101-1 轉學考 四技三年級食品科學概論
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一 一 一
一、、、、選擇題選擇題選擇題 50 題選擇題 題題（題（每題（（每題每題每題 2 分分分）分）））
1. 肉品進行醃漬加工時，下列何者不是添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用目的？(A)加速 肉品醃漬速度 (B)固定肉色 (C)抑制肉毒桿菌作用 (D)形成醃肉特殊風味
2. 下列何種方法不能有效抑制削皮後蘋果的褐變？(A)加氧處理 (B)放入食鹽水中 (C)浸泡檸檬酸溶液 (D) 殺菁
3. 以空氣調節法保存食物，主要是減少空氣中的 (A) 二氧化碳 (B) 氧 (C)氮 (D) 氫 之含量
4. 在低溫儲運的過程中，下列何種果汁最常會發生酒石 ( tartar ) 析出現象？(A) 水 蜜桃果汁 (B)番石榴果汁 (C)葡萄果汁 (D)柳橙果汁
5. 香蕉採收後，藉追熟方式使香蕉成熟，一般採用何種氣體？(A) 乙醛 (B)二氧化 碳(C)二氧化氮(D)乙烯
6. 下列何者屬於肉類結締組織中的蛋白質？(A) 肌紅蛋白(myoglobin) (B)酪蛋白 (casein) (C)肌動球蛋白(actomyosin) (D) 膠原蛋白(collagen)
7. 下列食物，何者屬於肉類的乳化製品？(A)貢丸 (B)肉酥(C)肉乾 (D)臘肉
8. 維生素 D 的敘述，下列何者為正確？(A)與類胡蘿蔔素有關(B)與皮膚及骨骼成長 有關(C)具有抗氧化的特性(D)為水溶性維生素
9. 新鮮狀態下食物的衛生指標為每克食物之(A)大腸桿菌 (B)大腸菌群 (C)腸炎弧菌 (D)沙門氏菌 菌數須在 10 個以下
10. 凍結法是將食物保存於 (A)0~5℃ (B)-18℃ (C)-1~-3℃ (D)7℃
11. 腸炎弧菌主要的感染食物為 (A)蛋品 (B)乳品 (C)沙拉 (D)海鮮
12. 市 售 鮮 乳的 殺 菌大 多 採用 高溫 短時 間 殺菌法 (high - temperature short - time pasteurization)，下列何者屬於此種殺菌法使用的加熱條件？(A)72 ~ 75oC，15 秒 (B)62 ~ 63oC，30 分鐘 (C)00 ~ 110oC，20 分鐘(D)130 ~ 135oC，2 ~ 3 秒}
13. 下列何者是果糖糖漿製造過程中使用的酵素？(A) 纖維素酶(cellulose) (B)果膠酶 (pectinase) (C) 葡萄糖異構酶(glucose isomerase) (D)葡萄糖氧化酶(glucose oxidase) 14. 每一公克的碳水化合物可以提供熱量：（A）4 大卡（B）6 大卡（C）8 大卡（D）
9 大卡。
15. 酵素是一種：（A）碳水化合物（B）蛋白質（C）葡萄糖 （D）維生素。
16. 生鮮蔬果大氣控制儲藏環境中，應提高何種氣體來抑制蔬果之呼吸作用：（A）
氧氣（B）二氧化碳 （C）氮氣 （D）水蒸氣。
17. 下列有關油脂的氫化作用之敘述，何者正確？(A) 氫化使不飽和脂肪酸之雙鍵數 目增加 (B)氫化油不可作為人造奶油 (C)氫化使油脂之熔點升高(D)氫化作用通常 在常溫常壓下進行
18. 下列有關油脂自氧化反應的敘述，何者不正確？(A) 低溫下，油脂自氧化速率減 緩 (B)氧氣是油脂進行自氧化反應中所需的基質之一 (C)金屬離子如銅、鐵、錳 等可催化油脂自氧化作用 (D) 油脂飽和程度愈高，自氧化速率愈快
19. 草莓與葡萄中所含之色素，以下列何者為主？(A)花青素 (B)茄紅素 (C)葉黃素 (D)胡蘿蔔素
20. 澱粉含直鏈澱粉與支鏈澱粉，請問支鏈澱粉在分支處以何種鍵結合？(A) α-1, 4 糖
2
苷鍵 (B) α-1, 6 糖苷鍵(C)β-1, 4 糖苷鍵 (D)β-1, 6 糖苷鍵
21. 下列甜味料甜度比較，以何者最高?（A）蔗糖；（B）山梨糖；（C）果糖；（D）
葡萄糖。
22. 牛乳中最主要的蛋白質為 (A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳白蛋白(D)乳球蛋白 23. 下列何者為多醣 (A)半乳糖 (B)麥芽糖 (C)纖維素 (D)蔗糖
24. 梅納反應是指蛋白質與 (A)脂質 (B)胺基酸 (C)水分 (D)醣類之間的反應 25. 硼砂可能會被違法添加於 (A)蛋糕 (B)酸菜 (C)洋菇 (D)魚丸 中
26. 下列何者為水溶性膳食纖維 (A)果膠 (B)半纖維素 (C)木質素 (D)澱粉
27. 下列何者屬於蒸餾酒類？（A）紅葡萄酒（B）紹興酒（C）清酒（D）威士忌 28. 下列何種維生素常作為油脂之抗氧化劑？(A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素
E (D) 維生素 K
29. 下列何種單醣屬酮醣類？(A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C)半乳糖(D)甘露糖
30. 欲避免經加熱殺菌後的鮮乳，於靜置後上層出現乳油膜的現象，最適合改善的方 法為何？(A)均質化(homogenization) (B)皂化(saponification) (C)冬化(winterization) (D)氫化(hydrogenation
31. 在食品保藏方法中，冷殺菌(cold sterilization)是指哪一種方法？(A) 冷藏 (B)冷凍 (C)放射線照射(D)煙燻
32. 加入下列何種添加物可以增加火腿或香腸的保水性？(A)多磷酸鹽 (B)碳酸鈣 (C) 亞硝酸鹽 (D)抗壞血酸鈉
33. 牛肉進行低溫熟成 ( aging ) 之主要目的為何？(A) 增加色澤 (B)使肉嫩化 (C)促 進呼吸作用 (D)破壞酵素
34. 豬肉屠體於凍藏前，因為分切後放置時間過久致使微生物繁殖所發生的「綠變」，
是由於肌紅蛋白與下列何種化合物反應所引起？(A) 乳酸 (B)草酸 (C)氯化鈣 (D)硫化氫
35. 熟澱粉是指 (A) 回凝 (B) 糊化 (C) 老化 (D) 凝膠 後的澱粉
36. 螢光增白劑可能會被違法添加於 (A)米粉 (B)小魚干 (C)蜜餞 (D)糖果
37. 下列何種方法不能降低食品的水活性？(A)冷凍後再解凍 (B)加鹽醃製 (C)乾燥脫 水 (D)添加蔗糖
38. 有關焦糖的敘述，下列何者不正確？(A) 可作為食品之著色劑 (B)可由蔗糖經高 溫處理後產生(C)是一種梅納反應的產物(D)可增加食品之特殊風味
39. 蛋白質之 α- 螺旋結構(α- helix structure)屬於蛋白質之何級結構？(A)次級結構 (B)初級結構 (C) 三級結構(D)四級結構
40. 有關食品之結合水(bound water)的敘述，下列何者錯誤？(A)為食品中主要溶劑 (B) 不易結冰 (C) 微生物無法利用 (D) 乾燥時不易去除
41. 下列何者屬於常壓乾燥法 (A) 擠壓 (B) 真空 (C) 冷凍 (D) 熱風 乾燥 42. 下列微生物生長繁殖所須的水活性最高的是：
（A）黴菌 （B）細菌 （C）酵母菌 （D）以上三種都一樣高。
43. 按CNS的定義，稀釋果汁須含天然果汁含量是多少%以上：
（A）10 （B）30 （C）40 （D）50
44. 下列何者為構成醬油鮮味及甘味的主要成分？(A) 甘露糖醇(B) 蛋白質(C) 胺基
3 酸(D) 葡萄糖酸
45. 下列麵粉中何者蛋白質含量最高 (A)中筋 (B)粉心 (C)低筋 (D)高筋麵粉
46. 下列何種添加物無法作為豆腐的凝固劑？(A)氯化鈉 (B)鹽滷 (C)石膏(D)葡萄糖 酸-δ-內酯
47. 食品進行「酸化」處理時，最常添加哪種無機酸？(A) 鹽酸(B) 磷酸 (C)硝酸(D) 硫 酸
48. 甲醛可能會被違法添加於 (A) 金針 (B) 菜脯 (C) 豆腐(D) 油麵 中 49. 容易發生黃麴毒素中毒的食物為 (A) 豬肉 (B) 牛乳 (C) 花生 (D) 蘋果
50. 即溶奶粉製造時，將噴霧乾燥後的乳粉再經由造粒處理，最主要目的為何？(A) 提 升奶粉的密度(B) 降低奶粉的甜度(C) 降低奶粉中的油脂含量(D) 提升奶粉的溶 解度
