110年專門職業及技術人員高等考試建築師、
24類科技師(含第二次食品技師)、大地工程技師 考試分階段考試(第二階段考試)、公共衛生師 考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題
等 別:高等考試
類 科:食品技師
科 目:食品加工學
考試時間: 2 小時 座號:
※注意:禁止使用電子計算器。
不必抄題,作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上,於本試題上作答者,不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外,應使用本國文字作答。
代號:02020 頁次:4-1
一、從表一的 10 個專有名詞,選出對應至表二中字母(A-M)的一個特定圖 形,並從對應的圖中解釋此名詞,以及它們在食品加工領域的應用特性、
重要性與實例。(每小題 10 分,共 100 分)
答案例:專有名詞「二重捲封」,可對應 X 圖
答:「二重捲封」對應圖 X。此圖為金屬罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪(左圖)
及第二捲輪(右圖)擠壓後,所形成完整捲封的過程。其捲封內應由五 層鐵皮所構成,其中,罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。由圖中各長度與 寬度參數之計算,可以做為罐頭捲封品管之依據,品管人員以捲封測微 計測量捲封處的各部位長度,如蓋深、捲封厚度、捲封寬度、罐鈎、蓋 鈎等參數用於計算鉤疊長度與鉤疊率。依規定所有捲封的鉤疊率不得低 於 45%,依此作為罐頭食品捲封作業,在生產前、生產中定期進行捲封 程度監控,以適時微調封罐機各部位運轉正確,確保捲封完整之依據。
X
代號:02020 頁次:4-2
表一:專有名詞
表二:專有名詞相關圖示(回答時,需先寫出對應該名詞的圖示字母(A…M))
A B
C D
等溫吸濕曲線(moisture sorption isotherm) 雷諾數(Reynold’s number)
最大冰晶生成帶 鼓式乾燥(drum drying)
質地剖面分析(texture profile analysis) 冷點(cold point)
危險溫度帶(temperature danger zone) 生物膜(biofilm)
層積膜(laminate) 膜分離(membrane separation)
代號:02020 頁次:4-3
E F
G H
J K
代號:02020 頁次:4-4
L M