市售現榨果汁大腸桿菌 O157 及沙門氏桿菌污染之調查
胡仲勳* 賴宣陽** 管麗珍** 鄭守訓*** 吳克慧*** 徐錦豐*
*東部檢驗站 **中部檢驗站 ***南部檢驗站
摘 要
為瞭解台灣地區市售現榨果汁受大腸桿菌 O157 及沙門氏桿菌污 染之情形，于民國九十一年五月至八月委請地方縣、市衛生局採樣
，檢體包括西瓜汁、木瓜汁、葡萄汁、芒果汁、鳳梨汁、紅蘿蔔汁
、哈密瓜汁、檸檬汁、葡萄柚汁、蕃茄汁、柳橙汁、蘋果汁、奇異 果汁、椰子汁、芭樂汁、金桔汁、綜合果汁、百香果汁、香蕉汁、
火龍果汁、椰子乳、西瓜牛奶、木瓜牛奶、鳳梨牛奶及香蕉牛奶等 25 類，共計 262 件。依本署公告方法進行大腸桿菌 O157 及沙門氏 桿菌之檢驗，結果均為陰性。顯示到目前為止，在國內的現榨果汁 類食品尚未受到此二類食品中毒原因菌之污染。惟仍呼籲業者應選 用新鮮之水果，榨汁前應將水果清洗乾淨，並注意從業人員之衛生 習慣，所使用之器具以及販賣場所環境應保持清潔衛生。亦呼籲消 費者向信譽良好、衛生環境佳之店家購買，現榨果汁，應現榨現喝
，勿放置過久。本調查係本局之比較檢驗，曾於九十一年十月一日 發布新聞在案。
關鍵詞：現榨果汁、大腸桿菌O157、沙門氏桿菌。
前 言
水果及其果汁製品在某些情況下，可能 成為食品中毒原因菌的媒介物(1)，這包括：
初始之污染菌量、貯藏的溫度、pH 值及水 果的種類等等(2)。目前市售果汁的加工方式 有二種，第一種是商業化生產的果汁，其優 點是經過嚴格的衛生要求以及加熱處理，這 一類產品在美國約佔市場的 98%左右(3)；第 二種是現榨果汁，未經巴斯德氏殺菌處理，
其安全性僅能依賴加工當時之衛生條件以及
水果本身的pH 值來決定。
就以 1995 年發生在美國佛羅里達州，
因現榨柑橘汁引起的食品中毒事件為例(4)， 果汁加工廠的現場調查發現在清洗柑橘用的 輸送帶上以及週圍的開放空間中有青蛙、蟾 蜍等爬虫類動物的活動；而且由產品中、從 業人員身上、及爬虫類動物軀體上均分離到 沙門氏桿菌菌株，顯見不良的環境衛生條件
（受爬虫類動物的糞便污染）會造成嚴重安 全上的問題。
根據文獻記載(4、5)，美國早自 1922 年開
始至 1997 年止因飲用蘋果汁或柑橘汁引起 的食品中毒的確定案例中有 5 起是由沙門氏 桿菌所造成的；而在 1996 年則有二例是因 蘋果汁中的大腸桿菌O157:H7 引起的出血性 下痢。
出 血 性 大 腸 桿 菌 Escherichia coli O157:H7 是新崛起的食品中毒原因菌(5)，至 於沙門氏桿菌則早在百年前就被發現，為會 引起人類下痢的腸內菌之一(6)。此二類細菌 均是健康牛隻的腸內細菌，其初始污染的食 品均為動物性的，包括：碎牛肉餅、禽畜肉 類、蛋、生牛乳等，然而，經由交叉污染的 結果，導致許多非動物性食品均有可能受此 二類細菌的污染；受感染的高危險群包括高 齡者、幼兒及免疫力較差的人，值得注意的 是出血性大腸桿菌E. coli O157:H7 能產生強 效的細胞毒素，只要少許的菌量便可致病，
由 其 引起 的溶 血 性尿 毒症 候 群（hemolytic uremic syndrome，HUS）易導致兒童急性腎 衰竭進而昏迷死亡，其死亡率約在 3~5%左 右。
近年來國內、外小型果汁加工廠之興起 是一種新的趨勢，舉凡冰品店或水果量販店 都有現榨果汁出售，本次調查就是希望從台 灣地區了解市面上這類食品受此二類食品中 毒菌污染的情況，所得結果冀提供消費者及 有關行政主管機關參考。
材料與方法
一、檢體來源
于民國九十一年五月至八月間由本局委 請地方縣、市衛生局採樣（表一）。檢體以 冷藏方式方式分送本局第五組及中、南、東 檢驗站檢驗。檢體種類包括西瓜汁、木瓜汁
、葡萄汁、芒果汁、鳳梨汁、紅蘿蔔汁、哈
密瓜汁、檸檬汁、葡萄柚汁、蕃茄汁、柳橙 汁、蘋果汁、奇異果汁、椰子汁、芭樂汁、
金桔汁、綜合果汁、百香果汁、香蕉汁、火 龍果汁、椰子乳、西瓜牛奶、木瓜牛奶、鳳 梨牛奶及香蕉牛奶等 25 類，共計 262 件（
表二）。
表一、台灣地區各縣、市市售現榨果汁之抽 樣情形
地區別 縣市別 抽樣件數 北部地區 台北市
台北縣 基隆市 桃園縣 新竹縣 新竹市 中部地區 苖栗縣 台中縣 台中市 彰化縣 南投縣 雲林縣 南部地區 嘉義縣 嘉義市 台南縣 台南市 高雄縣 高雄市 屏東縣 澎湖縣 東部地區 宜蘭縣 花蓮縣 台東縣
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 9 10 10 11 10 21 20 20
表二、台灣地區市售現榨果汁大腸桿菌O157 及沙門氏桿菌檢出之情形
檢 體 數（件數） 大腸桿菌O157 型 沙門氏桿菌 檢體種類
北部地區 中部地區 南部地區 東部地區 （陽性件數） （陽性件數）
西瓜汁 8 22 24 14 0 0
木瓜汁 6 2 8 6 0 0
葡萄汁 2 - - 2 0 0
芒果汁 2 - 4 2 0 0
鳳梨汁 - 1 1 5 0 0
紅蘿蔔汁 3 2 4 3 0 0
哈密瓜汁 2 3 5 3 0 0
檸檬汁 7 7 7 7 0 0
葡萄柚汁 6 2 1 4 0 0
蕃茄汁 3 4 4 3 0 0
柳橙汁 4 4 5 5 0 0
蘋果汁 2 1 4 2 0 0
奇異果汁 1 - 2 2 0 0
椰子汁 - - - 1 0 0
芭樂汁 - - 2 1 0 0
金桔汁 - 3 - - 0 0
綜合果汁 1 1 2 - 0 0
百香果汁 1 - 1 - 0 0
香蕉汁 1 - - - 0 0
火龍果汁 1 - - - 0 0
椰子乳 - - 1 - 0 0
西瓜牛奶 3 3 2 - 0 0
木瓜牛奶 4 5 3 1 0 0
鳳梨牛奶 1 - 1 - 0 0
香蕉牛奶 1 - - - 0 0
合計 60 60 81 61 0 0
二、檢驗方法
大腸桿菌O157:H7 檢驗方法：依據行政 院衛生署 87.9.4 衛署食字第 87049939 號公告之檢驗方法(7)。
沙門氏桿菌檢驗方法：依據行政院衛生
署九十年衛署食字第 0900002652 號公 告之檢驗方法(8)。
結果與討論
為瞭解台灣地區市售現榨果汁受大腸桿
菌 O157 及沙門氏桿菌污染之情形，本次調 查針對台灣地區 23 個縣、市進行抽樣，檢 出情形如（表二）所示。本次抽驗包括北部 地區 60 件、中部地區 60 件、南部地區 81 件以及東部地區 61 件，檢體之種類包括西 瓜汁、木瓜汁、葡萄汁、芒果汁、鳳梨汁、
紅蘿蔔汁、哈密瓜汁、檸檬汁、葡萄柚汁、
蕃茄汁、柳橙汁、蘋果汁、奇異果汁、椰子 汁、芭樂汁、金桔汁、綜合果汁、百香果汁
、香蕉汁、火龍果汁、椰子乳、西瓜牛奶、
木瓜牛奶、鳳梨牛奶及香蕉牛奶等 25 類，
共計 262 件。檢驗結果：均為陰性。顯示到 目前為止，在國內台灣地區的現榨果汁類食 品尚未受到此二類食品中毒菌之污染。然而
，這並未表示此次抽驗的檢體完全符合行政 院衛生署食品衛生法規彙編中「飲料類衛生 標準」(9)之相關規定，這方面仍需依相關規 定進行其他項目檢驗。為保障國人健康，仍 呼籲業者應選用新鮮之水果，榨汁前應將水 果清洗乾淨，並注意從業人員之衛生習慣，
所使用之器具以及販賣場所環境應保持清潔 衛生。亦呼籲消費者向信譽良好，衛生環境 佳之店家購買，現榨果汁，應現榨現喝，勿 放置過久。
誌謝
本次調查承蒙本局第五組施組長養志之 全力協助，中檢站陳主任泰華、南檢站林主 任阿洋之全力配合；王科長貞懿及蔡秘書淑 貞之調查報告指正，與方紹威、郭荔平、黃 翠萍、王肇馨、楊怡真之技術指導與協助北 區檢驗，謹此一併誌謝
參考文獻
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1998. Challenge Studies with Selected Pathogenic Bacteria on Freshly Peeled Hamlin Orange. Journal of Food Science.
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11-32-1。食品衛生法規彙編。行政院衛生 署員工消費合作社。
Investigation of contamination by Escherichia coli O157 serotype and Salmonella spp. in freshly squeezed fruit
juice in Taiwan area
Hwu Chung-Hsun*, Shiuan-yang Lai**, Li-chen Kuan**, Shou-hsun Chen***, Ko-hui Wu***, Shyu Jiin-Fung*
*Eastern District Laboratory ** Central District Laboratory
*** Southern District Laboratory ABSTRACT
In order to understand the incidence of Escherichia coli O157 serotype and Salmonella spp in freshly squeezed, non-pasteurized fruit juice, a total of 262 samples were sampled from Taiwan area by local county (civic) sanitary bureaus, during May to August in 2002. These samples, included watermelon juice, papaya juice, grape juice, mango juice, pineapple juice, carrot juice, cantaloupe juice, lemon juice, grape juice, tomato juice, citrus juice, apple juice, kiwifruit juice, coconut juice, guava juice, tini-golden- orange juice, complex fruit juice, passion fruit juice, banana juice, succulents fruit juice, coconut-milk, watermelon-milk, papaya-milk, pineapple-milk, and banana-milk, were analyzed by using the methods,『
Methods of test for food microbiology--test of E. coli O157:H7』 and 『Methods of test for food microbiology--test of Salmonellae』promulgated by Department of Health, Executive Yuan, R.O.C, in 1998 and 2001, respectively. The results showed that none of the samples were contaminated, indicating that the freshly squeezed, non-pasteurized fruit juice in Taiwan, at present, had no risk to be as the vehicles of the two germs relating to the foodborne outbreaks.We suggest the consumers to pay attention to the freshness of fruits and the sanitation of crew members, equipment and environment of the fruit juice store.
Key words: freshly squeezed nonpasteurized fruit juice, E. coli O157 serotype, Salmonella spp