輔仁大學九十五學年度第二學期教學計劃表
科目名稱：食物製備原理及實習 授課教師： 楊鵑華 授課班級：餐管一甲 學分 / 時數： 2/4 一、 教學目標：
1.瞭解各種食材之性質及應用。
2.建立食物製備之理論與實務基礎。
二、 課程進度：
週次 日期 課程內容 實習內容
1 2/26 分組、整理實驗室
2 3/05 乳類與乳製品/乾酪 乳酪焗馬鈴薯，提拉米蘇蛋糕
3 3/12 穀類—米 廣東粥，甜八寶飯，麻糬
4 3/19 穀類—小麥 水餃，蔥油餅，酸辣湯
5 3/26 各種穀類澱粉之性質與應用 粉粿，臘味蘿蔔糕 6 4/02 中式米麵食乙丙級技檢說明 實驗室器具消毒
7 4/09 黃豆 腐皮卷，豆花
8 4/16 油脂 麵包甜甜圈，蛋黃酥
9 4/23 期中考試(筆試)
10 4/30 膨大劑/調味料 發糕，司康餅(scone)，奶茶
11 5/07 飲料 咖啡，水果潘契，藍莓麥芬(muffin)
12 5/14 糖及糖果 水果軟糖，沙其馬
13 5/21 蔬果/香辛料 義大利肉醬麵、奶油玉米濃湯
14 5/28 凝膠食品 椰子糕，羊羹，抹茶巴巴露
15 6/04 期末考試(術科) 16 6/11 期末考試(筆試)
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三、 主要教材及參考用書：
1 1.食物製備原理，黃韶顏編著，華香園出版社。
2.食物製備原理實習，黃韶顏編著，華香園出版社。
3.食品學，王銘富等編著，富林出版社。
4.食物學原理，陳美玉編著，匯華圖書出版有限公司。
5.お料理基本大百科，集英社。
6. On Food and Cooking, Harold McGee.
7.世界食材事典，柴田書局。
8.中餐烹調技術士術科教戰守策，美食名家有限公司。
四、 成績考核：
食物製備課程(50%) 1. 期中考試 25%
2. 期末考試 25%
食物製備實習(50%)
1. 出席率、平時製作及團隊精神表現 20%
2. 實習報告 15%
3. 期末術科考試 15%
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