保健食品於飲食營養與健康的角色

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食品/食物、飲食與保健食品的定義

  要了解飲食與健康的關聯,就要先了解食 品/食物、飲食與保健食品的定義,才能找出 其關聯性。     所 謂 的 食 品 ( F o o d ) , 指 的 是 從 嘴 吃 下 去,能達到「維持生命(Life)」、「持續生 長(Growth)」、「修補自體組織(Repair)」以及 得到「繁衍後代(Reproduction)」等重要功能的 東西。至於營養素(Nutrient),指的是食物中所 含、可提供人體在達到上述生理功能所需的成 分。而飲食(Diet),則是一個人所吃食物的總 和。   一般人常會問:「吃什麼比較好?」「吃 什麼好不好?」等,但對營養學專家來說,這 些問法都很外行,因為站在營養學的角度,重 視的是飲食的整體標準的觀察;至於食物的 整體標準,就是均衡飲食(Balanced Diet),換 句話說,人體對每種營養素的需求量不一,有 的多,有的少,若飲食所提供的各種營養素成 份,都足夠人體的需求,就是一種均衡的飲 食。   所謂的「保健食品」依字面解釋看來是指 對人體健康有實質助益的食品。對營養學家 來說,正常均衡的飲食也可以保持健康。因 此,「保健食品」的範圍可說是相當廣的。

食物的功能

  由以上的概念衍伸,會發現食物有三種功 能:

一、必要功能(Essential Function),也稱為營

養功能,必須能夠

1.提供身體所需能量; 2.提供生長以及修補組織所需的材料; 3.提供調節生理與代謝作用之物質。   舉例來說,一個剛出生的嬰兒,只有3公 斤,要長大成為50公斤的成人,其中多出來 的47公斤身體組織,就必須是從食物中攝取 的營養成份中得到;而已成長完成的大人,雖 然對構成體質需求減少,但身體組織有自然的 新陳代謝,部分的組織成份會被身體分解、排 出體外,像是指甲長了要剪、頭髮的生長、流 淚等,排出的部份,就要有新的組織替補,而 這些新組織也是需要食物中的營養成份予以補 充、構成。   在判定食物的營養價值好不好時,是以食 物所能滿足的功能作為評判標準,食物滿足 的功能越多,營養價值也就越高。例如喝汽水 時,汽水裡只有兩種主要成份,水及蔗糖,可 以提供能量,水也是人體所必需的成份,所以 不能說汽水完全沒有營養價值,但只符合了第 一個要求。如果喝的是牛奶,因為其中的乳脂 肪、乳糖可以提供能量,有蛋白質、鈣質,是 修補組織的材料;有維他命B以及其它微量元 素,可以調節代謝功能,等於一次滿足三種功 能,因此可以判定牛奶的營養價值要比汽水 高。   營養學家通常不認為有任何一個單項食物 可以滿足所有的功能,但一個均衡的飲食是一 定要滿足所有的功能。唯一例外的是母乳。

二、其它功能(第二功能):滿足慾望

  吃東西對很多人來說是一種快樂,吃東西 也能避免「餓」的不舒服感。

三、功能性食物

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物除了具備以上的功能之外,還有一些特定的 生理功能,可以促進健康、防止疾病,像是對 抗癌症、高血脂症與加強免疫系統等。例如大 蒜、茶的萃取物、十字花科植物所含的防癌物 質 (Indole Compounds) 等。   這三類的食物功能層次不同,第一、二類 的食物是基礎的,可以在人體所需的營養方面 獲得滿足,但功能性食物是強調原本必需營 養素之外,還有一些促進人體健康的成份存 在。而功能性食物的研究,是從八○年代開 始。

完整的飲食指南

  一份均衡的飲食,是根據人類的需求,而 設計出六大類食物: 一、五穀根莖類 二、奶類 三、蛋、豆、魚肉類 四、蔬菜類 五、水果類 六、油脂類   就營養的角度來看,保健食品應該是六大 類食物中的一部份,儘量不要是補充劑。例如 在主食方面,目前推動以全穀類食物為主,或 是燕麥之類膳食纖維含量高的食物。

營養科學研究的觀點與工具沿革

    要 把 保 健 食 品 或 俗 稱 的 健 康 食 品 的 觀 念,融入營養科學的基本觀念裡,就要從營養 科學的沿革談起。   營養科學的研究,就是用科學方法去討 論,研究的內容包括: 鑑定; 二、營養素或食物成份的代謝利用:消化、吸 收、代謝、儲存、排泄、生理功能、毒 性、營養狀況指標、需求量等; 三、營養狀況監測及營養性疾病預防; 四、其他營養相關領域的研究與探討。   營養科學與很多領域都有關聯性,包括膳 食學、農業生產、公共衛生、食品加工、預防 醫學、臨床醫學等等。例如農業生產應該是以 符合、滿足人民對營養的需求為主要目標;公 共衛生是照顧全民健康,食物與健康有極大的 關聯性,公共衛生研究中,食物當然是很重要 的一環;而臨床醫學方面,則如癌症病人要如 何吃比較好等研究。     營 養 科 學 是 研 究 食 物 與 健 康 關 係 的 科 學,所以在發展上,第一個探討的問題,就 是「食物如何影響健康?」     早 期 的 研 究 是 在 1 9 世 紀 末 、 2 0 世 紀 初 期,當時化學的技術可以讓學者了解各式各樣 的食物到底包含了哪些成份,一般來說,量最 多的,大概屬於蛋白質、脂肪跟醣類、水,這 4種營養加起來,佔了90%以上的比重。   以動性食物來說,蛋白質與脂肪是主要成 份,植物性食物則以醣類為主,而且大部份的 脂肪含量少,只有一小部份含脂肪量高,而新 鮮的食物水份含量多,而乾燥的食物,水份自 然減少許多。     找 到 了 營 養 成 份 之 後 , 在 2 0 世 紀 的 前 2、30年間,營養科學的學者們就是研究人類 所需的熱量需求,訂出食物的能量值,可以根

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據一個人的年齡、活動量,知道該吃多少熱量 的食物。   20世紀初期,1900年到1960年營養科學 的另一大成就,就是發現維他命;而在這60 年間,總共發現了13種維他命;在60年代之 前,人體必需的微量礦物質也都被發現了;因 此,60年代、70年代間,營養學家已經可以告 訴大家:人體所必需的營養素有40種左右,包 括 葡 萄 糖 、 2 種 必 需 脂 肪 酸 、 9 種 必 需 胺 基 酸、13種維生素、16種礦物質元素等。   這些營養素看似很多,當然民眾會有疑 惑:「一天之中,如何攝取得到?」好像是一 件很難的事情;事實上民眾也不必恐慌,只要 照著飲食指南的分類,每天都吃到營養學家 指定的量,這些必需的40種營養大概都吃得 到,缺乏的機會不太大。   在70年代之前,營養科學最大的成就,就 是了解營養缺乏性疾病,包括在飢荒發生時 所出現的蛋白質缺乏相關疾病、維他命缺乏疾 病、礦物質缺乏疾病及其防制之道。   而在這些研究背後,與當年的時空背景有 極大的關聯。當時的社會,正處於跨越兩次 世界大戰的困苦,生產力降低、經濟不振,因 此,國家或政府的管理人員即可根據營養學家 們的研究,在最省錢、最少量又能維持健康的 考量下,幫民眾與軍隊設計、準備相關的糧食 供給種類與數量,因此,「必需性」是作為最 重要的指標,因為沒有這些必需營養,就會對 人體產生極大的影響,危害健康。   在這樣前題下,英國在二次世界大戰期 間,為了戰爭的需要,史無前例由營養學家訂 出一份「營養素推薦攝取量表」,所以當時 就有一項研究,找出每種營養素的最低攝取 量,也就是研究一個人對於必需營養素要攝取 的量。   當然,這個原始版本與現代使用的版本 已經差很多,而每個國家也會因應國情、社 會情況的不同,而訂出不同的營養素攝取量 表,例如多少的維他命C量才不會產生壞血 病(scurvy)等臨床疾病,像英國因為蔬果產量 及種類不多,所以最低攝取量是30mg維他命 C;但台灣是農業盛產的國家,所以營養調查 時,民眾所攝取的量大多都超過100mg,所以 可以將維他命C的攝取最低量放得比較寬,定 在100mg的標準,讓每個細胞都充滿維他命 C。   其實在現代討論「保健食品」的時候,一 些 相 關 的 成 份 早 在 5 0 年 代 營 養 學 蓬 勃 發 展 時,即已被科學家發現,只是在當時的社會 裡,這些都不是必需的成份,即使缺乏,也不 會對人體造成急迫性傷害,不吃沒關係,所以 並未被學界深入研究。   因此,在70年代以前,甚至現在,營養 學的研究,都是確保人類獲得營養素的基本需 求都能得到滿足,避免因營養缺乏而得到的疾 病,這是傳統上的研究。

二次世界大戰後的營養學研究

  從70年代至今,因為世界大戰結束,休養 生息30年之後,全球經濟開始轉好,人類壽命 漸漸延長,但也出現了一個嚴重的問題:慢性 疾病盛行。

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研究,例如在美國,每年死於心臟疾病的人數 居高不下,經過研究之後,發現了膽固醇的存 在,以兔子做實驗之後,發現膽固醇會導致動 脈粥狀硬化;其後,流行病學調查,也發現有 心臟疾病的人血膽固醇、血脂肪都偏高,也確 定心血管疾病的發生,與飲食有極大的關聯 性,例如吃太油等。   另一個有趣的發現,就是癌症與飲食的關 聯性。在過去50年間,相關的研究論文相當 多,各有各的說法與論述,但將這些論文整理 之後,會發現有一個共通的說法:蔬菜水果吃 得多的人,罹癌風險會比較低。甚至還發現多 吃蔬菜水果,疾病風險要低很多。   因此有些學者是從「蔬菜水果吃得多」的 角度來看問題,探討蔬菜水果中到底含了哪些 成份,降低的致病風險,因此β- Carotene、維 他命A、C、E等成了當紅的營養素。   有科學家也進行相關的介入性研究,例如 在芬蘭進行以補充β- Carotene與維他命E,降 低肺癌的研究,觀察吸煙者的身體變化,沒想 到2、3年後實驗喊停,因為結果是造成肺癌罹 患風險的增加,出乎科學家的意料。   事實上,不只是芬蘭的實驗,從傳統已知 的營養素觀點來切入的研究,結果都不算太 好,所以科學家們重新省思到底哪裡出了問 題,思考「非傳統營養素的其它成份是否有 影響?」當然,也曾思考過:「既然營養素 的需求量已經知道了,吃純化的東西,會比較 好,還是從天然成份攝取比較好?」   但誠如以上所述,所謂的「營養推薦攝取 足,會影響身體健康,但有些不吃不會對健康 造成問題,但吃了會對身體更好的成份,並 不包括在這些「必需性」量表中;其實在食物 中,還有很多人類還不知道、還沒真正研究的 東西,這些可能都會對人體健康造成好的助 益,這些還沒研究、「不吃不會生病,吃了會 更好」的「未知成份」,是無法從純化的營養 素中取得,因此,攝食天然食物還是維持人體 健康最佳的途徑。   在過去的時空背景,對營養的需求,是 以「必需性」為出發的觀點;在現代,只要是 可以從天然食物中取得的成份、可以調節人體 功能的,都統稱為營養素;所以從營養的角 度來看,保健食品發展已經20年,可以視為 尋找新營養素的一種研究方向。所以「功能 性食物」或日本人稱的保健食品的定義,就 是 : 「 非 屬 傳 統 營 養 素 , 但 具 生 理 活 性 成 份,可以促進健康,達到人類對健康品質的高 標準要求。」     的 確 , 現 代 人 對 健 康 的 要 求 比 以 前 更 多,不僅是消極的不生病,也要積極的追求體 適能、活力充沛、青春永駐、長壽等等,總 之對健康及生活品質的標準已經提高。舉例來 說,以前是蛀牙才看牙醫,但現代人為了維護 牙齒的健康,每半年要洗牙,主要是因為現代 人經濟狀況比以前好,可以追求更高品質的生 活,當然保健食品的發展,也可以從這個角度 來看。

舊營養素新研究

  近年營養科學的發展迅速,也是因為研

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究工具增多。例如在人類的基因定序完成之 後 , 有 基 因 體 學 的 工 具 、 分 子 生 物 學 的 工 具、細胞學的工具等,可以進行許多研究,例 如以舊的營養素來解決新發生的問題,像是上 述最早訂出的40種營養素中,直到現在,還有 很多人是在每日的膳食中無法取得滿足的量。   如果保健食品的目的,是在保持及促進健 康,應該可以朝改善一些老問題。例如在一 份針對台灣民眾的飲食調查中發現,台灣人吃 的鈣、鎂是不夠的,某些族群的葉酸與維他命 B12的攝取不足,n-3脂肪酸不夠、維他命D量 也不夠;這些都是長期以來存在的老問題,如 何改善,應該可以成為保健食品的研究方向。   值得一提的是美國曾做過一次調查,發現 美國人普遍有葉酸攝取不足的問題,而一項研 究也顯示,葉酸攝取不足的懷孕母親,生下神 經管缺乏的嬰兒比例偏高;另外,美國人心血 管疾病比例高,研究也發現缺乏葉酸,血液中 的同半胱胺酸(Homocysteine)會提高,增加 心血管疾病的風險。因此,雖然有不同的觀點 來看這些研究,但美國政府還是大力推動全國 性的葉酸強化運動。   此外,也有一些保健食品的研究是以舊的 營養素來解決新的問題。例如為了解決現代人 肥胖的問題,有一項研究即是進行以維他命A 中的視網醛(Retinaldehyde)成份對脂肪生成可 能有抑制效應。   不過,目前保健食品研究中,做的最多 的還是「發現新營養素,解決新問題」。其 中,最大宗的研究就是植化素(Phytochemicals 植物化學成分的簡稱)。誠如前述,蔬菜水果 吃得多的人比較健康,也比較不容易生病,因 此科學家就開始研究蔬菜水果中到底有哪些 成份,因而發現了蔬果所含的成份中,除了已 知的營養素之外,還有種類繁多、對人類身體 很有幫助的成份,以植化素為例,就有下列幾 種: 一、類胡蘿蔔素(Carotenoids):例如茄紅素並 沒有維他命A的功能,但對攝護腺有保護 的作用。 二、烯類(Terpenes)。 三、有機硫化素(Organosulphides):即大蒜精 四、酚酸(Phenolic Acids):多酚類的研究目前 最多。 五 、 木 質 酚 ( L i g n a n ) : 有 很 大 的 抗 氧 化 活 性,甚至有幾種具有植物雌激素成份。 六、植物皂素(Saponins)。 七、植物固醇(Phytosterol):目前是保健食 品 界 當 紅 的 成 份 , 可 改 善 血 膽 固 醇 的 現象,在英、美各國已批准添加在食物 中,如奶油;主要是因為植物固醇的構造 與膽固醇相似,在腸道中會與膽固醇競 爭,減少膽固醇被吸收的量。 八、硫化葡萄糖苷(Glucosinolates)。 九、異硫氰酸鹽(Isothiocyanates)。 十、大豆異黃酮(Isoflavones)。

困難與挑戰

  在做功能性食品的研究時,最困難的一點 就是建立有效的生物指標(Biomark)的評量標 準。例如要證明一項功能性食品可以抗癌,以 研究觀點來看,必須在食用前與食用後,都要 做評量,但要測量的項目是什麼?什麼樣的標

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  以攝護腺癌為例,主要的篩檢指標是血清 攝護腺特異抗原(Prostate Specific Antigen,簡 稱PSA),有一些高風險的病人,醫師在追蹤案 例時,就是定期測量血液中的PSA指數,不是 每一種癌症都有類似PSA的測量標的。再以其 它疾病為例,針對心血管疾病以測量三酸甘油 脂(Triglyceride)、低密度膽固醇(LDL)、高密度 膽固醇(HDL)為風險指標;但多數癌症就沒有 類似的測量指標。   所以要先建立監測指標,證明其與疾病的 關係,否則做研究的時候,就非常的困難;只 要指標找到了,就能在各種主客觀條件下,證 明受測者的健康、生理狀況與功能性食品間的 關聯性。   因此,衛生署在管理功能性食品上,即訂 定健康食品管理法,建立10多種檢查驗證的 方法,證明廠商宣稱的「健康食品」是否為真 實,例如降血脂的,就有一套實驗辦法,讓廠 商證明食品與血脂降低間的關係。但也因為生 物指標的建立十分困難,所以衛生署通過的保 健食品驗證方法項目因而受限。目前許多營養 學的研究,主旨就是找出驗證方法、建立生物 指標。

保健食品的吃法

    對 於 維 持 生 命 機 能 與 功 能 的 一 般 性 食 品,原則上是要以一日飲食為單位,當然,同 類食物可以互相代換,例如吃飯可以換成吃麵 或吃甘薯;此外,每日所攝食的營養素,是強 調多樣性。   至於藥品當然是有病才吃,不過,有時候 單的分類法,就是藥品一定會有副作用,所以 醫生用藥時,一定是認為治療疾病的效用要比 副作用來得大很多,在可忍受副作用的範圍 內,才會考慮使用。   但保健食品不同,安全性要比藥品高很 多,因為製造的材料是人類已經吃了幾千年的 尋常食物,大致上是安全的;不過,效用的問 題,則視每個人的情況而定,例如包裝上有衛 生署標章的健康食品,的確是廠商經過衛生署 規定的方法做了功能性驗證,衛生署才會給 標章,但民眾在吃的時候,也要根據印在包裝 上、廠商推薦的吃法,才會有在實驗室研究所 達的效果,例如燕麥片一天要吃幾碗,才能 達到廠商宣稱的效果,就要照著廠商建議的份 量,如果不按照當初實驗的方式做,有沒有效 果,就不敢保證了。     就 營 養 學 的 觀 點 來 看 , 必 須 重 申 的 一 點,就是保健食品最好融入每日的六大類均衡 飲食中,成為代換食物的一部份,而不是只吃 純化的膠囊。例如目前衛生署通過最多的改善 腸道產品,例如優酪乳,即可算入乳製品,替 代牛奶;上述的燕麥片,即可加入五穀類的代 換食物,這樣才是比較好的方式。

數據

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參考文獻

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