• 沒有找到結果。

國立臺南家齊女中 101 年度教師甄選初試 餐飲科 筆試試題

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "國立臺南家齊女中 101 年度教師甄選初試 餐飲科 筆試試題"

Copied!
7
0
0

加載中.... (立即查看全文)

全文

(1)

1

國立臺南家齊女中 101 年度教師甄選初試 餐飲科 筆試試題

一、選擇題:(每題 1 分,共計 40 分)

( )1.下列關於酒精飲料的敘述, 何者錯誤? (A)俄羅斯所生產的 Grappa 是 以葡萄渣為原料 (B)琴酒中的杜松子具有利尿、解熱等功能 (C)蘇格蘭威 士忌用的麥芽常以泥煤 ( Peat ) 烘乾, 故酒中帶有煙燻泥煤味 (D)啤酒 中所加入的啤酒花, 具有凝結蛋白質以及增加香氣等功能。

( )2.美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 (A) 65 % (B)75 % (C)85 % (D)95 % 。

( )3.現今外交部領事事務局所核發之「機器可判讀護照」是於民國何年起實 施? (A)84 年 (B)83 年 (C)82 年 (D)81 年。

( )4.旅行業遊程服務是一種無法事先品嘗或觸摸的商品,此種特質稱為 (A)Intangibility (B)Perishability (C)Parity (D)Seasonality。

( )5.在遊程設計中,某一段要外加航段而單獨開立的機票稱 (A)Domestic Ticket (B)Sector Ticket (C)Free Ticket (D)Group Ticket。

( )6.法國東北角有一處專門生產白葡萄酒的區域稱 (A)夏布利區(Chablis)

(B)梭甸區(Sauternes)(C)阿爾薩斯區(Alsace)(D)羅瓦爾河區

(LoireValley)。

( )7. Scotch Whisky在裝桶陳年之前的新酒,必須 (A)直接裝桶陳年 (B)加水稀 釋至 63.5%Alc 後裝桶陳年 (C)加水稀釋至 75.5 %Alc 後裝桶陳年 (D)加水 稀釋至 85.5 %Alc 後裝桶陳年。

( )8.旅館突然發現有客人嚴重爭吵,請問要由下列哪些單位處理較為合宜?

甲、Assistant Manager 乙、Executive Housekeeper 丙、House Detective 丁、Guest Relation Officer (A)甲、乙 (B)丙、丁 (C)甲、丙 (D)乙、

丁。

( )9.如 TPE/HNL/SFO(Surface)LAS(Surface)LAX/TPE 的航線是屬於何型態 的行程? (A)OJ (B)RT (C)OW (D)CT。

( )10.名菜荔甫扣肉中的「荔甫」是: (A)四川榨菜 (B)山東白菜 (C)金華 火腿 (D)廣西名芋。

(2)

2

( )11.看好景氣及陸客自由行商機,新飯店紛紛設立,甚至引進國際連鎖品牌 經營,有關興建投資者與飯店名稱之敘述,何者錯誤? (A)新光寒舍餐 旅集團—台北喜來登、台北艾美酒店 (B)麗寶機構營造建設集團—加賀 屋 (C)統一集團—時代國際飯店 W Hotel (D)中信觀光開發雲朗觀光集 團—台北君品酒店。

( )12. Clarification是指: (A)將湯汁加以澄清至澄清湯(Consommé)的過程 (B)將食材壓碎 (C)食物放於室溫自然冷卻 (D)酒類熟成。

( )13.請依序選出國泰、泰國、新加坡、港龍等航空公司之代號? (A)CI、TA、

SQ、KE (B)CA、TG、SQ、KL (C)CX、TG、SQ、KA (D)CO、DG、SQ、

NX。

( )14.請選出正確的答案組合:a.鷹粟粉―澄粉;b.粉皮―綠豆;c.碗粿―蓬萊 米粉;d.油條―高筋麵粉;e.甜八寶粥―圓糯米? (A)be (B)abe (C)bde (D)bcde。

( )15.關於法國甘邑(Cognac)白蘭地酒標上之縮寫字母,下列敘述何者正確?

(A)E = Excellent (B)O = Odd (C)V = Various (D)X = Extra。

( )16.關於旅館各工作職責的敘述,下列何者錯誤? (A)員工制服及布巾類管 理是 linenroom 的職責(B)旅館大門前之交通秩序維護是 housekeeping 的 職責(C)所有餐具管理、清潔、盤存是 stewarddepartment 的職責(D)製作 客房出售日報表是 nightclerk 的職責。

( )17.「食不厭精,膾不厭細」是用來形容哪一地方的菜餚? (A)膠東菜 (B) 孔府菜 (C)濟南菜 (D)上海菜。

( )18.旅館經營方式一般可分為自資自營、租賃經營、加盟連鎖與管理契約,

此四種方式對業主(Owner)及經營者(Operator)均各有其優缺點。請 問下列何者為租賃經營對業主的主要優點? (A)經營獨立,不需受限受 制於他人 (B)可享有全球性的訂房系統與行銷資源 (C)不論旅館經營 好壞,均有固定收益 (D)可以共享堅強的品牌形象與經營口碑。

( )19.下列哪一項為湖南菜的特色? (A)注重刀工,講究配色造型 (B)口味 講究鮮醇 (C)講究用料,重視刀工 (D)口味講究濃而多酸辣、油多、色 濃、軟嫩、香酥等。

(3)

3

( )20.從法國進口葡萄酒,其標籤上若有「Appellation Margaux Contrôlée」的 字樣,表示這瓶酒的等級為 (A)優良地區的葡萄酒 (B)法定產區葡萄酒 (C)地區葡萄酒 (D)日常餐酒。

( )21. Fumet是指何種高湯? (A)半釉汁 (B)魚高湯 (C)褐色高湯 (D)雞高 湯。

( )22.比丁片更薄之尺寸,是下列何種形狀? (A)Chop (B)Shred (C)Emincer (D)Julienne。

( )23.甲、Wake Up Call 乙、Pay TV 丙、Pick-up Service 丁、Key Card 戊、

Foreign Currency Exchang 己、Valet Parking Service。與 Bell Service 無關 之服務有哪幾項? (A)甲、乙、丁、戊 (B)甲、乙、丁、己 (C)甲、丙、

丁、戊 (D)乙、丙、戊、己。

( )24.製作某土司,使用快速酵母 1.3%,今需改用新鮮酵母,用量應為 (A)3

% (B)3.5% (C)3.9% (D)2.6%。

( )25.清炸薯條的烹飪過程是下列何項? (A)Boiling→Sautéing

(B)Blanching→Deep Fat-Frying (C)Broiling→Grilling (D)Pouching→Pan Frying。

( )26.以下何者與 Twin Double Room 所能提供住宿人數相同?

A.Double-double Room B.Triple Room C.Deluxe Single Room D.Quad Room (A)A、D (B)B、C、D (C)A、C、D (D)B、D。

( )27.蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 540%,已知糕麵糊總量為 2700 克,其麵粉的用量應為 (A)350 克 (B)450 克 (C)500 克 (D)550 克。

( )28.國產酒中不屬於「Compounded Alcoholic Beverage」的是: (A)竹葉青 (B)茅台酒 (C)烏梅酒 (D)鹿茸酒。

( )29.開葡萄酒時會使用下列何者將瓶口的封籤割除? (A)Foil Cuttor (B)Butterfly Corkscrew (C) Ah-So (D)T-shaped。

( )30.我國籍航空公司中,何者曾經推出 Hello Kitty 專機,掀起航空業 Kitty 熱,

創造營運佳績? (A)CI (B)EF (C)BR (D)GE。

( )31.下列飯店與品牌之關係,何者屬於會員連鎖( referral )之經營型態? (A) 台北喜來登飯店與 Sheraton (B)台北君悅飯店與 Hyatt (C)台北六福皇宮與 Westin (D)台北亞都麗緻飯店與 TheLeadingHotelsoftheWorld。

(4)

4

( )32. Chef d’etage是屬於飯店的哪一個部門所屬的餐飲從業員工?

(A)Banquet Service Dept. (B)Room Service Dept (C)Open Wine Service Dept (D)Paging Service Dept。

( )33.旅館過年期間的房價,通常依訂價收費不打折,這是屬於何種房價類 型? (A)Flat rate (B)Rack rate (C)Corporate rate (D)Complimentary rate。

( )34.甲、汽車旅館 乙、溫泉旅館 丙、機場過境旅館 丁、日租公寓。可 供 Day Use的為︰ (A)甲、乙、丙 (B)乙、丙、丁 (C)甲、丙 (D)甲、

丁。

( )35.住房狀況記錄表中的英文縮寫 OOI、S.O、D.N.A、V.D 分別代表什麼意思?

(A) 故障房、住客外宿、客人遷入又離去、退房待整理房間 (B) 故障房、

住客外宿、訂房無故未到、已清潔之空房 (C) 故障房、住客外宿、訂 房無故未到、退房待整理房間 (D) 故障房、住客外宿、請勿打擾、退 房待整理房間。

( )36.下列有關各大菜系所代表的菜餚何者錯誤? (A)佛跳牆-福建菜 (B) 左宗棠雞-江浙菜 (C)京都排骨-廣東菜 (D)醋溜丸子-北京菜。

( )37.李大仁夫妻到法國度蜜月,享用當地傳統菜單(classic menu)佳餚,請依 其上菜順序排列,完成用餐。甲、Hors D’oeuvre Froid;乙、Sorbets;丙、

Potage;丁、Poisson;戊、Entree Froid;己、Entremets 庚、Rôti;辛、

Entree Chaude

(A) 甲→丙→丁→戊→辛→乙→庚→己 (B) 甲→丙→己→丁→乙→辛→戊→庚 (C) 甲→丙→丁→庚→己→乙→辛→戊 (D) 甲→丙→丁→辛→戊→乙→庚→己。

( )38.下列那些菜餚的餐桌佈設,需另附上洗指盅?

(1) Mussels (2)Artichoke (3)Lobster (4) Oyster (5) Cheese Fondue (6)Smoked Salmon

(A)(1)(2)(3)(4) (B) (1) (3)(4)(5) (C)(1) )(2) (3)(5)(6) (D)(1)(2)(3)(4)(5)(6)

(5)

5

( )39.咖啡沖泡方式種類多樣,下列請依沖泡時間的長短(由長至短)依序排 列?

甲、Espresso Machine 乙、Clod Water Drip 丙、French Press 丁、Syphon

(A)甲乙丙丁 (B)乙丙丁甲 (C)乙丁丙甲 (D)丙乙丁甲。

( )40.下列有關台灣茶的敘述何者正確? (A)南投鹿谷有「含最豐富的紅茶的 故鄉」之美稱 (B)「白毫烏龍」有東方美人之稱號屬於重發酵茶沖泡水 溫以 95℃為宜 (C)「凍頂烏龍」其外觀緊結成半球狀,色澤墨綠色 (D)

「台北木柵的貓空茶區以生產「龍井茶」聞名。

二、名詞解釋與說明:(每題 4 分,共計 28 分)

1. FAM Tour:

2. Jet Lag:

3. Parador:

4. Studio Room:

5. Cream Down:

6. Solera System:

7. Sommelier:

三、問答題:(共計 32 分)

1.煎蛋是美式早餐中,最普遍也最受歡迎的早餐食物。請解釋下列煎蛋的差異。

(6分)

(A)、Sunny side up (B)、Over easy (C)、Over hard

(6)

6

2.下圖是葡萄酒的標籤,請解釋說明下列問題。(10 分)

(A)、MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU—

(B)、CHATEAU BEL-ORME MARTIAL—

(C)、BORDEAUX—

(D)、12%vol—

(E)、75cl—

3.請說明旅館的不同計價方式。(16 分) (A)、European plan:

(B)、American plan:

(C)、Modified American plan:

(D)、Continental plan:

(7)

7

國立臺南家齊女中 101 年度教師甄選初試 餐飲科 筆試試題

選擇題參考答案

一、選擇題:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

A B A A B C B C A D

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

B A C A D B B C D B

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

B C A C B A C B A C

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

A B B C C B D A B C

參考文獻

相關文件

(一)初試:採筆試方式,題目類型為選擇題,每科目題數各 50 題(每題 2 分,各題未作 答不予計分,答錯倒扣 0.6 分) 。初試成績達參加複試標準(初試科目其中

一、 本人報名參加臺中市外埔區外埔國民小學附設幼兒園 107 學年度第 1 學期代理 教保員甄試,無下列情事:. (一)教師法第 14 條第

104 年臺中市政府教育局所屬學校護理人員甄選,綜合護理 學科題本,題本採雙面印刷,共 100 題,測驗時間 90

歡迎新鮮人的職缺,主要的工作機會來源,以「餐飲業」 、

104 年臺中市政府教育局所屬學校護理人員甄選,緊急救護 學科題本,題本採雙面印刷,共 100 題,測驗時間 90

111年度第4梯次自辦職前訓練考生達口試資格公告

[r]

候用校長、候用主任、教師 甄選業務、考卷業務及試 務、教師介聘、外籍英語教 師及協同教學人員招募、推