地道尋味-廣東湯溯源之旅

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(1)國立臺灣師範大學管理學院高階經理人企業管理碩士在職專班碩士論文 Program of Executive Master of Business Administration College of Management National Taiwan Normal University Master Thesis. 地道尋味－廣東湯溯源之旅 Authentic Flavor: A Journey and Memory of Cantonese Soup. 郭慶輝 Kuo, Ching-Hui,. 指導教授：王國欽博士 Advisor: Wang, Kuo-Ching Ph.D.. 中華民國 104 年 7 月 July, 2015.

(2) 謝. 誌. 這是段奇妙的旅程，它是由夢想所撐起的一張地圖，旅途中令我強烈感受並學習到不同以往經驗的人生價值和意義，我尋獲記憶中的味道，並與更多人事物共構了全新的地道風味故事。此行的豐富所得，定將成為我終生回味無窮的新記憶。. 首先感謝天才教授王國欽博士，能在您充滿活力、專業與前瞻的帶領下發展研究是件幸福的事，您要求「有趣和偉大」的指導方針讓我們從此打破了研究限制，除激發出各種可能性之外，亦培養出一群不畏懼任何挑戰的實踐者；您對挑戰「圖像式論文」的支持，與出書對在職學生來說可能是比畢業論文更有意義的觀念，雖讓我做了一個比預期中更花時間的研究，但所投入的每件事與步驟，都是那麼踏實及對得起自己。過去兩年，身為享有跨院所課程洗禮的台師大EMBA學生，我已感到十分滿足，還能有緣成為王家幫一員，更是件幸運的事。此外，也特別感謝百忙中撥冗指導的口試委員：國立高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景教授、中國科技大學管理學院院長劉明德教授、美食評論專家胡天蘭女士，以及和泰興業股份有限公司董事長蘇一仲先生，有各位前輩的指導及參與，才能令這份論文的呈現更加紮實完整。. I.

(3) 接著，我要感謝發展論文過程中時常給予我專業指導且不吝指正我的陳玟妤學姐、巫玫慧學姐、曾文娟學姐、陳尤貞學姐，妳們的協助讓我清楚的在每一步當中找到方向。並肩作戰的同門同班好夥伴林逸蓁 (Ginger) 小姐，以及王家幫所有成員，謝謝一年來在研究過程中的互助；擔任分析評判的好友席于珺小姐與休旅所葉梓濠學弟，謝謝你們費心盡力的支持；台師大EMBA 102級全體同學，衷心感激你們對我的愛護與照顧；當然，還有來自台北、香港、澳門及廣州的每一位好友，以及訪談資料蒐集過程的協力夥伴、受訪者和單位，若缺了你們任何一位，這篇論文將不可能會成形的。. 身為在職學生挑戰全新領域的研究，除了需要投入大量時間外，亦得作出更多生活與工作上的犧牲，多虧家人和摯友們無所不用其極的協助，令我時時具備能量及動力。我首要特別感謝吳冠波先生在工作與生活上的全面支持，讓我得以放心去追求夢想；並感謝曾浩然先生 (HK) 、張文詩小姐 (HK) 、陳盈安先生、趙家晟先生、吳恩文先生、葉貴英小姐、王怡倩小姐、吳英傑先生、徐啟恒先生 (HK) 等好友在兩岸四地間的協助，以及LEGOWORKS Group (樂高渥克集團) 所有夥伴們的幫助，你們不但豐富了一段地道尋味之旅，亦給了我精彩的人生！. II.

(4) 最後，我要再次誠摯地感謝我的啟蒙恩師：中國科技大學管理學院院長劉明德教授，以及指引我邁入EMBA之路的好友及兄長葉建緯先生，您們長年提攜之情與教導之恩，我將永誌於心。. 許多人的論文完成可能是一個終點，但對我來說卻是全新領域的起點，旅程雖辛苦漫長，但充滿趣味和意義，我享受這兩年的研究過程，也希望結果將令所有愛我和我愛的人感到榮耀。謹以此「地道尋味-廣東湯溯源之旅」的成果，獻給我畢生中最敬愛也是最偉大的兩位長輩，我的祖母郭蔡文花女士以及母親林淑禎女士，感激您們對我的栽培和無可取代的關懷。. 謹誌於國立臺灣師範大學 7th July, 2015. III.

(5) 地道尋味－廣東湯溯源之旅. 國立臺灣師範大學高階經理人企業管理碩士在職專班指導教授：王國欽博士研究生：郭慶輝頁. 數：166頁. 畢業時間：2015年9月. 論文摘要這是一篇以「廣東湯」為主角，討論菜系文化中關於「地道（或道地）」特徵、脈絡和根源之研究。本研究跨越兩岸四地，歷時近兩年，將研究者的實務管理經歷和所學專業理論作為論文基礎，並以成長背景和近年因商務旅行所累積對廣東地區、文化及粵菜之觀察作為評論的能力與依據，最後實際訪談八間來自兩岸四地足以代表「地道廣東湯經營業者」的個案作為分析與經驗萃取的實證。. 本研究以資源基礎理論作為主要研究理論基礎及思考邏輯，並以圖文呈現搭配故事陳述的寫作方式，帶領閱讀者回到實際體驗過程與個案訪談當下，在個案分析上則採用質性研究的內容分析為方法，以求論述客觀及專業。個案的遴選上，由廣州、香港、澳門共九十家五星級酒店和台灣三位美食專家，推薦出具代表性之地道 IV.

(6) 廣東湯經營業者，再由研究者實際查訪確認後進行邀約。本研究結果為如何定義廣東湯的地道找出參考要素；也發現不同經營型態的業者，在核心能耐形成上的變化；並提供來自發源地廣州、同質性文化傳播地如香港、澳門，以及異質性文化傳播地如台灣，在關切和運用資源基礎觀念的差異。. 這段地道尋味之旅，將藉由溯源旅程為地道廣東湯的傳承和演變整理出脈絡，亦希冀能為地區型料理（或異地、異國料理）未來無論於發源地和對外的發展經營上，提供更多的參考依據。. 關鍵字：廣東湯、地道 (道地) 、粵菜，資源基礎、核心能耐。. V.

(7) Authentic Flavor: a Journey and Memory of Cantonese Soup Program of Executive Master of Business Administration College of Management, National Taiwan Normal University Advisor: Dr. Wang, Kuo-Ching Graduate Student: Kuo, Ching-Hui Pages: 166 July, 2015 Abstract This dissertation is based on the subject of Cantonese soup, and specially focus on cuisine’s “Authentic” feature, path and the root as the base of research. In this study, which lasted nearly two years, while researcher have travelled four cities across Taiwan Strait, the researcher practical management experience and theory of the profession as a research based, additional to have personal experience including family history and business travels to generate the knowledge about Guangdong region, its cultural background and Cantonese cuisine. As a result, there are eight famous restaurants are selected for one to one interview, these case study represents authentic Guangdong soup industry management as the extraction of empirical analysis and experience. This study based on Resource-based theory, as the main rationale and logical thinking, and present the concept with graphics and storytelling as writing style, aim to lead the readers to have real experience of the process and case interviews. The case studies used content analysis of qualitative research methods, in order to be objective and professional. The selection of restaurants for the interview, which is based on the recommendation from Guangzhou, Hong Kong, Macao and a total of 90 five-star hotels and three Taiwanese food experts, as a result of recommendation, a total of eight restaurants are consider as the most authentic, and able to represent the local Cantonese soup business industry, and then arranged their key personal to speak out their business model and strategy. The result of this study shows how inherited authentic Cantonese soup and found their key elements of success; also found different business model of authentic Cantonese soup industry, and their changes in the formation of core competence; and it starts from the original birthplace - Guangzhou, and move on to homogeneous culture in Hong Kong and Macao, finally to the heterogeneity of cultural transmission in Taiwan, the basic concept of the use of resources concerns and differences. This memory journey of authentic Cantonese Soup, it will be a journey of authentic heritage and evolution of Cantonese soup, sort out the context, can also hope for regional style cooking (or foreign, exotic cuisine) on the origin of the future development of local and foreign market to provide useful reference.. Keywords: Cantonese Soup, Authentic, Cantonese Cuisine, Resource-Based, Core Competence.. VI.

(8) 目. 錄. 謝誌…………………………………………………………………... I 中英文摘要………………………………………………………….. IV 序章滋味情感壹之一記憶中的地道味………………………….…….…………. 03 壹之二旅行中的地道味……………………………….………….. 10 壹之三廣東吃貨地道味……………………………….………….. 15. 貳章留韻傳奇貳之一地道與道地…………………………….………………….. 22 貳之二粵菜與廣東湯文化…………………….…………….……. 25. 參章啟動尋味旅程參之一「地道係乜嘢？」………………………………………… 32 參之二「點做？」尋找典範途徑……………………………...… 36 參之三「眾裡尋他」相同地道不同底蘊……………………… 42. 肆章溯源而行肆之一食在廣州第一家廣州．廣州酒家…………………………………………… 51. V

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(11) 肆之二老媽子的柴火瓦煲廣州．媽子靚湯…………………………………………… 59 肆之三什麼都不用做的食肆香港．蛇王芬……………………………………………… 65 肆之四日日煲上萬碗湯香港．鴻福堂……………………………………………… 74 肆之五擺酒 V.S. 旅人憶澳門．陶陶居……………………………………………… 82 肆之六漂洋過海也不變台北．寒舍艾美酒店．寒舍食譜………………………… 87 肆之七台灣日本西洋菜台北．大倉久和酒店．桃花林…………………………… 94 肆之八鑊氣台北．九記…………………………………………………..99. 伍章萃取與型塑伍之一「搵到乜嘢？」風味地圖…………………………………109 伍之二「好叻」真有有一套！………….……………………….113. V

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(15) 陸章地道尋味．味尋道地陸之一地道現在與未來…………………………………………122 陸之二「下一站」家的風味………………………………………127 參考文獻 ………………….……..……………..……..………………132 附表一：廣州電話訪問資訊………………………………..………..135 附表二：香港電話訪問資訊………………………………..………..138 附表三：澳州電話訪問資訊………………………………..………..141 附表四：台灣美食專家推薦名單…………………………………....144 附表五：資源基礎理論之資源分類彙整表………………………....145 附表六：資源基礎理論意涵之彙整表……………………………....147 附表七：分析單位歸納記錄表……………………………………....148 感謝名單.

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(19) 大風大浪大時代「1946 年，有個剛滿二十歲、天不怕地不怕的小夥子，與一群來自廣東的伙伴們前往上海探尋發展機會，華南與華中的風土是有些明顯差距，且那年代也沒什麼電暖設備之類的東西，這些生長在中國南方的年輕人，見冬日一不小心就可能結冰的洗澡水，心裡總是五味雜陳。隔年仲夏，他返鄉接受家族安排的婚事，於上海乘船回廣東途中遭遇颱風，暫泊基隆港，數日中，對台灣風土民情有了些許認識並留下不錯印象，這不在計劃上的行程竟默默地催化出新想法…。. 回到廣東，他旋即向母親商量來台發展的計劃，他認為：台灣與廣東距離不遠、緯度氣候相當，連飲食及風土民情都相似，對離鄉背景的人來說，應該比較容易適應吧？！不妨與新婚妻子來這塊土地上打拼看看？. 這故事，是祖母在我小時提過的，那位小夥子正是我祖父。當時不經事的我常想著：要沒那颱風，大概也沒現在的我吧？. 時隔數十年，我有機會在對岸親戚口中再聽到更多祖父母年輕時的往事，知道這兩位隔壁村的小孩自小就熟識，也早有好感，親事訂下後，還曾透過當時才七、八歲的小姪子（我的堂大伯父）擔任信差，兩個人書信傳情好一陣，親戚們打趣的說：他們這算是「半套式」的封建婚姻。那大時代裡，能有感情基礎進而相守一起，是件幸運的事，特別像他們這種離家後就因兩岸政治對立阻隔的人來說，「家」只能「想」而不能回的壓力有多大？我幾乎不敢想像，不過有個相愛的人陪伴左右，興許是身處異鄉裡僅存且珍貴的事了吧！. 3.

(20) 祖父在我出生前一年離世，後半生未再踏足廣東土地，祖母幸運等到兩岸開放探親，回去過四、五趟，得以再見九十好幾高齡的外曾祖母，但與許多人一樣，他們都經歷了四十多年對家鄉的想念、遺憾與煎熬。. 我在 2013 年 6 月，首度回到廣東鄉下，祖母過逝十多年來如同失聯的對岸親友，我們想都未曾想過會再見上一面。前排中著白襯衫的正是堂大伯父，也就是當年那位七、八歲的小信差。. 我和祖母的感情非常好，小學到國中放學後常陪他煮上一兩道菜，坐在客廳邊吃邊聊，她會說到年輕時的往事、家鄉裡的特色；偶爾談起像是：廣東人「背脊朝天都能入食」1、四季材料如何善用的觀念給我聽；也常常說到來台後，經歷廣東、閩南、客家、原住民，甚至日本文化影響在飲食和生活上所帶來的衝擊或趣事，在那個資訊科技還不怎樣發達的年代裡，她彷彿就是本專屬於我的飲食大百科，開啟也滿足我對餐飲文化發展與變革的好奇心。. 1. 背脊朝天，指的是背部朝向天的動物。廣東人自古的諺語說：只要是背脊朝天的都能夠吃，因為人是唯一直立行走且背脊不朝天的動物，所以這個諺語的意思即是說廣東人除了人不吃之外，什麼東西都能吃。. 4.

(21) 1989 年，她首次前往大陸探親，記得每趟返台後總會帶回不少開心與滿足的心情，有著說不完的話題和一張張不捨離手的照片，此外還有些如龜苓膏、鹹魚和廣東醬料…等幫她再解上一段時間鄉愁的地道2風味，這也是我建構「地道」概念的初始。如今想起，那滋味絕非單純是口中的一方風土特色這麼簡單，肯定也加諸了滿滿情感與美好記憶中的味道。. 循著那條路走到源頭祖母離世後，我幾度想過回大陸家鄉看看，但發現父執輩親友們完全無法憶起當時祖母歸鄉的那條路，也因舊時搬家的不察，遺失舊時行來書信，在相關訊息幾近全無的條件下，這計劃總只能在想想後被迫不了了之。. 2012 年，我因工作常在大陸各城市間飛行，某回廣東汕頭出差，我知道這是祖父母當時坐船離家的港口，念頭又起……要是我順著那印象中的路走呢？來個溯源旅行吧！回到台灣，即刻前往戶政事務所申調出祖父抵台的第一張戶籍登記卡，上頭記載原籍地叫中練鄉，但經查此行政區名已不復存在。我後來去過台灣和廣東的圖書館查詢舊地圖，也詢問過對岸的僑務單位及台胞辦事處…等，可惜都無法獲得更進一步的線索。有些人告訴我，1949 前這麼小地方的資訊是沒有太多文件資料留存的，於是我，再次陷入瓶頸…。. 2. 地道，廣東及部分中國地區對符合地方風味與地方原始特色的說法，同台灣人所說的「道地」同義。由於本文所討論的主角為廣東餐飲及其相關文化，為求敘述上的「到位」與方便，全文統一使用「地道」一說。 5.

(22) 好幾次在中國內地機場的候機室等待前往汕頭的飛機時，我總會有種不得其門而入之感。. 隔年春，第二次汕頭市出差，與同事聚餐席間，我被熟悉味道吸引，這是當地盛產的橄欖菜，熟悉廣東菜系者多曉得，橄欖菜是廣東潮汕地區的特色材料，常被用在炒菜、炒飯和搭配粥食用的用途上，由於這裡的氣候自古即為該物產的最適產地，故屬於極具地方色彩的醬菜，味道甘鹹帶著橄欖與芥菜香，是我記憶中那熟悉的味道，我可以想起和祖母一同挖出幾口帶橄欖籽的醬菜，再切上一塊鹹魚配清粥的那幾頓早餐。我想：也許這是個指引，不如再多停留兩天，就跟著這熟悉風味來挖掘和拼湊記憶地圖吧！. 6.

(23) 於是，我開始跟賣蠔烙3的小店老闆娘討論地方風味所涵蓋的縣鎮範圍，和涼茶店主聊起傳統飲食習慣的路徑與產地區域，再加我僅有的「中練鄉」地名，以及會唸但搞不懂字該如何寫的村落名等線索…，邊走邊決定下一步行程，走著走著，竟也來到了最靠近祖父母老家的一座千年古寺。. 那日，是大雨陰霾的端午節下午，隔天回台的班機資訊提醒我，今日只剩不到幾小時就要天黑，若再尋不著，就必須設放棄時間點了。忐忑情緒中入這座據說是唐代就建有的「靈山寺」參拜，忽對寺內佈局產生一股熟悉感，彷彿小時候在照片上看過似的（後來證實，真是小時候相片裡看過的），但中國古寺如此多，若一間相似實也不足為奇，當下我只能默默向佛祖祝禱，希望祂幫助我找到老家。. 焚香後，想著出租車師傅（台灣叫計程車司機）也因我忙了一上午未進食，所以邀請他到寺外小販應景買個粽子果腹。那日吃到的粽子其實和祖母的粽在材料上多有不同，但不知是近鄉風味還是怎麼的？居然有種「就是這味」的錯覺？（我猜想也許炒香米粒的乾貨配料和工序的確和祖母的做法有雷同處）原想餐後打道回府，但那味道讓我直覺「中練鄉了尾村」（村的名字是我自行音譯的，從小聽祖母唸過，但真不知這村名的字如何寫，連村裡老人也不肯定了）定在山中古寺不遠處。. 3. 蠔烙，潮汕地區特色食物，材料與做法和台灣的蚵仔煎非常相像，兩者的主角都是蠔（也就是牡蠣）。台灣蚵仔煎是以小吃型態呈現，通常一人份、粉料（常用有在來米粉和番薯粉）較為黏稠，蛋、粉和青菜比例平均，並以類似甜辣醬的醬汁搭配；而蠔烙是偏向以一道菜的方式呈現，通常很大一片可多人分食，粉料為主體以類似平鍋烙薄餅方式製作，蛋液和其它配料如蔥、肉末或臘肉…等為次要配料，多以陳年醬油、沙茶或魚露為味道主體所調製的沾醬來搭配。 7.

(24) 依當地習俗於. 誠心在靈山寺. 協助我尋路. 靈山寺供油. 上香祈求. 的小販. 我急忙向小販打聽，大雨天裡，總共也只有三個小販出來賣香燭與小食，其中一個聽聞，說剛好舖子後頭有位老人來，也許會清楚，果不其然，識字不多的老人在我用唸的方式詢問中練鄉了尾村時，居然可以清楚回覆是某某地方的舊名，要我往哪個方向跨過小河…，再如何往東西南北轉…，即可找到，這是此行中最令人興奮的資訊了！就這麼，我靠著記憶，也或許是情感和味道的引導，找到祖父母六十多年前離開的家鄉。. 祖母 2000 年過逝，家人因故遺失許多當時回大陸探親的珍貴相片，十數年後，我拼湊依稀印象回到廣東老宅，最大感動莫過於見到牆上保存了多年前祖母寄回去的老相片，一切記憶如同回到小時候，祖母和我分享喜悅的當下，這是我美好記憶中的情感滋味。. 8.

(25) 那時是 2013 年的六月，我剛入學台灣師範大學 EMBA，時隔兩年，我延續對「記憶中的味道」所帶給我的感動，再次開啟地道尋味的頁面，以廣東主題的溯源之旅作為畢業論文，這是非常愉快及有意義的事。. 觀看四周，像我們家族這樣的故事，不難被聽說，由於家鄉阻隔而去建立、蒐尋或彌補的一味「地道」，對許多人來講是帶著鄉愁的哀情，也是相隔時空與地域的滿足過後，那股心頭甜蜜的滋味。若是還有機會與祖父母一輩人談起地道的定義，他們會認為這是飲食上的習慣、堅持、印記，還是記憶中的味道呢？我認為，必會有「記憶中的味道」這個選項吧！. 9.

(26) 日漸模糊的地域風貌你有沒有過這樣的經驗？當風塵僕僕來到異地時，會在打點好住宿和擱置行李後，立馬飛奔一餐廳或小吃，先來個一解口腹之慾的滿足？我有，而且經常，甚至誇張到連行李都沒放下，就先驅車享用番滋味，才真覺得：我到了！. 照片為自香港搭船抵達澳門的碼頭，旅行中我喜愛坐船遠大於其它交通工具，珠江三角洲的重要城市靠近海域，所以連結城市間的客輪服務相當發達。常在船途中，會不經易地想起祖父母當時遠渡來台的故事。. 10.

(27) 2010 至 2013 年間，我因從事烈酒品牌行銷工作多年，被客戶聘顧兼任某國際知名烈酒品牌的大中華區免稅通路培訓講師，這是段非常辛苦但也非常有趣的工作經歷。有段時間裡，一天飛兩次，或於某城市停留隔夜再飛，每月總有兩三趟行程…，一年下來，二、三十個城市的機場來去或穿梭在眾多口岸的日子是常見的。. 曾在酒店（港澳及大陸對供應住宿的飯店慣稱為酒店）的床上醒來時想著：今天午後時段該如何計劃逛一下南京郊區這問題後，猛然地「真正驚醒」…，我人原來在深圳。. 除了行程太多導致記憶錯覺外，其實現代中國城市樣貌也漸漸模糊了分界線，十多年的經濟起飛與各地政府大建設，眾多一、二級城市的酒店與街景風貌看來大致相似，加上川流其中的人亦來自大江南北，若以空間表象來對城市印象做「盲測4」，我想不少城市的角落並沒那麼容易被辨識。. 不過，飲食風味的辨識面就較為清晰，你永遠不至於吃了烤鴨卻想到四川、正宗麻辣鍋當作山東、點盤龍井蝦仁當是北京，或把大閘蟹膏連結到了東北地區……，這是因為，每個地方都有著象徵自己的地道味。. 昆明機場的抵達大廳。. 4. 盲測，酒類評比或美食評鑑時常用到的一種方式，受測人在看不到被測試物本身，或是部分資訊被隱藏的狀況下，去品味被測試物並給出較為客觀的意見。 11.

(28) 隨時翻開我手機裡的相簿，不難見到這幾年停留大江南北時吃下肚的各路美食。. 12.

(29) 味道形塑地區風貌到底是地區形塑味道？還是味道形塑地域特徵？這是個有趣的問題。從因果來論，每個地區的飲食味道大概都因其歷史、生活習慣、物產、文化發展……等獨有因素，隨著時間逐漸形塑出來的特色，進而成為了此區域的印記，這就叫做地區形塑味道。. 「地區形塑味道」的價值處在於「標準的定義」，舉例來說，不少外國人都知曉的北京烤鴨，是因北京的區域特色演化而來的地方風味菜，發展過程亦將會同時定義這道菜的「地道標準」。但屬地與否，不見得會是取捨食物好壞的依據，比方說在北京吃到的烤鴨一定就是好吃的嗎？一定就是最地道的風味嗎？我想這問題多數人第一時間就會有答案，就我美食旅行的經驗，北京部分烤鴨店真的非常不到位，吃過後會覺得根本不如台灣一些標榜做北平或北京烤鴨的餐館太多。當中關鍵點為何？實在令人玩味，也將會是本論文討論地道要素一個重要動機。. 從地道餐飲走出到異地仍有可能維持「地道」的特質來觀察，你會發現地道與否的準則雖來自所屬地區的定義，但實際並沒有必得在該發源地才算得上是地道的限制，故同款菜色若條件到位，是可以在異地重現地道風的。. 這項特徵的發現，勾起了我對菜系發源與地道變革的好奇心，那些都被稱是地道的餐飲業者，可能處於發源地，也可以身在向外傳播的異地，他們到底各自掌握了哪些資源基礎和能耐，來塑造出那令人滿足的風味呢？而這一點又替他們創造了那些風土料理的競爭優勢呢？. 每回到北京，總要吃上一、兩頓烤鴨。 13.

(30) 再由另一角度思考，區域味道有了象徵和代表性之後，即成為了旅人可以拿來分辨區域特色的要件，甚至是創建無遠弗屆的想像力，這則是種「味道形塑地區」的力量。. 好比方問起一個從未去過香港的台灣人：想到香港時會想到什麼味道？我想叉燒飯、燒賣或鴛鴦奶茶…等，會是很容易聽到的回答；我曾旅行在倫敦，一個從未踏足亞洲的英國饕客，仍可以簡單辨識出大部分中國菜、日本菜和泰國菜的異同。不過，這似乎也令人嗅到一個風險，也就是「既定印象認知上的誤差」，也是舉個例子來說說吧：我曾於中國福建南方的廈門商務旅行，這是個在街頭巷尾不難找到「各式台灣特色小吃」與「地道台式餐飲」的城市，但吃過幾攤後你會發現，與台灣真正認同的地道風味頗有差異，甚至出現些我在台灣生活快四十載從未見過的車輪餅，外面就像我們常見的餅皮，但尺寸大了一倍，內餡包了類似大腸包小腸的材料，當地人說這是「台灣地道小吃」。我在想，若這些充滿既定印象的廈門人到了台灣，吃到了真正的台灣地道小吃並非他們熟悉的味道，是否會反過來產生認知上的誤差，覺得台灣小吃並不地道了呢？. 所以究盡何為地道？發展的不同路程中，地道是如何被運用在經營的策略上？甚至是否因為味道能形塑地區印象的特質而被改變了呢？這些存在於我以往旅程中的問題，在接著來的廣東湯溯源之旅裡，應該可以一項項得到解答吧！. 14.

(31) 某趟，我陪台灣、北京和上海來的客戶到廣州，由午茶哪喝、糖水5哪吃、燉湯喝哪家、晚餐一間接一間，再到宵夜可以買些什麼回酒店下酒，全部包辦。那日，他們認真的當著我面說：「你根本是個吃貨」！吃貨是這幾年流行在對岸的一種說法，基本上代表了會吃、能吃、愛吃和懂吃的人（崔岱遠，2014）。是的，某種程度上，我算是吃貨吧！. 2012 年冬，我與同事在台灣高雄出差的一餐粵菜6聚餐，仍不忘於上菜前來煲老火湯。. 5. 糖水，具有液體狀的甜品類食物，例如甜湯之類在廣東統稱為糖水。. 6. 粵菜即廣東菜，廣東簡稱為粵，而粵人、粵語、粵菜也就等同於廣東人、廣東話及廣東菜的簡稱。 15.

(32) 熟悉的廣東菜由於地域相近加上廣東各口岸和機場是這幾年洋酒的高成長區，香港、澳門、廣州是多年來商務旅行得經常造訪處，若加上深圳、汕頭、珠海等廣東重要城市，我的旅行地圖在廣東菜系上的覆蓋率大概是最多且長。. 作為一個來自台灣的旅人，最初始會想到的廣東或港澳食物，大概都是些點心、燒臘，好比多數人並不陌生的如：蘿蔔糕、叉燒包、燒賣、蝦餃、腸粉、化皮乳豬、煲仔飯…等。待往來次數密集後，品饌大小菜色的機會當然也多了起來，那些如老火湯、砂鍋粥、燉湯、乳鴿、冬瓜盅、炸子雞、脆皮燒鵝、糖醋咕嚕肉、滷水7或各式糖水…等，成為勾勒此地區風味的拼圖塊。. 在廣東和港澳地區的旅行過程中，更有些熟門路的同行夥伴或台灣友人不忘熱情提供各類小「貼士」8，諸如：「那間餐館你該去試試」，或「某某酒樓的菜色最地道」…之類的重要訊息，身為骨子裡的廣東人，我也樂於去一一捕獲這些味道，腦海中的廣東風貌資料庫於是慢慢地擴充了。. 從台灣廣東人的背景，到人生與商務旅程的機緣，若是能在廣東菜系的溯源旅程裡，為廣東菜或地道探究做些有價值的整理，肯定是件暢快的事。但粵菜身為中華料理中極為重要的大菜系，自然非一、兩道皆可成事，細細分來，其類別和菜色是可觀的，若要由中選出個代表來探究，該由誰扮演？. 7滷水，廣東對於滷味的一種說法，使用滷汁來調製食物，廣東以潮州地區的滷水最為知名，通常相. 信滷水以長年不熄火方式的保存下來使用會讓食物越美味。 8貼士，港澳地區及廣東常用對. Tips 的音譯，Tip 除了一般熟悉的「小費」意義外，亦有另一個解釋. 可作為「提示、內部情報」的意思，例如港澳地區雜誌內專題報導常用到的「小貼士」，就是「貼心提醒」或是「專家小提示」之意。 16.

(33) 我思來想去，這地道與溯源的主角應該在材料使用、烹煮手法、文化積累及餐飲象徵上具有一定代表性；就廣東飲食來說，有件東西幾乎是吃飯時必點，一段時間沒吃到就會覺得哪裡怪怪的；再由旅人角度去看，也是來到廣東人的地盤時，喝了一口就會有種：「嗯…終於到了…！」的地道滿足感，呢個嘢9叫做：「廣東湯」！. 蛇王芬蜜瓜瑤柱響螺燉湯（底料）. 9. 蛇王芬. 利苑酒家. 蜜瓜瑤柱響螺燉湯. 老火湯. （上桌時）. 呢 (讀 ni) 個嘢，廣東話：這個東西。 17. 鏞記酒家老火湯.

(34) 廣東湯的地位廣東飲食文化中，湯所扮演的角色是其它菜系甚至異國料理所不能及，在台灣你若是講起「煲湯」10這個字眼，直接聯想到的也肯定是廣東人。廣東的古俗語與湯有關的不少，最常聽到的像是：「寧可食無肉，不可飯無湯」，意思說：寧願沒肉吃，也不願餐桌上沒湯可喝，說明了廣東人對湯的重視程度。. 而 2010 年廣州亞運美食文化節活動時，也曾由廣州市經貿委組織等五大美食相關協會號召上百萬票規格盛大選出十大名菜、名點、名宴，而廣東湯中的代表「老火靚湯」11更穩居十大名菜之一 (稀客，2010) 。綜觀中外各路菜系，像廣東人這般由品味到生活面都如此重視湯品，並將湯放在菜系極重要位置上的並不多見，相信這個以廣東湯為主角的溯源之行將窺見的不止是飲食生活，更將是廣東餐飲文化與精神的精彩縮影。. 廣東湯的定義本文對「廣東湯」操作性的定義，指經由粵菜系統所發展出來，並在烹調精神與食品特色上可以展現廣東人飲食文化特色的湯品，並不受其製作地點、材料和配方使用及品稱（如廣式煲湯、港式煲湯、老火湯、廣東靚湯、燉湯、廣式燉品…等）上的限制。. 10煲湯在台灣容易被泛指為所有廣東式（或港式）的傳統湯品，但在廣東菜系中煲湯是比較接近老. 火湯的說法，本研究第二章將對「廣東湯」的分類邏輯作更詳盡的說明。 11老火靚湯：老火指的是經過長時間的火候烹煮，靚字讀音類似國語的「兩」音，有好看、漂亮之. 意，「老火靚湯」則是對於老火湯「好湯」的美喻。 18.

(35) 照片攝於廣州酒家（廣州市）專訪，非常注重細節的廣州酒家營銷部幫忙安排了珠江河畔的貴賓廳，現場配備、人員與準備工作都高規格以待，令我倍感殊榮，就連試飲拍照用的那鍋老火湯都被端坐好好上鏡，也許這也是廣東老字號對尊重地道菜系的一種展現吧！. 19.

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(38) 這是多數人有過的經驗，品饌美食當下，：「地道（道地）！」的評價自然脫口而出，大多算是對具有地方風味色彩的食物在製作水平上的正面肯定，究竟地道之於消費者，是記憶中的情感、是行家饕客的嘴刁，還是品味享受的關鍵……？我想，應該都是吧。. 地道的用法地道和道地，同義的兩種不同說法，有點類似「宵夜」與「夜宵」一般，沒有對錯可言，只是描述習慣和地區上的差別。在台灣，我們習慣使用「道地」，但目前對岸，特別是香港、澳門和廣東地區，「地道」卻是比較通用的說法。溯源之旅中，我曾問及對岸友人或受訪者：當你們聽到「道地」時，會覺得是什麼意思？有趣的是，他們幾乎同一口徑回答我：講到「道地」，應該會直接想到你們台灣那知名度很高的烏龍茶吧！. 地道和道地一詞在變革上是如何演進，似乎不那麼可考，但中國有句用以強調地方屬性的口語「道道地地」，其中「道」是漢唐時期用以劃分行政區域的名詞，受漢唐文化影響頗深的日、韓即有保留如「北海道」、「京畿道」等地名；而「地」是指地方、地區 (閔云山，2000) ，所以整體來說，「地道」非常清楚的有指某一地方或某一地域之意。而使用上，雖地道與否的討論在飲食上常見，但這詞的用法並不應只限作飲食專用的描敘，故諸如地道的演出、地道的材料、地道的生活習慣皆是合理的。. 22.

(39) 專訪過程，我受朋友的外婆邀請，至外婆的好友家用餐，近八十歲老人家年輕時是香港島灣仔區手工西服的電繡師傅，餐後聊到一時興起秀了下功夫，她問我繡什麼？我說：「地道」。不打草稿的數秒動作，蒼勁有力的字，為我此晚聚餐留下最深刻的印記。是啊，這餐不也就是種地道！. 地道在英文的表達上也是值得討論一下，因為不只是文字使用上的問題，這個觀念也反映了一般人對地道解釋的深淺差異。我於香港及廣州進行以飲食為主題的旅行過程中，最常看到餐館以「Traditional」來表示地道，這個用法也許不能完全說它是錯的，但卻有些不夠精準，畢竟 Traditional 翻譯過來較具有「傳統的食物」之意，就如我在壹之二節提到的不是在原產地的食物就叫地道一樣，若餐館賣的是中式餐飲，你可以說它是種中式傳統概念食物，但傳統品項是否就為地道？我想是有點距離。. 我們常說到某種食物或某間餐廳非常的地道（或不地道），就這角度來考究地道在餐飲上的定義，主要是在討論食物或餐廳在某些表現上是否貼近發展的原始脈絡、文化及社會特性等 (劉育成、曹家榮，2013) ；而地道被運用在飲食上，更是一種對於飲食文化的想像的建構，透過強調食材、烹調者、經營者與行銷等層層文化元素來形構出來的 (遲恒昌，2009) 。. 23.

(40) 所以，在餐廳宣傳文件上看到的 Traditional 的譯法，實在是有些太不夠力，地道的英文用法還是使用「Authenticity」會比較合理些，這個字眼會帶有「具備原貌精神」的涵義。不過，對某些不那麼瞭解某類餐飲地道標準的人，或甚是對真正地道的需求並不那麼深刻要求的人來說，所追尋的地道……，Traditional 也許已經夠滿足他們了吧！而本文所探討的地道指的是前者 (Authenticity) ，並非僅追尋一方差異和特色表象的後者 (Traditional) 。. 地道的滿足感地道的滿足感若由我祖父母的故事來看，是種習慣、記憶與懷念，這種地道在當今外出遊子身上也還能找到，當處異鄉與台灣朋友聚會時，煎上盤菜脯蛋，或是由行李箱取出的沙茶醬、台式香腸，都會帶來地道的滿足感。就旅人而言，地道是地方飲食的印記，更是豐富旅程的必備要件之一，比方外地朋友到台灣時找我吃上的那盤蚵仔煎、那碗滷肉飯，又或像抵四川沒吃到麻辣鍋而有所失落般。對吃貨來說，地道可能是餐飲品味的展現，抑或是感受生活的重要元素，或許你正是這類吃貨，快做個計劃到異國料理或地方菜系去好好大祭五臟廟吧！. 那鍋裡頭端出的，該是哪方地道料理呢？. 24.

(41) 粵菜，如果從地區的劃分來說，現今廣東、湘南到廣西的局部範圍都算是粵菜的範圍，粵是廣東的簡稱，故粵菜即廣東菜。對於什麼是廣東菜？早年書藉上大多說是廣府菜的延續 (黎麗甜，2008) ，什麼是廣府菜呢？古代廣州是廣東地區的知府（地方行政首府），廣府即是廣州。. 近代對粵菜的解釋，最多數的說法認為廣州只是集大成之地，而整個粵菜的形成還受到另兩個廣東地區餐飲文化的啟迪，一個是粵東「潮州菜」（當今的潮汕地區），潮州菜擅長海鮮烹煮和宴席菜呈現，自成一格，也影響粵菜極深，在台北，好比方潮江宴或潮品集這些知名粵菜餐廳都有著很重的潮州靈魂。另一路是「東江菜」，基本上東江菜反映了客家族群對廣東的影響力，我常於廣東旅行路上聽到客家話，廣東有許多城市也如台灣竹苗一樣是客家人的集聚地，所以廣東的客家菜，對整體粵菜的形成自然有其舉足輕重之處。. 不過這些年，又有一說認為，廣州也許是集大成之處，但粵菜最初始的發源地應視為是「順德」這個城市，所以許多名廚像廣州酒家的吳自貴師傅就以來自順德而自豪，台灣粵廚大佬九記海鮮的何沛源師傅也表示他們得經常帶著廚師回順德去取經。. 25.

(42) 往廣州專訪的路上，發現「和諧號」同班車的一位師奶正在看著新式粵菜推介的菜譜，和我那溯源之旅的背景有種相對又相映的趣味。. 台灣、粵菜與地道在移動的歷史與經濟發展助力下，中國各路菜系料理已於台灣萌芽興盛，近年更因資訊傳播發達、區域交流密切，進而使得消費者在中國各路菜系的品味及評論上練就一番功夫。菜系發源的地理環境、食材、作法、口味與其人文風俗背景各有特色，如何運用「地道」作為分辨餐館和餐食本身的表現，甚至於成為行銷溝通上的工具，也成為了一件不容小覻的要事。觀看歷史沿革，廣東菜一向在中國各路菜系中佔著極重要的位置，無論眾多文獻及學者對中國是四大菜系或八大菜系的看法有著不同的爭論12點，廣東菜始終未在分類上缺席，甚至明確的被定義是嶺南地區的重要菜路。. 嶺南首善之府廣州，千年來逐漸成為中國南方最重要的海上貿易港口與都會，《漢書．地理志》載：秦代以前已形成的番禺（即廣州）已和南亞、西亞與非洲有交通貿易上的往來，距今約一千五百年的南北朝時期記載，廣東地區就開始有豐富的外來花果種植，如柚子、枇杷、無花果…等；唐代則可見到我們當代熟悉的芒果. 12四大菜系之說有廣東菜、淮揚菜、四川菜、山東菜，而八大菜則在四大菜系的基礎上再加上四路，. 有一說是加上江浙菜、福建菜、湖南菜及徽州菜；另一說則是以北京菜取代江浙菜。 26.

(43) 等作物；宋元時有花生、西瓜的出現；明清時有番薯、玉米等種植物 (尋味廣東叢書編委會，2013；司徒尚紀，2002) ，皆反映出嶺南在環境特色下可能帶給飲食文化發展的強勁影響力與有別於其它菜系的差異化。. 早在十六、十七世紀即有廣東人移民到台灣，而日治時期在台灣內部也有支那料理（中國料理）和台灣料理之分，所以廣東菜對台灣早有影響，近數十年間更在廣東、上海來的師傅，以及後來的香港廚師共同努力推廣下不斷提升能見度。除了台灣從業師傅的廚藝受到廣東菜的影響頗深之外，同時也提高了中餐的水平及視野，這使得讓廣東菜位始終在台灣中式餐飲裡保持領先的地位而受到消費者喜愛 (曾文燦，2012；陳郁翔，2001) 。. 本次訪談到的「九記」老闆，是當今台灣不可多得的廣東菜大前輩何沛源師傅，「現今台灣的消費者可不一樣了，除廣東、香港人外，已然他就曾在訪談中表示：有越來越多的饕客是在地人，他們並非此菜系族裔，但他們懂菜、懂分辨優劣，比起四十年前的台灣人更懂得什麼叫地道的廣東菜了。」何師傅的這點觀察，與從事總舖師工作數十年的曾文燦師傅真的是不謀而合，曾師傅 (2012) 也由自身的觀察表示：在民國六十年代香港師傅進入台灣市場推廣粵菜與飲茶的那個時候，懂得廣東菜的台灣人並不多，甚至不知道該如何點菜？由此可見，數十年的發展，除了廣東菜系本身的紮根外，亦改變了餐飲消費者對廣東菜在認識上的廣度與熟悉上的深度。. 豈能不嚐廣東湯中國古諺語一直有句令人耳熟能詳的話叫做：「穿在蘇州、玩在杭州、吃在廣州、死在柳州」，之所以這麼流傳，是因為蘇州自古織品聞名，所以最好衣服自然在蘇州；杭州名勝景緻最多，要玩當然選杭州；而死在柳州則因為柳州木材天下之最，若說做個棺材誰能比上柳州？所以吃在廣州的美譽，正是因為嶺南13地區自古. 13嶺南所指是五嶺之南，地理上涵蓋廣東、廣西全境、湖南及江西南邊局部地區，此區縱橫山脈、. 低丘、台地等變化，多支河川水系貫穿，並跨越北迴歸線的地理和氣候特色，致嶺南先天在各項農作、禽肉海鮮物產的選擇上多而豐。 27.

(44) 在飲食的發展上超前各路菜系，身為嶺南經濟與行政中心的廣東山水縱橫，物產豐繞本不在話下，加上千百年來作為與東南亞和西方交流集切的區域，各路材料在此處取得不難，令廣東在美味飲食的天生條件上優於他處，也使這個區域的人們不斷地追求美味。. 聞名港澳及廣東地區的美食家蔡瀾先生就曾這麼說：廣東人因愛美食而聞名，主因乃廣東為魚米之鄉，在地域上佔有很多優勢，美味的東西實在太多 (中華美食頻道《行走的筷子》欄目組，2013) 。廣東除了在飲食的發展上名列前矛，在菜系特色裡，又以擅長煮湯滋養身體聞名，之所以如此重視湯，據說是因為當地天氣悶熱人體易出汗，除了需要足夠能量的補充，也需要大量水份，這樣的背景加上豐富的嶺南飲食文化的特徵，於是讓廣東湯演化出精彩樣貌 (高靜玉，2002) ，難怪有人說：去廣東若沒嚐過湯，就等於沒有去過廣東。. 而廣東湯最傳統也主要的代表就是「老火湯」，老火湯通常都是以大瓦煲14製作並裝盛上桌，上桌後材料會被撈出放在大盤或大碗中供客人查看，多數的煲湯料在製湯完成後被認為菁華已失，並不特別被食用，但也有部分材料會被食用，甚至有些酒家會附上蘸醬。而主要飲用的部分，則是分盛在個人碗內的濃郁湯汁。. 14. 美觀的. 家庭式煲. 分碗裝好的. 瓷器湯煲. 老火湯. 老火湯. 瓦煲，瓦指陶土，煲指鍋具，瓦煲也就是陶鍋的另一種說法。 28. 裝料與分湯.

(45) 廣東湯從用料、做法、分類與功效上來看，基本上也是粵菜的縮影，令廣東人看重並自豪。從用料來說，任何想得到的食材無論山裡走、水裡游，或任何季節生長的花果草木…等，幾乎都可以入到湯裡，這與粵菜對材料的看法不脛而走；而做法上，廣東湯也與粵菜一樣，對不同的烹煮方式有著各式嚴謹要求，光湯的分類大項至少有滾湯、清湯、燉湯、煨湯及老火湯…等；而功效又分男女、四季、節氣、身體狀況、搭餐差異、飲用時間…等，有成百上千種的湯品選擇。. 一間地道粵菜餐館幾乎每天都會提供至少一道不同的湯供食客選擇，而每過節氣或季節更替時，也將再修正合於時宜的湯品清單。. 廣東湯是粵菜的縮影、底蘊，更是廣東文化的代表，當代人幾乎談起煲湯一字，無不想起廣東與港澳。本研究最初原以「煲湯」字眼來規劃訪談分析，但在徵詢廣東和香港友人意見，並和多位業者聊過後，決定修改為「廣東湯」，其原因有二：. 第一：煲湯並非當地常見用法，因外地人看到廣東湯大部分是以瓦煲（「煲」字在廣東話中如用作名詞，有「鍋」的意思）烹煮及置放湯品，所以才會多以煲湯稱之，煲湯也許可以形容一種需長時間烹煮的湯，但此並非所有廣東湯的必要形貌，大多瓦煲作為烹煮的湯品型態稱為「老火湯」，也就是需明火及長時間製作的湯。. 第二：廣東湯的精神和概念包含了對材料、季節、烹煮與食補文化…等多面向組成，又像前段所提，老火湯、燉湯、滾湯及清湯…等只是廣東湯的方式之一，若僅以「煲湯」為詞，恐怕無法精準描述這個獨特的湯食文化。是故，就我們以「廣東湯溯源之旅」的主題一同來尋味地道吧！. 29.

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(48) 「地道係乜嘢」15？這句話翻成國語，即「地道是什麼」？你記不記得一個關於地道泰國菜的事？有很多台灣人到了泰國的餐館時會希望點上份地道的「月亮蝦餅」，但也應該有很多人知道了，所謂的月亮蝦餅是台灣人在台的泰菜餐廳創造出來的菜色……。. 我其實也參與過類似的烏龍，那是在開啟這次研究前的一次商務旅行，我們有三個台灣人，以及上海和北京的兩個同事，在會議結束後的晚上約好到廣州市內很有名氣的達楊原味燉品店，這是間開在小暗巷中生意極好的店，不少廣州旅遊書有報導，賣的是用整顆椰子外殼做的燉湯（一盅盅隔水加熱或蒸煮出來的湯），這種湯因為用椰殼帶椰肉，所以燉出來的竹絲雞湯特別清甜。. 達楊原味燉品門口，去的那日已是晚. 達楊原味燉品店. 上九點，依然大排長. 椰子燉竹絲雞. 龍，騎樓下滿是人。. 15. 「地道係乜嘢？」，「係」發音類似「hi」，廣東話為「是」的意思；「乜嘢」發音類似：「Ma Yeh」，廣東話為「什麼？」的意思。「地道係乜嘢？」，意指「地道是什麼？」。 32.

(49) 我們路上聊到發現，原來好幾個人喝過類似這種用椰子殼做的燉湯，所以當坐下來時，這些喝過的人自然像是個熟懂地道椰子湯的專家般，為沒喝過的人一一解說著這湯有多甜多好喝。. 也因為今天聚集的全是些行銷和業務工作的人，所以話匣子大開，大夥一副專家樣的推敲起店家這椰子殼原料的來源、怎麼處理、如何回收？聰明的同事們，分析起「嶺南及海南是椰子產區，又提到市場上有那麼多椰子汁的需要生產，這些沒用的外殼肯定打那椰子汁產區的加工廠來，如何被利用以收取多一層的利潤」；「然後又有人談起了咱們台灣怎麼不做這門生意，如果椰子水的生產商取出水後就丟了殼，那多浪費？而且有椰肉的加持，果然湯被賦予了無比的椰香與甜度……」。. 就在我們頭頭是道說的口沫橫飛之際……，隔壁桌的小哥淡定地轉過頭來向我們說：各位老哥肯定是外地來的吧？我們這「椰子燉湯」就是整顆椰子連同椰子汁去做的啊，不加半滴水的，所以湯汁才那麼鮮甜啦！各位的想像力是不錯，但看來並不是那麼懂咱們地道的燉湯吧？！. 33.

(50) 品味後在椰子湯事件後，我深知那自以為瞭解的廣東湯知識實在有限，也知道某部分的吃貨是如此，你愛吃、能吃、懂吃，但這「懂吃」的一門是懂得好吃與否即可，還是懂得它理所當然的原貌、沿革和本味？要你辨別一碗鯪魚粉葛煲赤小豆湯好不好喝？恐怕不是件難事，但要你確定它是否夠火候？夠到位？什麼時候最適合飲用？如何在用料比例與味道表現上做出碗地道的湯？我想那就不是件容易的事了。. 我們多數已知在具備地方風土特色的餐飲評論要素中，「地道與否」是考鑑要素之一，但這個因素如何被使用在不同的商號裡，去協助他們鞏固或創造堅固的競爭優勢呢？在維持地道的這份能耐上，這些商號又是藉由如何運作個別的資源條件，以完美呈現自己呢？我決定到源頭，順著歷史發展的路徑走，一步步看著他們精彩的風貌。. 34.

(51) 那天，台灣協助我的攝影師蘇先生在九記海鮮專訪會後進行例湯的拍攝，他認真地將湯料撈滿湯碗準備攝影，我走過時笑了出來，告訴他這一看就不是廣東人會做的事，因為廣東人會撈湯但不重料，而台灣人喝湯的文化則比較注重湯中的料。攝影師聽了後本想倒回去重備一碗，但我反倒是請他把「料為主、湯為副」的一幕紀錄下來，我可以寫下這段廣東與台灣飲湯文化差異的趣事。當日九記的例湯，是以時令南瓜、木耳、南北杏…等材料為主的老火湯，味道甘美且帶著豐富膠質。. 35.

(52) 點做？16 和歷史同軌跡的路徑常與人笑談起，我的血緣背景跟粵菜文化在台灣的發展背景好像差不多。母親家族是清代由廣東到台灣的早期移民，那年代的廣東人不比福建閩南人多，自然後來的幾代人在語言和生活習慣上，逐漸被大環境轉化到比較接近閩南人的樣貌，連帶菜餚的文化也被同化，特別到我外祖父母一代，又再加上日本文化覆蓋，所以縱使我們知道老祖宗早年來自廣東，但影子卻寥寥無幾。. 我的父系家族在 1949 年前後來台，這個大時代的轉變帶來一群新移民及文化，許多不得不落地生根的人憑藉著記憶和想像，把家鄉的風味在這島上延續。而我，則和不少五、六年級生一樣，生長在那個所謂中華復興運動興盛的時代，兩岸開放前，台灣與港澳的密切交流極被看重，也同樣影響了被此的文化、餐飲和生活與流行，所以我們近代的粵菜刺激大多來自於香港或澳門，甚至是到現在，台灣重要五星級酒店粵菜樓或中餐廳的行政主廚仍舊還是多數由香港來的廚師掌管。. 不過我的這一代，也有幸經歷了兩岸開放探親，如電視節目一窩蜂地以「八千里路雲和月」、「大陸尋奇」這類打開中國大門的現象般，在這一、二十年間，再度獲得不同的粵菜視界。所以要縱觀廣東湯的發展，當決定溯源途徑時，無疑是得由台灣出發，途經港澳去看看，然後再回到廣東源頭的。只是，這典範該如何尋找？. 16. 「點做？」，廣東話的「點」，有如何之意，「點做」意指「如何做？」 36.

(53) 吃喝中尋靈感為了幫助我整理出合理的溯源訪談對象，我首先選擇以遊客身份安排了兩趟旅程，在 2014 年的七、八月間，數度到香港、澳門及廣州一遊，參考了這幾個地方的官方旅遊局網站、旅遊書及網路部落客推薦介紹，在這「以廣東湯為名」的吃吃喝喝過程中又不斷蒐集當地的書藉進行交叉比對和評量。幾趟旅程雖然嚐到不少超級人氣或百年聞名老店，但總覺得在口味和好吃與否這事上有點眾說紛紜，而人氣作為指標的名單和資訊，除了不同媒體公佈的可信度有待查證外，也無法與地道與否劃上等號。. 溯源主題的「廣東湯」，是整個菜系文化縮影的代表，也是我用以討論「地道」演化和價值的主角，但尋味地道的目的是希望拿廣東湯來做為探討「何為地道？」與「如何形塑地道作為競爭優勢？」這兩課題，所以我必須在眾多餐飲店當中找出足以代表「地道廣東湯」的對象，然後在他們當中分析異同、歸納資訊，並整理脈絡和創造反饋，以便解答一切疑問。. 最終，更希望在台灣、港澳加上廣東的途徑中為地道之於不同的環境空間所造就的各自運作模式背景中，找出些值得為往後討論具地方文化特色餐飲的經營要素，或甚是希望為運用地道做為核心能耐的餐飲相關事業，多點新的參考角度。. 海外主角登場在向香港、澳門及廣州市的官方旅遊局詢問過後，除了香港旅遊發展局特別提及了「鴻福堂」及「健康工房」這類在香港地區的新式食品零售店，具有獨特性並推薦值得一訪之外，其餘具地道代表性的餐飲商號建議，則因旅遊發展局認為其有官方立場，不便再行進一步的推舉。. 但有趣的是，三個官方單位都很親切的回覆我，如果來當地旅行，不妨可以問問下塌的酒店（飯店），請他們推薦值得一試的「地道廣東湯商號」，並認為酒店禮賓部門由於經常得幫忙客戶尋找當地商號，這方面的資訊可能較為豐富。從經驗上 37.

(54) 來看，這項建議的確是我入住外地酒店時經常使用到的餐廳蒐尋方式之一，但又有兩個因素需克服以免造成不客觀，第一是酒店可能會因地區所在而推薦地域上接近酒店的餐廳，第二是受訪者的經驗與個人偏見可能會影響推薦名單結果。. 所以，為了克服這兩個問題並使獲得的名單更具客觀性，我在初步電訪中做了兩個對應設計：. 第一項設計，電訪對象以 Hotel.com 網站上披露香港、澳門及廣州三地五星級酒店的清單採隨機抽樣，並在每個城市抽樣達各三十間五星級酒店，以電話訪問方式詢問。之所以訪問對象以五星級酒店為主，是考量到五星級酒店在部門業務分工上較為確實；而每個城市隨機抽樣三十間是希望能夠取得一個足夠代表的樣本數。. 第二項設計，則是在三十間的推薦訊息中採取交叉比對，有出現被不同酒店重複推薦的商號，才計入初選名單當中。接著，我在 2014 年十月及十一月間實際走訪所有初選名單的所有店家，用意是實地察訪該商號現今營業狀況，其中也有發現剛好已歇業或是因為營運團隊調整而在廣東湯品項供應上不如預期的狀況，加進這些考量後再行調整，得到了複選名單。. 最終，針對複選名單向商號提出邀約，在廣州、香港及澳門地區共有五家業者接受專訪邀請，這些以「地道廣東湯」為名的供應業者，在其營業型態上跨越了「酒家、酒樓、飯店」17、湯品專賣和零售湯品的上市公司。（附表一：廣州電話訪問資料；附表二：香港電話訪問資料；附表三：澳門電話訪問資料）. 17廣東及港澳地區的中餐廳分類與台灣略有不同，稱為「酒家、酒樓」者，大致上是具有可以辦理. 宴席功能的大型中式餐廳；如果只有一般散桌的小館或小吃店，會稱之為「飯店」，亦有台灣所指「飯館」之意。 38.

(55) 廣州酒家. 澳門. 一隅. 外港. 廣州. 香港. 珠江河岸. 中環一景. 39.

(56) 台北信義區，背景大樓為台北 101。. 台灣主角登場與海外主角遴選的同時，我一樣先向台灣交通部觀光局進行請教，依觀光局建議查詢了觀光局網站及經濟部商業司經營的台灣美食網，皆有豐富的廣東菜系資訊，不過據觀光局的說法，這些參考資訊大多是以「登記」方式來進行記載，在評比上較不具參考性。此刻我曾經想到是否依照廣州及港澳的方式由五星級酒店來推薦，但詢問了十數間五星級酒店後發現一個問題，由於台灣餐飲生態的關係，五星級酒店的中餐廳大多以粵菜作底，且台灣知名的粵菜餐廳由酒店自行經營的比例較高，所以幾乎每間酒店都只推薦自己或表示無任何推薦名單，若是照廣州及港澳的選樣邏輯，恐怕無法出現客觀和有效的名單。. 40.

(57) 為了讓選樣的過程具備專業評比與客觀性，本研究另選擇了美食專家推薦的方式來產出台灣的代表商號，過程中以電話或 e-mail 訪問模式，訪談三位熟悉地方風味與地道美食的專家。第一步，我先請教了在美食全方位領域擁有豐富知識並具有多年美食記者與主持經驗的吳○文先生，吳○文先生依照多年來專業的瞭解，推薦了三位受訪專家，分別為徐○麟先生、王○一女士及許○怡小姐。三位專家所推薦的名單當中（參照附表四）再依交叉分析選出了三間五星級酒店粵菜餐廳，除了遠東飯店唐宮因為碰上替換行政主廚而未能來得及受訪外，其餘兩間酒店皆接受訪問。. 此外，於訪問的過程中，台灣兩間五星級店粵菜餐廳的行政主廚都在訪談間提及九記海鮮餐廳的何沛源師傅（專家推薦訪談裡許○怡小姐亦特別陳述九記海鮮特殊的經營形態，具備稱為在台地道粵菜的重要代表），認為何師傅來台發展推廣數十年的地道粵菜，並是台灣現今眾多知名行政主廚的老師，推薦九記海鮮應當列為本研究的重要訪談對象之一。. 考量專家與受訪者推薦的過程符合三角驗證的信度，在與指導授導商量並很榮幸獲得何師傅同意後，將九記海鮮列為最後一家深度訪談的代表商號。. 懷念王○一我相信每份研究都不會是單獨個人即可完成，大多是受到眾人的協助與幫忙才能成書。. 本研究深受多位好友、專家的支持，當中唯一來不及在完成後親自登門道謝的是作為推薦專家的王○一女士，謝謝她在 2015 年春節前特別以 e-mail 回覆我需要的資訊，也非常遺憾原定等她回台親自拜訪的計劃從此無法成行，我在返國第一時間得知她於義大利的噩耗後傷痛萬分，特別在此為王○一前輩致意，謝謝她為台灣的美食、生活以及文學的貢獻，永遠懷念與感謝！. 41.

(58) 記得在深度訪談完第八家店之後，有朋友問我：「你的地道尋味之旅，就是以這八家店來組合的旅程嗎？」其實不止！因這次的主題，我去了廣州六趟，香港八趟、澳門三趟、順德兩趟，諮詢過逾百間五星級酒店的禮賓部，實際走訪五十家以上餐廳、小巷弄食肆18與家常聚餐，並專訪這領域相關的十數位專家。好多次旅程結束返台後（或台灣專訪結束返家路上），我都感動到濕潤眼框並揉著那癢癢的鼻子…。不只八間個案，那無數小店、經營者、服務員、常客和一則則小故事，其實這才是我溯源之旅的每一塊拼圖。. 旅程早就啟動之前的消費經驗暫且不論，計劃啟動後我往來回兩岸四地旅行，從觀察開始，每家列入初步推薦名單的店家我就都親自去吃過一趟，並品嚐他們的湯，由於還要考慮每次停留的時間，所以常有一天跑上四、五家店，為了達到嚐味目的，又得考慮食量，我盡量到每個地方都找上幾個朋友用餐，否則大鍋煲湯登場可不是我一人吃得消的。. 我的研究對象看來好像僅是深度訪談的幾個商號，但實際上是這整個旅程，不止與店家相關的老闆、員工或客人能提供我豐富的意見與新知，和朋友的饗宴中也能得到許多建議及看法。比方說我就是在和當地友人吃飯的過程中，一個個瞭解老火湯、燉湯、滾湯、煨湯和清湯的差異，也弄懂酒樓、酒家和飯店的這類文化差異；當然，也在和當地友人的用餐當中發現了地道認知可能在每個人身上有的差距或是刻板印象，這對我如何去建構廣東飲食文化的觀念和知識有很大的幫助。. 整個溯源之旅並非由正式專訪才開始，而是早在蒐集資訊或是我找到廣東老家. 18. 食肆，香港傳統上對販賣餐食之店舖的統稱，意同食店、餐館、餐廳。 42.

(59) 那時就開始啟動，所以我希望論文不僅止於個案的視野，而是以理論為基礎，以過往的知識累積和兩岸四地拜訪數十家店的親身觀察經驗作為評論依據，最後再以八大個案訪談為證，來封存這一方美味的所能提供的價值。. 八大個案登場在考量了（一）個案必須具有地道廣東湯供應業者這身份上的代表性、（二）列於推薦名單並有交叉複現的客觀性或經三角驗證、（三）願意接受專訪，以及（四）跨越廣東、香港、澳門及台灣四地的溯源路徑，於是我總共完成的八間個案對象如下：【廣州】廣州酒家（廣州酒家集團股份有限公司）媽子靚湯私廚家宴（逸康金閣飲食娛樂集團）【香港】中環蛇王芬飯店鴻福堂 (Hung Fook Tong Franchise System Management Ltd.) 【澳門】陶陶居海鮮酒家（金悅軒餐飲集團）【台灣】寒舍食譜（台北寒舍艾美酒店）桃花林（台北大倉久和酒店）九記海鮮其實上述的個案名單順序並非真正的訪談順序，但以廣州為源頭，再走到受廣東文化影響最深的香港及澳門（事實上，港澳人對於自己的稱呼亦是多為廣東人），最終到以廣東角度下的海外：台灣，一路排開後發現了個有趣的巧合，從每家店帶給我最深刻的印象主題，正好形成有趣的一條廣東湯發展脈絡。. 43.

(60) 一脈相承八大個案古諺語美譽：食在廣州，我來到了以「食在廣州第一家」作為集團 Slogan（精神標語）的廣州酒家，談了粵菜精神與湯文化之類的關連；而後媽子靚湯，這間以傳統農村老媽子柴火瓦煲作為訴求的廣東湯專賣店告訴了我尋常百家的人、工序與器物對地道廣東湯定義上的重要；立足於繁華香港中環，傳承百年的蛇王芬，述說著他們的地道，是什麼都不用做哲學，保留住老祖先給的一切；而同樣在國際大城香港，有間叫做鴻福堂的舖子二十多年來開了上百間分店，每天賣出超過一萬份的廣東湯，也讓他們的事業在香港掛牌上市；航行到澳門，我們看到了地道馳名的陶陶居客人，有從小時候爸媽幫他們辦的滿月酒、結婚、功成名就到七十大壽都在此擺酒19宴客的那種濃厚情感，也見到了在近十多年澳門旅遊業發達後，帶來了的各地旅客川流；回到台灣，寒舍食譜老闆讓食物的呈現登上華麗與現代之堂，但堅持著漂洋過海也不能變掉風味；還有那隱身在日系酒店裡的桃花林，調和著台灣文化、日本精神，但有一口廣東人絕對知道的西洋菜20滋味；最終，在九記廚房那口灶火上，用心聞到了地道的靈魂與精神，以鑊氣延伸了形貴的美味。. 19. 擺酒，廣東人稱設宴席為擺酒。. 20. 西洋菜，別名豆瓣菜…等，多年生水生草本植物。原產歐洲，中國、印度和東南亞很多地區都有。中國以廣東省的廣州、汕頭一帶和廣西栽培較多，是由於早年是由澳門的葡萄牙人帶進來種植，故廣東地區便以西洋菜稱之，味道微苦，香氣獨特，常見於家常廣東湯的製作材料 (宋關玲，. 2007)。 44.

(61) 如何抽絲剝繭同樣談著一致地道主題的旅程中，看見一個個不同的底蘊，是極引人入勝之事；而能夠從探索他們的故事中去分析歸納地道和廣東湯文化的骨幹架構，更將值得回味。無論是透過五星酒店電話訪問或由專家推薦所選出的商號，都具備地道的代表性，所以「地道」特質是這些個案的共通點，也是它們核心策略運作的關鍵，透過研究，我希望為三個不同層次的地道主題，作出討論或定義，分別是：. 第一，透過個案訪談，歸納「地道廣東湯」定義。第二，檢視個案如何運作資源基礎，以形成「地道的核心能耐」。第三，探討不同地區的「地道指標業者」，如何持續地保有競爭優勢。. 架構上述思考的理論，則是由「資源基礎理論 (Resource-Based Theory, RBT) 」的邏輯來進行。資源基礎理論認為企業是資源和能力的組合，且企業本身的競爭優勢形成與之相關，認為企業應該追求持續性的競爭優勢，如果為了持續保有競爭優勢，其所擁有的資源則會具備幾種特性，如：價值性 (Value) 、稀少性 (Rareness) 、難以模仿性 (Imperfect imitability) 及不可替代性(Barney, 1991; Wernerfelt, 1984) 。而企業獨特的資源與能力交互運用下，則會協助企業取獲得競爭者難以模仿的「核心能耐 (Core competence) 」，進而使企業產生策略方向和競爭上的優勢 (Grant, 1991) 。考慮本研究的地道餐飲業者多有老字號商譽、傳承…等方面的特質，故在參考眾多學者對資源基礎分類與意涵的看法後（參照附表五、附表六），將資源分為「有形資源」與「無形資源」兩個類別加上「能力」的結合過程，作為題目設計與後續討論的面向，並以下方圖示結構做為本研究的理論思考基礎。. 45.

(62) 資源基礎與競爭優勢思考架構圖（本研究繪製）參考：Hill & Jones (2001) ，吳思華 (2000)。. 由於本研究的主角是地道餐飲業者，個案主要的能力反應在餐飲相關的技能上，而有形及無形的資源則用於細分資源的內涵，據學者吳思華 (2000) 所提出策略性資源內涵說明，有形資源定義為實體資產如廚房設備、操作工具、連鎖分店等，以及金融性資產如現金之類；而無形資源則指如：老字號品牌、商譽、廚藝知識…等。. 46.

(63) 開始與實證對話在有了八大個案的研究對象，並以理論作為研究基礎後，即開始進入下一階段的對話安排。本研究採用的是質性研究21，並以質性研究中的深度訪談法規劃專訪的模式來進行，深度訪談是一種資料蒐集方式，較不具問題結構束縛，讓受訪者有更大的空間來表達想法，並引導談話方向的一種訪問方式，期望針對特定受訪者的專訪內容，獲取對研究主題有全面性的瞭解（李怡萱，2009）。. 在使用深度訪談的方向確定後，再基於希望瞭解的問題設定出題向，也就是在訪談過程會提出來的問題方向，然後，就開始展開與實證的對話了！. 以下為每間個案專訪時的大綱，後續亦將發展成本研究分析的題向：一、請問貴寶號在廣東湯的發展和進化上有何獨特的故事？二、請問貴寶號在供應廣東湯上有何獨有/獨特之處？相對應資源的協助？為何要這麼做或堅持？三、請問貴寶號會如何定義地道廣東湯？四、承上，請問貴寶號如何運用地道的概念在廣東湯的製作、包裝、傳承或改良？以獲得顧客接受及認同。五、對比同樣供應廣式湯品的其它競爭業者，貴寶號最大的優勢或差異為何？顧客最喜愛貴寶號之處又為何？六、其它基本資訊的詢問與記錄，如：商號名、成立時間與經營理念、受訪者姓名與職稱、性別、年齡、從業經歷/年、廣式湯品供應型態、價目、營業時間、主力客群…等。. 21質性研究. (Qualitative Research) 是社會科學研究中廣泛運用於收集資料的方法之一，於 1960. 年代正式被使用。它意指非由統計程序或其他量化方法來獲得研究發現的任何類型研究，它可能指涉有關人們的生活經驗、行為、情緒和感覺等的研究，也可能包括有關組織功能、社會運動、文化現象及國家間互動等的研究。質性研究著重描述特定文化中的具體生活經驗，並不特別探討普遍法則，以微觀的角度研究當事人的內在觀點、感受、生活與經驗，關注當事人所賦予之人、事及環境的意義，人與人、人與環境的社會行動意義 (葉乃靜，2012) 。 47.

(64) 上述題向涵蓋對企業資源、核心能耐、競爭優勢及廣東湯定義的詢問，但某些題目（例如第一、第六題）也會在受訪者開放回答當中，找到可以反複驗證或補充的資訊。專訪後，再將八間個案的訪談內容製作成逐字稿22，並進行分析。. 為了重現專訪過程的精彩內容，並將我所受到的啟發轉化成可讀性更高的旅程故事，在正式分析前，將八大個案的精髓整理成下章，帶您由廣東湯的源頭順流而下，請您與我一同踏上這段充滿滋味情感的地道之旅吧！. 22. 逐字稿，將訪談過程不經修改、保留原貌以逐字方式記述下來的紀錄文稿。 48.

(65)

(66)

(67) 廣州印象記得第一回踏上廣州，那還是個塵土飛揚的地方，廣州市在十多年前開始積極大搞基礎建設，並準備迎接2010年亞洲運動會，整個城市如工地般，這是我對廣州的第一印象；但同時，第一回的廣州行也吃到了些改變我既定印象的菜色、點心、湯品，那些東西算是熟悉，大多數品項我都吃過，不過總覺得在廣州吃到的就是不同，例如蘿蔔糕，除了很容易吃到蝦米、肉末等豐富材料外，還可以吃到一絲絲蘿蔔的香氣、口感和做工，現在回想，那種真正感受地道的震撼，這也是我對食在廣州的第一印象。. 廣州由於這兩三年來的發展，已然是國際級一線大都會，在中國也稱沿海三大城叫京上廣（北京、上海、廣州），北京顯然是最具政治要角的首都；上海則有著國際金融和區域中心的地位；而廣州位於珠江三角洲核心，鄰近香港丶澳門丶東南亞，除了是中國南方大門，數十年來更是全中國製造工廠的集散地。每年兩次的廣州交易會迎來全球各地旅客，熙來人往，廣州傳承了一、兩千年來不變的角色，一個與國際接軌、五湖四海文化交流彙集的通商大都。. 廣東菜系發展，因位處亞熱帶而食材豐饒，有益料理條件；外來文化和物產所帶來的拉力，使餐飲面貌既深且廣；同時作為中國最為重要的僑鄉，數百年移居海外的廣東人再用推力將廣東文化散播到全球，無論是外地人對中國菜的認識，或者是在不同國度的China Town（海外中國城）裡頭，你都可以發現粵菜的影響力是無遠弗界的。. 51.

(68) 廣州酒家專訪，在珠江交會處的濱江東路店二樓包廂進行，透過窗外可以看到廣州近幾十年開發的新市區、千年歷史的西關古城，彷彿遠挑了粵文化歷史沿革的中心。. 52.