探索實作 DIY ：生物篇
第 1 週課程
認識糖漬
糖漬水果 DIY
• 認識糖漬的種類及背景知識
• 成立糖漬實驗小組，根據標準流程做糖 漬，或設計客製化糖漬實驗（ 16 週課 程版本）
• 認識糖度計的用法和原理
［進階版，視學 校設備而定］學習目標
• 炎炎夏日，來杯清涼 的水果茶，上面加一 片晶瑩剔透的糖漬橙 皮，簡直就是貴婦下 午茶中的極品。原本 平常不過的柳橙片經 過糖漬後變成香澄糖 片，頓時變得超優雅 的
優雅的糖漬下午茶
• 蜂蜜糖漬法也被古 代阿拉伯人拿來做 木乃伊
蜜人—糖漬木乃伊
• 16 世紀時，中國明代 的醫學暨博物學家權 威 李時珍，於其醫 藥書籍大全之「本草 綱目」紀載，阿拉伯 有一種神祕的木乃伊 製作法，製作的木乃 伊稱之為 「蜜人」
蜜人—糖漬木乃伊
• 一開始時，是由一自 願者，通常是年紀 70
～ 80 歲的長者，這樣 子的木乃伊肉身如果 不是來自於自願者，
就會失去其療效，因 為此藥方宣稱必須具 備一個重要的元素
「自我犧牲」
蜜人—糖漬木乃伊
• 一開始時，自願長 者將進行嚴格的飲 食控制，除了蜂蜜 製品之外不能吃任 何東西，甚至用蜂 蜜泡澡
蜜人—糖漬木乃伊
• 一個月之後，自願 長者的汗水，甚至 是尿或排便物，皆 由蜂蜜組成。之後
，也許因為嚴重營 養不良而難免一死
蜜人—糖漬木乃伊
• 自願長者死後，屍 體被放置於一個特 殊的石棺中，石棺 內將被填充滿蜂蜜 直至石棺邊緣，然 後彌封，並寫下日 期於彌封口
蜜人—糖漬木乃伊
• 大約 100 年之後，彌封 線破了，屍體被取出
，此時已經是碎片狀
，並且搖身一變，成 為聲名遠播的蜜糖特 效藥，具有強大的療 效，可以塗抹在傷口
，或者口服，幾乎是 藥到病除
蜜人—糖漬木乃伊
• 糖漬水果知多少
– 利用高濃度的糖，分次烹煮、置換水果細胞中 的水分
– 使之得以抑制微生物之繁殖與生長，同時防止 內部酵素作用
– 如此可以延長如此加工後水果製品的保存期限
學習單 一
背景知識 —溫故知新
• 乾狀蜜餞
– 細糖衣蜜餞、結晶蜜餞、
透明的糖漬水果、半透明 的糖漬水果
• 濕狀蜜餞
– 糖漬蜜餞：如瓶裝之櫻桃
、桃子等
– 粘性蜜餞：如表面濕年之 無花果
糖漬水果的種類
糖漬香橙皮
糖漬無花果
• 水果細胞之細胞結構破壞：蔬果細胞 死後，細胞內外的汁液易於進出，滲 透性高，水分調節及調味熟成均較易 進行
• 水果之水分含量降低：新鮮蔬果的含 水量均達 90 ％以上，醃漬時大部分水 分滲出，風味因而轉濃，口感 Q 彈
糖漬時細胞發生之變化
• 滲透壓是在溶液和水之間安置半透膜 的 U 型管中一端施加阻止水滲透過來 的壓力，溶液滲透壓愈大，代表溶液 的濃度愈高
• 若一細胞外的溶液比細胞內細胞質液 的滲透壓高，則此細胞會脫水
滲透壓知識補給站
• 使用高濃度糖醃漬的原理即是使細胞 內的水脫出，並且高濃度的糖水進入 細胞細胞質液中，置換原本的水分。
滲透壓差愈大，置換速度愈快，糖漬 的時間可因而縮短
滲透壓知識補給站
細胞在不同濃度溶液中的變化
糖漬可以抑制細菌生長的秘密
• 糖濃度用量在 70 ％以上，可作永久 防腐
• 糖漬用此高滲透壓，抑制細菌生長
• 因為高濃度的糖液會使細菌脫水而
無法生存
糖度計的用法和原理
[ 進階版 ]• 糖度計是利用光線穿透不同濃度的
液體時，折射角 度會產生改變的原
理，來測量不同濃度的糖水或其他
物質的折射率變化，以換算出他的
實際濃度
糖漬小組 - 工作分配
編號 班級、座號
、姓名 工作項目 完成百分比
（自評 + 老師評 分）
1
水果採買，鹽水
煮橙皮
2
帶烹煮器具、數
據紀錄
3
買糖、鹽、數據
紀錄
4
帶電磁爐、製作
圖表
5
負責照片、影片
拍攝與剪輯
（註明使用軟 體）
1. 洗淨
– 將 5 顆香吉士皮以 清水清洗乾淨，注 意把最外層的油質 物刮除
學習單 二
糖漬香橙皮的做法
糖漬香橙皮的做法
2. 去肉留皮
– 用水果刀將香橙切成 8 份瓣狀，並將一 辦辦的香橙皮割下，儘量去除成皮內白 色的部分
糖漬香橙皮的做法
3. 去苦味
– 以鹽水 (10 %) 煮 5 分鐘，過濾，浸冷水 1 分鐘，再以鹽水煮 沸，重複此步驟三次
，去若味。最後將香 橙皮浸泡在冷水內
（約 1000 mL ），冰 在冰箱內，靜置隔夜
糖漬香橙皮的做法
4. 冷卻
– 將香橙皮放置於冷開 水裡，置入冰箱，隔 日用保鮮盒將香橙皮 帶來學校
步驟 1 ～ 4 請在家完成
糖漬香橙皮的做法
5. 以清水煮沸隔夜的橙 皮 1 分鐘，之後倒掉 沸水，瀝乾香橙皮 6. 將香橙皮置入鍋內，
倒入 50g 細砂糖，以 及 150mL 水，加 蓋煮沸 5 ～ 10 分鐘
（煮到水收乾）
糖漬香橙皮的做法
7. 打開蓋子，再倒入 50g 細砂糖，以及 150mL 水，加蓋煮沸 5 ～ 10 分鐘，以筷子翻動香 橙皮
8. 再次打開蓋子，再倒 入 50g 細砂糖，以及 150mL 水，加蓋煮沸 5 ～ 10 分鐘，以筷子 翻動香橙皮
糖漬香橙皮的做法
9. 步驟 6 ～ 8 要於開始 煮前至煮沸後每分鐘 皆要測糖度 [ 進階版 才要做此步驟 ]
10. 以溫度計檢測，當溫 度達 104 ～ 105℃ ， 表示糖度已達 65°Bx 以上（註： °Bx 為糖 度的單位）
糖漬香橙皮的做法
11. 將火關上，夾出香橙 皮，放在架上瀝乾冷 卻 5 ～ 10 分鐘，撒上 細砂糖即完成。可以 預先帶保鮮盒將糖漬 香橙皮裝進盒子中。
可置於陰涼處或冰箱 冷藏。
