨被及羽絨衣等相關產品，為業者帶來可觀的經濟收益，也為溪湖鎮帶來不少的稅收。這些中小企業的老闆，因談生意而用餐或祭祭腸胃，是羊肉爐的消費主力。

2.國民所得提高

除了溪湖輕工業蓬勃發展促進羊肉爐生意以外，1970-1980年國民所得大 8_{經濟部工業局「工廠公示資料查詢系統」http://gcis.nat.gov.tw/Fidbweb/index.jsphttp，瀏覽日期：} 2012/7/29。

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為提升，國內生產毛額平均每人由新臺幣15,730元增長到85,851元，在物價、房價尚未飆漲的當時，國民的富裕感反高於2010年的588,317元。9民眾消費能力提高，願花更多費用在飲食上，當時每人一份約250-300元(今日約400-500 元)，屬高價位的羊肉爐因而能夠被接受。

3.交通因素

臺灣第一條高速公路中山高於1971年8月14日正式動工，從1974年以後逐年分段通車，唯王田至嘉義路段，待工程困難度最高的中沙大橋於1978年10 月31日啟用後才全線通車。離高速公路員林交流道甚近的溪湖，在交通上佔了很大的優勢，當溪湖羊肉爐的名稱傳開之後，不少人甚至特地驅車前來享受美食，因此羊肉爐店家紛紛開設在交流道附近的員鹿路兩側、忠溪路、二溪路一帶，而形成群聚現象。10 綜合以上原因，1970-1990年代左右，溪湖以加工廠廠商為主的本地客，慕名而來的美食客，加上溪湖人招待親友也非吃羊肉爐不可，使每家羊肉爐大排長龍，生意好到有時幾乎來不及準備食材上桌。羊肉爐的「高朋滿座」，不但店家來不及準備食材，連溪湖附近的芳苑、二林地區羊隻供應亦嚴重不足，商家必須遠赴鳳山、雲林肉品市場選購羊隻。11由於溪湖羊肉業者對食材質與量的要求，竟造成肉品市場羊肉拍賣交易的消長。 9_{參考AREMOS臺灣地區國民所得統計資料庫http://www.aremos.org.tw/，瀏覽日期：2012/7/30} 10_{有關於溪湖羊肉爐的群聚現象對市場競爭與產業經營的關係，可參考陳凱惠，〈羊肉爐產業創} 新特質分析──以彰化溪湖為例〉，大葉大學管理學院碩士班碩士論文，2011。 11_{根據羊肉爐業者、溪湖鎮民、彰化縣肉品市場訪談資料綜合整理，由鳳山、雲林肉品市場統計，} 其羊肉承銷地區主要為彰化縣（參見本文表三、表四），統計數字與訪談資料能相互映證。

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圖三羊肉爐成為溪湖最有特色的地方美食

三、溪湖羊肉業與肉品市場的供需關係

（一）臺灣的肉品市場

肉品市場在臺灣是指毛豬的批發交易與屠宰業務合一的市場稱呼，在 1970年代以前，臺灣大部分縣市就設有家畜批發市場，專營活豬的拍賣交易。從1977年起，政府為改善屠宰衛生，在各縣市設置屠宰場，並與原有之家畜市場合而為一，肉品市場之名稱由此而來。依據農產品市場交易法的規定，肉品市場屬於農產品批發市場的一種，為公用事業；朴子肉品市場設立最早，其次為大安肉品市場，雲林縣肉品市場居第三。位於雲林縣虎尾鎮的雲林縣肉品市場，在1978年由雲林縣政府、雲林縣農會、虎尾鎮農會及雲林縣家畜肉類商業同業公會投資成立管理委員會，並在1986年改組成立公司，彰化縣肉品市場的設立則更晚。 1980年代，彰化縣養豬事業蓬勃發展，毛豬交易量與日俱增，卻缺少交易場所，使供銷常因運輸成本增加及產銷不平衡等多項因素，造成價格不穩定與勞務浪費。彰化縣為調節產銷，穩定毛豬價格，及配合政府推行電動化毛豬屠宰，因此籌設「彰化縣肉品市場」，距高速公路溪湖交流道約6公里，交通運輸便利。位於彰化縣溪湖鎮與二林鎮交界處的彰化縣肉品市場設立於 1984 年，初期經營毛豬拍賣， 1987 年改組為「彰化肉品市場股份有限公

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司」。12

（二）肉品市場增設羊隻拍賣業務

臺灣肉品市場原以豬隻拍賣、屠宰為主要內容，雲林、彰化肉品市場也以毛豬交易、屠宰數量為其經營指標；至於臺灣肉品市場的羊隻拍賣業務直到1988年才首設於雲林縣肉品市場，其後鳳山、彰化縣肉品市場也先後增設。到2011年為止，臺灣的三個羊隻拍賣市場就有兩個位於中部，彰、雲兩縣的羊隻生產和需求，在臺灣佔有絕對地位；彰化縣是羊隻消費最多的地區，雲林縣的土羊畜殖則長期遙遙領先其他各縣市。

1.臺灣土羊的畜殖與交易

臺灣的肉羊消費主要有本土羊與進口羊兩大類，本土羊隻畜殖又分綿羊與山羊兩種，現今臺灣的養羊事業主要指山羊而言，這是因為臺灣氣候溼熱，不適合飼養綿羊，但臺灣的羊肉市場過去卻以綿羊為主，主因畜殖黑山羊較不敷成本。臺灣黑土山羊生長緩慢，需飼養一年才有20-25公斤體重，屠宰後屠體只剩不到四分之一，13加上臺灣人口稠密，許多牧草地已被改建大樓，臺灣的肉用黑山羊飼養頭數漸少，肉用努比亞品種及其雜交羊成為國內肉羊拍賣市場主流。彰化縣和雲林縣擁有廣大而人口密度較低的濱海與臨河土地，適合從事畜殖業；除了豬隻，彰雲土羊的產量也在臺灣具有相當份量。彰化縣的羊隻畜養主要分佈在沿海與臨溪鄉鎮，包括芳苑、溪州、二林、福興、鹿港、大城鄉，尤其幅員最廣的芳苑鄉，更是長年以來羊隻頭數供應最多之處。雲林縣羊隻畜養鄉鎮更多，例如元長、口湖、四湖、水林、麥寮、土庫、東勢、崙背、虎尾等。14 12_{彰化縣肉品市場資料提供，2010.5.9 參訪。} 13_{陳盈豪、周繼發，〈臺灣的羊肉市場〉，《鄉間小路》21：4，1995.2，頁 44。原文所述屠宰率} 以 44%，但依彰化縣肉品市場提供之數據，土羊的實際屠宰所得僅約 15％。 14_{參考彰化縣統計要覽、雲林縣統計要覽（1991-2010 年度）之數據。}

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臺灣羊肉具有特殊風味，為進口冷凍羊肉所不及，但是過去因為沒有公開的羊隻交易市場，多由羊販直接向養羊戶選購，價格也受羊販操縱，甚至整批賣斷，羊農每每在交易中吃了大虧，因此1985年到1990年之間，雲林、臺南縣羊隻畜殖量大幅衰落，只有彰化縣仍有成長。（見圖一）圖四羊隻飼養主要縣市現有頭數（1960-2010）資料來源：1.臺灣省農林廳統計室編，《臺灣農業年報》1960-1990 年。 2.臺灣省農林廳農業經濟科編，《臺灣農業年報》1995 年。 3.行政院農業委員會，《農業統計年報》2000-2010 年。說明：1.《臺灣農業年報》於 2000 年 6 月更名為《農業統計年報》。 2.《臺灣農業年報》1993-1999 年之編者更為臺灣省農林廳農業經濟科。 3.彰化縣、雲林縣、臺南縣皆在排序前 5 名以內（1960-2010），故選擇三者為主要縣市加以比較。 4.本表羊隻頭數指現有頭數，不包括出生頭數。

2.羊隻拍賣制度的建立

1988年底，臺灣省農林廳建立羊隻銷售通路，輔導羊隻飼養最多的雲林 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 彰化縣雲林縣台南縣頭數

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縣在肉品市場以公開拍賣肉用山羊之交易制度，羊價因而逐漸公平、合理，並獲產銷雙方認同。1991年2月，高雄縣鳳山區肉品市場也在農林廳輔導下，投入電腦拍賣羊隻業務行列，由於市場交易採公開拍賣方式，產銷雙方互可信賴，因此農林廳擴大輔導臺灣主要產羊區，如彰化、雲林、嘉義、臺南、高雄、屏東、臺東、澎湖等縣農會，與臺灣省嘉南羊乳運銷合作社、臺東縣養羊生產合作社等單位，辦理羊隻共同運銷以供應雲林與鳳山兩個肉品市場。15羊隻拍賣制度也激勵了山羊養殖，雲林縣、彰化縣、臺南縣從1990年以後，羊隻生產有段躍升期。（見圖四）

3.進口羊肉的衝擊

1989-1993年間，由於溪湖羊肉爐生意暢旺，臺灣土羊需求量大，價格居於高檔，1992年9月雲林縣肉品市場平均羊價每公斤更創227.4元天價。16市場價格的竄升誘發貿易商從澳大利亞及紐西蘭進口廉價冷凍羊肉，1994年開始大舉進入臺灣消費市場，直到2001年平均每年進口羊肉金額都超過新臺幣11 億元。進口羊肉的保鮮方式分為冷藏和冷凍，屠體肉品質較佳者，則以冷藏空運來臺，反之則為冷凍。進口羊肉多進入冷凍調理食品廠，做成各品牌羊肉爐調理便利包。由於進口羊肉除羔羊肉外，多為淘汰的無皮老綿羊冷凍、冷藏屠體或未閹或帶皮的野山羊冷凍屠體，肉質韌、老化而有羶味，必須以重口味來調料。進口羊肉使本土羊價開始走跌，1997年白色羊每公斤降到55元，飼養戶甚至將仔羊免費送人，養羊戶大幅離牧。所幸市場對土羊需求仍多，於是 1999年價格又回升，此後每公斤平均價格都不低於100元。土羊肉質嫩、無羶味又新鮮，加上彰化縣溪湖羊肉爐的需求量高，所以本土產肉羊有一定的市場佔有率。17不過羊農對2002年臺灣進入WTO以後的土、洋競爭疑慮，充分 15_{蕭枝憲，〈建立優勢的肉羊運銷打響新鮮「臺灣羊肉」的名號〉，《羊協一家親》7（1998.6），} 頁 38-39。 16_{根據雲林縣肉品市場統計資料所得。} 17_{楊明憲，〈臺灣肉羊運銷之現況分析：以彰化縣肉品市場羊隻屠宰線為例〉，頁 20。}

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反應在羊隻供應數上，從表一可觀察到雲林、彰化縣的山羊供應量在2000年以後數量明顯降低。最值得注意的是，羊隻畜養數一向居於領先地位的雲林縣，在2007年被彰化縣超越，從此彰化縣成為羊隻飼養數最高的縣市。表一彰化縣、雲林縣山羊現有頭數比較表（1991-2010）年代 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 彰化 25,156 29,521 37,648 46,912 59,754 59,742 55,063 54,556 49,456 39,938 雲林 30,719 34,014 69,247 69,471 65,741 61,931 66,294 56,367 56,367 43,732 年代 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 彰化 32,384 26,460 25,915 29,605 30,537 33,192 34,430 31,567 27,916 26,953 雲林 41,781 36,720 35,070 35,626 33,872 33,763 32,739 29,549 27,374 26,227 資料來源：1.彰化縣政府主計處編，《彰化縣政府統計要覽》1991-2010年度。 2.雲林縣政府編，《雲林縣政府統計要覽》1991-2010年度。圖五彰化縣、雲林縣山羊現有頭數比較圖（1991-2010）資料來源：根據表一做成以羊肉調理聞名的溪湖羊肉爐，對本土羊肉食材的大量需求，使高單價的臺灣土羊在低價羊肉大量進口的情形下，仍佔有一席之地；18溪湖羊肉業的 18_{岡山羊肉爐近年主要以進口羊肉為食材，市面上帶骨烹調的羊肉料理，也多為進口羊肉。} 20,000 40,000 60,000 80,000 1 9 9 1 1 9 9 2 1 9 9 3 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7 1 9 9 8 1 9 9 9 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7 2 0 0 8 2 0 0 9 2 0 1 0 彰化縣雲林縣頭

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動向甚至影響肉品市場的消長與彰化縣養羊業的興盛。

（三）羊隻拍賣制度對肉品市場的影響

肉品拍賣制度是參考自荷蘭的花卉拍賣，一開始只拍賣豬隻，1988年雲林縣肉品市場開始拓展羊隻拍賣業務，繼而1991年鳳山肉品市場加入羊隻拍賣，2000年彰化肉品市場也因「服務機能」19 而加設羊隻拍賣。以臺灣三個兼有豬隻與羊隻拍賣的肉品市場經營狀況來觀察，近20年來三者交易量互有消長；以豬隻拍賣來比較，鳳山肉品市場在1996-1997年拍賣頭數最多，1997-2003年彰化肉品市場竄起，2003-2010年雲林縣肉品市場維持領先。（見表二）在羊隻拍賣方面，雲林縣交易量原本一直大幅領先，彰化縣肉品市場在 2000年設立羊隻拍賣場以後，交易量就急起直追，2004年設立羊隻專用屠宰線，不但排擠了鳳山肉品市場，並在2007年就追上羊隻交易最大的雲林縣肉品市場。彰、雲這兩個肉品市場羊隻交易量的起伏，非關生產區位、集貨圈、交通等因素，最關鍵的因素便是地方美食溪湖羊肉爐的影響。儘管雲林經營羊隻拍賣已經10年以上，彰化縣肉品市場的羊隻合法屠宰場卻是全臺首設，之後彰化縣肉品市場迅速成為全臺最大的肉羊交易市場。 2007年彰化縣肉品市場的市場佔有率為48%，進場拍賣的羊隻集貨圈包括彰化、雲林、嘉義、臺南、高雄、屏東及澎湖等縣，屠宰後即供應全臺各地的羊肉相關業者、餐廳業者，溪湖鎮本身的地方美食羊肉爐更是全臺最大的羊肉銷售去處。20 19_{所謂「服務機能」是指服務溪湖羊肉餐廳的肉品需求。} 20_{楊明憲，〈臺灣肉羊運銷之現況分析：以彰化縣肉品市場羊隻屠宰線為例〉，頁 20-21。}

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表二彰化、雲林、鳳山肉品拍賣市場豬隻佔全臺比例表單位：頭市場別年代彰化縣肉品拍賣市場雲林縣肉品拍賣市場鳳山區肉品拍賣市場頭數佔全臺％頭數佔全臺％頭數佔全臺％ 1996 446,576 5.53% 472,085 5.85% 493,695 6.12% 1997 431,544 5.78% 412,922 5.53% 450,442 6.03% 1998 429,771 6.00% 358,583 5.01% 418,423 5.85% 1999 439,323 6.34% 345,962 4.99% 417,134 6.02% 2000 538,379 6.83% 436,373 5.54% 519,831 6.60% 2001 625,164 7.42% 528,252 6.27% 550,716 6.54% 2002 604,024 7.50% 543,384 6.75% 515,550 6.40% 2003 537,055 7.06% 537,544 7.06% 466,826 6.13% 2004 525,296 6.98% 564,481 7.50% 457,508 6.08% 2005 537,017 6.92% 626,236 8.07% 467,891 6.03% 2006 552,783 7.01% 678,514 8.61% 469,992 5.96% 2007 555,871 7.21% 680,498 8.82% 458,840 5.95% 2008 529,937 7.42% 607,271 8.50% 427,760 5.99% 2009 533,534 7.40% 652,599 9.05% 431,616 5.99% 2010 522,508 7.37% 682,301 9.62% 422,647 5.96% 資料來源：整理自行政院農業委員會「畜產行情資訊網」 http://apps.naif.org.tw/default.asp（瀏覽日期：2012/07/14）。依據《臺灣農業年報》統計，1987年臺灣地區畜產產值889億7,525萬2千元，1994年激增到1,245億5,872萬元，約增長40%，其中同期山羊之產值分別為9,133萬8千元（1987）與7億3,055萬5千元（1994），其增長率高達700% （次高者為羊乳產業）。山羊產值增加如此迅速，除因市場資訊公開，羊隻品質改良與企業化飼養管理，帶動肉羊畜殖業迅速發展以外，國民所得提升，有能力消費價格不低的羊肉餐飲應為重要原因。21 雲林肉品市場之羊隻承銷人，主要為批發肉商（含羊肉專業餐廳），約 21_{高源豐，〈臺灣地區羊隻拍賣及運銷制度〉，《農政與農情》41（1995.11），頁 45。}

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佔7成左右，其餘為零售肉商。羊隻承銷人主要分布於嘉義縣、彰化縣和臺中縣等地區，其中以彰化縣、雲林縣承銷量最大。（見表三）表三雲林縣肉品市場羊隻主要承銷地區單位：頭年別 1989 年 1990 年 1991 年 1992 年 1993 年 1994 年縣別頭數 % 頭數 % 頭數 % 頭數 % 頭數 % 頭數 % 嘉義 130 4.32 248 6.58 142 3.29 201 3.36 164 1.95 893 6.59 雲林 972 32.31 1,280 33.95 1,846 42.76 2,086 34.87 4,020 47.73 7,169 52.91 彰化 1,359 45.18 1,403 37.21 1,791 41.49 2,919 48.80 3,696 43.89 4,663 34.42 臺中 547 18.18 839 22.25 508 11.77 570 9.53 448 5.32 689 5.09 資料來源：高源豐，〈臺灣地區羊隻拍賣及運銷制度〉，頁 53。說明：1989 年從 2 月才開始拍賣羊隻，因此該年統計為 2-12 月。鳳山區肉品市場羊肉餐廳購買者佔60%以上，販運商僅佔30%以上，其羊隻承銷人分布以彰化縣、高雄縣和嘉義縣為主，雲林縣並非主要承銷地區。從1992年鳳山設立羊隻拍賣市場開始，彰化縣承銷人就是最大買主，每年承銷頭數都超過也以羊肉爐聞名的高雄縣（見表四），而彰化縣又以溪湖羊肉業者購買量最大。22由此可見，彰化縣「溪湖羊肉」已取代高雄縣「岡山羊肉」的經營實力，岡山羊肉食材漸以成本較低的進口羊肉取代本土羊肉。在 2004年彰化肉品市場羊隻專業屠宰線設立後，溪湖羊肉承銷商抽離鳳山肉品市場，導致鳳山肉品市場交易量直落，甚至在2009年以後停止羊隻交易。表四鳳山縣肉品市場羊隻主要承銷地區單位：頭年代 1992 年 1993 年 1994 年合計縣市別頭數 % 頭數頭數 % % 頭數 % 高雄縣 750 37.75 1,107 3,469 27.71 20.01 2,885 28.75 臺南縣 152 7.65 365 864 6.90 6.60 631 6.29 嘉義縣 250 12.58 1,231 2,207 17.63 22.26 1,992 19.85 22_{高源豐，〈臺灣地區羊隻拍賣及運銷制度〉，頁 52-53。}

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彰化縣 788 39.66 2,786 5,597 44.71 50.37 3,702 36.89 資料來源：高源豐，〈臺灣地區羊隻拍賣及運銷制度〉，頁 53。從表五可看出，在2003年以前，雲林羊隻拍賣數都佔臺灣七成以上，但是拍賣的最高平均價格幾乎都落在彰化縣肉品市場。自從溪湖設置羊隻屠宰線以後，其拍賣數更大幅躍進，2007年就趕上雲林縣，5年之內成為臺灣最重要的羊隻交易、屠宰重鎮。溪湖和雲林肉品市場距離不遠，何以溪湖在相近區位內，發展與雲林同質性的羊隻拍賣業務卻成為後起之秀，該業務快速成長？這得歸功於溪湖美食「羊肉爐」的龐大營業量。表五彰化、雲林、鳳山肉品拍賣市場羊隻佔全臺比例表單位：頭/公斤/元市場別彰化縣肉品拍賣市場雲林縣肉品拍賣市場鳳山區肉品拍賣市場全臺總數年度拍賣羊隻數平均價佔全臺% 拍賣羊隻數平均價佔全臺% 拍賣羊隻數平均價佔全臺% 1999 - - - 32,170 143.2 72% 12,791 148.1 28% 44,961 2000 997 117.2 2% 32,254 120.3 76% 9,277 125.6 22% 42,528 2001 3,216 124.9 6% 37,674 109.2 72% 11,515 111.1 22% 52,405 2002 6,756 157.7 13% 37,021 128.6 73% 6,844 124.2 14% 50,621 2003 7,251 174.1 15% 36,118 147.7 73% 5,891 138.3 12% 49,260 2004 13,602 212.1 26% 33,976 184.5 66% 3,987 177.5 8% 51,565 2005 20,082 178.5 35% 33,817 162.6 59% 3,509 163.8 6% 57,408 2006 23,301 139.0 41% 29,375 124.7 52% 3,755 128.1 7% 56,431 2007 31,763 119.6 48% 30,799 105.1 47% 3,056 103.3 5% 65,618 2008 31,264 140.8 49% 31,316 123.7 49% 1,341 116.9 2% 63,921 2009 28,240 137.7 50% 28,068 127.7 50% - 0 0% 56,308 2010 16,356 176.9 52% 15,372 161. 6 48% - 0 0% 31,728 資料來源：畜產行情資訊網 http://apps.naif.org.tw/default.asp（瀏覽日期：2011/02/14）。說明：1.彰化、溪湖、鳳山是臺灣三大羊隻交易市場。

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2.2010年羊隻拍賣數量大跌是因羊痘症影響。 3.2009年以後鳳山肉品市場停止交易羊隻。圖六羊肉拍賣市場交易頭數比較圖（1999-2010）圖七羊肉拍賣市場交易平均價格比較圖（1999-2010）資料來源：根據表五統計資料製作 50 100 150 200 250 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 彰化縣肉品拍賣市場雲林縣肉品拍賣市場鳳山區肉品拍賣市場每公斤/元 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 彰化縣肉品拍賣市場雲林縣肉品拍賣市場鳳山區肉品拍賣市場頭數

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四、羊隻專用屠宰線的設立

從1988年臺灣第一個羊隻拍賣市場在雲林縣肉品市場成立後，來自彰化縣的承銷商一直是最大購買主力，而且羊隻購買數逐年跳躍成長。1980年代以來「溪湖羊肉」已經蓬勃發展，彰化縣的羊隻屠宰量從1985年就常居首位可見一斑。儘管羊隻屠宰管理已納入畜牧法規範，但國內過去一直還沒有羊隻專業屠宰場，相關業者幾乎都沿襲傳統私宰方式，衛生無法管控。彰化縣溪湖美食羊肉爐的土羊肉消費量全臺最高，彰化縣肉品市場遂邀集溪湖地區的羊肉爐業者斥資近2,000萬元投資興建屠宰場，並獲農委會補助250萬元經費，2004 年在肉品市場興建國內第一座羊隻專用屠宰場，羊隻屠宰線由民間業者自行投資。23對羊肉爐業者而言，過去從肉品拍賣場買入的羊隻通常先繫留一段時間，位於溪湖的彰化縣肉品市場設有羊隻屠宰線以後，業者更能依營業狀況處理羊隻，以求最佳、最新鮮的風味。24 臺灣由於過去羊隻習慣私宰，彰化縣肉品市場原以為其他縣市業者可能不進場而影響羊隻屠宰場的營運，卻沒想到僅以溪湖羊肉爐的消費量就能撐起羊隻專線屠宰。溪湖地區羊肉爐業者每天羊隻需求量視季節而定，5-9月為淡季，一天約10隻左右，10月以後進入旺季，天氣越冷生意越好，一天需求量甚至超過100隻，屠宰場營運即使只靠溪湖本地供需，就可達到收支平衡。以交通狀況而言，位於溪湖的彰化縣肉品市場、虎尾的雲林縣肉品市場和鳳山區肉品市場，交通皆堪稱便捷，彰化縣肉品市場的羊隻拍賣數和屠宰數量異軍突起，應該與溪湖的羊肉爐料理最直接相關；羊肉爐的口碑，使溪湖鎮、彰化縣自產的羊隻早已不敷需求，連遠至澎湖、屏東的羊隻也到溪湖肉品市場拍賣。 23_{溪湖地區的羊肉爐集資業者包括阿秀、阿明、阿枝、楊仔頭及其一位親戚共五位成立祥盟公司，} 承辦彰化縣肉品市場的羊隻屠宰線。 24_{溪湖鎮某羊肉爐業者報導，張素玢訪問記錄，2010.05.7。}

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表六山羊屠宰主要縣市一覽表（1960-2010）單位：頭數 1960 年 1965 年 1970 年排序縣市別頭數排序縣市別頭數排序縣市別頭數 1 雲林縣 8,758 1 雲林縣 9,306 1 雲林縣 8,895 2 彰化縣 4,257 2 臺北市 5,608 2 嘉義縣 5,406 3 臺南縣 3,446 3 臺南縣 5,305 3 彰化縣 5,377 4 臺北市 3,340 4 彰化縣 4,702 4 臺南縣 4,863 5 嘉義縣 1,636 5 高雄縣 2,481 5 高雄縣 2,820 1975 年 1980 年 1985 年排序縣市別頭數排序縣市別頭數排序縣市別頭數 1 雲林縣 8,056 1 臺北縣 3,566 1 彰化縣 5,024 2 嘉義縣 6,597 2 苗栗縣 3,353 2 嘉義市 3,091 3 臺南縣 5,531 3 嘉義縣 3,141 3 臺南縣 2,472 4 彰化縣 5,162 4 臺南縣 3,114 4 臺北縣 2,268 5 高雄縣 3,923 5 彰化縣 2,482 5 苗栗縣 1,903 1990 年 1995 年 2000 年排序縣市別頭數排序縣市別頭數排序縣市別頭數 1 彰化縣 4,416 1 屏東縣 34,651 1 彰化縣 36,625 2 雲林縣 3,629 2 雲林縣 29,733 2 屏東縣 23,211 3 嘉義縣 3,527 3 彰化縣 25,575 3 雲林縣 21,592 4 屏東縣 2,518 4 臺南縣 19,874 4 臺南縣 19,080 5 高雄縣 1,919 5 高雄縣 16,934 5 高雄縣 18,015 2005 年 2010 年排序縣市別頭數排序縣市別頭數 1 彰化縣 42,147 1 彰化縣 19,938 2 臺南縣 19,346 2 雲林縣 15,610 3 屏東縣 19,061 3 高雄縣 15,364 4 高雄縣 13,896 4 屏東縣 14,654 5 雲林縣 13,004 5 臺南縣 11,545

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資料來源：1.臺灣省農林廳統計室編，《臺灣農業年報》1960-1990 年度。 2.臺灣省農林廳農業經濟科編，《臺灣農業年報》1995 年度。 3.行政院農業委員會，《農業統計年報》2000-2010 年度。說明：2010 年羊隻屠宰量驟減乃因羊痘症的影響。由澎湖或南部運輸至彰化縣肉品市場的羊隻將損失重量，另外高雄縣的「岡山羊肉」極富盛名，羊肉需求量也多，為何南部羊隻不就近到鳳山肉品市場拍賣？由表五可看出從2004年彰化縣肉品市場設立羊隻屠宰線開始，羊隻拍賣每公斤平均價格即超過鳳山和雲林肉品市場，也就是品質較好的羊隻，在溪湖能賣到比較高的價格，這似乎意味「溪湖羊肉爐」在美食版圖的質與量已超越「岡山羊肉爐」。由業者投資設立羊隻專用屠宰場，具體表現了溪湖羊肉爐的雄厚潛力，而溪湖的養羊業也因為羊肉爐的繁榮逐漸增加， 1986年以前，溪湖鎮羊隻飼養數量不過3、 4 百頭， 1990 年驟增至 2,098 頭，25 1990-2000年因為溪湖羊肉爐的繁榮，溪湖養羊場就有20處上下，包括乳羊、肉羊。26在魚幫水、水幫魚的情況下，彰化縣肉品市場、羊肉爐業者、養羊業者形成供需金三角，對溪湖地方特色產業的發展助益極大。2004年彰化縣肉品市場設立羊隻屠宰線，2007年其羊隻交易數量便超越過去一直穩居首位的雲林縣肉品市場，同時當年的彰化縣羊隻供應量也首度超過雲林縣， 25_{參考行政院農業委員會，《農業統計年報》。} 26_{農業統計年報並未列出各鄉鎮養羊場數量，筆者只能統計近年溪湖鎮養羊場的狀況。} 圖四檳榔攤兼賣羊肉可能只有在溪湖鎮才看得到（張素玢攝 2012.3.15）

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地方美食與彰化縣肉品市場的羊隻交易與羊隻畜殖業互相依存的關係由此可推知。 2004年羊隻專用屠宰線使用以後，彰化縣政府開始年年舉辦「彰化羊肉節」，27帶動溪湖羊肉產業，也使羊隻拍賣與屠宰數量增加。羊肉爐一年總用量8,000-10,000多隻土羊，粗估年營業額達2億多元，非常可觀，若有特殊節慶活動營業額更高。282004年臺灣首次花卉博覽會在彰化縣溪州鄉舉行，吸引龐大人潮，會期從1月17日到3月14日，58天之中共達157萬人前去參觀。彰化縣政府原規劃以花卉博覽會做為推動地方經濟發展的機制，帶動田尾、永靖一帶的花卉園藝產，並以彰化地區豐富的花卉產業作為博覽會的後盾。29沒想到花卉博覽會帶動的並非預期中的園藝產業，而是鄰近地會場溪州鄉附近的美食，包括北斗鎮的肉圓和溪湖鎮的羊肉爐。北斗肉圓一碗約50元即可飽食，溪湖羊肉爐的消費該年一人約300元左右，一桌營業金額高達3,000元以上。溪湖每家羊肉爐都湧入眾多食客，該年度光是羊肉爐營業額就達7億元，而某單一一家業者便獨佔4億。各家羊肉銷售一空，庫存都不夠。從表五的交易數字可看出，2004年的花卉博覽會對羊肉爐業的加乘效果。表七彰化縣溪湖鎮羊肉爐店家一覽表店名負責人設立時間備註阿明羊肉（二溪店）楊瑞明 1966～楊瑞明為溪湖羊肉創始者楊出次子阿明羊肉（員鹿店）劉姿伶 1966～劉姿伶為楊瑞明媳婦鄉親燒烤羊肉店楊淑媜 1977～溪湖楊家燒烤羊肉爐楊嘉榮 1981～阿枝羊肉店楊桂枝 1982～迄今楊出次女，開發「羊肉爐」烹調方式 27_{岡山也在 2004 年舉辦第 1 屆岡山羊肉文化節。} 28_{儘管溪湖養羊隻數不斷增加，現在溪湖鎮一帶的臺灣土羊仍不夠羊肉爐業者使用，業者乃從澎} 湖大量購買成年土羊，給予繫留養殖，再分批送到彰化肉品市場屠宰，以保品質新鮮。羊肉爐業者報導，張素玢訪問記錄，2010.5.4。 29_{花博小組，〈2004 臺灣花卉博覽會即將驚艷登場〉，《生活彰化》8（2003.12），頁 2。}

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楊仔頭羊肉店楊志宏 1983～迄今楊志宏為溪湖羊肉創始者楊仔頭之孫春芳羊肉爐楊春芳 1985～楊頭的孫輩阿秀羊肉爐楊琳達 1986～阿松羊肉爐陳模松 1995 目前歇業秀枝水果羊肉爐楊秀枝遷移更名資料來源：本研究調查彰化縣肉品市場2003年的羊隻交易為7,251頭，舉辦臺灣第一次花博的 2004年躍升近兩倍達13,602頭，平均價格212.1元/公斤，連帶拉抬雲林、鳳山羊隻交易的價格，當年三個市場都達到歷年臺灣羊隻拍賣最高價格，直到 2010年仍未被打破。2005年彰化溪州再舉行花博時，業者記取教訓，囤積可觀的羊肉準備大賺一筆，使當年三個肉品市場的羊隻交易量和交易金額仍居高不下，每公斤價格達178.5元。（見圖六）但這一年卻由於民眾對花博失去新鮮感，參觀人數大不如預期，使業者累賠不少。30 儘管如此，彰化縣肉品市場的羊隻交易量仍不斷成長，其中羊隻供應與承銷地區彰化縣都遙遙領先，交易相當程度集中到彰化肉品市場，2009年彰化縣承銷量就達19,308頭，從主要供應地區來分析，則有南羊北送的趨勢。（見表八）鳳山少了來自彰化的承銷商後則急速萎縮，甚至因而在2009年以後停止羊隻拍賣業務，但臺灣整體的羊隻交易則向上增加，2009、2010年量跌則是羊痘症的影響，2011年交易量又逐漸上升。表八彰化縣肉品市場羊隻主要承銷/供應地區單位：頭 承銷地區 2009 年 2010 年 2011 年縣市別頭數 % 頭數 % 頭數 % 彰化縣 19,308 68.37 12,678 77.51 15,025 76.02 雲林縣 6,226 22.04 2,024 12.37 2,703 13.68 30_{彰化縣肉品市場拍賣員報導，張素玢訪問記錄，2009.04.12。}

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新北市 902 3.19 852 5.21 1,348 6.82 臺中市 747 2.65 271 1.66 377 1.91 供應地區 2009 年 2010 年 2011 年縣市別頭數 % 頭數 % 頭數 % 彰化縣 8,294 29.37 5,616 34.34 6,410 32.43 雲林縣 4,577 16.21 1,660 10.15 2,646 13.39 屏東縣 3,776 13.37 2,323 14.20 3,195 16.17 臺南市 3,772 13.36 1,629 9.96 1,652 8.36 資料來源：2012 年彰化縣肉品市場提供根據楊明憲的分析，肉羊產業在面對進口衝擊時必有符合消費特性的在地產業特色，配合消費型態趨勢才得以持續成長。 2001年肉羊產業產值8億元，2005年12億元，比2002年加入WTO之前成長50%，產地價格也由 2001 的每公斤 124.9 元上升至 2005 年的 178.5元，由於2010年羊痘症使產量劇降，供需失調的結果2012年肉品市場的羊隻拍賣價已衝破300元，1980年代每人一份約250元的羊肉爐，目前要價500元左右。儘管溪湖羊肉爐興起於臺灣經濟水平發展的時期，近十年國民平均所得停滯不前，羊肉批發價卻不斷創下新高，需求量只微幅下降，31這多少也反應臺灣社會M型的經濟狀況，所得較高的消費者，支撐溪湖羊肉爐生意於不墜。 31_{彰化縣肉品市場資料提供，2012.11.14。} 圖九臺北市東門市場的羊肉販售標榜土羊來自「溪湖」（張素玢攝）

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肉羊產業在畜牧業中不似豬牛雞鴨來得普遍，政府輔導又多偏重乳羊，不過肉羊產業卻是在臺灣加入WTO之後，依然有成長趨勢的少數畜牧業。32 從表九可知，國內羊隻生產量在2002年跌至3千噸以下，到2005年又恢復到3.2 千噸，隔年甚至高達3.9千噸，進口羊肉與本土羊肉各有其市場與消費者，進口羊肉量多廉價，本土羊量少價高；進口羊肉與本土羊肉的需求有分眾化的現象。溪湖以土羊肉為食材的羊肉爐需求至少佔本土肉羊產值的一半，可見地方美食不只影響肉品市場的羊肉拍賣業務，更維繫著臺灣土羊畜殖產業的經營與交易。表九臺灣歷年羊肉生產量、進口量及消費量（2000-2009）年度國內生產量(千噸) 進口量(千噸) 每年每人消費量(公斤) 2000 3.6 25.2 1.28 2001 3.2 25.3 1.25 2002 3.0 31.9 1.53 2003 2.9 28.1 1.35 2004 2.8 33.2 1.56 2005 3.2 34.2 1.62 2006 3.9 31.7 1.53 2007 3.5 29.1 1.40 2008 3.2 33.4 1.56 2009 3.0 23.0 1.11 32_{楊明憲，〈臺灣肉羊運銷之現況分析：以彰化肉品市場羊隻屠宰線為例〉，頁 20。}

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資料來源：中央處產會根據行政院農業委員會資料統計 http://www.naif.org.tw/main.aspx （瀏覽日期：2012/02/07）。說明：1. 2009 年羊隻畜殖已開始受到羊痘症影響，產量、進口量、消費量都下降。 2.官網資料只統計到 2009 年。

五、結語

彰化縣溪湖鎮的地方美食羊肉爐，在1970年代以後，逐漸成為臺灣知名的地方美食。溪湖羊肉爐之所以從地方料理發展為知名美食，與臺灣經濟及社會發展密切相關，臺灣經濟的蓬勃發展，使溪湖鎮加工業發達，商業活絡。國民平均所得提升能消費較高價的美食，高速公路的完成與遊憩風氣更促成羊肉爐經營活絡。由於羊肉爐對本土羊肉的大量需求，羊肉交易量隨之大增，而促成肉品市場設立羊隻拍賣制度。1988年底雲林縣肉品市場首開其先，1991年高雄縣鳳山區肉品市場繼之，彰化縣肉品市場則到2000年才設立。有了公開的羊隻拍賣制度以後，羊價因而逐漸公平合理。雲林、鳳山、彰化三個羊隻拍賣市場，最活躍的莫過彰化縣的承銷商，這些承銷商主要供應溪湖羊肉業者的大量需求。溪湖地區的羊肉爐業者由於有大量的肉羊需求，以及追求最佳的肉質與口感，共同出資建立羊隻專業屠宰。溪湖不但為臺灣羊肉消費重鎮，溪湖的主要羊肉業者，更集資在彰化縣肉品市場內設立臺灣第一個專業羊隻屠宰場，彰化縣肉品市場的羊肉交易與屠宰量，便因供應地方美食的肉羊食材需求而異軍突起。位於溪湖鎮的彰化縣肉品市場內的臺灣第一個專業羊隻屠宰場，不但提高羊肉爐業者本身的利潤與食材衛生新鮮度，更帶動臺灣肉品交易與養羊業的活絡，凸顯地方產業特色和知名度。 2002 年我國加入世界貿易組織（WTO）之後，逐年開放農產品進口，在外國羊肉挾WTO之勢低價進口的狀況下，本土羊隻生產在短暫的觀望期間後，便回復原有的供需狀況，臺灣的

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羊隻畜殖業就因供應地方美食的需求而抵擋了這股衝擊，更在「全球化」的黑洞中存活了下來。

本文雖從「地方」出發，卻期冀由溪湖羊肉爐這一案例，分析地方產業與臺灣整體經濟與社會的關係，探討地方美食所帶來的「蝴蝶效應」。

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Bulletin of Taiwan Historical Research, NTNU No5, pp.41-70, December 2012

Supply-Demand Relation of the Local Cuisine and the Meat

Market:

An Example of the Mutton Hot Pot of Shihu

Su-bing Chang

Abstract

The present study was to explore the supply-demand relation between the local cuisine and the meat market in Taiwan, particularly the issue of fluctuations of the wholesale mutton market after the measure of the public auction system was taken at the Shihu township of Changhua in 1991. A large-scale mutton demand for the unique cuisine, the Mutton Hot Pot, originated in the Shihu township has had a great impact on the set-up of such a measure. This move has in turn initiated the first special butchery for goat in Taiwan, maintained the management and market of domestic lamb reproduction industry, and made the marketing value of our domestic mutton compatible with that of the imported ones.

Keywords: local cuisine, meat markets, supply-demand relation, auction system, Mutton hot pot, Shihu township