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鮮食用玉米收穫適期之判斷

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Academic year: 2021

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(1)農藝作物 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 鮮食用玉米 收穫適期之判斷 農試所作物組 謝光照 戴宏宇. 一、前言 收穫適期在鮮食用玉米的生產上極為重要,例如超甜、甜及糯玉米當鮮食用,一 般在乳熟期或糊熟期採收鮮果穗,直接供應市場或速凍保鮮及加工各類罐頭銷售。為 保證鮮食玉米的食味品質,對採收期的時間要求十分重要,如過早採收,籽粒太嫩, 水溶性多醣類(WSP)含量低,風味差,產量也低。若採收過遲,籽粒老化,果皮厚, 甜度下降,風味也差。只有在適宜的採收期採摘,超甜、甜及糯等鮮食用玉米才具有 甜、嫩、黏、脆的特點,以及營養豐富、品質佳的市場需求優勢。. 二、玉米筍收穫適期 適當的採收期,仍須以市場商品的規格為準,一般以筍重10-15 g,筍長 4.5-10. cm,筍徑0.7-1.7 cm。外觀新鮮亮麗,果穗嫩、脆、飽滿。在早上濕度高,溫度較低時. 摘採。超甜玉米以吐絲後花絲5 cm左右或2-3天。一般以2-3天或4-5天採收一次,隨品. 種而異(圖一)。白美人(兼用品種)第二穗當玉米筍採收的適期為含苞穗長在15-16cm,. 花絲長在6-8 cm,筍長在10-11 cm,筍徑為1.4-1.5 cm左右其品質最佳 (表一)。. 糯玉米玉美珍(兼用品種)第2穗當玉米筍採收較適期為含苞穗重在44-69 g,花絲. 長在6.7-9.3 cm,筍長在13.3-15.5 cm,筍徑為1.5-2.2 cm左右其品質最佳 (表二)。. 專用的玉米筍品種大都由泰國進口,目前市面上有小寶(明豐)與紅鬚TS2008(興. 農)等品種販售。紅鬚TS2008的玉米筍採收,以吐絲後1-2天或花絲7.0-10 cm為宜,同. 時筍的品質較優(表三)。. 三、超甜玉米的收穫適期 超甜玉米在乳熟期(充滿乳漿)階段其維生素E、維生素C的含量最高,能充分表 現其品質特性。乳熟期是指果穗籽粒胚乳中的內含物,由清漿逐漸轉變為乳白色的渾. 作 者:謝光照研究員 連絡電話:04-23317115 -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-. 01.

(2) 農藝作物 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 漿,用手指輕輕的掐籽粒不冒漿水,而 是黏稠的半固化乳狀物,可當作採收適 時的形態標準。胚乳內含物的轉化量變 過程,此階段籽粒內充滿乳漿,故稱乳 熟期。超甜、甜玉米當鮮食用,一般在 乳熟期採收鮮果穗,直接供應市場或速. 吐絲後35天採收;秋作(九月播種)吐絲期 至採收期之生長積溫為358℃-day,約吐 絲後24天採收。. 熱帶型華珍(sh2)由吐絲期至採收期. 約為 347 ℃ -day。熱帶型雪珍 ( sh 2) 約為. 凍保鮮及加工各類罐頭銷售。為保證鮮. 342℃-day,熱帶型甜玉米採收期依品種. 食玉米的食味品質,對採收期的時間要. 的早晚熟特性及栽培期作而有差異,一. 求十分重要,如過早採收,籽粒太嫩,. 般在吐絲後23-52天間採收為宜(表四)。. 水溶性多醣類(WSP)含量低,風味差,產. 在低於或超出有效積溫範圍時採收,會. 量也低。若採收過遲,籽粒老化,果皮. 降低鮮穗重量與食味及加工品質。. 厚,甜度下降,風味也差。乳熟期是超 甜玉米鮮食和加工採收的關鍵時期。判 斷超甜玉米採收適期的方法如後。. 四、白糯玉米的收穫適期 白糯玉米食用品質是與其籽粒所含 的支鏈澱粉密切相關。在高溫條件下,. 1.外觀形態法: 果穗苞葉綠色,頂部花絲完全變深 褐色,並未乾萎。果穗向外伸出,與莖 稈保持約45˚的角度(離懷圓棒期)。二指 輕掐果穗中上部位籽粒,不冒乳漿,而 在籽粒表面留下指痕。取下中段籽粒數 粒,品嚐其甜味高低。要靠實際經驗, 是種簡而易行的鑑別方法(圖二)。. 2.有效積溫法與吐絲後日數法: 將吐絲後每天的平均溫度減去 10. 支鏈澱粉轉化較快,果皮也易變厚。糯 玉米的最適採收期,主要由食味決定, 最佳食味期就是最適採收期。如採收過 早,籽粒支鏈澱粉少,糯性差,同時含 水量過多,乾物質累積少,缺Q黏口感。 如採收過晚,糯性差,果皮厚籽粒硬, 口感呈現粉粉,風味欠佳。 判斷白糯玉米採收適期的方法. 1.外觀形態法:. ℃,然後相加所得到的總和值即為有效. 植 株 莖 葉 仍 為 青 綠 色。果 穗 花 絲. 積溫。溫帶型超甜玉米 ( sh 2) 在台中地. 全變為深茶褐色,果穗苞葉稍微呈黃綠. ℃-day (平均281℃-day)。Honey 236(sh2). (糊熟期。籽粒呈現品種固有的形狀和顏. 區的資料顯示,好滋味 ( sh 2) 為 258-304. 色。籽粒內胚乳由乳汁狀開始轉為糊狀. 約為 348℃-day。白美人 ( sh 2) 為 282-340. 色。果皮硬度用手指仍可掐破,但指痕. 採收日數,一般在吐絲後20-28天間採收. 2.有效積溫法與吐絲後日數:. ℃-day (平均316℃-day)。而依吐絲期至 為宜 ( 表四 )。白美人於雲林及嘉義地區. 的大面積種植區,春作 ( 二月播種 ) 達吐 02. 絲期至採收期之生長積溫為339℃-day,. 不明顯(圖三)。 將吐絲後每天的平均溫度減去 10℃,然後相加所得到的總和值即為有. -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-.

(3) 農藝作物 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 白美人去苞葉玉米筍. 白美人含苞葉玉米筍幼穗外觀. 玉美珍去苞葉玉米筍. 玉美珍含苞葉幼穗外觀. 興農紅鬚去苞葉玉米筍. 興農紅鬚玉米筍幼穗外觀. 農興品種小寶去苞葉玉米筍. 農興品種小寶幼穗外觀. 03. -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-. 太老 剛好 太老 剛好 太嫩. 圖一、筍用玉米之幼穗與筍外觀(謝光照提供)。.

(4) 農藝作物 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 異(表五)。秋或裡作播種,隨著籽粒充實. 效積溫。白糯玉米 ( wx )由吐絲後至採收 適期約為350-410℃-day,由吐絲至採收. 期間氣溫逐漸下降,採收適期的天數會. 適期約為22 -31天。依品種早晚熟特性而. 延長。. 表一、白美人第二穗採收當玉米筍不同生長階段的性狀表現 A花絲直有光澤. 生長階段性狀. B*花絲直有光澤 C*花絲微捲少光澤 D花絲強捲無光澤. E花絲下垂無光澤. 含苞幼穗長(cm). 15. 15. 16. 18. 20. 花絲長度(cm). 4. 6. 8. 10. 16. 筍長度(cm). 8. 10. 11. 11. 12. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.9. 太嫩. 剛好. 剛好. 太老. 過老. 筍徑(cm) 筍品質. *B與C生育階段為較適採收期。. 表二、白糯玉美珍第二穗採收當玉米筍的農藝性狀 花絲長(cm). 幼穗重(g). 幼穗徑(cm). 含苞葉幼穗長(cm). 筍重(g). 筍長(cm). 筍徑(cm). 適當否. 3.6-8.1. 32-61. 1.9-2.5. 14.6-21.9. 3.0-7.0. 6.9-8.0. 1.1-1.2. 太嫩. 6.7-9.5. 44-69. 2.1-2.6. 16-22.5. 7.8-9.5. 13.3-15.5. 1.5-2.2. 剛好. 9.0-12.2. 63-88. 2.5-3.3. 18-22.0. 8.5-11.0. 14.8-18.2. 1.4-24. 太老. 表三、泰國專用玉米筍品種TS2008的農藝性狀 花絲長(cm). 幼穗重(g). 幼穗徑(cm). 含苞葉幼穗長(cm). 筍重(g). 筍長(cm). 筍徑(cm). 適當否. 5.5-7.5. 37-72. 1.9-2.6. 17-25. 6.6-7.5. 8.0-11.0. 1.2-1.3. 太嫩. 7.0-10.0. 43-105. 2.1-2.7. 16-24. 8.9-15. 8.8-12.2. 1.3-1.7. 剛好. 11-14.5. 63-104. 2.4-3.6. 19-25. 17-22.1. 12.2-13.5. 1.6-1.8. 太老. 表四、.不同品種超甜玉米的採收適期 性狀. 吐絲期 (Y/M/D). 採收期 (Y/M/D). 有效積溫 (℃-day). 採收日數 (Day). 鮮穗產量 (kg/10 ear). 甜度 (Brix˚). 好滋味(溫). 103/12/15. 104/01/26. 258. 40. 2.0. 15.0. 好滋味(溫). 104/11/02. 104/11/30. 304. 20. 1.8. 16.3. Honey236(溫). 104/11/05. 104/11/30. 348. 25. 2.3. 12.7. 白美人(溫). 104/11/02. 104/11/30. 392. 28. 2.07. 12.4. 白美人(溫). 105/03/30. 105/04/21. 318. 22. 2.13. 14.6. 華珍(熱). 103/12/29. 104/02/21. 347. 52. 2.40. 12.6. 雪珍(熱). 105/04/07. 105/04/28. 342. 23. 2.26. 10.5. 品種. 04. -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-.

(5) 農藝作物. 黃色超甜乳熟期果穗. 好滋味超甜乳熟期果穗. 台農 號糊熟期去苞葉果穗. 台農 號糊熟期含苞葉果穗. 5. 5. 台農 號糊熟期去苞葉果穗. 台農 號糊熟期含苞葉果穗. 6. 6. 05. -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-. 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 白美人超甜乳熟期果穗. 超甜乳熟期含苞葉果穗. 圖二、超甜玉米乳熟期適合採收之果穗外觀(謝光照提供)。. 圖三、糯質玉米糊熟期適合採收之果穗外觀(謝光照提供)。.

(6) 農藝作物 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 五、黑糯玉米收穫適期的方法. 1.外觀形態法: 植株莖葉仍為青綠色。果穗花絲全. 1.外觀形態法: 植 株 莖 葉 仍 為 青 綠 色。果 穗 花 絲 全變為深茶褐色,果穗苞葉稍微呈黃綠 色。籽粒內胚乳由糊狀開始轉為蠟質狀. 變為茶褐色,果穗苞葉稍微呈青綠色。 籽粒內胚乳呈現乳熟狀 ( 乳熟期後期 ) 至. 糊熟狀 ( 糊熟期 )。籽粒呈現品種固有的. ( 蠟熟期 )。台農 5 號達糊熟期果穗有1/2-. 形狀與白色。果皮硬度用手指仍可掐破. 期,此時採收品質最佳(圖三)。. 2.有效積溫法:. 1/3籽粒顏色轉變為紫或紅色時為收穫適. (圖四)。. 將吐絲後每天的平均溫度減去. 2.有效積溫法: 將吐絲後每天的平均溫度減去 10℃,然後相加所得到的總和值即為有. 效積溫。黑糯玉米 ( wx )由吐絲期至採收 適期一般約為 350-410℃-day。台農5號. 在春作播種時,生長有效積溫在369-372. ℃-day (表五)。. 10℃,然後相加所得到的總和值即為有. 效積溫。普通食用白玉米由吐絲期至採 收適期約為250-300℃-day。依品種的早 晚熟特性而異。. 3.按吐絲後日數計算: 普通食用白玉米由吐絲期至採收適 期約為 20-30 天。依品種早晚熟特性而. 3.按天數計算: 黑糯玉米 ( wx )由吐絲期至採收適期. 異。1997年秋作六個地點平均顯示由吐. 秋或裡作播種,隨著籽粒充實期間氣溫. 約為32天;春作兩品種都為23天(1);而裡. 逐漸下降,採收適期的天數會延長,黑. 作播種,隨著籽粒充實期間氣溫逐漸下. 約為22-28天。依品種早晚熟特性而異。. 糯台農5號在春作種植者,由吐絲至採收. 絲期至採收適期台南白為32天,台農4號. 降, 採收適期的日數會延長。台南22號. 約22天(表五)。. 的收穫適期,春作授粉後20-25天,秋作. 六、普通鮮食用白玉米收穫適 期. 花絲變深褐色,籽粒充實飽滿富彈性為. 22-28天,此時期籽粒含水量為70-72%,. 收穫適期。. 台灣栽培普通鮮食用白玉米有百年 以上的歷史,早期品種以天然的授粉品. 七、引用資料. 種台南白為主,目前市面上有一代雜交. 謝光照、何千里、爐煌勝、陳炳輝、蔡. 種台南22號及台農4號。主要以水煮或炭 烤後食用。水煮的果穗通常選乳熟期至 乳熟期後期的果穗為優,而炭烤用的果 穗通常則以糊熟期為佳。. 06. 志濃、劉慧瑛。2002。食用白玉米. 台農4號之育成。中華農業研究51(2):116。. 謝光照、爐煌勝。2006。黑糯玉米台農. -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-.

(7) 農藝作物 鮮食用玉米 收 穫 適 期 之 判 斷. 表五、糯質玉米的採收適期 性狀. 吐絲期 (Y/M/D). 採收期 (Y/M/D). 有效積溫 (℃-day). 採收日數 (Day). 鮮穗產量 (kg/10 ear). 台農6號(白糯). 106/4/24. 106/5/27. 401. 31. 2.50. 玉美珍(白糯). 106/4/24. 106/5/23. 378. 28. 2.23. 台農5號(黑糯) (田間). 92/05/08. 92/5/30. 369. 22. 1.46. 台農5號(黑糯)(網室). 92/05/04. 92/5/27. 372. 22. 1.38. 品種. 普通白玉米台農 號果穗. 普通白玉米台農 號含苞葉果穗. 4. 4. (謝光照提供). 台南 號乳熟後期果穗. 台南 號乳熟後期果穗. 22. 22. (台南場詹碧連提供). 圖四、普通白玉米乳熟後期與糊熟期適期採收之果穗外觀。. 5號之育成。中華農業研究55(3) :149-. 163。. 林奇鴻。2019。超甜玉米果穗品質變化 與冠層微氣象之相關性分析。國立. 謝 光 照、余 志 儒、蔡 志 濃、蔡 淑 珍。 2006。黑糯玉米台農5號之品種特. 性。中華農業研究55(3):164-173。. 謝光照。2015。白糯玉米「台農6號」之 育成。台灣農業研究64(2):99-108。. 台灣大學生物資源暨農學院農藝學系碩 士論文。 食用白玉米新品種「台南 22 號」https://. book.tndais.gov.tw/Magazine/mag33-1. htm. -農業試驗所技術服務季刊.2020年6月.122期-. 07.

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參考文獻

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