四技三年級食品科學概論
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1. 下列何者屬於葉菜類食物 (A)九層塔 (B)芥藍 (C)苦瓜 (D)青椒 2. 下列何者不是底棲性魚貝類 (A)海鏝 (B)鱈魚 (C)鮭魚 (D)白帶魚 3. 下列何者為主要的植物性油脂來源 (A)大豆 (B)花生 (C)芝麻 (D)米糠 4. 維生素 D 的敘述，下列何者為正確？
(A)與類胡蘿蔔素有關(B)與皮膚及骨骼成長有關(C)具有抗氧化的特性(D)為水溶性維生素 5. 河魨的毒素較少存在於 (A)肝 (B)肉 (C)卵巢 (D)皮膚
6. 屬於更年性熟成的水果為 (A)木瓜 (B)鳳梨 (C)香瓜 (D)葡萄
7. 肌凝蛋白與肌動蛋白屬於 (A)收縮性 (B)調節性 (C)結構性 (D)組織性蛋白質 8. 構成結締組織的是 (A)肌動蛋白 (B)肌漿蛋白 (C)膠原蛋白 (D)調節蛋白
9. 魚類中含有何種多元不飽和脂肪酸 (A)花生四烯酸 (B)EPA (C)DHA (D)以上皆是 10. 新鮮狀態下食物的鮮度指標為
(A)大腸桿菌 (B)大腸菌群 (C)腸炎弧菌 (D)沙門氏菌 菌數須在 10 個以下 11. 維生素 B12 的主要來源為 (A)堅果 (B) 肉類 (C)大豆 (D)水果
12. 凍結法是將食物保存於 (A)0~5℃ (B)-18℃ (C)-1~-3℃ (D)7℃
13. 素食者應補充維生素 (A) D (B) E (C) A (D) B
14. 植物採收後香氣主要來源為 (A)花青素 (B)乙烯 (C)脂肪酸酯 (D)維生素 15. 容易藉由肉品、乳品與蛋品感染的細菌為
(A)沙門氏菌 (B)大腸桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)仙人掌桿菌
16. 大腸桿菌中毒性最強者為 (A)腸致病型 (B)腸出血型 (C)腸侵入型 (D)腸毒素型 17. 嬰兒肉毒桿菌症主要為嬰兒食用 (A)米飯 (B)蜂蜜 (C)香腸 (D)沙拉而引起 18. 腸炎弧菌主要的感染食物為 (A)蛋品 (B)乳品 (C)沙拉 (D)海鮮
19. 肉毒桿菌的生長條件，下列何者為正確？
(A)pH＜4.6 (B)水活性 0.85 以下 (C)無氧狀態 (D)溫度在 3℃以下 20. 仙人掌桿菌嘔吐型主要存在於 (A)米飯 (B)肉品 (C)海鮮 (D)蛋品 中 21. 下列何者為多醣 (A)半乳糖 (B)麥芽糖 (C)纖維素 (D)蔗糖
22. 下列糖類中甜度最高者為 (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)麥芽糖 23. 秈米又稱為 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)稉米 (D)胚芽米
24. 糯米可用來製作 (A)油飯 (B)米粉 (C)米苔目 (D)碗粿
25. 下列麵粉中何者蛋白質含量最高 (A)中筋 (B)粉心 (C)低筋 (D)高筋麵粉 26. 榖類中富含維生素 (A) C (B) D (C) A (D) B
27. 發酵麵食加入酵母進行發酵後膨脹，是因為產生 (A)氫氣 (B)二氧化碳 (C)氨氣 (D)氧氣 28. 帶殼蛋在儲藏時蛋白之 pH 值會 (A)下降 (B)不變 (C)上升 (D)先下降再上升
29. 下列何者不是牛乳中無脂固形物的成分 (A)膽固醇 (B)蛋白質(C)醣類 (D)無機質 30. 溶菌酵素存在於何種食品中 (A)牛乳 (B)蛋白 (C)果汁 (D)糙米
31. 牛乳中最主要的蛋白質為 (A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳白蛋白(D)乳球蛋白 32. 梅納反應是指蛋白質與 (A)脂質 (B)胺基酸 (C)水分 (D)醣類之間的反應 33. 凝乳酵素可用來製作 (A)乳酪 (B)蛋糕 (C)乾酪 (D)甜不辣
34. 下列產品中何者有添加亞硝酸鹽 (A)貢丸 (B)豬排 (C)香腸 (D)粉圓 35. 硼砂可能會被違法添加於 (A)蛋糕 (B)酸菜 (C)洋菇 (D)魚丸 中
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第 2 頁，共 2 頁 36. 肌紅素構造中含有 (A)鎂 (B)鐵 (C)鈣 (D)銅 離子 37. 納豆是以 (A)花生 (B)黃豆 (C)碗豆 (D)紅豆 發酵製成
38. 下列何者為水溶性膳食纖維 (A)果膠 (B)半纖維素 (C)木質素 (D)澱粉 39. 花青素在酸性中為 (A)綠色 (B)黃色 (C)紅色 (D 藍色
40. 蔬菜的調氣儲藏法主要是增加 (A)氧氣 (B)氮氣 (C)氨氣(D)二氧化碳 的含量
41. 動物死後發生僵值的原因為 (A)肌動蛋白 (B)肌凝蛋白 (C)肝醣 (D)脂質 含量下降所致 42. 容易引起過敏的魚類為 (A)吳郭魚 (B)虱目魚 (C)鯖魚 (D)草魚
43. 鉛中毒可能來自於 (A)皮蛋 (B)稻米 (C)蔬果 (D)海產類
44. 螢光增白劑可能會被違法添加於 (A)米粉 (B)小魚干 (C)蜜餞 (D)糖果 45. 去水醋酸可能會被違法添加於 (A)香腸 (B)酸菜 (C)小魚干 (D)粉圓
46. 亞硝酸鹽可以抑制 (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏菌 (C)大腸桿菌 (D)仙人掌桿菌 的繁殖 47. 鎘中毒可能藉由污染 (A)皮蛋 (B)雄黃酒 (C)海產類 (D)稻米 所引起
48. 葉綠素經加熱後會變成 (A)黃色 (B)白色 (C)綠褐色 (D)青色 49. 蔬菜冷凍保藏時常會引起退色及酸敗 主要為
(A)蛋白質酵素 (B)脂肪氧化酵素 (C)葡萄糖氧化酵素 (D)澱粉酵素 存在之故 50. β-胡蘿蔔素是維生素(A) D (B) E (C) A (D) B 的先驅物質
