110年專門職業及技術人員高等考試建築師、

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110年專門職業及技術人員高等考試建築師、

24類科技師(含第二次食品技師)、大地工程技師 考試分階段考試(第二階段考試)、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題

別:高等考試

科:食品技師

目:食品加工學

考試時間: 2 小時 座號:

※注意:禁止使用電子計算器。

不必抄題,作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上,於本試題上作答者,不予計分。

本科目除專門名詞或數理公式外,應使用本國文字作答。

代號:02020 頁次:4-1

一、從表一的 10 個專有名詞,選出對應至表二中字母(A-M)的一個特定圖 形,並從對應的圖中解釋此名詞,以及它們在食品加工領域的應用特性、

重要性與實例。(每小題 10 分,共 100 分)

答案例:專有名詞「二重捲封」,可對應 X 圖

答:「二重捲封」對應圖 X。此圖為金屬罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪(左圖)

及第二捲輪(右圖)擠壓後,所形成完整捲封的過程。其捲封內應由五 層鐵皮所構成,其中,罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。由圖中各長度與 寬度參數之計算,可以做為罐頭捲封品管之依據,品管人員以捲封測微 計測量捲封處的各部位長度,如蓋深、捲封厚度、捲封寬度、罐鈎、蓋 鈎等參數用於計算鉤疊長度與鉤疊率。依規定所有捲封的鉤疊率不得低 於 45%,依此作為罐頭食品捲封作業,在生產前、生產中定期進行捲封 程度監控,以適時微調封罐機各部位運轉正確,確保捲封完整之依據。

X

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代號:02020 頁次:4-2

表一:專有名詞

表二:專有名詞相關圖示(回答時,需先寫出對應該名詞的圖示字母(A…M))

A B

C D

等溫吸濕曲線(moisture sorption isotherm) 雷諾數(Reynold’s number)

最大冰晶生成帶 鼓式乾燥(drum drying)

質地剖面分析(texture profile analysis) 冷點(cold point)

危險溫度帶(temperature danger zone) 生物膜(biofilm)

層積膜(laminate) 膜分離(membrane separation)

(3)

代號:02020 頁次:4-3

E F

G H

J K

(4)

代號:02020 頁次:4-4

L M

數據

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參考文獻

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