飲食生活與健康生命
林裕雯 前 言 ： 人 生 的 目 的 在 追 求 沒 好 的 生 活 ， 而 美 好 的 生 活 需 仰 賴 健 康 生 命 的 幫 助 。 隨 著 文 明 發 展 ， 愈 來 愈 多 因 文 明 而 產 生 的 疾 病 也 隨 之 增 多 。 其 中 飲 食 、 營 養 便 是 健 康 重 要 的 關 鍵 。 以 下 分 四 大 段 詳 加 探 討 ： 1.營 養 的 種 類 與 重 要 性 2.保 健 與 營 養 3.疾 病 與 營 養 4.健 康 食 品 與 營 養 （一）營養的種類與重要性 人 與 其 他 生 命 體 一 樣 ， 都 需 要 某 些 特 定 的 物 質 ─即 營 養 素 ─來 維 持 身 體 組 織 及 提 供 活 動 所 需 的 熱 量 。 而 營 養 份 為 二 大 類 ： 一 是 巨 量 營 養 素 ， 需 要 量 大 ， 佔 膳 食 中 的 大 部 分 ； 二 是 微 量 營 養 素 ， 需 要 量 極 為 。 巨 量 營 養 素 有 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 及 脂 肪 ， 它 們 用 來 供 應 熱 量 和 組 織 物 質 ； 微 量 營 養 素 則 是 微 生 物 和 礦 物 質 ， 雖 不 能 供 應 熱 量 ， 但 在 體 內 的 生 化 作 用 卻 扮 演 重 要 的 角 色 。 (1) 醣 類：醣 類 是 熱 量 最 直 接 的 來 源，尤 其 中 低 度 開 發 國 家 典 型 飲 食 中 最 主 要 的 食 物。以 葡 萄 糖 的 形 式 存 在 於 體 內 細 胞 中，進 行 很 多 重 要 的 產 能 反 應 。 最 好 的 糖 類 來 源 是 未 精 製 過 穀 類 、 蔬 菜 和 水 果 等 。 (2) 蛋 白 質：不 同 形 式 的 蛋 白 質 在 人 體 內 扮 演 著 各 種 不 同 的 角 色。酵 素 即 為 蛋 白 質 的 一 種，用 來 催 化 體 內 化 學 反 應 的 進 行 ﹔ 每 種 蛋 白 質 都 是 由 許 多 胺 基 酸 依 一 定 的 比 例 和 形 式 排 列 而 成。而 根 據 分 子 結 構 的 不 同，在 體 內 的 供 能 亦 不 相 同。再 人 體 中 發 現 有 二 十 種 胺 基 酸，但 人 類 能 自 行 合 成 的 只 有 十 二 種，其 餘 八 種 必 須 由 食 物 中 獲 得，稱 為 ＜ 必 須 胺 基 酸 ＞，如 白 胺 基，主 要 功 能 是 提 高 肝 功 能。在 牛 奶、乾 酪、魚 類 都 有 豐 富 的 蛋 白 質 。 (3) 脂 肪：脂 肪 最 只 要 由 油 類 中 獲 得。大 部 分 的 動 物 會 將 過 多 的 熱 量 以 脂 肪 的 形 式 儲 存 起 來，以 備 未 來 之 需。但 過 多 則 會 導 致 體 重 過 重 或 是 心 臟 血 管 的 疾 病 。 所 以 是 量 的 攝 取 脂 肪 ， 對 我 們 人 體 只 有 益 處 而 無 害 處 。 (4) 維 生 素 和 礦 物 質：再 上 述 三 項 營 養 素 之 外，還 有 兩 個 需 要 微 量 但 卻 非 常 重 要 的 營 養 素 ─維 生 素 和 礦 物 質 。 維 生 素 依 其 溶 解 性 分 兩 大 類 ： 脂 肪 幸 維 生 素 ， 如 維 生 素 Ａ 、 Ｄ 、 Ｅ 、 Ｋ ； 水 溶 性 維 生 素 ， 如 維 生 素 Ｃ 及 維 生 素 Ｂ 群 屬 之 。 礦 物 質 則 指 一 些 人 體 所 需 的 元 素 ， 如 鐵 、 鈣 、 鈉 等 ， 分 別 在 身 體 的 各 不 為 處 理 不 同 的 生 理 機 能。在 牛 奶、蔬 菜 水 果 或 海 產，都 很 容 易 找 到 這 二 者 的 蹤 影 。 （ 二 ） 保 健 與 營 養再 我 們 的 生 活 已 經 有 了 太 多 的 食 物 ， 要 如 何 吃 才 能 得 到 健 康 的 身 體 呢 ？ 近 年 來 ， 素 食 主 義 漸 興 ， 無 論 是 宗 教 影 響 或 者 顧 及 健 康 ， 在 完 全 不 吃 肉 類 、 雞 蛋 或 牛 奶 的 情 況 下 ， 要 保 持 身 體 的 健 康 ， 必 須 得 下 一 番 紮 實 的 功 夫 。 素 食 者 較 易 缺 乏 的 是 鈣 、 鐵 、 鋅 等 礦 物 質 ， 在 選 擇 時 可 挑 深 綠 色 且 草 酸 含 量 低 的 蔬 菜 ， 或 是 全 穀 類 食 品 ， 都 是 較 良 好 的 來 源 。 另 外 ， 素 食 者 也 要 注 意 到 蛋 白 質 的 攝 取 ， 通 常 植 物 性 蛋 白 質 往 往 缺 少 某 種 重 要 的 胺 基 酸 ， 以 致 於 這 類 馾 白 值 在 人 體 中 的 利 用 不 是 很 好 ， 素 食 者 了 解 這 一 點 後 ， 應 注 意 多 方 面 攝 取 食 物 ， 使 植 物 性 的 蛋 白 質 可 以 完 全 被 身 體 利 用 。 許 多 研 究 報 告 都 顯 示 ， 素 食 者 較 肉 食 者 的 血 壓 低 ， 發 生 心 血 管 的 機 率 較 小 且 癌 症 的 死 亡 僅 為 正 常 人 的 一 半 至 三 分 之 一 ， 整 體 而 言 ， 素 食 者 似 乎 對 健 康 較 有 利 ， 但 必 須 套 蝶 注 意 飲 食 計 劃 ， 食 物 涵 蓋 的 層 面 要 廣 。 但 對 孕 婦 、 青 少 年 等 需 要 大 量 營 養 的 人 ， 盡 量 物 吃 全 素 ， 以 免 影 響 胎 兒 的 成 長 即 正 常 的 發 育 。 對 正 常 飲 食 的 人 來 說 ， 每 日 平 均 的 攝 取 各 類 食 物 ， 飲 食 多 量 的 水 ， 對 成 長 和 生 理 運 轉 都 有 很 大 的 益 處 。 而 控 制 食 量 的 多 寡 和 清 潔 的 環 境 ， 也 對 自 己 的 身 體 健 康 有 著 很 密 切 的 關 係 。 （ 三 ） 疾 病 與 健 康 對 罹 患 某 些 疾 病 的 病 人 而 言 ， 其 必 須 營 養 素 之 需 要 量 比 健 康 的 人 要 高 出 許 多 ， 因 此 為 這 些 疾 病 兒 重 新 設 計 飲 食 是 必 須 的 。 糖 尿 病 是 最 先 經 營 飲 食 來 治 療 的 疾 病 ， 它 的 起 因 是 因 為 胰 島 素 的 不 足 所 引 起 的 病 症 。 而 且 容 易 罹 患 糖 尿 病 的 體 質 是 會 遺 傳 給 子 女 ； 先 天 性 的 因 素 無 法 干 涉 ， 但 經 由 後 天 的 飲 食 環 境 ， 也 可 以 有 效 的 控 制 糖 尿 病 的 發 生 及 加 重 。 糖 尿 病 的 患 者 有 「 吃 多 、 喝 多 、 尿 多 」 三 多 的 明 顯 症 狀 。 已 經 罹 換 糖 尿 病 的 病 人 ， 也 必 須 遵 照 醫 師 的 指 示 ， 注 意 熱 量 及 碳 水 化 合 物 的 攝 取 ， 飲 食 也 要 盡 量 清 淡 ， 如 此 ， 就 能 夠 有 效 的 控 制 糖 尿 病 了 。 另 外 一 個 使 國 人 頭 痛 的 現 象 ─高 血 壓，也 可 以 從 注 意 日 常 生 活 起 居 及 飲 食 來 預 防。引 起 高 血 壓 的 外 在 因 素 是 由 於 肥 胖 、 目 眩 、 耳 鳴 等 現 象 ， 而 且 容 易 引 發 腦 中 風 及 心 臟 障 礙 等 疾 病 ， 在 生 理 上 的 確 是 惱 人 的 現 象 。 不 過 只 要 注 意 平 日 的 飲 食 ， 相 信 會 有 很 好 的 成 效 ： (1) 選 擇 鹽 分 含 量 低 的 食 品 。 市 售 的 加 工 食 品 、 瓶 裝 食 品 不 宜 多 吃 。 (2) 膽 固 醇 含 量 過 高 的 食 品 切 忌 攝 取 過 多 。 (3) 醣 質 等 熱 量 不 宜 攝 取 過 多 。 (4) 飲 食 攝 取 均 衡 的 營 養 。 除 了 三 餐 外 ,同 時 也 必 須 包 括 零 食 、 煙 、 酒 等 嗜 好 ， 並 保 持 愉 快 的 心 情 用 餐 、 規 定 正 確 的 用 餐 時 間 等 。 不 能 控 制 飲 食 生 活 ， 就 不 能 算 是 有 效 的 控 制 高 血 壓 。 很 多 疾 病 的 起 因 都 是 營 養 攝 取 不 均 衡 或 是 過 多 所 引 起 的 ， 只 要 多 多 留 意 自 己 日 常 的 飲 食 生 活 習 慣 竟 能 免 去 很 多 疾 病 的 發 生 。 （ 四 ） 健 康 食 品 與 營 養 機 能 性 食 品 (Functional Foods)是 種 具 有 保 健 功 效 的 食 品 ,藉 由 食 品 中 的 營 養 成 分 和 生 理 活 性 物 質 ,經 過 人 體 的 消 化 吸 收 而 達 到 調 節 生 理 機 能 的 效 果 。 機 能 性 食 品 的 定 義 為 「 經 過 特 殊 的 加 工 處 理 後 ， 食 品 中 所 含 的 特 定 成 分 會 對 食 用 者 產 生 一 定 的 影 響 而 這 樣 的 影 響 恰 能 符 合 食 用 者 的 特 殊 生 理 需 求 ， 有 此 作 用 的 食 品 ， 必 須 是 每 天 可 以 實 用 的 才 叫 做 機 能 性 食 品 。 」 所 以 嚴 格 來 說 ， 現 在 市 面 上 所 宣 稱
的 健 康 食 品 應 稱 為 「 機 能 性 食 品 」， 但 是 否 真 能 達 到 其 所 廣 告 效 果 ， 還 是 必 須 由 消 費 者 們 睜 亮 眼 睛 來 判 別 。 如 國 人 喜 歡 服 用 免 疫 奶 來 增 加 健 康 ﹔ 免 疫 奶 的 主 要 成 分 是 抗 體 ， 也 就 是 所 謂 「 免 疫 球 蛋 白 」， 最 主 要 的 功 能 是 增 加 免 疫 力 ， 提 高 抵 抗 力 。 無 論 是 天 然 的 免 疫 奶 或 是 添 加 型 的 免 疫 奶 都 是 因 其 抗 體 的 作 用 ， 增 強 了 免 疫 系 統 作 用 力 ， 而 達 成 強 化 體 質 ， 減 少 生 病 機 會 的 目 的 ﹔ 再 加 上 牛 奶 木 有 大 量 的 營 養 成 分 ， 所 以 更 能 幫 助 飲 用 者 的 生 長 發 育 ， 並 且 發 揮 營 養 的 生 理 調 節 功 能 ， 因 此 達 到 整 體 性 健 康 、 提 升 效 應 。 所 以 ， 無 論 動 物 、 植 物 、 微 生 物 、 無 機 物 、 化 學 合 成 物 ， 只 要 可 食 ， 並 且 能 促 進 健 康 ， 就 是 健 康 食 品 。 現 今 市 面 上 的 健 康 食 品 ， 往 往 藉 著 其 廣 告 強 力 推 銷 ， 誇 大 其 功 效 及 提 高 售 價 ， 一 時 之 間 ， 消 費 者 趨 之 若 鶩，花 了 大 筆 金 錢 購 買 服 用，但 服 用 之 後 ，真 的 有 效 用 的 寥 寥 可 數 ， 但 因 副 作 用 引 起 的 病 痛 卻 不 在 少 數 ， 這 種 「 健 康 食 品 」 卻 使 服 用 者 不 健 康 ， 還 得 花 下 大 筆 銀 子 ， 真 是 所 謂 「 賠 了 夫 人 又 折 兵 」 啊 ！ 其 實 我 們 不 著 花 大 錢 買 健 康 ， 只 要 注 意 均 衡 各 種 飲 食 ， 培 養 良 好 習 慣 ， 相 信 「 營 養 」 是 隨 手 可 得 的 ！ 參 考 書 目 ： 大 美 百 科 全 書 20 431~434 8 468 健 康 世 界 223 期 12~14 家 庭 醫 學 叢 書 糖 尿 病 翻 譯 ~方 文 宏 校 定 ~張 新 軍 家 庭 醫 學 叢 書 高 血 壓 翻 譯 ~方 文 宏
