全國高級中等學校專業群科 108 年專題及創意製作競賽
「專題組」作品說明書 群 別：餐旅群
作品名稱：小「冰」立大功，「冰淇淋」來瘋
關 鍵 詞：低脂美式冰淇淋、植物性膠質、融解速度
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目錄
壹、摘要 ... 1
貳、研究動機 ... 1
一、研究背景與動機 ... 1
二、研究目的 ... 2
參、主題與課程之相關性或教學單元之說明 ... 2
肆、研究方法 ... 3
一、文獻探討 ... 3
(一)美式與義式冰淇淋比較 ... 3
(二)冰淇淋添加物介紹 ... 4
(三)冰淇淋之分類 ... 5
(四)植物性多醣體介紹 ... 6
二、研究流程 ... 7
三、問卷調查法 ... 8
四、實驗研究法 ... 8
五、實作產品 ... 8
(一)研究所需工具 ... 8
(二)製作所需材料 ... 9
(三)製作流程 ... 9
(四)第一階段融化速度測試 ... 12
(五)第二階段融化速度測試 ... 16
伍、研究結果 ... 18
一、低脂冰淇淋圓形統計圖表 ... 18
二、低脂冰淇淋直線統計圖表 ... 20
陸、討論 ... 21
柒、結論 ... 21
一、問卷分析結論 ... 21
二、研究者及業者之建議 ... 21
三、產品 LOGO 設計 ... 22
(一)LOGO 設計理念 ... 22
(二)產品包裝設計 ... 22
捌、資料來源 ... 23
3
一、網路資料 ... 23 二、期刊資料 ... 24 附錄一、問卷調查表 ... 25
4
圖目錄
圖 1、主題與課程之相關性或教學單元之說明 ... 2
圖 2、乳化劑圖 ... 4
圖 3、安定劑圖 ... 4
圖 4、五種膠質之融化折線圖 ... 14
圖 5、取代油脂添加白木耳之融化折線圖 ... 17
圖 6、外觀 ... 20
圖 7、口感 ... 20
圖 8、風味 ... 20
圖 9、整體 ... 20
圖 10、低脂冰淇淋 LOGO設計圖... 22
圖 11、低脂冰淇淋紙杯設計圖 ... 22
圖 12、低脂冰淇淋甜筒設計圖 ... 22
表目錄
表 1、美式及義式冰淇淋之比較圖 ... 3表 2、冰淇淋分類檢測之表格 ... 5
表 3、植物性膠質一般成分 ... 6
表 4、研究流程表 ... 7
表 5、製作冰淇淋所需用具 ... 8
表 6、測試添加不同植物性膠質之冰淇淋材料 ... 9
表 7、植物性膠質前處理 ... 10
表 8、冰淇淋製作方法 ... 10
表 9、各種膠質融化速度 ... 12
表 10、五種樣品配方及熱量比較表 ... 14
表 11、添加不同比例白木耳之融化測試 ... 14
表 12、三種樣品配方及熱量比較表 ... 16
表 13、問卷調查結果統計 ... 17
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全國高級中等學校專業群科 108 年專題及創意製作競賽
「專題組」作品說明書
【小「冰」立大功，「冰淇淋」來瘋】
壹、摘要
地球暖化日益嚴重，冰品的享用及需求量不斷增加，雖然美味但熱 量及添加物也相當驚人。市售冰淇淋中含有許多添加物，其中乳化劑將 原料中所含的油和水結合在一起不易分離；安定劑可增加成品之堅韌性、
防止冰晶產生，但過多的添加物有可能造成人體負擔。為了使消費者買 的安心吃的放心，我們將開發好吃又健康的低脂冰淇淋，藉由多種植物 性膠質取代添加物，並進行融化速度測試，進而挑選出最合適之天然膠 質做下一步試驗。
我們用四種天然植物膠質取代部分鮮奶油和添加物，與原味美式冰 淇淋做對比，分別為白木耳、山藥、秋葵及蓮藕粉，最後以白木耳最為 符合我們所期望之結果，並將其植物膠質分為 25%、50%、75%取代油 脂含量高之鮮奶油及添加物進行研究分析。
貳、研究動機
一、研究背景與動機
近年國內食安的問題逐漸增長，國內黑心商日漸猖狂，使民眾越來 越注重健康也同時重視低脂等相關養身觀念。冰淇淋在台灣是國人所喜 愛的甜品且食用率頻繁，在整體成分中，乳製品含量偏高且大多數都含 有其他人工添加物來控制產品的穩定性，雖為日常生活中不可或缺的甜 品，但取量過多，會造成熱量過高且有健康方面的負擔。
為了讓大家能夠安心食用且無健康方面的問題，我們嘗試研發出
「低脂冰淇淋」，取出部分的乳製品成分，改用植物性膠質，達到低脂 的效果。其中白木耳主要由木糖、半乳糖及葡萄糖所組成、秋葵含有果 膠、牛乳聚醣等，山藥內含有豐富的酵素及維生素 B1、維生素 C、鈣 與鉀等營養，蓮藕含有豐富的維生素、蛋白質、胺基酸、膳食纖維、鐵、
鈣等微量元素。這些植物性膠質本身具有黏稠感，除了健康養身以外，
同時也有取代冰淇淋中穩定劑及安定劑的可能，所以作為本次實驗之測 試材料。
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二、研究目的
(一) 開發健康美味的低脂冰淇淋
(二) 比較市面上冰淇淋及低脂冰淇淋的不同 (三) 分析不同年齡層對於冰淇淋的喜愛程度多寡
(四) 探討民眾對於「低脂冰淇淋」的消費習性及購買意願
參、主題與課程之相關性或教學單元之說明
本組經由學習飲料調製課程以及各類實作課程，並且將所學到的 應用在專題研究中，在食品概論、食品安全與衛生中，使我們了解各 種食材的特性及所含的營養成分；在西餐烹調課程中，學習並製作本 組產品；最後搭配上計算機概論還有專題製作的過程，將本組的實驗 過程及研究結果撰寫成最後的專題報告，如圖 1 所示：
圖 1、主題與課程之相關性或教學單元之說明 (資料來源: 本組自行統整)
藉由食品概論課程，強化對食材的了解及基 本知識，並將食材運用在此次專題實驗過 程，對於試驗過程遇到困難時，也能依照食 材特性找出問題之處。
食品概論
為維護消費者之安全及健康，我們將所學有關 餐飲食品製作的基本觀念及衛生安全應用在此 產品上。
食品安全與 衛生
藉由西餐烹飪實習課所學的烹調技巧，能準確 將各食材烹調至最符合我們所需要的熟透度，
且在西式套餐中，了解沙碧的製作技巧，進而 延伸所學，開發低脂冰淇淋。
西餐烹調
藉由計算機概論課程，學習電腦基本之編輯及 排版功能，並加強Excel統計軟體之學習，以 利後續實驗分析及消費者問卷調查之統整，並 適當的運用在整體專題報告中。
計算機概論
藉由專題製作課程，了解整體報告製作流程，
從分組分工、查詢資料、實驗過程等，將其應 用在本組專題製作內，最後把資料統整呈現於 報告中。
專題製作
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肆、研究方法 一、 文獻探討
(一) 美式與義式冰淇淋比較
目前台灣冰淇淋之市場主要為美式冰淇淋及義式冰淇淋，兩 種冰淇淋各有不同之定義及作法，表 1 為美式及義式冰淇淋的比 較圖，如表一所示：
表 1、美式及義式冰淇淋之比較圖
美式冰淇淋 義式冰淇淋
乳含量 10%以上
(美國 FDA 標準定義)
8%
一般儲存溫度 -30℃～-20℃ -20℃～-10℃
口感質地 屬於硬質冰淇淋，質地
較硬，融化時間慢
屬於軟質冰淇淋，質地 綿密且融化速度快
製造過程
原料混和、均質、預熱、
冷卻、陳化、冷凍攪拌、
包裝成形、硬化、冷凍 等階段
與美式冰淇淋相似，少 了硬化、冷凍兩階段
銷售範圍
範圍較廣，以全球性銷 售方式
小範圍、地區性為主，
如餐廳、百貨公司及專 賣店
儲存時間
儲存時間長，可能至數 月，視產品銷售狀況而 定
儲存時間短，通常不超 過三天
銷售方式
包裝完整之盒裝為主 複合式餐廳或專賣店
所使用的方式，利用展 示櫃銷售為主
國內知名業者
杜老爺、小美冰淇淋 Haagen-Dazs、福樂冰淇 淋等
COLD STONE、
8%ice、十八義式冰淇 淋(18℃巧克力)
(資料來源參考:烘焙工業 2014.05 號 NO.175 雙月刊 P62~66/吳美蘭) 義式冰淇淋有別於美式冰淇淋濃郁綿密的口感，義式味道較 清爽且熱量較低，原因在義式使用較多的鮮奶且添加水果，但製 成冰淇淋後，無法像添加鮮奶油一樣有稠度及綿密的質地，須仰 賴人工合成物。義式雖熱量較低，無法長時間保存;而美式融化速 度較慢，且質地硬，保存期限較長。
4
(二) 冰淇淋添加物介紹
利用鮮奶油、糖、蛋、鮮奶就能製作基本的冰淇淋，為避免 做好的成品油水分離，在冰淇淋中會添加乳化劑。市售冰淇淋要 長期低溫存放，所以會添加安定劑來改善冰淇淋的口感和抗凍能 力。乳化劑及安定劑的介紹如下：
1.乳化劑：
冰淇淋使用乳化劑目的是幫助降低液態產品表面張力，使形成 安定成形的乳狀水合物。而冰淇淋混料中的乳製品已經富含天然安 定與乳化之物質（乳蛋白質、脂肪、卵磷脂、磷酸鹽及檸檬酸鹽），
在加工過程中可以使此類安定作用產生效果，其中蛋黃亦是一種良 好之乳化劑，因富含卵磷脂（陳國漳，2002） 。牛乳及乳製品含脂 肪及水，添加乳化劑可避免冰淇淋製品油水分離，亦能防止冰晶生 成（Arbuckle,1997）。如圖 2 所示：
圖 2、乳化劑
(圖片來源：https://ppt.cc/fVpPYx) 2.安定劑：
使用安定劑之目的為產生質地及圓滑體質，可延緩或減少貯藏 期冰晶之形成，並賦予製品均一且耐溶性而對風味並無直接影響，
更可增加黏度而不影響凍結，僅對起泡力有些改變。安定劑溶於水 中將具備形成膠體構造，其最大功能可預防製品於溫度變化在展售 櫃中形成粗糙質地（陳國漳，2002）。如圖 3 所示：
圖 3、安定劑
(圖片來源：https://ppt.cc/fI9AGx)
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(三) 冰淇淋之分類
目前台灣對於冰淇淋分類檢測之定義，如表 2 所示
：
表 2、冰淇淋分類檢測之表格CNS7522 CNS7523 CNS6508
適用範圍
本 標 準 適 用 於 以 果 實、蔬菜、
果汁、糖、
水、及乳製 品 等 原 料 之 混 合 物、凍結處 理 製 造 之 冰製食品。
本標準適用於以動 植物油取代全部一 部份乳脂，並依冰淇 淋製造方法加工製 品之食品。
本標準適用於牛乳 與乳製品為主原 料，加糖、乳化劑、
安定劑、香料或食用 色素及其他蔬果等 調配而成液狀物，加 以凍結處理之食品。
類別 冰製食品
（已包裝）
非乳脂冰淇淋
（已包裝）
乳脂冰淇淋
（已包裝）
種類
雪果霜
（sherbet）
水冰 water ice
非乳脂冰 淇淋
Mellorine
乳脂冰淇淋 ice cream
低脂冰淇淋 ice milk
乳脂肪 1%以下 － － 8%以上 2~8%
脂肪 － － 2.0%以上 － －
乳蛋白質 － － － 2.6%以上
蛋白質 － － 2.2%以上 － －
總固形 物
－ 8%以上 － 30%以上 28%以上
無脂固形物 2.5 以上 － － － －
酸度 0.35%以下 － － － －
單位元重 量容量比
（mL/g）
－ － 總固形物含量 35%以上者，
2.25 以下；
總固形物含量不及 35%者，
2.00 以下。
（資料來源：經濟部標準檢驗局，1986）
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（四）植物性多醣體介紹
1.白木耳主要由木糖、半乳糖及葡萄糖所組成。營養成分有水分、
蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣，含有豐富的膳食纖維、多醣體。
具有滋陰潤肺、養胃生津、降低血壓之功效。
2. 秋葵
秋葵含有果膠、牛乳聚醣等，具有幫助消化、治療胃炎及 胃潰瘍、保護皮膚之功效，被譽為最佳的保健蔬菜之一。其含有 鐵、鈣及醣類等多種營養成分有預防貧血的效果。
3.山藥
山藥內含有豐富的酵素及維生素 B1、維生素 C、鈣與鉀等 營養素，能夠強健身體、補肺氣，改善虛勞與咳嗽的症狀，可消 除疲勞、去痰止咳。另外含有一種高分子黏液蛋白，對消化器官 有保護作用，能夠修復胃壁黏膜、緩衝胃酸。
4.蓮藕
蓮藕有很高的營養保健價值，含有豐富的維生素、蛋白質、
胺基酸、膳食纖維，含鐵、鈣等微量元素。常吃蓮藕粉具有補心 益腎、滋陰養血、強身健骨、胃腸蠕動、減肥等作用。
表 3、植物性膠質一般成分
白木耳 秋葵 山藥 蓮藕粉
分析項 單位 每 100 公克 每 100 公克 每 100 公克 每 100 公克
熱量 卡 22 33 118 65
鈉 毫克 5 3.9 9 23
鉀 毫克 147 95 552 200
鈣 毫克 16 82 62 27
鎂 毫克 7 57 0 10
鋅 毫克 0.3 0.23 0.9 0.2
飽和脂肪 克 0 0 0 0.2
碳水化合物 克 4.8 7 28 13
膳食纖維 克 5.1 3.2 4.1 3.3
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二、研究流程
本專題研究流程如表 4 所示：
表 4、研究流程表 (一) 主題擬定
藉由組員討論後，本組決定以植物性膠質作為 研究方向，並將植物性膠質融入冰淇淋當中，減少 鮮奶油及添加物的使用，製成低脂冰淇淋。
(二) 蒐集資料
本組藉由網路查詢得知冰淇淋的特性及含有的 物質，並經由產品實驗做出統計圖表，再將其統計 圖表製作成數據表格，方便最後做對比。
(三) 研究方法
經由本組討論後選出 4 種植物性膠質加入冰 淇淋中，分別為白木耳、山藥、秋葵及蓮藕粉，
將取出的植物性膠質取代鮮奶油及添加物。
(四) 產品實作
與專科老師討論後，本組決定使用植物性膠 質取代 25%、50%、75%的鮮奶油，由此三種比 例選出期望值最高的產品。
(五) 問卷調查
本組經由產品實作後製作問卷調查表，經由問 卷調查後挑選出符合本組期望值最高的產品，最後 將接受度最高的產品做為本組最終的實驗產品。
(六) 最後探討
本組將產品分為整體、外觀、口感、風味，最 後以編號 158 之產品(添加 50%白木耳)數據最為高 分，取代原有的鮮奶油及添加物也不影響最後的結 果。
8
三、問卷調查法
本組於 107 年 11 月 20 日至 107 年 11 月 30 日對本校師生及業界 專家進行問卷調查，送出 110 份問卷調查表，收回 100 份，回收率 90%，
最後統計的結果，了解大眾對低脂冰淇淋的喜愛及接受程度。
四、實驗研究法
在實驗過程中，本組使用四種植物性膠質含量較多之食材，分別 為秋葵、山藥、白木耳及蓮藕粉，溶入冰淇淋液體中並取代部分鮮奶 油製作，最後測試其融解速度及穩定程度。
五、實作產品
(一) 研究所需工具
研究工具如表 5 所示：
表 5、製作冰淇淋所需用具
冰淇淋機 溫度計 濾布 橡皮刮刀
果汁機 電子秤 打蛋器 透明容器
抹布 白鐵網架 急速冷凍 細篩網
9
(二) 製作所需材料 材料表如表 6 所示：
表 6、測試添加不同植物性膠質之冰淇淋材料
細砂糖 雞蛋（蛋黃） 萊姆酒 牛奶
白木耳 葡萄糖漿 鮮奶油 蓮藕粉
山藥 秋葵
(三) 製作流程
將所有材料混合後殺菌、均質後過篩，放入冰淇淋機攪打 20 分鐘至固體即可，如表 8 所示。其中添加不同植物性膠質之前處 理分別為：
1. 白木耳膠質：
將乾的白木耳泡軟後去蒂頭，剪成小塊、加入等量的水，放 入電鍋蒸 2 小時，白木耳撈起後瀝乾，放入果汁機攪打成膠質狀 即可。
2. 山藥膠質：
山藥削皮清洗後切成片狀，放入水鍋中煮至軟爛熟透，將煮 好的山藥瀝乾水分，放入果汁機攪打成膠質狀，放涼備用。
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3. 秋葵膠質：
將秋葵清洗後放入水鍋中煮至軟爛，用篩網撈起後瀝乾水分，
將秋葵放入濾布中，用重物壓成泥狀，最後用手將秋葵膠質擠出 即可。
4. 蓮藕粉膠質：
將蓮藕粉加入等量的常溫水，快速攪拌後呈現濃稠無顆粒狀，
放旁備用。
表 7、四種植物性膠質之前處理 白木耳萃取物前處理
先將白木耳泡軟 置電鍋蒸 2 小時 瀝乾水分 入果汁機攪打 山藥萃取物前處理
將山藥切片 加入水至淹過
山藥，並加熱 瀝乾水分 放入果汁機攪打
成膠質狀 秋葵萃取物前處理
將秋葵煮軟 將秋葵放入濾布 擠出秋葵膠質 膠質製作完成 蓮藕粉萃取物前處理
準備蓮藕粉 35 克 加入水 35 克，拌勻
11
表 8、冰淇淋製作方法
殺菌 殺菌 調味
均質 過濾 放入冰淇淋機
充填 凍結(-40 度以下) 成品
12
(四) 第一階段融化速度測試
原味美式冰淇淋及四種膠質取代部分鮮奶油及添加物(分別是 白木耳、山藥、秋葵、蓮藕粉)進行溶解測試，本組以第一滴冰淇 淋溶解開始進行觀察，如表 9。每五分鐘進行一次重量的紀錄，最 後結果由表 9 可知，添加白木耳膠質的冰淇淋的融化速率最慢，在 第 40 分鐘後才完全溶解，最後取出穩定性最高的植物性膠質作為 本實驗產品之取代物質。
表 9、各種膠質融化速度
A.原味 B.白木耳 C.山藥 D.秋葵 E.蓮藕粉
10 分
20 分
25 分
13
30 分
35 分
37 分
40 分 完 全 溶 解
14
原味冰淇淋及添加四種植物性膠質進行融解測試，以每杯冰淇 淋 50 公克重進行實驗，其融解速度由快至慢分別排序為原味、蓮藕 粉、山藥、秋葵及白木耳，由圖 4 所知，添加白木耳膠質冰淇淋在 40 分鐘時才完全融解，最後白木耳是四種植物性膠質之冰淇淋中最 慢溶解完畢，所以白木耳膠質較適合作為本產品之試驗材料。
圖 4、五種膠質之融化折線圖
由表 10 所知，原味冰淇淋和四種不同膠質冰淇淋的熱量比較圖，
其中熱量由高至低為原味、蓮藕粉、山藥、秋葵及最低卡的白木耳膠 質。經過問卷調查，含有白木耳膠質的冰淇淋吃起來不僅爽口，很適 合與冰淇淋結合。而秋葵膠質的冰淇淋是接受度最低的實驗產品，因 為看起來為淺綠色，且吃起來有秋葵的味道。最後調查結果顯示，以 含有白木耳膠質的低脂冰淇淋最受大眾喜愛。
0 10 20 30 40 50 60
A.原味 B.白木耳 C.山藥 D.秋葵 E.蓮藕粉
15
表 10、五種樣品配方及熱量比較表
原味 白木耳 山藥
品項 重量 熱量 品項 重量 熱量 品項 重量 熱量 蛋黃 40g 132 卡 蛋黃 40g 132 卡 蛋黃 40g 132 卡 蘭姆酒 15g 35 卡 蘭姆酒 15g 35 卡 蘭姆酒 15g 35 卡 牛奶 50g 37 卡 牛奶 50g 37 卡 牛奶 50g 37 卡 葡萄糖 60g 194 卡 葡萄糖 60g 194 卡 葡萄糖 60g 194 卡 砂糖 15g 57 卡 砂糖 15g 57 卡 砂糖 15g 57 卡 鮮奶油 200g 676 卡 鮮奶油 150g 507 卡 鮮奶油 150g 507 卡
白木耳 50g 11 卡 山藥 50g 44 卡 1131 kcal/4 杯 973 kcal/4 杯 1006kcal/4 杯
283 kcal/1 杯 243kcal/1 杯 252 kcal /1 杯
秋葵 蓮藕粉
品項 重量 熱量 品項 重量 熱量
蛋黃 40g 132 卡 蛋黃 40g 132 卡 蘭姆酒 15g 35 卡 蘭姆酒 15g 35 卡 牛奶 50g 37 卡 牛奶 50g 37 卡 葡萄糖 60g 194 卡 葡萄糖 60g 194 卡
砂糖 15g 57 卡 砂糖 15g 57 卡 鮮奶油 150g 507 卡 鮮奶油 150g 507 卡
秋葵 50g 18 卡 蓮藕粉 50g 183 卡 980 kcal/4 杯 1145 kcal/4 杯
245 kcal /1 杯 286 kcal /1 杯
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(五)第二階段融化速度測試
以白木耳膠質（25%、50%、75%）取代鮮奶油及添加物進行 溶解測試，每十分鐘進行一次溶解重量的紀錄，最後結果由表 11 可知，取代白木耳膠質 50%的冰淇淋的融化速度最慢，在第 60 分 鐘後才完全溶解，最適合作為本實驗之實驗產品。如表 11 所示：
表 11、添加不同比例白木耳之融化測試
取代白木耳 25% 取代白木耳 50% 取代白木耳 75%
10 分
20 分
30 分
40 分
50 分
55 分
60 分
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由圖 5 可知，含有不同比例之白木耳膠質冰淇淋於實驗開始 10 分鐘後，才有顯著的融解及滴落現象，最後結果以取代白木耳 50％的冰淇淋融解速度最慢，較適合作為本組產品試用之比例。並 由表 12 可知，取代 25%之熱量為 973 大卡，取代 50%熱量為 815 大卡，取代 75%熱量為 657 大卡。
圖 5、取代白木耳之融化折線圖 表 12、三種樣品配方及熱量比較表
原味 取代 25% 取代 50% 取代 75%
品項 重量 熱量 品項 重量 熱量 品項 重量 熱量 品項 重量 熱量 蛋黃 40g 132 卡 蛋黃 40g 132 卡 蛋黃 40g 132 卡 蛋黃 40g 132 卡 蘭姆酒 5g 35 卡 蘭姆酒 5g 35 卡 蘭姆酒 5g 35 卡 蘭姆酒 5g 35 卡
牛奶 50g 37 卡 牛奶 50g 37 卡 牛奶 50g 37 卡 牛奶 50g 37 卡 葡萄糖 60g 194 卡 葡萄糖 60g 194 卡 葡萄糖 60g 194 卡 葡萄糖 60g 194 卡 砂糖 15g 57 卡 砂糖 15g 57 卡 砂糖 15g 57 卡 砂糖 15g 57 卡 鮮奶油 200g 676 卡 鮮奶油 150g 507 卡 鮮奶油 100g 338 卡 鮮奶油 50g 169 卡
1131 kcal/4 杯 白木耳 50g 11 卡 白木耳 100g 22 卡 白木耳 150g 33 卡 973 kcal/4 杯 815kcal/4 杯 657 kcal/4 杯 283kcal/1 杯 243kcal/1 杯 204kcal/1 杯 169kcal/1 杯
0 10 20 30 40 50 60
10分鐘 15分鐘 20分鐘 25分鐘 30分鐘 35分鐘 40分鐘 44分鐘 45分鐘 50分鐘 51分鐘 55分鐘 60分鐘
取代白木耳25％
取代白木耳50％
取代白木耳75％
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伍、研究結果
一、低脂冰淇淋圓形統計圖表
經消費者問卷調查後，將數據加以統整，其結果如表 13 所示：
表 13、問卷調查結果統計
主要試吃對象男女性別比例 分別為 42%、58%。
因為是校內師生，年齡大部分 偏向青少年。
根據調查結果發現巧克力口味 為大家最喜愛，抹茶口味次之。
由此圖可知平均一個月食用冰淇 淋之次數約在 10 次以上較多。
42%
58%
性別
男性 女性
40%
24%
8%
年齡
15-20歲 21-30歲 31-40歲 41-50歲 50歲以上
12%
26%
23%
44%
28%
5%
喜好的口味
原味香草 巧克力 抹茶 其他
10%
21%
34%
35%
平均一個月食用冰淇淋 的次數
無 3-5次 5-10次 10次以上
19
本調查有 90％的人對本組產 品有購買意願。
由此調查可知有 84%的人願意 向他人推薦本組產品。
由此調查可知有 46％的民眾希 望在能夠在便利商店購買到。
由此調查可知民眾認為合理範 圍在 31-50 元(30%)之間。
由此調查可知有 70％的民眾較能接受 150g/杯之份量。
90%
10%
低脂冰淇淋購買意願
會 不會
84%
16%
是否推薦本產品
會 不會
30%
46%
24%
購買時所選擇之通路
網路訂購 便利商店 實體店面 其他
24%
26% 30%
8%
12% 0%
本產品接受的價格範圍
30元以下 31-50元 51-70元 71-90元 91-110元 110以上
10%
14%
70%
購買時所選擇之通路
100g/杯 120g/杯 150g/杯 200g/杯
20
二、低脂冰淇淋直線統計圖表
圖 6、外觀
圖 7、口感
圖 8、風味
圖 9、整體
10 28 3
26 19 19
49 51 52
9 2 20
6 0 6
編 號 9 8 3 編 號 1 5 8 編 號 7 4 1
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 由此調查可知大家對外觀的接 受度皆為一致，接受程度皆在 尚可50％左右。
16 33 6
30 30 12
33 25 32
10 10 33
11 2 21
編 號 9 8 3 編 號 1 5 8 編 號 7 4 1
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 由此調查結果可知產品編號 158（添加50％白木耳）的 口感，較受大眾喜愛，比例 達50％以上。
20 12 0
50 32 12
26 42 34
2 12 38
2 2 16
編 號 9 8 3 編 號 1 5 8 編 號 7 4 1
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 由此調查可知產品編號 983(添加25%白木耳)的風 味，喜歡程度高達50%。
26 48 4
35 26 1415 13 29
20 11 36
4 2 17
編 號 9 8 3 編 號 1 5 8 編 號 7 4 1
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 由此調查可知大眾對整體，產 品編號158（添加50％白木 耳），非常喜歡達48%，產品 編號741（添加75％白木耳）
較為不喜歡。
21
陸、討論
一般市面上販售的美式桶裝冰淇淋不僅熱量高且含有許多添加 物，造成消費者身體上的負擔，健康也跟著亮起紅燈。為了消費者著 想，本組經過不斷的討論，最後加入植物性膠質分別為，白木耳、山 藥、秋葵、蓮藕粉，將其融入低脂冰淇淋中，做融化測試，發現添加 白木耳膠質的低脂冰淇淋融化速度最慢較為合適，經過問卷調查添加 50%之白木耳膠質冰淇淋，最為大眾接受。這次的研究希望能讓消費 著吃得安心又健康，能將台灣帶入健康的時代。
柒、結論
一、問卷分析結論
(一)問卷調查結果顯示編號 983（添加 25%白木耳）因融化速度過 快，不符合現代市場需求，導致整體分數最低。
(二)問卷分析結果顯示，編號 741（添加 75%白木耳），導致整體 口感過於濃稠，導致於大眾接受程度較低。
(三)在消費者品評問卷中，三個樣品的外觀、口感、風味及整體分 數，以編號 158（添加 50%白木耳）數據最高分。由此可知，
即使取代原有的高熱量鮮奶油及添加物也不影響結果。
(四)受訪者一個月內食用冰淇淋次數平均在十次以上居多，表示冰 淇淋是一項不可或缺的甜品。根據問卷調查顯示低脂冰淇淋有 90％的人有意願購買，84%的人願意向他人推薦，以統計結果 來說，本組改善了過去因為高脂、高熱量而影響消費者買之意 願。
(五)本產品的口感、外觀、風味與市面冰淇淋差異不大，使傳統與 創新之間適度的達到平衡，提升新產品知名度，也使傳統產品 得以保留。
二、研究者及業者之建議
(一)建議後續研究者可嘗試將更多具有營養價值的食材加以融入 及結合，替代本次實驗的白木耳作為成分，得以拓展低脂冰淇 淋的市場。
(二)可研發更多不同口味，使消費者有多重的選擇。
(三)將來若能大量生產，可嘗試使用冰淇淋甜筒的方式加以銷售 (四)因本產品為家庭式小型冰淇淋機製作，無法大量生產，因此希
望未來有廠商業者可使用營業用專業冰淇淋機大量製造，以擴 大低脂冰淇淋之生產量。
22
三、 產品 logo 設計
(一)logo 設計理念
本產品 logo 以插畫風格為主，以可愛的白木耳娃娃拿著的牌子 來強調『低脂』，我們採用清涼的藍綠色搭配且暈染漸層的背景，讓 整體更豐富化。
圖 10、低脂冰淇淋 logo 設計圖 (二)產品包裝設計
本產品的包裝設計理念有可愛的白木耳娃娃 logo 及產品成 分、產品營養標示。背景放入了美式冰淇淋外賣小貨車增加趣味 性，在色彩的搭配也可襯托出夏日之氣息，若未來能與廠商合作 並量產，我們也研發出了甜筒之設計，供消費者在購買上有更多 的選擇。
圖 11、低脂冰淇淋紙杯設計圖
圖 12、低脂冰淇淋甜筒設計圖
23
捌、資料來源 一、網路資料
(一)貝力岡手工冰淇淋:美式、義式、法式冰淇淋有何不同。2018/12/30 取自：http://lepelicanglace.blogspot.com/2013/07/blog-post.html (二)樂活營養師-膠原蛋白不用擦!吃「它」就對。2018/12/30 取自：
http://www.foodcare.com.tw/teacher.aspx?article=1120 (三)食品藥物消費者服務網。2018/12/30 取自：
https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=199 (四)認識冰淇淋，林連峰。2018/12/30 取自：
http://lib.cysh.cy.edu.tw/science/content/1981/00120144/0008.htm (五)統一瑞穗鮮乳-低脂 930ml/盒(圖片)。2018/12/30 取自：
https://ppt.cc/fRESYx
(六)哈瓦那古巴窖藏蘭姆酒(圖片) 2018/12/30 取自： https://ppt.cc/fDvWfx
(七)法國進口迪吉福 DGF 葡萄糖葡萄糖漿西點烘焙原料(圖片) 。 2018/12/30 取自：https://ppt.cc/f8JmTx
(八)白木耳比燕窩更養身？ - 好食材- 好食(圖片)。2018/12/30 取自： https://ppt.cc/fuZ00x
(九)《台糖》精製細砂糖(500g)-momo 購物網（圖片）。2018/12/30 取自： https://ppt.cc/fBwuYx
(十)香草園洗選蛋-香草園生活事業股份有限公司（圖片）。2018/12/30 取自：https://ppt.cc/fFwAwx
(十一)法國總統牌植物性鮮奶油(圖片)。2019/01/03 取自： https://ppt.cc/fez4Rx
(十二)秋葵的營養價值及營養成分、功效（圖片）。2019/01/03 取自： https://www.meishichina.com/YuanLiao/QiuKui/useful/
(十三)黑木耳與白木耳的功效（圖片）。2019/01/03 取自： https://blog.xuite.net/guoshin_0712/twblog/102299425
(十四)山藥當令補氣，護胃、防癌又抗老（圖片）。2019/01/03 取自： https://www.everydayhealth.com.tw/article/9992
(十五)白河純蓮藕粉 600G（圖片）。2019/01/03 取自：https://ppt.cc/fEPnCx (十六)過敏癢不停！原來山藥去皮前要先...（圖片）。2019/01/03 取自：
https://ppt.cc/f5Kpsx
(十七) 台灣 秋葵 | 新鮮屋（圖片）。2019/01/03 取自：https://ppt.cc/f3S71x
24
(十八)中國國家標準 CNS7522(1986)，冰製食品，經濟部標準檢驗局，
台北。
(二十)女不離藕，男不離韭！原來女人吃蓮藕有這麼多好處！2019/01/03 取自：https://kknews.cc/zh-tw/health/lnvz98b.html
(二十一)【第一化工】ARLACEL 83 500ml 乳化劑 W/O 油包水 抑泡（圖 片）2018/01/05 取自：https://ppt.cc/fVpPYx
(二十二) 冰淇淋穩定劑 復配增稠劑 蜜丹兒牌 500g/袋 品質保證（圖 片）2018/01/05 取自：https://ppt.cc/fI9AGx
二、期刊資料
(一)吳美蘭(2014)美式冰淇淋與義式冰淇淋差異比較表，烘焙工業 NO.175 雙月刊 P62~66
(二)陳國漳(2002)，探討酵母冰淇淋產品最佳製程，屏東科技大學食 品科學系。
( 三 )Arbuckle Ws. (1977) Ice cream, 3thed.AVI publishing Co;
Inc.Wesport, CT. Doan FJ, Keeney PG. (1965). Frozen dairy products. In Fundamentals of Dairy Chemistry. B. H. Webb and A.
H.
附錄一、問卷調查表
低脂冰淇淋滿意度 親愛的受訪者您好:
此問卷主要目的在於了解您對於此專題研究產品以白木耳取代鮮奶油感官性評 量，問卷資料僅為學術參考，資料絕不公開，請安心作答。感謝!
祝您
平安健康快樂!
＊第一部分:基本資料 1.性別: ○男○女
2.年齡: ○15-20 歲○21-30 歲○31-40 歲○41-50 歲○50 歲以上 3.職業: ○學生○服務業○軍公教○工商業○自由業○其他_____
＊第二部分:習慣調查
1.您夏季每月平均食用冰淇淋的次數為? ○無○3-5 次○6-10 次○10 次以上
○幾乎每天（例:杜老爺 100 克約 15 元、哈根達斯迷你杯 100 克 100 元）
2.您平常喜好的口味為?○原味香草○巧克力○瑞士巧克力○抹茶
＊第三部分:滿意度、接受度調查
＊請您分別就低脂冰淇淋的”外觀”、”口感”、”風味”及”整體”，依樣品編號充足 在口中停留秒後吞下，選擇適合您喜好選項之方格，並在空格內打勾。(品評每 一項產品後請以白開水充分漱口)
編號 983
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 外觀
口感 風味 整體
編號 158
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 外觀
口感 風味 整體
編號 741
非常喜歡 喜歡 尚可 不喜歡 非常不喜歡 外觀
口感 風味 整體
1.若冰淇淋產品標榜低脂，您會購買嗎?○會○不會 2.您會推薦低脂冰淇淋給親友嗎? ○會○不會
3.您覺得本產品較適合的份量○200g/杯○150g/杯○120g/杯○100g/杯 4.您最能接受冰淇淋(150 公克)價錢為 ○30 元以下○31-50 元○51-70 元
○71-90 元○91-110 元○110 元以上
(例:杜老爺 100g/15 元、哈根達斯迷你杯 100g/100 元)
感謝您的填寫~
全國高級中等學校專業群科 108 年專題及創意製作競賽
【競 賽 日 誌】
群 科 餐旅群 ■專題組
□創意組 參賽人數 4 人 作品名稱 小「冰」立大功，「冰淇淋」來瘋
年 月 日 進 度 紀錄 工作分配
107 9 4
討論主題及研究主題 地點:專題電腦教室
器材:課本、歷屆作品、參考 文獻
時間:2 小時
同學 A：蒐集可研究資料 同學 B：蒐集可研究資料 同學 C：蒐集可研究資料 同學 D：蒐集可研究資料
107 9 11
討論主題及研究主題 地點：專題電腦教室 器材：課本、歷屆作品、參 考文獻
時數：2 小時
同學 A：蒐集可研究資料 同學 B：蒐集可研究資料 同學 C：蒐集可研究資料 同學 D：蒐集可研究資料
107 9 18
訂定主題及蒐集相關 文獻
地點:專題電腦教室
器材:電腦、歷屆作品參考、
文獻資料 時間:2 小時
同學 A：蒐集冰淇淋資料 同學 B：蒐集植物資料 同學 C：蒐集植物資料 同學 D：蒐集冰淇淋資料
107 9 25
主題討論及蒐集相關 資料
地點:專題電腦教室
器材:電腦、相關文獻資料 時間:2 小時
一起購買所需器材、材料
107 10 2
確定研究動機與目 的，確定研究流程及製 作方法
地點:專題電腦教室 器材:電腦、相關文獻 時間:2 小時
同學 A：撰寫研究動機 同學 B：資料蒐集彙整 同學 C：擬定流程分配工作 同學 D：統整報告
107 10 9
第一次測試四種植物 性膠質加入冰淇淋之 融化速度
地點:同學 A 家
器材:冰淇淋機、溫度計、濾 布、橡皮刮刀、果汁機、
電子秤、打蛋器、透明容 器、抹布、白鐵網架、急 速冷凍、細篩網
時間:6 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程記錄 同學 C：過程拍攝 同學 D：統整報告
107 10 16
第二次實驗與製作，測 試添加多少比例的白 木耳融化速度
地點:西餐教室
器材: 冰淇淋機、溫度計、
濾布、橡皮刮刀、果汁機、
電子秤、打蛋器、透明容 器、抹布、白鐵網架、急 速冷凍、細篩網
時間:6 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程記錄 同學 C：過程拍攝 同學 D：統整報告
107 10 23 第二次驗收與討論 地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆
共同討論修改製作流程
107 10 30
產品包裝設計與修改 報告
地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆 時間:2 小時
共同參與討論過程
107 11 6
第二次修改報告與包 裝設計
地點:專題電腦教室
器材:電腦、紙、筆、包裝盒 時間:2 小時
同學 A：統整報告 同學 B：修改報告 同學 C：紀錄 同學 D：修改包裝
107 11 13
第三次驗收成功，完成 實驗
地點:西餐教室
器材: 冰淇淋機、溫度計、
濾布、橡皮刮刀、果汁機、
電子秤、打蛋器、透明容 器、抹布、白鐵網架、急 速冷凍、細篩網
時間:6 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程記錄 同學 C：過程拍攝 同學 D：統整報告
107 11 20
大量製作低脂冰淇淋 地點:西餐教室
器材：冰淇淋機、溫度計、
濾布、橡皮刮刀、果汁機、
電子秤、打蛋器、透明容 器、抹布、白鐵網架、急 速冷凍、細篩網
時間:6 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程記錄 同學 C：過程拍攝 同學 D：統整報告
107 11 27
修改報告及製作問卷 地點:專題電腦教室
器材:電腦、紙、筆、包裝盒 時間:2 小時
同學 A：製作問卷調查 同學 B：修改報告 同學 C：紀錄
同學 D：製作書面報告 107 12 4 依五種樣品給品評者
試吃並發放問卷
地點:學校辦公室、校園 時間:1 小時
發放成品與問卷調查
107 12 11
整理問卷與統計結果 地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆 時間:2 小時
同學 A：統整問卷調查 同學 B：修改報告 同學 C：紀錄
同學 D：製作書面報告
107 12 25
研究結果與結論 地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆 時間:2 小時
同學 A：撰寫研究結果及結 論
同學 B：統整資料 同學 C：統整資料 同學 D：統整報告
108 1 8
完成專題報告 地點:專題電腦教室 器材:光碟機、電腦 時間:2 小時
同學 A：完成資料 同學 B：完成資料 同學 C：完成資料 同學 D：完成資料
108 1 15
校內初賽選拔 地點:專題電腦教室
器材:實體產品、海報、書面 資料、PPT、電腦
時間:2 小時
同學 A：口頭報告 同學 B：口頭報告 同學 C：口頭報告 同學 D：口頭報告
108 2 26
入選校內初賽選拔，修 正書面資料並燒錄光 碟
地點:專題電腦教室 器材:光碟機、電腦 時間:2 小時
同學 A：修正資料 同學 B：燒錄光碟 同學 C：完成初賽資料 同學 D：完成報名資料
108 3 5
PPT 內容修正調整 地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆 時間:2 小時
同學 A：撰寫口頭報告草稿 同學 B：調整 PPT 內容 同學 C：調整 PPT 內容 同學 D：撰寫口頭報告草稿
108 3 12
大型海報製作 地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆 時間:2 小時
同學 A：海報內容挑選 同學 B：海報美編 同學 C：海報內容排版 同學 D：製作看板
108 3 19
模擬現場展演 地點:專題電腦教室
器材:杯裝低脂冰淇淋、書面 資料、海報、電腦
時間:2 小時
同學 A：口頭報告 同學 B：口頭報告 同學 C：口頭報告 同學 D：口頭報告
108 3 26
準備全國專題製作決 賽相關資料及影片
地點:專題電腦教室
器材:書面資料、海報、電腦 時間:2 小時
同學 A：報名資料撰寫 同學 B：拍攝影片
同學 C：檢核決賽報名資料 同學 D：最後修正報告
108 4 2
準備全國專題製作決 賽相關資料及模擬練 習
地點:專題電腦教室
器材:書面資料、海報、電腦 時間:2 小時
同學 A：報名資料撰寫 同學 B：拍攝影片
同學 C：檢核決賽報名資料 同學 D：最後修正報告
108 4 16
撰寫決賽說明草稿 地點:專題電腦教室 器材:電腦、紙、筆 時間:2 小時
同學 A：彙整資料 同學 B：彙整資料 同學 C：撰寫說明草稿 同學 D：撰寫說明草稿
108 4 30
模擬決賽報告流程 地點:專題電腦教室
器材:相機、展台、作品、紙、
筆
時間: 2 小時
同學 A：口頭報告 同學 B：口頭報告 同學 C：口頭報告 同學 D：口頭報告
108 5 7
確認所有產品資料及 器具
地點:專題電腦教室
器材:作品、平板電腦、展台 擺設、海報
時間: 2 小時
同學 A：確認資料 同學 B：準備器材 同學 C：清點所有物品 同學 D：清點所有物品
說明：
1. 本表列為評審之重要參考，請依實際狀況盡量詳細記錄進度。如表格不敷使 用請自行增列，無頁數限制。
2. 本表內不得出現學校校名、校長、指導教師、學生之姓名。
3. 如有相關實作過程，可於競賽日誌以附件方式呈現。
全國高級中等學校專業群科 108 年專題及創意製作競賽
【作品分工表】
一、群 科：餐旅群
二、作品名稱：小「冰」立大功，「冰淇淋」來瘋
參賽學生 工作任務
A
1、蒐集文獻(市售冰淇淋相關產品)
2、實驗製作冰淇淋添加植物性膠質可行性 3、冰淇淋製作過程記錄(實作)
4、冰淇淋產品包裝討論與市場調查 5、包裝美工設計
6、原味及添加四種植物性膠質問卷調查 7、統計問卷調查數據
8、專題報告製作與排版 9、撰寫口頭報告草稿
B
1、蒐集文獻(植物性膠質相關資料)
2、實驗製作冰淇淋添加植物性膠質可行性 3、冰淇淋製作過程記錄(實作)
4、包裝製作
5、原味及添加四種植物性膠質問卷調查 6、問卷調查結果撰寫
7、最後格式排版、目錄、頁數編排 8、專題報告製作與排版
9、海報內容調整、美編
C
1、蒐集文獻(冰淇淋成分、添加物相關資料) 2、實驗製作冰淇淋添加植物性膠質可行性 3、冰淇淋製作過程記錄(記錄)
4、冰淇淋產品包裝討論與市場調查 5、問卷調查表設計製作
6、原味及添加四種植物性膠質問卷調查 7、問卷調查格式排版
8、專題報告製作與排版
D
1、實驗製作冰淇淋添加植物性膠質可行性 2、冰淇淋製作過程記錄(記錄)
3、冰淇淋產品包裝討論與市場調查 4、問卷調查表設計製作
5、原味及添加四種植物性膠質問卷調查 6、統計問卷調查數據
7、專題報告製作與排版 8、海報內容調整
說明：
1. 以編號代表，不需填寫姓名。
2. 請依實際參賽人數調整表格。
3. 本表列為評審之重要參考，請參賽學生務必就其在本作品中主要負責之工 作任務條列式填寫。
