一百學年度營養科學系二年級膳食計畫與供應實習
授課助教 黃乙芬
週數 A 組 B 組 課 程 值日組 1 2/15 2/17 Introduction、食譜收集及市場調查
2 2/22 2/24 烹調練習 I (烹調簡介) 及刀功練習 1 3 2/29 3/02 烹調練習 II (各省名菜) 2 4 3/07 3/09 烹調練習 III (世界名菜) 3
5 3/14 3/16 成人飲食設計 4
6 3/21 3/23 懷孕期飲食設計 5
7 3/28 3/30 哺乳期飲食設計 6
8 4/04 4/06 4/6 春假
9 4/11 4/13 實驗期中考 (第二週至第七週課程)/期中考週
10 4/18 4/20 嬰幼兒副食品&兒童期飲食設計 1
11 4/25 4/27 青春期飲食設計 2
12 5/02 5/04 老年期飲食設計 (含素食飲食設計) 3 13 5/09 5/11 減重飲食設計 (含循環菜單設計) 4
14 5/16 5/18 操作考 5
15 5/23 5/25 自助餐設計及餐桌禮儀 6
16 5/30 6/01 成果展 全部
17 6/06 6/08 實驗期末考/ Check Out
18 6/13 6/15 期末考週 (第十週至第十四週課程)
評分標準期中及期末考40% 作業報告 30% 值日組 10% 實驗精神 10% 成果展 10%
報告格式 ＝＞
＊ 第2 週~第 4 週：1. 主題 2. 目的 3. 結果與討論 4. 參考資料
＊ 第5 週~第 14 週：＜預報請寫 1~6 項；結報為 7~8 項(每組一份)，上傳至 iCan 系統＞
1. 主題 2. 對象及條件 3. 設計原則 4. 每日熱量攝取及分配
5. Exchange 分配表 6. 菜單 7. 結果與討論 8. 三篇心得短文 9. 參考資料
＜預報不可缺交或遲交，否則會無法挑選各組上課製作所需的菜單＞
請同學準備實驗記錄簿，上課時記錄實驗討論，每次課後需檢查。
注意事項
1. 遵守實驗室安全守則 (剪指甲、不可塗指甲油、戴戒指及手錶) 2. 上課時間：A 組 8:10 (三) B 組 13:00 (五)
3. 遲到一次扣總分一分，曠課扣總分 3 分，無論任何假別，缺席四次即扣考
※請假規定：「公假」及「事假」須持公假單或其他證明於課前事先請假；「病假」可託同學代請，
但須於課後一週內補證明給助教；無論任何假別，若無證明將記為曠課。
4. 作業繳交時間
預報A 組 星期六，值日組星期一下午 3:30 前務必拿報告
預報B 組 星期一，值日組星期三下午 3:30 前務必拿報告 (遲交作業一日扣 5 分) 結報請依 iCAN 上的規定。
5. 值日生工作
事先拿採買單，統計後先詢問助教後再做食材採買。
輔大統編：35701598 。(有統編及合格的收據才能報帳) 實驗當天提早十五分鐘到實驗室準備，拿共用調味料，借電腦。
實驗結束後負責清掃工作及計算採買費用。
膳食設計實驗的上課重點及作業
第一週：做課程簡介、分組及市場調查的工作分配。
作業：1. 每組規定二種烹調方法，請查其定義和食譜。
從每組作業中選出二種不同烹調法的食譜，將食材統計後於上課前購買(4 人份)。
2. 將各種食材做分類，請同學作市場調查，調查時間為二星期，請統整資料發給同學。
3. 各組作食譜收集之工作。
討論事項：選出組長，學習報帳的方式，決定食材是由各組自行購買亦或是值日組購買。
組長留下連絡電話。
第二週：烹調練習Ⅰ的重點為烹調技巧，包括基本的刀工、火候和烹調法。
各組在討論時必須報告此種烹調法的定義以及此道菜的做法。
購買各種材料作刀工的練習。
作業：1. 請各組收集此次實驗的各種烹調法、刀法和火後的定義，以及各組食譜的營養成分。
2. 每組規定一種中國各省名菜，並查各省名菜的特點和二種食譜。
從每組作業中選出二種食譜，將食材統計後於上課前購買(4 人份)。
第三週：烹調練習Ⅱ的重點為各省名菜並且練習烹調技巧。
請各組在討論時需先講解此省份名菜的特點以及此道菜的做法。
作業：1. 請各組收集此次實驗的各省名菜的特點和各組食譜的營養成分。
2. 每組規定一種各國名菜，並查各國名菜的特點和二種食譜。
從每組作業中選出二種食譜，將食材統計後於上課前購買(4 人份)。
第四週：烹調練習Ⅲ的重點為各國名菜、練習烹調技巧以及講解成人飲食設計的方法和原則，並請 同學當場計算。。
請各組在討論時需先講解此國名菜的特點以及此道菜的做法。
作業：1. 請各組收集此次實驗的各國菜色的特點和各組食譜的營養成分。
2. 預報：請依自己的身高體重計算每日所需熱量，設計
Exchange 分配表和菜單。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第五週：上課重點為成人飲食設計的檢討以及講解懷孕期及哺乳期飲食設計的營養需求和原則。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 結報：請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點並計算自己設計的菜單中能 提供多少膳食纖維、膽固醇和鈉等營養素。
2. 預報：請依助教所規定的不同時期孕乳婦來設計
Exchange 分配表和菜單。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第六週：上課重點為懷孕期之飲食設計的檢討以及講解哺乳期飲食設計的營養需求和原則。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 結報：請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點，另外計算自己設計的菜單 中能提供多少鐵、B
12、葉酸等營養素。
2. 預報：請依助教所規定的哺乳期婦女來設計
Exchange 分配表和菜單。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第七週：上課重點為哺乳期之飲食設計的檢討以及講解嬰幼兒副食品及兒童期飲食設計的營養需求 和原則。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 結報：請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點，另外計算自己設計的菜單 中能提供多少液體量以及評量所設計的菜單是否符合國人坐月子的習性。
2. 預報：請依助教所規定的兒童期來設計
Exchange 分配表和菜單，其中將午餐設計成飯盒形式供 應，另外每一位同學皆要設計一種嬰幼兒副食品。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第八週：4/6 春假
第九週：期中考(第二週至第七週課程)
第十週：上課重點為嬰幼兒副食品及兒童期飲食設計的檢討以及講解青春期飲食設計的營養需求和 原則。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 結報：請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點以及計算自己設計的菜單中 能提供多少鈣、磷等營養素。
2. 預報：請依助教所規定的青春期來設計
Exchange 分配表和菜單。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第十一週：上課重點為青春期飲食設計的檢討以及講解及老年期飲食設計 (含素食飲食設計)的營養 需求和原則。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 結報：請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點以及計算自己設計的菜單中 能提供多少鈣、磷等營養素。
2. 預報：請依助教所規定的老年期 (含素食飲食)來設計
Exchange 分配表和菜單。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第十二週：上課重點為老年期飲食設計 (含素食飲食設計)的檢討以及講解減重飲食設計的觀念、原 則及做法。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 結報：請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點以及計算自己設計的菜單中 能提供多少膳食纖維、膽固醇和鈉等營養素。
2. 預報：請依助教所規定的全家人口數來設計菜單。
從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第十三週：上課重點為減重飲食的設計的實作與檢討以及說明成果展的原則。
講解循環菜單的設計原則。
決定成果展的主題、供應形式等事項，並選出各組的負責人，請各組負責人將各組需準備的事 項寫出時間表(甘特圖)交給助教。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。
作業：1. 請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點。
2. 請同學設計一份循環菜單。
3. 請各組依據所設定的主題來設計主食、葷、素、半葷素以及飲料湯品等菜單。
從依照同學所設計的的菜單，將食材統計後於上課前購買。
第十四週：操作考
每位同學根據指定烹調題目操作，評分內容包括清潔、刀工、操作流程流暢性及熟 悉度、成品外觀及調味。
第十五週：上課重點為餐桌禮儀、自助餐設計以及成果展的菜色試作及檢討。
講述簡單的餐桌禮儀。
請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點，是否留用以及所需份量。
確定成果展適的菜單，將食材依所需份量統計後於上課前購買。
每組必須事先做人員、材料以及時間的規劃，並將規劃表交給助教。
第十六週：成果展
追蹤各組進度
材料事先購買及準備
當天流程的掌控
設計主題以及成品的呈現
教職員同樂與評選優秀的組別
事後清潔工作
第十七週：實驗室清潔整理及 check out/實驗期末考 (第十週至第十六週課程)
第十八週：期末考週
每次實驗的人員及工作分配
職稱 人 員 工作內容
經理 菜單被挑中的同學 分配工作內容、了解每道菜的作法、掌控費用及時間、討論時 負責報告、討論後的清潔工作、成品拍照
主廚 經理指派(同學必須輪流擔任) 主餐的烹調及調味、討論後的清潔工作
副廚 2 名，經理指派(同學必須輪流擔任) 副菜的製作、協助主廚的烹調、討論後的清潔工作
助手 經理指派(同學必須輪流擔任) 食材的清洗、製作過程中工作檯面的清潔、討論後的清潔工 作、事後的清點
＊請經理在結報中針對同組同學的工作內容、成果及態度評分。
