華人餐飲文化餐具設計之探討

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(1)國立臺灣師範大學設計學系碩士論文. 華人餐飲文化餐具設計之探討 The Study of Tableware Design of Chinese Dietary Culture. 研究生：王晢馨指導教授：梁桂嘉. 中華民國 102 年 6 月.

(2) 摘要飲食是華人日常生活中重要的一環，華人對於飲食的要求漸由飽腹，晉升至追求心靈的滿足；另一方面，由於國際交流頻繁他國的飲食正逐漸融入華人飲食文化之中，影響華人的飲食型態。本研究以華人飲食文化為背景分析人、飲食、餐具三者間的關係，藉以探討中式餐具設計的元素與方向，設計符合華人用餐情境之餐具。設計創作之系列餐具以中式餐館內圓桌用餐為情境，融入「分盤共享」的概念，並引水墨書畫的形態，將山水意象帶入用餐情境之中，從餐具中體驗文化意境與飲食美感。研究方法分為文獻分析和個案研究兩部分，首先藉由蒐集華人飲食文化發展歷程的文獻，整理出華人飲食文化與餐具使用的特徵；其次透過個案研究將華人飲食與日本、法國的飲食文化及餐具使用方式相互比較，藉此更深入了解華人的飲食文化下餐具的使用特性；再選出台灣台北地區四家中式餐廳實地訪查，分析華人餐具使用的現況，並透過創作實驗，發展華人飲食文化的精神，應用於中式餐具設計之中。飲食文化與餐具間的關係，象徵餐具與人之間的聯繫，將中式餐具定位為表現飲食美感、傳達華人文化精神的器具；再轉換飲食文化的特徵轉換為具有象徵意義的造型、紋飾，賦予餐具故事性，使文化以平易近人的樣貌，展現在飲食的體驗之中；並利用新的分盤方式，傳達華人飲食共食共享的精神。在與人的關係之外，餐具猶如用餐意境的縮影，後續研究建議可針對空間與餐具設計，深入探討不同用餐空間對於餐具設計的影響，探尋中式餐具設計的新方向。. 關鍵詞：華人飲食文化、中式餐具設計. I.

(3) Abstract Food and Drink plays an important and necessary part in Chinese daily life. Nowadays, the relationship between the taste and the vision gets closer in Chinese dietary culture to seek for better life. The study was conducted to investigate the relationship among the man, foods, and tableware, and find the principles and elements for designing the Chinese new-typed tableware. Firstly, find the traits of Chinese dietary Culture from analyzing documentary realities. Secondly, in two parts of the case studies compare Chinese dietary Culture with Japanese and French cultures to discover the differences between cultures. Then sift four Chinese-style restaurants from Taipei in Taiwan as the study cases to analyze the situation over dinner. Finally, the conclusions of the way of designing as follows: 1. To realize the characteristics of Chinese cultural foods like commensal behavior and symbolized patterns. 2. To consider functions of the newest dining types to design tableware. 3. To blend features between Eastern and Western dietary Cultures for tableware. 4. To solve some problems at dining, like removing extra oil. The series of the design of tableware includes public and private parts. The final design reflects the image of mountain and water in Chinese ink painting to create the atmosphere at dinging. As Chinese tableware is recognized as a role to show substantially the spirit of Chinese dietary culture, the tableware itself may be given some stories on to make users feel closer to the culture hidden behind the stories. As tableware is an epitome of dining space, the future research can keep exploring the new direction of Chinese tableware design by searching for more harmonious relationship between the dining space and tableware.. Keywords: Chinese dietary Culture, Chinese-style tableware design. II.

(4) 謝誌在論文完成的這一刻，只想對一路上陪伴我的師長、同學、家人誠摯的獻上我的由衷道謝。從空白的文件到五萬多字，無數個被論文追趕的日子，一晃而逝的兩年研究生生活，終於接近尾聲。. 首先要感謝的是辛苦的指導教授梁桂嘉老師，在論文撰寫期間，不厭其煩為我指點迷津，給予關鍵的建議與提示，並忍受數萬字的疲勞轟炸檢視全篇論文，多虧老師耐心的指導，才使這篇論文與創作得以成形；老師教學過程中分享的經驗與知能，更讓我獲益匪淺。同時，謝謝衛萬里老師與簡佑宏老師知無不言細心的評審與指教，讓論文內容更趨完整。. 兩年間，能順利完成研究所的學業，謝謝葉助教在各方面的提點與幫助，讓能我們穩當踏向畢業之路。謝謝一起奮鬥的夥伴們：鞏靜、蘿苡、婉柔，特別是同研究室的若宜，在如火如荼的那段時間給予我很多建議與幫助，每週三有淚有笑的對談，總成為我繼續前進的動力之一。最後更謝謝默默陪在我身旁的家人，無條件的給予我支持，提供了我強力的後盾，讓我得以無憂的完成這篇論文，及兩年的學業。. 設計與研究都是條漫漫長路，也要謝謝所有在路上推我一把的老師、學長姊與朋友們，以此文聊表我的謝意，謝謝大家！. 王晢馨謹誌中華民國 102 年 6 月國立臺灣師範大學設計系碩士班. III.

(5) 目錄. 摘要 ...................................................................................................................................... I Abstract ............................................................................................................................... II 謝誌 ................................................................................................................................... III 目錄 ................................................................................................................................... IV 圖目錄 ............................................................................................................................... VI 表目錄 ............................................................................................................................ VIII 第一章緒論 ...................................................................................................................... 1 1.1 研究背景與動機 ................................................................................................. 1 1.2 研究目的 ............................................................................................................. 3 1.3 研究目標 ............................................................................................................. 4 1.4 研究方法 ............................................................................................................. 4 1.5 研究範圍與限制 ................................................................................................. 4 1.6 研究架構與流程 ................................................................................................. 5 1.7 名詞界定 ............................................................................................................. 6 第二章文獻探討 .............................................................................................................. 7 2.1 飲食文化與食器 ................................................................................................. 7 2.1.1 飲食文化的定義...................................................................................... 7 2.1.2 飲食文化與社會架構 ............................................................................. 9 2.1.3 飲食文化與餐具設計 ........................................................................... 11 2.2 華人飲食文化 ................................................................................................... 15 2.2.1 華人飲食文化區域界定 ....................................................................... 15 2.2.2 華人飲食文化的演變 ........................................................................... 16 2.2.3 華人飲食文化的特徵 ........................................................................... 29 2.3 華人飲食文化下的食器 ................................................................................... 36 2.3.1 傳統的中式餐桌風景─碗、盤、筷、匙 ........................................... 36 2.3.2 對於味外之味的追求─美食、美器、美境三者的結合 .................. 40. IV.

(6) 第三章案例分析與研究結果 ....................................................................................... 43 3.1 華人飲食文化與其他飲食文化的比較 ......................................................... 43 3.1.1 日本─懷石料理.................................................................................... 43 3.1.2 法國─經典料理.................................................................................... 56 3.2 華人飲食文化的實際個案分析─臺灣台北地區中式餐廳 ......................... 64 3.2.1 餐廳個案篩選........................................................................................ 64 3.2.2 餐廳個案訪查紀錄 ............................................................................... 65 3.2.3 餐廳個案食與器使用分析與比較 .................................................... 105 第四章設計創作 .......................................................................................................... 113 4.1 設計流程 ........................................................................................................ 113 4.2 華人飲食文化下的餐具設計方向 ............................................................... 114 4.3 設計規範 .......................................................................................................... 116 4.4 設計創作 .......................................................................................................... 116 4.4.1 概念發想過程...................................................................................... 116 4.4.2 創作設計結果呈現 ............................................................................. 132 第五章結論與建議 ...................................................................................................... 141 5.1 研究結論與探討 .............................................................................................. 141 5.2 後續研究建議 .................................................................................................. 144 參考文獻......................................................................................................................... 146. V.

(7) 圖目錄圖 1-1 研究架構流程圖 ................................................................................................. 5 圖 2-1 產品、人、物關係圖（Gerhard Heufler，2007）......................................... 12 圖 2-2 商代司母戊銅鼎（左），商代銅尊上的饕餮紋（右）............................... 19 圖 2-3 俎和食案 ............................................................................................................ 20 圖 2-4 春秋戰國的漆器 ............................................................................................... 20 圖 2-5 漆食案與耳杯（右 1）（王仁湘，2002） ..................................................... 21 圖 2-6 漢代席地而坐（左）與唐代使用高足坐椅（右）的對比 ........................ 22 圖 2-7 敦煌壁畫宴飲樂舞圖（王仁湘，2002） ...................................................... 23 圖 2-8 唐宋時期的金銀器 ........................................................................................... 24 圖 2-9 宋代瓷碗............................................................................................................ 25 圖 2-10 清雍正時期琺瑯瓷 ......................................................................................... 26 圖 2-11 中式碗 .............................................................................................................. 37 圖 2-12 中式盤 .............................................................................................................. 37 圖 2-13 筷子 .................................................................................................................. 38 圖 2-14 中國歷代匙具演進圖（山內昶，2002） .................................................... 39 圖 2-15 中式瓷湯匙 ..................................................................................................... 39 圖 3-1 日本筷子種類圖（山內昶，2002） ............................................................ 48 圖 3-2 折敷 .................................................................................................................... 50 圖 3-3 華麗的裝飾柄叉 ............................................................................................... 60 圖 3-4（左）中式料理以單一食器盛裝食物 ........................................................... 62 圖 3-5（右）法式料理套疊大小餐盤擺盤 ............................................................... 62 圖 3-6 青葉臺灣料理的個人食器具 .......................................................................... 67 圖 3-7 蛋型飯碗 I ......................................................................................................... 68 圖 3-8 手持蛋型飯 ....................................................................................................... 68 圖 3-9 握把內凹的瓷湯匙 ........................................................................................... 68 圖 3-10 紅豆食府的個人餐具 ..................................................................................... 76 圖 3-11 京兆尹的個人食器 ......................................................................................... 84 圖 3-12 京兆尹紅色花盤 ............................................................................................. 85 圖 4-1 設計創作流程圖 ............................................................................................. 113 圖 4-2 初步草圖 1 ....................................................................................................... 117 圖 4-3 初步草圖 2 ....................................................................................................... 118 圖 4-4 初步草圖 3 ....................................................................................................... 119 圖 4-5 初步草圖 4 ....................................................................................................... 120 圖 4-6 初步草圖 5 ....................................................................................................... 121 圖 4-7 草圖 II-1 ........................................................................................................... 122 圖 4-8 草圖 II-2 ........................................................................................................... 123 VI.

(8) 圖 4-9 草圖 II-3 ........................................................................................................... 124 圖 4-10 草圖 II-4 ......................................................................................................... 125 圖 4-11 草圖 III-1 ........................................................................................................ 126 圖 4-12 草圖 III-2 ........................................................................................................ 127 圖 4-13 草圖 III-3 ........................................................................................................ 128 圖 4-14 最終設計創作草圖 I ..................................................................................... 129 圖 4-15 最終設計創作草圖 II ................................................................................... 130 圖 4-16 3D 模型修正過程 ......................................................................................... 131 圖 4-17 中式餐具套組 ............................................................................................... 132 圖 4-18 三種形式的公盤 ........................................................................................... 133 圖 4-19 沾醬碟筷架與湯匙 ....................................................................................... 133 圖 4-20 個人餐具組 I ................................................................................................. 134 圖 4-21 個人餐具組 II ................................................................................................ 134 圖 4-22 個人餐具小盤 I 尺寸圖 ............................................................................... 135 圖 4-23 個人餐具小盤 II 尺寸圖 .............................................................................. 135 圖 4-24 個人餐具碗尺寸圖 ....................................................................................... 136 圖 4-25 個人餐具─醬油碟兼筷架尺寸圖 .............................................................. 137 圖 4-26 公盤─扇型盤尺寸圖 ................................................................................... 137 圖 4-27 公盤─雙層盤尺寸圖 ................................................................................... 138 圖 4-28 公盤─圓盤尺寸圖 ....................................................................................... 138 圖 4-29 展覽版面 ........................................................................................................ 139 圖 4-30 展區與作品呈現 ........................................................................................... 139 圖 4-31 中式餐具組模型 ........................................................................................... 140. VII.

(9) 表目錄表 3-1 懷石料理菜序 .................................................................................................. 52 表 3-2 日本與中國飲食文化比較 ............................................................................. 55 表 3-3 法式、俄式、新式三種上菜方式比較......................................................... 59 表 3-4 法國與中國飲食文化比較 ............................................................................. 63 表 3-5 餐訪查記錄表格架構 ...................................................................................... 65 表 3-6 青葉台灣料理微風店訪查記錄 ..................................................................... 70 表 3-7 紅豆食府遠企店訪查記錄 ............................................................................. 78 表 3-8 京兆尹訪查記錄 .............................................................................................. 87 表 3-9 食養山房訪查記錄 .......................................................................................... 95 表 3-10 四家餐廳餐桌布置比較 ............................................................................... 108 表 3-11 四家餐廳個案綜合比較 ............................................................................... 109 表 4-1 華人飲食文化特徵轉化為設計方向 ........................................................... 114 表 4-2 他國飲食文化中截取的餐具設計要素 ....................................................... 115 表 4-3 實際用餐中的問題點 .................................................................................... 115 表 4-4 創作設計規範 ................................................................................................ 116. VIII.

(10) 第一章、. 緒論. 1.1 研究背景與動機食，在人的日常生活中占了重要的一環，食所形成的飲食文化，同時也代表著相關的歷史、神話、眾多符號等文化元素，是我們最貼身接觸的文化之一。用餐不僅是透過咀嚼吞嚥滿足生理需求的動作，享用菜餚的同時，我們也藉著身體與文化間的相互作用，品味著食物與器皿間展現的文化意涵。在滿足口腹之慾的同時，食物的色香味─剛烹調好冒著煙牛肉麵、菜餚的擺盤與餐具間譜出和諧的樂章，也都刺激著我們的視覺、嗅覺、甚至是聽覺；咬著餅乾的喀吱聲響，也是感官接收的飲食印象之一。我們對於食物的記憶印象投射在盛裝食物的器具─也就是餐具上，清代文學與美食家袁枚在《隨園食單》中提出美器配美食的觀念（朱振藩，2009），為食物與餐具間的關係下了其中一個定義；孔子也曾提出「食不厭精，膾不厭細」的想法，說明中國人在食的藝術上，除了追求菜餚製作的完美之外，同樣注重菜餚盛裝在餐盤中的造型，以細緻的拼擺和雕刻點綴菜餚，裝盤講究，碗盤的花色及寓意和菜餚本身的意境互相搭配，強調美食與美名、美食與美器、美器與美境的配合。由此更深刻的看出華人飲食文化中，食與器間密切且諧調統一的關係。相較西方飲食的「盤文化」，華人的飲食文化又有「碗文化」之稱（杜莉、孫俊秀、高海薇、李云云，2008），由碗、盤、筷、匙構成中國餐桌的風景，深碗深盤的造型特徵反應了中國的以多汁熱食為主的烹飪形式，輔助用餐的筷子，則是華人飲食最具代表性的餐具。筷子的使用展現了華夏民族溫和的個性，法國文學家羅蘭‧巴特認為筷子與刀叉相比具有一種「溫柔的母性」（藍翔，2011），諾貝爾物理獎得主李政道博士說：「如此簡單的兩根東西，高妙絕倫的運用了物理上的槓桿原理。」描述出了我們用餐必備的兩根長條狀物品其設計的巧妙。華人的飲食文化涵蓋華人居住的各區域，包含中國大陸、台灣等，並依地域 1.

(11) 特色形成了八大菜系、台菜等代表的料理形式。中國的飲食文化隨著歷史的推進，社會與經濟環境的變異，不斷累積成形為現在的樣貌；大致上中國飲食文化的歷史具有大一統且較平衡發展的格局（杜莉等人，2008），各朝代各具特色，相較於西方飲食文化因政治分裂、各時代發展不均，中國的飲食文化是一脈相連的傳承，並影響著世界飲食發展的歷史。隨著歷史時間持續流動，現代的飲食文化仍在根基上逐漸演變，中西式餐點的融合，使中西式餐具的使用界線漸趨模糊，台灣咖啡店裡的簡餐即是最好的例子，大餐盤上擺著白飯和幾道菜，附上的餐具則是叉子、筷子和湯匙，是台灣獨有的吃法（林佳嵐，2006）；無國籍美食或是異國美食結合的料理等新飲食形態出現，也提供了餐具設計新的設計方向，例如新的材質使用、異國美食相互結合下筷叉合為一體的餐具形式等。於是本研究希望在華人飲食文化的範疇下探討以下問題： 1. 如何將華人飲食文化的精神轉化為餐具設計的要素？ 2. 華人的飲食習慣對於餐具設計的影響為何? 3. 能否擷取他國飲食文化的特點，融合中國飲食文化產生新的餐具設計方向？ 4. 食物、餐具、整體用餐空間三者形成的關聯為何，能否藉由用餐時三者的互動觸發餐具設計的新可能?. 2.

(12) 1.2 研究目的中式餐桌是由圓桌的大圓，到碗盤的小圓組成的構圖；其他碗盤猶如被小石頭激起的漣漪，由桌子的圓心向四周擴散擺放（林佳嵐，2006）。「圓」是構成中式餐桌的要素，圓形食器表現的是中國文化對於圓滿意象的追求，華人飲食文化的特色，隱藏在食器具的形態及擺盤的手法、用餐的習慣之中。觀察現代華人的飲食文化，隨著融入各國文化精髓，華人傳統的飲食型態逐漸改變，將中式餐具設計導入新的方向。因此本研究希望藉由分析華人飲食文化的發展歷程，整理出其特色，發掘人、飲食、餐具三者間的互動關係，並思考如何將飲食文化的特徵，巧妙的轉換為設計元素，為華人新的飲食型態設計相應的餐具。創作新的中式餐具，喚醒人們對於傳統文化的記憶，讓華人的飲食行為產生新的價值，提升生活的品質、傳承飲食的美感。. 綜合以上理念，研究目的簡述如下：一、藉由文獻與個案分析，從華人飲食文化演變歷程中，整理其特徵與內涵，並從中發掘可提供華人餐具設計方向的新元素。二、由華人飲食文化中餐具與人、飲食、用餐環境三者間的關係，探討華人飲食行為對於餐具設計的影響。. 3.

(13) 1.3 研究目標一、深入研究華人飲食文化從飲食禮儀到餐具間的脈絡關係。二、選取世界代表性的飲食文化和華人飲食文化比較同異處。三、整理出華人飲食文化中可提供餐具設計的要素。四、汲取西式餐具適用於中式餐具的特點，融和兩者找尋新設計面向。五、尋找代表性的餐廳進行個案分析。六、以傳統的中式餐具為原點進行新的設計創作。七、重新包裝華人的飲食文化於新的餐具設計之中。. 1.4 研究方法本研究採用「文獻分析」與「個案研究」兩種研究方法。首先透過華人飲食文化的演進、飲食文化與社會脈絡、食與器間的關係等文獻分析，建立飲食文化與器物間關係的初步架構，從華人傳統飲食文化找到適用的核心精神導入餐具設計中。第二部份個案研究，首先比較華人飲食文化與日本、法國兩個世界知名飲食文化間的異同，接著挑選台灣台北地區具代表性的中式餐廳為案例，以文獻探討中整理出的飲食文化與餐具密切相關的要素，分析個案的餐具使用方式、用餐環境等。. 1.5 研究範圍與限制本研究以中國大陸與台灣兩地代表性的華人平民餐飲文化為研究對象，並和世界知名的日本與法國飲食文化作比較，包括飲食習慣以及餐具使用方式等。個案分析中對於世界著名料理的探討，受地域的限制，無法前往這些國家實地的探訪與體驗，因此改以文獻、圖片的收集整理，佐以美食專家的評析，得以深入了解這些著名料理的特點。. 4.

(14) 1.6 研究架構與流程. 圖 1- 1 研究架構流程圖. 5.

(15) 1.7 名詞界定本研究為描述餐具使用與飲食、文化間的關係，將餐具細分為食具和食器兩類。餐具、食器、食具三個名詞界定如下：一、餐具本研究將餐具視為碗、盤、刀、叉、匙，亦即食器、食具兩者的總稱。二、食器食器，器是容器，指盛裝食物的器皿，例如碗、盤、碟等。三、食具食具，具是用具，指輔助進食的用具，例如筷子、湯匙、叉子、刀子等。. 6.

(16) 第二章、. 文獻探討. 2.1 飲食文化與食器 2.1.1 飲食文化的定義文化，最廣泛的定義為人類在自身發展與社會歷史過程中，所創造的物質和精神財富的總和，具有連續性，並以新質文化不斷取代舊質文化的變革模式，隨著社會的發展階段進行轉變，在延續傳統文化的同時也持續加入新的元素（熊四智，論食）。文化也是在一個團體裡能被所有成員接受的一種價值觀、信仰、態度和執行方式（Sucher, 2004）所謂飲食文化，即是人和食物互動間所產生的一連串的活動，包含著人類所食用的食物種類，以及食物如何取得、如何儲存、如何烹調、如何食用和誰來食用的整個過程。在《世界飲食文化傳統與趨勢》一書中認為這個過程即是一套從生存到自我實現的馬斯洛（A.H. Maslow）需求層次理論（Lowenberg, 1970），這套理論主要分為以下五個過程：一、生理上的需求（Physical needs for survival）：最基本的需求，為生存攝取每天必須的食物營養。二、安全感的需求（Social needs for security）：達到第一階段最基礎的飽腹需求後，人們開始為未來做準備，例如將食物儲存在冰箱，即是一種滿足安全感需求的表現。三、歸屬感（Belongingness）：馬斯洛需求理論中對歸屬感層次的定義是人對於社交的需求，為維繫家庭、人與人交往友誼的具體表現。以飲食的觀點來看歸屬感，是人們願意共食一物作為彼此認同對方的親密表現。例如華人藉由宴飲建立並拉進彼此的關係，認同對方為家人或朋友；商人的應酬、家人過年吃的團圓飯等，產生對於特定群體（如家人、工作夥伴）的歸屬感，也可說是一種認同感，認同自己和對方屬於某個共 7.

(17) 同的群體。再者，特定族群共同食用的食物和食用時的禮儀，凝聚了整體表達對於族群的歸屬感。例如美國南方以外的黑人族群，會在某些特殊場合食用像是豬排和綠色蔬菜等「靈魂食物 (Soul Food)」，以代表他們族群的特色。各種用餐場合有著相應的禮儀，對應的歸屬感也不相同，例如在家庭用餐和在公共場合用餐或在朋友家中作客用餐，展現的禮儀是不同的。四、地位（Status）：馬斯洛理論對於地位階層的定義原為尊重（esteem），藉由他人獲得自信建立自我的價值。飲食文化中將此階層定義為地位，在群體之間獲得了認同感後，進一步建立自我的價值，標明自己在群體中的等級位置。以華人宴客席間會以不同的位置表明賓主的身份為例，宴席的座次表示賓主的身份、家族中長幼的地位，而在西方的長桌上亦然，只是位置的安排因文化不同而有差異。另外像京都、巴黎等地的飲食具有階段性，食物作為社會地位的表徵，同樣一道菜在不同星級的餐廳、咖啡廳或大眾食堂吃的都不同，食材、擺盤、烹調手法皆有不同的等級（韓良露，2012）。社交的行為也可用不同種類的食物代表，例如情人節會贈予情人或朋友巧克力等。五、自我實現（Self-realization）：當滿足以上四個階層後，個人喜好才浮現，人們開始尋求更能充實自己的事物，是馬斯洛需求層次的最終階段。飲食文化中在以上四種狀態建立的基礎下，人們開始願意嘗試甚至接受其他族群不一樣的食物（Sucher, 2004），現代社會與社會間交流下各國料理流通的狀態，即是範例。接受異國飲食進入我們的生活，並讓族群本身特有的飲食加入異國飲食的特點，或讓異國飲食融入族群本身飲食的特點逐漸在地化，例如夾著火腿的蔥抓餅、提供客家小菜的西式自助餐等。飲食活動的發展階段與馬斯洛的需求層次理論不謀而合，從滿足最原始維持生命所需養分基本需求的吃與喝，到做為族群歸屬感的表現用餐形式與禮儀的形 8.

(18) 成，這些食物與禮儀又做為劃分階級地位的象徵，最終隨著文化的推進，達到自我實現的層面。本研究認為最終自我實現的階段，也可看作是跳脫原始僅尋求飽腹、滿足生理上吃喝的行為，將飲食融入了社會、宗教、藝術等各種心靈層面的要項後，達到身心皆能獲得滿足，使個人與整體社會環境水乳交融的和諧狀態。隨著飲食文化的傳承，人類逐漸習得滿足自己感觀需求的方式（Hirschfelder, 2009），對於日常生活中的飲食活動，人們明確有了更高層次的要求，無論是對菜餚的美味、用餐器具、進食環境品質的追求；朱振藩（2005）也在《食在凡間》一書中提到：「現今的飲食不再僅是飽腹的功能，其最大的邊際效應在於讓食者的身心獲得最大的滿足，我們用餐時享用的不再僅是盤中的食物，而是追求整體用餐氛圍等心靈層面的享受，甚至將烹飪與飲食提升到了與藝術相融合的境界。」. 2.1.2 飲食文化和社會架構飲食活動不僅是食物鏈（the human food chain）是整體社會系統的核心子系統，飲食是人類社會組織的根本基礎之一（Sucher, 2004）。飲食與社會的發展和生存有著密切的關係，而社會發展也相對制約著飲食生活。當社會的發展良好、經濟繁榮、物質充足，則飲食生活的品質也將隨之提升，滿足基本物質上的需求後，人們更追求著心靈上的滿足。. 飲食是重要的認同標誌，它既連結了差異性，也同時區分了彼此（賴守誠， 2006）。飲食聯結了同一地域相同文化背景下的個體，使其成為一獨立的族群，而相異的飲食，則得以區分不同的族群。從文化的角度來看，食物好比是連接神經細胞間的神經原，為聯繫生理所需和參與社會之間的橋樑；飲食的習慣和制度提供了人與人之間的溝通管道，如同語言的功能，它不僅可以表達對這個社會團體的主題和價值觀，同時也幫助個人追求其人生的目標（Sucher, 2004），飲食做為社會運作的架構，確保群體和個體之間的交流（Hirschfelder, 2009），例如共食 9.

(19) 方式，即是中國社會中建立人際關係重要橋樑之一，共食一物成為一種聯繫彼此的方式，如傳統中逢年過節時的家庭聚餐、歲末的公司尾牙，人們藉著席間的互動交流彼此的情感，展現親密感。. 以中國餐桌的社交距離來說明，美食佳餚置於一桌人的中心，既是一桌人欣賞品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物（萬建中，2011），又東方飲食強調圓桌而食，形式上造就一種團結、禮貌、和諧的氣氛，呈現人們彼此之間互相尊重的美德（賴孟潔，2006），飲食縮短了人與人之間的距離。環坐於中餐圓桌的每個人與臨座的距離相等，可以自由相視與交談，自然營造了團圓的氛圍，這是中國圓桌促使人際交流上優於西方長桌之處。. 10.

(20) 2.1.3 飲食文化與餐具設計最早的食具因應人類的需求而誕生，是設計原理中形隨機能概念實踐的實例，由以手直接取食到運用工具進食，象徵著人類文明的躍進。餐具出現促使用餐禮儀的成形，飲食文化得以更迅速成熟的發展，隨著餐具製作材質的選擇和造型的修改，不同等級的餐具劃分了階級，對社會與族群文化產生多方面的影響。 Gerhard Heufler（2007）所著的《設計原理》一書中，由喬漢‧葛羅斯（Jochan Gros）、柏納‧羅哈巴（Bernd Lobach）、雅諾‧蘇洛（Aronld Schurer）三人提出的設計理論為基礎，提出產品、人和環境間相互影響的關係圖（圖 2-1），將餐具視為產品代入這張關係圖後，可清楚的看到餐具、人、空間三者所形成的聯繫，這些聯繫可整理成以下三種關係：一、餐具與人之間的「人為關係」：以人使用餐具的角度出發，探討餐具作為食物與人之間的媒介時，對人感受的影響因素，包含餐具的功能性，是否實用、能否準確達到幫助人們進食的功能，以及餐具造形的美觀影響人們用餐時感受的因素都屬人為關係的範疇，例如符合人體工學的餐具讓人使用得順手、造形優美的餐具則增添了用餐時的情趣，兩者皆使用餐過程愉快且舒適。每個飲食文化對於食物的烹調方式，影響著餐具與人的關係；使用不同的餐具，如西餐刀叉和中式筷匙，則建構出不同文化特色各異的餐桌氛圍。. 二、餐具與器物之間的「鄰近環境關係」：在一張餐桌上，餐具和桌面上其他物品之間的互動關係，包括餐具和餐點、其他搭配的餐具、餐桌擺設間的關係。鄰近環境關係可以看作由單一的餐具與食物，擴大相鄰的範圍至整張餐桌的配置，詳細涵蓋著如食物排列在餐具上的空間關係（即擺盤），餐具與餐具間擺放的距離、花色形狀的搭配，餐具、桌布以及餐桌間的關係等。各國的飲食文化中，對於餐具與器物間的鄰近環境關係有著不同的配置習慣，這些特有的搭配方式往往也是顯現出其飲食文化特色的面向之一。. 11.

(21) 三、餐具與空間的「廣泛環境關係」：餐具搭配與整體用餐的空間，包括空間大小、燈光、環境的佈置營造出的氛圍，都影響著餐具的擺設與選用。. 圖 2-1 產品、人、物關係圖（參考自：Gerhard Heufler，2007）. 餐具是人與食物之間的媒介角色，為肢體、手的延伸（喜多俊之，2012），最基本的功能便是輔助人順利將食物送入口中，無論是用以盛裝菜餚，或夾、舀取、分割食物等，因應人用餐的各種需求，碗、盤、叉、匙、筷等不同功能的食器具應運而生，並隨著飲食文化的精緻化，餐具的種類和分工越來越細。隨著飲食文化發展漸趨精緻，人們對於餐具的需求，也從握持餐具的手感，是否能俐落的切割和叉取食材等實際功能層面體驗上的要求，到以審美角度審視餐具整體的美感和造型，進而將餐具提升為標誌生活品質和對於社會地位的認同之器具，餐具的階段發展與飲食文化的歷程有著相輔相成密不可分的關係。飲食文化和餐具設計像是一體的兩面，從彼此身上都能瞧見對方特色的端倪。一個飲食文化中的餐具設計包括造形、花色、使用方式等，都代表著一個族群文化精神的濃縮。藉由使用餐具，將飲食文化具體展現在日常的進食行為中。當餐具在基本功能之外融入文化的意涵時，餐具的設計開始與藝術表現緊密的結合，使這個平凡的日常用品，有了更多更深層的附加價值，一洗樸實面貌、晉升至觀賞品的地位。 12.

(22) 以精緻懷石料理著稱的京都人認為：「器皿就是飯菜的衣裝。」（澤田梅香子， 2012），袁枚在隋園食單中強調的美食配美器，這些說法除了說明著菜餚與餐具間的關係，也表達著人們心目中對於餐具的價值定位。不同的餐具在飲食生活中擁有各式的定位，它濃縮了飲食文化中人事時地物等內涵，有時作為節日習俗的象徵，將餐具的使用空間帶往某些特定的氛圍中。譬如強調天然用料和精緻的工藝極致表現的日本漆器，古時是上層社會的階級象徵，現今多於節慶時使用，漆器代表著莊重與對傳統習俗的尊重，使其在使用上充滿著濃厚的節慶氛圍，對日本人來說在餐桌擺放著一個小小的漆碗，便能將節日的味道帶上餐桌。另外，比如擺放筷子的餐桌會讓人覺得是食用中餐的氛圍，而放置刀叉的餐桌則能立刻給予人是西式餐點聯想，是人們對於飲食文化既有認知產生的反應，也是餐具象徵族群文化內涵的明顯例子，各國飲食文化的餐具營造了各自獨特的用餐氛圍，建立了屬於自己飲食文化的個性。在傳統的飲食文化架構下，餐具作為一個族群飲食文化精神的具體象徵，集結了時空、人事物等背景，碗盤筷叉子匙等在與人進食的互動中，與唇齒的碰觸間敲擊出飲食文化的韻味。隨著世界各地往來日益便利，各國的關係變得更加密切，彼此間文化頻繁的互相流通，異國的飲食夾帶著各自的文化背景進入我們的日常生活中。速食、輕食等迥異傳統中菜的料理種類，使得現代的飲食生活的選擇變得多樣化，飲食型態的改變，如對份量的需求由多轉向少量多樣的飲食型態，也使餐具使用的種類趨向多元。現代餐具不再只是附屬於菜品的盛器，而逐漸成為人們展示不同審美情趣、表達不同生活態度的載體（方方等，2008）。一些傳統中菜系餐廳，為了順應新型態飲食的潮流，以形式上加入外來飲食文化的元素等方式，將刀叉置入中式餐桌的組合中，與筷子同時出現在餐桌上，混合中西方的餐具，讓用餐時的餐具選用有了新的組合。飲食文化是最古老也是最年輕的文化（史珞，2010），隨著社會文化整體的變動，飲食文化在舊有的基礎下逐漸產生變化，新型態的飲食方式忠實反應變遷 13.

(23) 社會中人與食物的關係，餐具設計也將應對這份新的關係產生改變，將設計的目標由原始功能的需求，轉變為對於用餐美感的追求，由機能（Function）到體驗（Feeling），現代的設計不再只是追求科技發展與優美的造型，更應藉由探索與了解文化，運用設計將文化的精神轉化為符合現代生活情境的形式，讓器物的使用經驗達到精神上的滿足（王銘顯、范成浩、林榮泰，2006），將文化精神作為餐具設計的靈感來源，以外形、行為、心理三個精神層次轉化為造形、色彩質感、功能性、故事性等產品屬性，建構餐具設計的新方向。. 14.

(24) 2.2 華人飲食文化前以「飲食文化」的定義作為主軸，定義人與食物的互動過程累積成了飲食文化，並說明了飲食作為聯結社會中個體的橋樑的重要性，和飲食文化的精神影響著餐具設計的要項等要點，本將針對華人生活的範圍，深入探究華人飲食文化的特徵為何、這些精神內涵如何表現在我們使用的餐具上。藉由觀察從古至今華人飲食文化歷史的脈絡，探討隨著社會的變遷，飲食禮儀風俗的形成與傳承，以及餐具歷經無數個飲食文化變動時期的重要改變，無論是在角色、功能、造形各方面的轉換，最終如何成為我們現今熟知樣貌的過程。. 2.2.1 華人飲食文化區域界定飲食文化是生活的痕跡，華人飲食文化的區域，以承繼華夏民族文化概念的角度來看，應是以華人主要生活的地區為主。華人的飲食文化隨著華人移居各地，隨之傳播到其他的地域，凡華人群居的地方，都算是華人飲食文化的區域範圍，惟因涉及範圍太廣，且因素複雜、受時間能力與篇幅的限制暫且不論，本研究僅以華人飲食文化的發源地中國大陸，與目前最能直接觀察到的生活環境台灣地區，做為探索華人飲食文化主要的區域。中國大陸的幅員遼闊，各地區都有自己獨特風味的餚饌，這些具有獨特風味的餚饌應能組成一個系列，並有豐富具代表性的名饌名餚，烹調的手法等有自己的特點，各種菜餚的製作有一定的聯繫，使其構成一個整體，成為一獨特的菜系，這是王學泰（1997）對於中國菜系的定義。中國大陸地區的八大菜系，包括北京菜、山東菜、淮揚菜、江浙菜、福建菜、廣東菜、四川菜、湖北菜，這八大菜系主要因地理位置的不同，食材原料提供來源的差異，促使菜色與烹飪調味手法各具特點以中華飲食文化為基礎，中國大陸上的八大菜系，口味、料理手法、食材選用雖各具特色，但是共食的用餐方式、飲食禮俗和熱食的精神大致相同。隨著國民政府遷移台灣，從大陸各省份近兩百萬人遷徙來台的華人，台灣因而承繼了華 15.

(25) 人飲食文化的傳統，各大菜系在街角巷弄間逐漸融入了在地的風味。. 2.2.2 華人飲食文化的演變中華的文化始於飲食，禮記中即說：「夫禮之初，始諸飲食」。這些論述皆在強調在中國文化中飲食的重要性，飲食文化即代表著中國的文化。華人的飲食文化從古早傳說中的三皇五帝開始，至今已有五千多年的歷史，在漫長的社會發展歲月中，飲食生活隨著社會結構的變遷，政治的變動與外來文化的傳入等，有著多次關鍵性的改變，這些變化具體的展現在當時期的餐具和飲食習慣與禮儀中。古代中國的飲食文化的發展固然要從整個社會生活的全貌去觀察，包括廣大民眾的生活，帝王貴族與士大夫的餐桌看似僅屬於上層階級的享受，但作為一種文化財富，他是屬於全民族的，因此探討某一時代的飲食文化的發展，除了廣大民眾的生活，也需探討帝王的餐桌與士大夫的言行（王仁湘，2002）。因此，雖然本研究是以華人常民餐飲文化為探討主題，但在觀察飲食文化歷史演進的過程中，仍會將平民生活與上層社會的飲食一同觀察。以下參考多位專家學者對於華人飲食文化研究的論述，將華人飲食文化的進程分成七個主要時期來說明，在飲食文化發展的歷程中一同探討餐具的演進：. 一、飲食最早的起源─茹毛飲血、食肉寢皮的漁獵時期（一）社會背景與飲食文化華人的飲食文化和世界各文化的起源共同的特點，便是由尋找飲食的本能開始，從上古的時代起，食物就影響著生活在中國大陸土地上的先民，靠狩獵和採集維持生命的時期距今數千年的舊石器時代，所處環境自然條件的不同，使相異的食物來源分化了各地域的族群，飲食的社會功能在原始的時代已初見端倪。. 16.

(26) 火的發現使用和種植業的出現是原始時期兩件最重要的事件。從中國古代原始傳說故事的角度看此時期的發展，「三皇」的燧人、伏羲、神農，可以看作是食物史三階段的人格化符號（高成鳶，2012），中華飲食文化從此起步。燧人用火熟食，伏羲是肉食階段，神農則過渡到定居農耕生活，開始以粟稻為主食的「粒食」階段。燧人氏學會鑽木取火並使用的傳說故事，是自覺使用火的保證，人們開始改擅了一百多萬年前形成的「茹毛飲血」的飲食習慣。學會用火，讓先民的飲食由生食變成熟食，是烹飪的起源，烹的雛型開始萌芽，為日後烹調器具的出現奠下基礎；「烹」是飲食文化的真正肇端，是人類進入原始文化階段的主要標誌（萬建中，2011）。初知用火的時期，陶製的炊具尚未出現，生活中使用的食器，是利用生活周邊可見的石塊和植物製成的石碗、竹釜等。而後的發展對應到傳說故事中的角色是神農氏，作為種植業開始的象徵，神農氏是這個時代從事農業生產的人之總稱。當種植業成為主要的食物來源時，人類的飲食結構發生了根本的改變，穩定的食物供應促成了定居的生活模式，不再頻繁的追著獵物或植物四處遷徙，此時即進入了新石器時代。. （二）代表的餐具─陶器的誕生為了尋求烹飪穀物的方法，加上對火的運用和控制促使陶器孕育而生，為半熟食到完全熟食的時代奠定了基礎。中國的陶器可說是「吃」出來的，又立即在「吃」上附予烹煮食物的功能（高成鴛，2012）。原始人發現黏土經過火燒後會變硬，且不會變形，於是經過了多番的試驗和探索，終於發明了陶器。「陶器」釜、鼎、鬲、甑、是最早出現的陶製炊具，這一套原始炊具的出現，使人類開始了真正的熱食生活；釜、鼎、鬲是煮食用的鍋子，甑則是用來蒸飯的蒸籠，這四種炊具決定了日後華夏民族主食的烹煮方式是以粒食和蒸食為主。最初的陶器是為了烹煮食物而用，後來才被用當作食器，當時的陶器兼具烹煮和飲 17.

(27) 食功能，因此如釜和鼎底下都具有三個腳，方便以火加熱。陶器的造型除了為烹煮的實用功能而設計外，另一方面也受席地而坐的生活習慣影響，因此新石器時期陶器的造型，多具有較高的圈足，便於跪坐時食用，同時高盤與平盤互相的搭配，更有效的利用了空間。新石器時代後期又出現了彩陶，將多變的色彩帶入了飲食生活中。陶器時代的到來，標誌著以熱食、熟食為主要特徵的中國飲食文化風格的形成（楊帆，2004）。. 二、夏商周─青銅器時代（一）社會背景和飲食文化夏商周統稱的青銅器時代，為中華飲食文化奠定了基礎和格局（王仁湘， 2002）。由石器過渡到青銅器，青銅器製成的生產工具更為堅硬耐用，材質的轉變提高了生產效率，使農業和畜牧業有了長足的進步，食物的種類因此變得更加豐富。隨著此時期青銅鑄造工藝日臻成熟，以青銅為原料的各種飲食器具，逐漸取代了上層社會所用的陶製餐具。商周時期餐具的主要材質除了青銅外，在統治階層所用的餐具中還出現玉石、牙骨、漆木製的食器。周朝以前是飲食文化發生和初步發展的時期，周朝以後至秦兩漢則是飲食文化形成和昌明階段。周朝時盛行禮樂、以禮治國，宴飲活動是國家禮治重要的內容，飲食活動和飲食器具皆帶有禮的意涵，飲食禮儀形成一套相當完整的制度，日常生活中也產生了飲食禮俗（王仁湘，2002），部分的規範仍保留於今日的生活中。青銅器時的飲食尚未有主副食之分，因此餐具也還沒有明確的分工，主要的食器仍是新石器時代晚期、同時身兼炊具功能的鼎、鬲、甑、甗等，專門的餐具則有敦、豆，和作為酒器的爵、觥、尊等。夏商周時期絕大多數的青銅器原型是來自陶器或由陶器的形制發展而來，材質由陶換成了青銅變得更堅固耐用，但青銅器多半僅限上層社會的王公貴族使用，或作為祭祀時的禮器，一般民眾的生活仍多使用陶器。 18.

(28) （二）青銅器時期代表的餐具─「鼎」青銅器青銅器時代最具代表性的餐具為「鼎」，鼎原本僅用於烹飪食物，後成為重要的禮器，使鼎成為王權和地位的象徵，持有的餐具種類開始畫分了階級的關係。周朝時鼎上常裝飾著饕餮的紋飾，有著警示食用者飲食應有量、莫過於貪婪的作用。由於藏禮於器，青銅器餐具多作為禮器，青銅器上的紋飾迥異於紋樣較輕鬆活潑的陶器，多為肅穆且威嚴的紋飾，且以造型風格反應上下階層的關係、道德和心理傾向（傅小平，2006）。. 圖 2-2 左，商代司母戊銅鼎；右，商代銅尊上的饕餮紋資料來源：王仁湘（2002）. 三、春秋戰國（一）社會背景和飲食文化春秋之後是中國思想史上最活躍的時期，思想家們以飲食議題出發，對人生、社會、政府等方面的問題提出了深入的思考。由於社會動亂造成傳統社會固定關係面臨鬆弛或解體的狀況，國與國間的交往日漸增多，人們開始重視飲食為人際關係帶來的親和性，宴會與聚餐成為人們應酬交往的必要模式（王學泰，1997）。春秋時代的人們對於主副食才有了清晰的認識，飲食禮儀在此時受到重視。. （二）春秋戰國時的餐具─漆器與食案在餐具的製作方面，至春秋戰國中期後，隨著商周青銅文明的衰弱，以木、麻布為胎製成精緻而輕巧的漆器漸取代銅質的餐具。另外，戰國時期出現了類似桌子功能的「食案」，案由商周時期的俎演變而來，俎是一種祭祀時放置器皿的 19.

(29) 器物；食案的形體較桌子矮，輕便易於搬動，有圓和方兩種形式，可置於席上使用，用餐時各種餐具均陳於案上。食案增高了餐具放置的位置，連帶改變了餐具的造型，底足由高變矮，在商周時期用於洗手的盤也因此加入了餐具的行列（萬建中，2011）。. 圖 2-3 俎和食案. 圖 2-4 春秋戰國的漆器資料來源：網路資料. 四、秦漢至魏晉南北朝（一）社會背景和飲食文化秦漢時期飲食生活受到石磨的出現和張騫出使西域的影響，這兩項重要事件讓秦漢的飲食生活日益豐富。石磨出現使漢代成為麵製食品蓬勃發展的時代，人們懂得將穀類磨成粉末製出多樣的麵食，主食的種類不再侷限於粥飯，麵條、湯餅等讓主食的選擇變得多樣化。張騫出使西域後將西域的食物帶入中國，例如胡餅、番茄等蔬菜，讓中國的飲食增添了西域的色彩。時至南北朝，在奓侈食風的影響下，名饌佳餚出現，這些佳餚的命名體現了豐富的歷史文化內涵；花式拼盤出現，將吃變成道地的藝術。此時期外來以金、銀、玻璃等材質製作的餐具流入上層社會中，為奢靡的飲食生活增添了一筆華麗的色彩。節日與食俗也在南北朝終集大成，中國南北區域文化的界限隨著頻繁的流通逐漸消失。味在文學上的泛化，也發生於南北朝時期，反應中國的飲食文化在南北朝時期初步的成熟。 20.

(30) （二）秦漢時期代表性餐具─漆器、瓷器、食案秦漢此時各種飲食器具已有明確的分工，分工詳細讓各式餐具有了較專門固定的用途，種類齊全，後世所見的各種餐具在此時期多已出現。 1.. 漆器：秦漢到魏晉南北朝時期，漆器的使用更為流行，使漆器成為最主要使. 用的餐具。和青銅器相較漆器的色彩絢麗，紋飾精美，優雅而華麗，符應南北朝時期奢侈的飲食風氣。 2.. 瓷器：瓷器由陶器發展而來，在商代已出現原始的青瓷，發展至漢代瓷. 器逐漸進入成熟階段，東漢早期白瓷首次作為餐具使用（史珞，2010），青瓷碗盤逐漸取代一般人民日常生活中所使用的陶製或木竹製餐具。 3.. 漢代的「舉案齊眉」：戰國時出現的食案到了漢代已逐漸取代了俎，矮小輕. 便的特質讓人們習慣在案上擺放碗、杯、盤、著、勺等放置食者喜愛的食物的餐具，並高舉食案請食者進食，舉案齊眉的故事即是由此而來。兩漢時期，飲食仍是分餐制，用餐時每人單獨使用各自的食案進食。漢代的餐具受到分食的影響，走向輕巧的造型路線，甚至風行直接以小小的耳杯（本是一種飲酒器，橢圓形的外形上有兩個類似耳朵的突起，如圖 2-5）盛裝食物食用，因此食案上擺放的食器多由眾多小盤組成。. 圖 2-5 漆食案與耳杯（右 1）（王仁湘，2002）. 21.

(31) 五、隋唐宋─飲食頂盛時期（一）社會背景和飲食文化─分食改為會食唐宋時期社會經濟的高度發展，促使飲食文化水平隨之提升。此時的飲食已開始往生理與心理感受相結合的階段發展，對菜餚顏色的搭配、以香料增添香氣、並以藝術的手法加工菜餚等皆有講究，如將繪畫藝術與烹飪技巧結合的風景拼盤輞川小樣。藉由對於菜餚色、香、味、形的藝術加工，滿足人類精神和物質結合的多重需要（陳偉明，1995）。唐代時由西域傳入的高足桌椅改變了日常用餐的形態，取代原本的坐席與食案，使飲食的方式由分食轉向會食，單人用一案而食的分食轉向多人圍桌而食的會食。用餐模式的改變反應在餐具造型上，原先用於穿繩提起的三耳或四耳之造型消失，由把手取代方便提取；為了擴大人們對於高桌上器皿的內部視線範圍，使視覺上實用且舒適，因此碗在造型上降低了高度（陳偉明，1995），碗腹部的曲線構成也趨向較均勻柔和的曲線，過去使用的部分餐具也因為進餐方式改變而遭到淘汰，但碗、盤等、仍被留傳下來，成為我們今日主要的餐具。. 圖 2-6 漢代席地而坐（左）與唐代使用高足坐椅（右）的對比. 會食傳統建立的初期仍留有分食的影子，在一些唐代繪畫中描繪當時會食的情景（圖 2-7），人們雖然同坐於一張桌子用餐，但仍各自擁有一份餐具和一份饌品，也有所有人一同食用的公用餚饌，需以公用的餐具盛至個人的食器內方可食用，這樣的用餐方式較接近我們現代飲食使用的共食模式。. 22.

(32) 圖 2-7 敦煌壁畫宴飲樂舞圖（王仁湘，2002）. 宋代，市井的飲食文化發展達到巔峰，飲食的店舖眾多，分工細緻，為了適應各類型消費者不同的嗜好和需求，不同風味的店鋪羅列於北宋汴京和南宋臨安的街道上，飲食行業增添了文化的色彩。此時飲食店舖的服務方式，已接近現代的餐廳服務模式，從帶位到點菜都有一套具規範的服務流程，提供的菜式多元，並且開始懂得佈置店舖的環境和門面，讓人們的用餐環境賞心悅目，也講究餐具的選用，平民走進餐館也能用到較高級的銀製餐具。. （二）代表餐具 1.. 餐具材質. (1) 瓷器逐漸取代了陶器、鐵、銅質餐具和漆器。瓷器的用途漸廣，成為人們日常生活中常見的基本器物。唐宋時文人創作了很多賞瓷與詠瓷的詩作，儒家的審美觀念逐漸滲透製瓷的理念中，首見運用書法和詩文裝飾瓷器，以瓷器為媒介承載文學詩文的創作，讓詩與食器相結合形成優美的意境（史珞，2010）。經濟的繁榮的有利因素使中國瓷業蓬勃發展。 (2) 金銀器唐宋之後實用性的金銀器日趨盛行，顯示統治階級對於飲食器具的享受與要求更趨於奢侈豪華，藉由華美的器物展現其至高的統治地位。宋代開始貴金屬餐具的使用深入了民間的飲食市場，原本皇室貴族才能擁有的餐具逐漸擴展到民間的下層生活中，反映唐宋飲食文化的新動向（陳偉明，1995）。 23.

(33) 圖 2-8 唐宋時期的金銀器資料來源：網路資料. 唐宋的餐具有質料上乘、精巧雅潔的特點，滿足人們對飲食器具的講究心理（陳偉明，1995），且重視餐具外表的色彩裝飾，宋洪邁在其著作的志怪小說《夷堅誌‧夷堅甲誌》中提到「陳良器，好施食」，即在說明當時的餐具影響著飲食心裡，與菜餚美味與否有著密切的關係。宋代的市民階層壯大，使餐具與社會群眾間建立了較過去更為廣泛和密切的聯繫，餐具造型表現的題材與風格更為多樣。唐宋時期的餐具的分工更為詳細，茶具從食具中獨立出專用喝茶的茶盞，因此形成食器具、茶具、酒具三大分類。此時使用的飲食器具種類，為現今餐具的雛型，十分接近今日使用的餐具類型。 (3) 餐具種類─盤、碟、碗、箸、匙唐宋時期的餐具種類主要包括盤、碟、碗、箸、匙，以下說明這些器具在當時的飲食中扮演的角色： . 盤：主要是盛裝食物的器皿，盛放菜餚與水果，盤的造型腹較深，有沿、平底有弧壁。. . 碟：和盤的功能相似，也是盛裝食物的器皿，只是造型多是淺腹平底，體積較盤小，盛放較少量的調味品和菜點。. . 碗：敞口且腹壁較深的飲食器，用途廣泛，能作裝米飯主食的食器，也被當成酒器，具有跨類別多功能的實用價值。. . 箸：進食用具，又稱筋，類似今日的筷子。宋代箸的使用更加普及，飲食店舖多提供箸取代舊有的匙。. . 匙：進食用具，進食量較大，適合在食用湯類和形質濕軟的食物時使用。 24.

(34) 3.. 唐宋時餐具的造型與紋飾則有以下的特色：. (1) 融入西域民族藝術文化。 (2) 對襯的美感：造型上的對襯、器物搭配上數量的對襯。 (3) 造形裝飾的題材廣泛：寫實的花卉鳥獸、象徵隱喻手法用於紋飾造型；宋代的餐具造形豐富多彩、造型生動，審美價值高。. 圖 2-9 宋代瓷碗資料來源：網路資料. 六、元明清─近代成熟飲食（一）社會背景和飲食文化元代的飲食以蒙古和西域食風為主，充滿異國情調。元代的市井飲食文化除了融入了蒙古與西域的食品外，並未超越兩宋時期的鼎盛狀態。明代的宮廷飲食因皇帝和朝廷大臣多是南方人，因此充滿濃厚的南國色菜，且十分重視飲食佳餚的時序性和節令食俗，有些習慣至今仍留傳下來；清代則是飲食文化的另一高峰，承繼了唐宋的食俗並繼續發展，同時加入滿蒙文化的特色，改變了飲食的结構。明清兩代的市井飲食，人口增加大城市遍佈，有利的物質條件和場所讓市井的飲食文化蓬勃發展，並且出現了近於現代飲食文化的特徵，各地域的菜色特色日益明顯，漸發展成各地獨有的菜系，成為日後中國飲食「八大菜系」之說；傳統菜餚和名點成形並藉口耳相傳留傳至今日。明清時代飲食流行奢侈的宴會風氣，帶動了飲食精緻化的消費需求（巫仁恕， 2006）清末各地方獨有的菜色自成一系，形成中國飲食的「八大菜系」。清代的北京匯集了全國各地的風味菜，多年融合發展後形成獨特的京菜。明清時期對於 25.

(35) 飲食的審美思想已成熟至「十美風格」的完整體系，十美分別指質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣（史珞，2010），其中「器」是指各種飲食器具即餐具，可見當時對餐具和菜餚搭配的重視，美器成為古人鑑賞美食的標準之一。. （二）代表餐具─瓷器明清時期的餐具大體傳承唐宋時的碗、盤、杯、筷、匙五種器型，只是分工更細，並衍生出更多變化的造型，大小盤類造型樣式較多，象徵著當時飲食文化的腳步已走向精緻與多樣化。明清時期瓷器為主流的餐具，有官瓷與民間瓷兩種，隨著景德鎮官窯的建立與發展，官瓷的樣式趨向系統與規範化。在經歷了商周原始瓷，六朝青瓷，唐宋青瓷、白瓷、彩瓷，元代青花、釉裡紅瓷的發展之後，明清瓷器步入了嶄新的階段，景德鎮所產的繽紛彩瓷，是瓷器工藝最高的成果，五彩、鬥彩、粉彩、琺瑯彩及特種工藝瓷器爭奇鬥艷，蔚為主流，因此明清瓷器種類琳瑯滿目，美不勝收。. 圖 2-10 清雍正時期琺瑯瓷資料來源：故宮博物院網站. 26.

(36) 七、民國以後至今的現代飲食（一）現代的飲食文化背景清末專制王朝瓦解，中國從百年的鎖國中開放，各國的文化蜂擁流入，飲食文化的結構受到異國文化的影響，自衝擊到逐漸融合的過程中走向新的方向。 1.. 講求速度的現代飲食現代快速的生活腳步，忙碌的日常生活讓人們能坐下來在餐桌前享用三餐的. 時間縮短，時間就是金錢，人們已經無法像傳統中圍坐在中式餐桌前慢慢等待菜餚一道道端上，再慢慢的品嚐，為因應這樣生活的新型態飲食，少量、單人份、能方便攜帶的菜餚應運而生。西方的速食文化即是因這股新生活型態產生的代表飲食文化，讓人有效率迅速的用餐，投入更多的時間在工作上。速食文化的進入，大舉影響了中國傳統料理的型態，如《速食共和國─速食的黑暗面》一書中所說，速食是很多現代都市中生活的人的簡易餐點，雖然不是一種美味的食物，但卻讓很多人在異域找到一種安全與認同，在地的地區文化因此消泯。 2.. 外來飲食文化在地化西式餐飲隨著國際間的交流，進入了華人的日常飲食中，中西對於飲食觀念. 與習慣的差異，衝擊傳統的華人飲食文化並帶來了影響。例如西式自助餐用餐時，賓主隨意落座、自由走動取餐、甚至站著進食的形式，破除了中國傳統一同圍坐歡飲的飲食格局，將個人獨立自主提到首位，與中國傳統的大家庭、大一統的文化思想背道而馳（萬建中，2011）。對於中國飲食禮儀的衝擊外，異國的料理或漸被華人接受，或是逐漸改變成人們能接受的形式，融入華人的飲食之中。如林佳嵐（2006）所說，現代飲食像當下流行的無國籍菜色一樣，各文化的界線漸漸模糊，異國飲食在食材的使用、料理手法、口味，和進餐的方式皆日漸在地化，提供筷子或是擺設圓桌的自助餐廳，即是用餐形式上改變的明顯實例。. 27.

(37) 3.. 單身飲食單身為現今社會普遍的趨勢，而因應單身貴族的飲食習慣，也有越來越多強. 調便利性與個人化的飯碗產生（林佳嵐，2006），一般只提供多人桌餐的中式的餐館，也順應這個趨勢開始提供個人套餐的用餐形式。. （二）現代的餐具中國飲食文化歷史上的每個時期，除了保留著傳統的餐具外，也根據生活上的實際需要，對餐具功能不斷進行改進與改善，持續推動新的餐具出現；而舊有的餐具種類有些逐漸隱退，部分則演進成為新的餐具類型（楊帆，2004）。現代使用的餐具種類承繼傳統的碗、盤、筷、匙等，隨現代社會高度發展，各國飲食文化多方頻繁交流，對飲食的需求講求食得精、吃得美，精緻化的飲食習慣，要求對餐具的造型、色彩、搭配到整體環境氛圍全方位的和諧搭配。傳統中國飲食文化下的餐具設計，受到現代飲食文化多面向變革的影響，例如西餐的刀、叉等餐具躍上了中式餐桌，中式料理與異國料理結合後產生的新料理形式，讓人重新思考中式餐具在華人餐桌上的定位，此課題將在後面的章節中更深入的探討。. 28.

(38) 2.2.3 華人飲食文化的特徵在經歷各階段朝代社會與政治的發展，數千年累積下來的生活習慣與禮俗豐富了華人飲食文化的內涵，簡單來說中華的飲食文化是生活的痕跡、禮俗的發觴、哲學的體現（廖紋伶，2010）。餐具也與飲食文化的發展一同演進，從漫長的飲食文化發展歷程中，將華人飲食文化的特徵歸納成以下五點：. 一、中式料理與碗文化. （一）主食與副食的搭配中式料理習慣以主食與副食相搭的源頭可追溯自遠古傳說中帝嚳與東夷女子部落的聯姻，西部的帝嚳貢獻主食粟飯，東部貢獻則貢獻了副食的肉羹，從此開始了中餐飯菜搭配的餐式，直至今日中華飲食文化仍保留這個獨特的飲食習慣。中餐的主副食組合，也和中國文化中對於成雙成對事物的偏好有關，例如鴛鴦、龍鳳傳說生物的形塑，到哲學中的陰陽觀念，以及由飲和食二字組合而成的飲食單詞、葷食和素食的對立等。中餐的二元搭配即體現了中華文化中企圖使各種因素關係達到平衡的整體性精神（高成鳶，2012）。主副食利用口味濃淡搭配的相互調和成為中式料理的特色，象徵中華飲食文化講求物與物間調和的精神，進食的口感與口味的體驗藉由飯與菜的搭配更加豐富。適度的留白能反襯托出主體的色彩與美感，繪畫中留白的審美概念，和飲食的味覺感受是相通的。高成鳶（2012）認為《禮記》所說「甘受和，白受彩」即是中華飲食對應繪畫以留白襯托色彩的寫照。「甘」意指主食如米飯、粥清淡近無味，「和」指菜餚，甘受和是在說明美味的菜餚需要有淡而無味的米飯來反襯；「甘」和「白」的反襯作用，說明飯菜口味濃淡的搭配與美術中色彩與留白的調和，道理相同。. 29.

(39) （二）熱食與進餐的順序中國人把飲食的味覺感受擺在首要位置，決定了熟食性的主流飲食文化（崔麗娜，2011）。高成鳶（2012）也說熱吃不僅是華人的飲食習慣，更是表現中餐美感的靈魂。熱食與中式的烹飪手法有著密切的關係，加熱促使食物的香氣向外發散，體現中餐講究的色、香、味，在味道外對於「香」的氣味追求。周代進食時主食的羹與飯總是擺在靠近食者的地方（王學泰，1997），間接引導著用餐的順序，從近的主食開始吃、搭配較遠的菜，對於一頓餐點的食用順序已有初步的排序。石毛直道（2012）提出了「空間展開型」與「時間序列型」兩種類型的配餐方式；「空間展開型」是將所有的食物先擺放到餐桌上再開始食用，「時間序列型」為依序上菜，眼前的餐點食用完後取走餐盤，再上下一道菜。而中餐餐桌則是折衷了空間展開型與時間序列型的上菜方式，因此中餐桌上的菜總是熱騰騰，也可說正因中餐特有上菜方式與順序，得以促成中式料理的熱食特色。. （三）對於飲食意境的追求─色、香、味、形、器色、香、味、形、器素來是中國飲食文化中，追求飲食美味與意境的具體要項。講究味道的同時也看重食物的形象，因此造就了中國的烹飪藝術，透過菜餚色、香、味、形、器的和諧統一，滿足口腹之慾與視覺心靈上的享受。中國飲食文化中對於色、香、味、形、器的講究，可追溯自明清時對於飲食鑑賞的「十美風格」─質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣，趙榮光將這十美風格解釋為質地美、聞香美、色澤美、形制美、器具美、味覺美、口感美、情趣美（賴孟潔，2006）；由質、香、色、形、器、味、適、序這八點共同結合後，才能體現出「境」與「趣」的意境（史珞，2010）。現今多將十美風格簡化成五點，如萬建中（2011）說中國的飲食講究色、香、味、形、器五方面，衡量這五個面向的共同標準即為美；陳偉明（1995）則認為飲食活動中的感覺和知覺 30.

(40) 是依據食餚的色、香、味、形、名等方面做為探討的標準。簡化後的基本的色香味形四點具在，只是搭配的第五點有不同的差異，本研究選擇以萬建中提出的色、香、味、形、器五點為代表，將器物視為中華飲食文化中對於飲食美的標準的第五要項。這五個要項可看成是對於菜餚和食器兩者的講究，色、香、味、形是對於菜餚本身呈現的色彩、香氣、味道，在刀工與烹飪手法上的講求；器則是與色、形相關，講究與菜餚的搭配；「色」的元素除來自食物本身的色澤之外，盛裝容器的選擇不僅能襯托出菜餚的美味，也能增進用餐的情趣，色彩的搭配在食與器的搭配中有著重要的作用（楊帆，2004）；「形」除了指菜餚本身的形狀外，也指菜形與器型之間的搭配。當色香味形器五點都達到理想的協調狀態時，始能達成中國飲食文化中最完美的飲食境界與享受。. 二、共食、共享與人際交流（一）共食源於祭祀中華飲食的共食制最早可追溯到古時的聚食制，古時炊間與聚食處是統一的，在火上做炊，食者亦圍火聚食。聚食制流傳至今，與中國原始社會解體後農村社共同體的長期延續有關，是對血緣親族關係和家族、家庭觀念的重視反映在飲食上的成果（萬建中，2011）。另一方面，甘懷真（2010）則認為中國的飲食禮儀源自祭祀時的共食行為。中國古代夏商周的禮器幾乎都是共食時使用的禮器，祭祀時的共食行為作為一種儀式建立了人際關係，由此延伸出日後的應酬文化，如商人藉共食建立彼此間信任的關係，此即是藉由共食行為建構和強化人際間認同的方式。西方基督教的「聖餐禮」也是藉由信徒共食一物，來象徵對於教會的共同建造。而祭祀時食器的擺設、儀式性的進食方式，推廣至日常生活後成為共食的習慣，讓飲食的本身成為一種儀式。由祭祀活動而來的共食習慣，再延伸出「禮」，即飲食禮儀，「禮」的作用是辨異，即把人與人、群體與群體之間的區別表現出來（王學泰，1997）。「禮」標 31.

(41) 明了等差的關係，讓各等的人依照自己該有的禮數生活，不同階層的人應對著不同的飲食禮儀；「禮」要求自尊和尊重他，禮俗中重視進餐時人們的互相尊重，如禮記中說的共食不飽。（二）共食的人際交流公關功能共食行為突顯了飲食在中華文化中具有高度的凝聚力，吃喝被賦予了融洽人際關係的功能，利用酒席來潤滑人際關係的磨擦，與陌生人合作前，先吃酒席的禮俗根植於華人社會的家族結構。共食顯示出中國人對於家庭觀念的重視，飲食的過程中更注重人際關係、社會角色的協調與分配，表現為一種集體性的人際交流（崔麗娜，2011），共食一物展現人際之間的親密，成為一種聯繫，是親密感的表現（石毛直道，2012），是對個體的認同、也是個體對於團體認同的表現方式，諸如中國年節家族的團圓飯、商人間應酬的酒席，同學會的聚餐等，皆為華人日常生活中藉由共食聚餐聯繫彼此情感的例子。. 三、講究情趣意境的飲食文化（一）文人的飲食文化自古文人對於中國的飲食文化就有獨到的見解，形成一股迥異於宮廷與市井小民的士大夫飲食文化。從宋朝的蘇東坡等文人到近代的梁實秋、唐魯孫、林語堂等人，從個人經驗的角度提出對於飲食的觀感，以文人對生活細膩與詩意，為飲食文化平添了遼富文彩意境的一筆，也造就了中華飲食文化對於飲食意境的追求。士大夫的飲食文化可說是中國飲食文化的精華所在（王學泰，1997），將吟詩的附庸風雅帶入了飲食之中。文人在飲食中寄託自己的抱負與思想，將生活情趣與文化活動結合，營造飲食的藝術情調（廖紋伶，2010），將清淡雋永的料理、與追求吃的意境的想法帶進中國的飲食中。其中最具代表性的蘇軾，關注著生活與飲食的意趣，以文章書寫飲食的心得，懂吃也懂烹飪，甚至獨創了東坡肉等佳餚留傳至今，自稱老饕，讓「老饕」一詞 32.