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餐 旅 群

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Academic year: 2021

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注意:考試開始鈴(鐘)響前,不可以翻閱試題本

109 學年度科技校院四年制與專科學校二年制 統 一 入 學 測 驗 試 題 本

餐 旅 群

專業科目(二):餐旅服務、飲料與調酒

【注 意 事 項】

1.請核對考試科目與報考群(類)別是否相符。 ˉ

2.請檢查答案卡(卷)、座位及准考證三者之號碼是否完全相同,如有不 符,請監試人員查明處理。 ˉ

3.本試卷分兩部份,共 50 題,共 100 分,答對給分,答錯不倒扣。試卷 最後一題後面有備註【以下空白】。

第一部份(第 1 至 33 題,每題 2 分,共 66 分)

第二部份(第 34 至 50 題,每題 2 分,共 34 分)。

4.本試卷均為單一選擇題,每題都有 (A)、(B)、(C)、(D) 四個選項,請 選一個最適當答案,在答案卡同一題號對應方格內,用 2B 鉛筆塗滿 方格,但不超出格外。 ˉ

5.有關數值計算的題目,以最接近的答案為準。 ˉ 6.本試卷空白處或背面,可做草稿使用。 ˉ

7.請在試卷首頁准考證號碼之方格內,填上自己的准考證號碼,考完後 將「答案卡(卷)」及「試題」一併繳回。 ˉ

准考證號碼: □□□□□□□□

考試開始鈴(鐘)響時,請先填寫准考證號碼,再翻閱試題本作答。

(2)

第一部份:餐旅服務(第 1 至 33 題,每題 2 分,共 66 分)

ˉ

1. 下列餐廳工作人員,何者原則上不會直接與顧客接觸?

(A) bartender (B) butcher (C) chef de rang (D) greeter

ˉ

2. 餐廳中下列哪些桌子,原則上不適合與椅子搭配使用?

(A) cocktail table、service table、side table (B) cocktail table、folding leaf table、side table (C) folding leaf table、round table、service table (D) folding leaf table、service table、square table

ˉ

3. 關於西式早餐的敘述,下列何者正確?

(A) poachedegg指雞蛋不去殼,放入水中煮熟後整顆供應

(B) omelet是將蛋打散後煎成橄欖形狀,內可包入火腿、培根、起司或蘑菇等材料 (C) 旅館內常見的西式早餐類型可分為歐陸式早餐、英式早餐、法式早餐及俄式早餐 (D)歐陸式早餐內容有開胃品 (如果汁、新鮮水果)、穀物類、蛋類、肉類、麵包類及

蔬果類等

ˉ

4. 關於日本料理餐飲禮儀的敘述,下列何者正確?

甲:最講究用餐禮儀的是會席料理

乙:女性是以右手持酒杯,左手中指指尖托住杯底的方式飲酒

丙:蕎麥涼麵的食用方式是將醬汁加入芥末與蔥花後拌入麵中,再以筷子挾起吸入口中

(A) 甲 (B) 乙 (C) 甲、丙 (D) 乙、丙

ˉ

5. 餐廳服務人員進行服勤前準備時,下列何者不會擺放於service station?

(A) blanket (B) bread basket (C) menu (D) napkin

ˉ

6. 關於servicetray使用的注意事項,下列敘述何者正確?

甲:服務時宜靠在桌邊或直接置於顧客桌面上,方便顧客拿取

乙:較重及較高的物品,宜靠內側或中間擺放,較矮及較輕的靠外側擺放 丙:使用前應檢查是否乾淨、平穩,必要時鋪上專用墊布或塑膠襯墊以防滑 丁:餐具要分類整齊疊放,原則上壺或杯的把手應朝左方擺放,以方便拿取 (A) 甲、乙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁

ˉ

7. 關於服務叉匙的使用敘述,下列何者正確?

(A) Americanservice是使用雙手操持服務叉匙 (B) Englishservice是使用單手操持服務叉匙

(C) 若要挾取體積較大的圓形食物,須將服務叉的齒面與服務匙的匙面朝上 (D) 指夾法的使用是以中指在上,無名指與小指在下的方法來固定服務叉匙

ˉ

8. 依照西式餐具擺設原則,下列餐具在餐廳服務人員為顧客點完餐後,擺放在餐桌上的 正確順序為何?

甲:dinner knife 乙:dinner fork 丙:salad fork 丁:salad knife (A)甲→乙→丁→丙 (B)甲→丁→乙→丙

(C)乙→丙→甲→丁 (D)丁→丙→甲→乙

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(3)

9. 餐廳設備中直徑150cm的round table,最適宜搭配下列何種規格的lazy Susan?

(A) 直徑90cm (B) 長90cm、寬90cm (C) 直徑120cm (D) 長210cm、寬210cm

ˉ

10. 餐廳服務人員手持sauce boat為顧客服務sauce時,下列何種服務方式正確?

(A) 以右手持sauce boat、右腳前左腳後,從顧客左側服務 (B) 以左手持sauce boat、左腳前右腳後,從顧客左側服務 (C) 以右手持sauce boat、右腳前左腳後,從顧客右側服務 (D) 以左手持sauce boat、左腳前右腳後,從顧客右側服務

ˉ

11. 服務人員手持盛裝著開胃菜或飲料的托盤,穿梭於酒會現場供賓客取用的服務方式稱為:

(A) butler service (B) cafeteria service (C) delivery service (D) valet service

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12. 顧客欲點一杯不含酒精的咖啡,服務人員應推薦下列哪些品項?

(A) Irish coffee、Mexico iced coffee、Pousse café (B) Macchiato coffee、Vienna coffee、Con Panna (C) Mexico iced coffee、Royal coffee、Vienna coffee (D) Macchiato coffee、Mesdames coffee、Royal coffee

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13. 西式餐飲服務進行過程中,顧客用完全部餐點但尚未離開前,下列何者原則上不應撤除?

(A) bread plate (B) napkin ring (C) salt and pepper shaker (D) water goblet

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14. 關於中餐餐桌上分菜服務的敘述,下列何者正確?

甲:分菜後,宜從主賓開始遞送菜餚 乙:避免羹湯類打翻,每份宜盛4~5分滿 丙:每分一道菜,宜使用一套乾淨的服務叉匙

丁:分菜後若有剩餘菜餚,宜立即詢問顧客是否打包

(A)甲、丙 (B)甲、丁 (C)甲、乙、丙 (D)乙、丙、丁

ˉ

15. 關於西餐麵包服務與其食用的禮儀,下列敘述何者正確?

(A) 服務人員應從顧客的正前方服務麵包

(B) 服務人員宜於點完餐後再進行派送麵包的動作 (C) 麵包宜先抹上奶油,再以奶油刀切成小塊食用

(D) 麵包盤與奶油刀宜在上主菜之前撤除,以淨空桌面讓顧客享用菜餚

ˉ

16. 餐廳使用不銹鋼餐具主要是為了符合垃圾減量5R中的哪一項原則?

(A) recycle (B) refund (C) repair (D) reuse

ˉ

17. 關於廚房油鍋起火而引起火災或燙傷的處理方式,下列敘述何者正確?

(A) 宜在最短時間內用大量水柱朝油鍋噴灑以撲滅火源 (B) 朝油鍋撒入大量的鹽或蘇打粉,無法減緩火勢蔓延 (C) 此類火災是屬於B類火災,亦可使用泡沫滅火器來滅火

(D) 若不慎被熱油燙傷時,應遵循「脫、沖、泡、蓋、送」的順序處理

ˉ

18. 下列何者不是國際觀光旅館客房型態用詞?

(A) business suite (B) junior suite (C) pantry room (D) triple room

ˉ

(4)

19. 關於國際觀光旅館客房空間區域及相關設備的配對,下列何者正確?

(A) bathroom area:luggage rack (B) bedroom area:control pannel (C) living room area:shower curtain (D) living room area:bidet

ˉ

20. 下列國際觀光旅館客房品項,何者之主體使用時須固定於壁面?

(A) clothesline (B) foot stool (C) ice bucket (D) refrigerator

ˉ

21. 關於國際觀光旅館房務部人員值勤內容,下列敘述何者正確?

(A) room attendant清潔範圍包含客房樓層的走道

(B) housekeeping captain負責lost&found登記與OOO room清潔 (C) housekeeping manager通常使用guestroom key進行room check

(D) housekeeping office clerk對自己負責的emergency master key有保管責任

ˉ

22. 下列旅館專業用語,何者代表住客已離開旅館但未結清應付帳款?

(A) day use (B) occupied&dirty (C) skipper (D) sleep out

ˉ

23. 國際觀光旅館樓層領班,某日確認負責樓層房況及房間數時,電腦頁面顯示為V/C:7、

V/D:5、V/R:4;在無其他房況與特殊因素影響下,原則上此時未完成檢查的客房 共計有幾間?

(A) 9 (B) 11 (C) 12 (D) 16

ˉ

24. 某國際觀光旅館有double room及twin room各50間,房內皆鋪設羽絨被。假設某日兩種 房型空房比率為40%,在兩種房型入住房間數相同,並預計於隔日全數退房情況下;

則退房當日需更換床單數目,下列何者正確?

(A) double room需20條 (B) twin room需60條 (C) 兩種房型共需100條 (D) 兩種房型共需120條

ˉ

25. 關於國際觀光旅館客房清潔與設備保養的敘述,下列何者正確?

(A) 房間地毯應定期使用洗地機清潔 (B) 電視應使用濕抹布擦拭表面去除灰塵 (C) 電話應以松香水擦拭聽筒與話筒進行消毒 (D) 浴室排風口的面板應定期拆下清洗擦乾後蓋回

ˉ

26. 國際觀光旅館房務員鋪設單人床及雙人床各一床,假設下列品項皆已髒汙須全數更換時,

其準備數量何者正確?

甲:bed cover 乙:bed pad 丙:pillow case (A) 單人床甲、乙、丙準備數量總和為5件

(B) 雙人床甲、乙、丙準備數量總和為5件

(C) 單人床與雙人床甲、乙、丙準備數量總和為8件 (D) 單人床與雙人床甲、乙、丙準備數量總和為10件

ˉ

27. 關於國際觀光旅館進行turndown service的敘述,下列何者正確?

(A) 房務人員應該敲門確認DND房的房客意願

(B) 兩人住宿的雙張單人床房,收拾任一床的bed cover即可 (C) bath towel應放置於床頭處,並將拖鞋以30度角斜放在上面

(D) 拖鞋緊鄰床舖側面擺放,並將包裝袋丟棄於housekeeping cart的垃圾袋

ˉ

(5)

28. 國際觀光旅館房務員進行鋪設羽絨被客房遷出後的布巾清點作業,已知 face towel、

hand towel、bed sheet、pillow case等布巾清點總數為14條;假設客房內布巾數是按房型 對應人數擺放之條件下,則該客房房型最有可能為下列何者?

(A) 四人房(兩大床) (B) 三人房(一大床、一小床) (C) 雙人房(兩小床) (D) 單人房(一小床)

ˉ

29. 國際觀光旅館房客入住後要求加床服務,若房務人員以毛毯型鋪設此床舖,下列布巾使 用的數量何者錯誤?

(A) bed pad:1 (B) bed sheet:3 (C) bed skirt:1 (D) bed spread:0

ˉ

30. 關於國際觀光旅館房務員進行down comforter類型單人床鋪設要領,下列敘述何者錯誤?

(A) 拉床時宜屈膝下蹲,雙手將下墊微微上抬並後拉 (B) 房務員手持毛毯,將其中一端拋向床頭方向鋪設 (C) 床單中心線對準床的中心線,保持兩側垂度均衡

(D) 枕頭與床頭邊緣切齊,硬枕在下(後)、軟枕在上(前)擺設於床頭中央

ˉ

31. 關於國際觀光旅館住客客房餐飲服務的敘述,下列何者錯誤?

(A) 可指定個人用餐時間

(B) 此服務主要由F&B部門負責 (C) 通常必須在餐點送達時直接付款

(D) 原則上同一品項的支付總金額,通常較在館內餐廳用餐時高

ˉ

32. 關於國際觀光旅館公共區域清潔與設備的保養,下列敘述何者正確?

(A) 餐廳的客用洗手間應避免在尖峰時段打掃,以免顧客久候

(B) 旅館清潔人員應每月進行高樓層玻璃的內外清洗,以確保景觀清晰 (C) 館內藝術品應該每日使用濕布沾鹼性清潔劑擦拭,以避免灰塵沾附 (D) 館內實木地板應定期使用地板蠟進行拋光,以減少髒污附著的機會

ˉ

33. 下列何種消防設施,原則上不適合裝設於旅館客房中?

(A) 灑水頭 (B) 偵煙式探測器 (C) 差動式探測器 (D) 定溫式探測器

ˉ

第二部份:飲料與調酒(第 34 至 50 題,每題 2 分,共 34 分)

ˉ

34. 下列關於飲料分類的敘述,何者正確?

甲:思樂冰屬於frozen drinks 乙:藥酒屬於tall drinks

丙:紹興酒屬於釀造酒 丁:ginger ale屬於果蔬汁飲料 (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁

ˉ

35. 關於臺灣特色茶葉及其產區的配對,下列何者正確?

(A) 鶴岡紅茶:花蓮 (B) 鐵觀音茶:南投 (C) 福鹿茶:屏東 (D) 包種茶:宜蘭

ˉ

36. 關於茶湯沖泡與品茗的敘述,下列何者正確?

(A) 品茗蓋杯茶茶湯時,宜將托碟一起端起 (B) 品茶步驟為:聞茶香、嚐滋味、觀茶色

(C) 聞香杯與品茗杯,因為杯體較小宜以單手奉茶

(D) 沖泡完成的茶湯應先倒入茶海,再以茶海平均倒入聞香杯與品茗杯

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37. 下列何種器皿是用來盛接泡茶時茶壺所溢出的茶水?

(A) 水方 (B) 茶船 (C) 茶漏 (D) 茶盅

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38. 下列關於咖啡豆的敘述,何者錯誤?

(A) Arabica品種的咖啡豆產量佔世界第一 (B) Brazil是全世界最大咖啡豆生產國

(C) Mandheling咖啡產地是位於美洲地區的Colombia

(D) Taiwan著名咖啡產區,包括有雲林、南投、嘉義和臺南等地

ˉ

39. 關於咖啡知識的相關敘述,下列何者正確?

(A) Arabica咖啡原產地在衣索比亞 (B) Arabica咖啡口感較Robusta咖啡苦

(C) 咖啡主要生產於高於南北緯30度以上的區域

(D) 咖啡豆烘焙程度越淺,原則上所沖煮出來的咖啡口感酸度愈弱

ˉ

40. 下列何者屬於濾滴式咖啡沖泡法?

(A) flannel drip (B) Moka pot (C) Syphon (D) Turkish coffee

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41. 下列何者屬於mineral water?

(A) 7-up (B) Cognac (C) Perrier (D) sprite

ˉ

42. 關於乳品飲料的敘述,下列何者正確?

(A) skim milk稱為保久乳

(B) 所有包裝性乳製飲品都是以生乳製成 (C) yogurt與drinking yogurt都屬於發酵性乳品

(D) 鮮乳是指由乳牛身上擠出,未經滅菌、均質處理過的乳汁

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43. 依據製造方法分類,下列哪幾款酒是屬於同一類?

甲:draft beer 乙:brandy 丙:sherry 丁:stout

(A) 甲、乙、丙 (B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁

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44. 依照葡萄酒製作的原理與過程而言,下列敘述何者正確?

(A) white wine僅能由白葡萄製成

(B) 紅(黑)葡萄是製成red wine的主要材料

(C) roséwine一定要同時混合紅(黑)、白葡萄製成 (D) 所有wine都可以僅用單一紅(黑)、白的葡萄製成

ˉ

45. 下列關於蘭姆酒的敘述何者正確?

(A) 以澱粉糊狀物做為原料

(B) 著名的Bacardi只生產white rum (C) 最早生產蘭姆酒的地方是東印度群島 (D) 是調製Piña Colada與Cuba Libre的基酒

ˉ

46. 下列何者不是組成雞尾酒的主要要素?

(A) garnish (B) glassware (C) ingredients (D) story

ˉ

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47. 下列何款飲料所應用的調製方法與盛裝之杯皿相同?

甲:Dry Martini 乙:Mojito 丙:Manhattan 丁:Old fashioned (A) 甲、丙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 乙、丁

ˉ

48. 關於雞尾酒調製的敘述,下列何者正確?

(A) Screw driver是以corkscrew調製 (B) Kir是以float方式調製

(C) free pour不需使用量酒器量測酒液 (D) blend是以muddle搗碎加入之水果

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49. 關於雞尾酒名稱以及其所使用的杯皿和裝飾物的組合,下列何者正確?

(A) Blue bird:cocktail glass、lemon peel (B) Flying grasshopper:highball、mint leaf (C) Salty dog:collins、nutmeg powder (D) Stinger:sour glass、lemon slice

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50. 調製Singapore sling時,不需要使用下列哪一個品項?

(A) cherry brandy (B) gin (C) muddle (D) shaker

ˉ

【以下空白】

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