料理好化學: 麵包師傅也未必 知道的料理祕密

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 前言

我的另一半是個做事想很多、很深的人,說 起做菜更是馬虎不得,他常說學化學的人,天生 就掌握了生命之輪,而生命之輪的軸心就是「料 理」,炊煙和鍋碗瓢盆的撞擊聲,其實就像實驗 室裡的燒杯與量筒的對話。雖然他從未煮過醃鰻 魚佐新鮮山葵奶油醬,斑尾鴿浸梅格紅酒等法國 經典主食,但是他的焦糖老薑燉雞腿卻十分到 位,濃郁的醬油湯汁帶著淡淡的酒香,忍不住飯 都要多扒幾碗。然而對講求「創意」的我而言,

飯後的甜點可是不能忽略的重點,我喜歡嘗試各 種不同的作法及搭配,當然是否吃得健康,對於 追求真理的「化學」甜點家更是一大重點。

料理好化學:

麵包師傅也未必 知道的料理祕密

彰化高中/劉曉倩老師

圖1:麵糰的彈性與筋度有關

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首先從甜點的主原料─麵粉說起,麵粉的 主要成分為澱粉、蛋白質及少量礦物質等,而影 響麵食加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋 白質,這些蛋白質大部分是醇溶蛋白的麥膠蛋白

(gliadin)及穀蛋白的麥穀蛋白(glutenin),

因蛋白質吸水後會膨潤,在揉捏下麥膠蛋白與麥 穀蛋白會結合成網狀且具黏彈性的塊狀物(即麵 糰)。所謂「筋度」指的就是麵粉中所含蛋白質 的量。 將麵粉加水揉成團泡水後,放在細網上 瀝乾水分,所稱得的重量叫做「溼筋值」,在 100克的麵粉中,約有18至45克的含量,而蛋白 質大約占溼筋值的1/3量。按照蛋白質的含量多 寡,麵粉可分為:高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵 粉。

根據麵包師傅的說法,「高筋麵粉」較能有 效保有氣泡,筋度大、黏性強,比較適合用來做 麵包、餃子皮、麵條等有嚼勁口感的麵食點心。

通常在揉麵時會加些鹽巴,因為食鹽具有分解麥 膠蛋白的性質,基本上食鹽有聚集蛋白質分子的 效力(亦即提高凝聚性),促進變性作用,如此 一來會形成更有彈性的麵糰。但食鹽的添加量不 要超過5%,加太多效果也不會變好。

「中筋麵粉」含有約9.5∼11.5%的蛋白質,

含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是應用範圍 最廣泛的麵粉,在日本常用中筋麵粉做烏龍麵,

將麵糰以80℃熱水揉好後再放30分鐘醒麵,其延 展性最佳,適合作饅頭、包子、芝麻球等吃起來 軟中帶點兒勁道的麵食點心。

「低筋麵粉」含有約6.5∼9.5%的蛋白質,

由於蛋白質含量是所有麵粉中最低的,因此不論 筋度及黏度較低,最適用來製作各式糕點、蒸 糕、派皮、泡芙等口感鬆軟且膨鬆的點心及各式 餅乾。以最受小朋友歡迎的蛋糕而言,蛋糕其實 就是在低筋麵粉、蛋白、奶油及砂糖中取得平 衡,想想看,跟講究實驗步驟的化學實驗沒兩樣 呢!

「所以,親愛的甜點美食家,你的家庭化學 廚房要開張了嗎?」

圖2:麥膠蛋白的結構

圖3:在揉捏下麥膠蛋白與麥穀蛋白會結合成網狀 且具黏彈性的塊狀物

圖4:低筋麵粉適合作為派皮及泡芙的材料

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 幸福好味道

一、蛋白發泡

「蛋糕最重要的是蛋白發泡!我們就從這裡 談起吧!」

蛋白的發泡原理緣於蛋白本身的性質,蛋白 所指的是蛋內半透明的液體,如果將蛋白以攪拌 器用力攪拌,空氣就會混入蛋白內,蛋白就會被 大量的細密氣泡包覆,接觸到空氣的蛋白質分子 狀態會改變,接著慢慢變硬,使得泡沫的膜變 厚,成為發泡的蛋白。其主要原因是部分卵蛋白 素中的氫鍵會被打斷,導致蛋白被展開成為蛋白 霜。一般而言,放置較久的老蛋就好打發,但穩 定性較差;反之,新鮮的蛋較濃稠,打發不易,

但泡沫較穩定。

蛋白的發泡會受添加物的影響,基本上蛋白 加了糖後較難打發,砂糖會造成蛋白發泡不易,

但是持續加入砂糖的蛋白,其氣泡會變細,穩定 度提高,若肯花多一些時間先打發蛋白,再加入 砂糖攪拌一會兒,就可以得到質地細緻又穩定的 蛋白霜。

「家政老師說,千萬別將蛋黃加入蛋白內,

否則蛋糕霜就做不成了。」大兒子發表經驗談。

這個理論是對的,即使少量的脂肪都會導致蛋白 倒塌,而蛋黃含有卵磷脂,所以打蛋白霜時一定 要將蛋黃取出,否則蛋白霜就打不成了。

至於蛋糕及甜點內常用的發粉,又叫泡打 粉,主要成分是碳酸鈣(CaCO3)、碳酸氫鈉

(NaHCO3)及玉米澱粉。發粉遇水後,其所含 的化學物質會產生CO2使麵糰膨脹,使糕點吃起 來口感更好、更鬆軟。此外,市售的自發粉則是 在麵粉內早已加入發粉,用時不需要再另外添 加,方便易用。

若是純粹嘴饞想吃點甜甜的東西,或是肚子 突然有些餓餓的時候,懶得打蛋白霜,也不想動 用烤箱,是否有更簡單又健康的作法呢?

二、家庭親子廚房開張了-原味蒸蛋糕 蒸蛋糕作法非常簡單,將材料攪拌均勻,倒 入模型內部,使用大同電鍋或傳統蒸籠蒸10∼15 分鐘就可以做出來了!

器材:

直徑7公分×深5公分的模型 材料(5個的份量):

雞蛋1顆 砂糖50∼60克 牛奶50克

沙拉油1大匙(料理專用匙)

低筋麵粉100克

泡打粉1小匙(料理專用匙)

食鹽1克 步驟:

1.  將雞蛋放入大碗裡,使用打蛋器將蛋拌 開後,再加入砂糖拌勻。若想打出柔滑 的麵糊,則必須在加入砂糖後,將麵糊 打至發泡,也就是將打蛋器舉起時,麵 糊會呈現一直線流下的程度才行。

2.  加入牛奶再次拌勻,接著加入沙拉油再 以打蛋器拌勻。

3.  將麵粉以較細篩網過篩後,連同泡打粉 加入剛才的麵糊中再次拌勻,最好是將 打蛋器以畫圓方式攪拌再攪拌。

圖5:將所有食材以打蛋器拌勻,務必打至麵糊會 直線流下為止

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4.  將麵糊放入蛋糕紙杯模型中,約裝七分 滿即可。在大同電鍋裡放入一杯水,將 做好的蛋糕模型一一放入,若是家裡有 竹 製 蒸 籠 則 更 理 想 , 將 模 型 放 入 蒸 籠 內,以中火蒸約10∼15分鐘。

若想在蛋糕上做些裝飾(加些薄荷、香蜂 草),請在開始蒸焙2∼3分鐘後放上去,這樣裝 飾品就不會沉入麵糊裡囉!用竹籤從蛋糕正中央 插入,如果整個穿透不沾黏,就表示已經蒸熟 了!

蒸蛋糕不難,孩子做起來很容易上手,不用 打蛋白霜,照樣可以吃到濃濃蛋香及飄著薄荷香 味的甜蛋糕。

在吃完刺激各種味蕾的正宗菜餚後,最簡單 的好味道帶領我們回到孩時的單純回憶,回憶裡 的不是瑪德蓮蛋糕、拿破崙千層派、茴香克拉芙 提甜點,而是媽媽從大同電鍋裡端出來蒸蛋糕的 幸福好味道。好味道並非只是屬於米其林大師才 能專有的權利,而是上帝對我們的愛意,而這份 心意的傳承也可以在我們的廚房誕生!料理與化 學看似兩個完全不同的世界,但其實彼此間卻有 十分緊密的關聯,而兩者之間交替出來的影響,

總是令人驚奇與欣喜不已呢!

 參考資料

1.  http://www.precisionnutrition.com/all-about- gluten

2.  http://brintmontgomery.blogspot.tw/2013/01/

gliadin-and-wheat-belly-calmly.html 3.  https://nuts.com/gluten-free

4.  料理好科學,杉田浩一著,馬可波羅文化出 版,2015年4月

5.  蒸的做蛋糕,坂田阿希子著,電腦人文化出 版,2009年10月

 圖片來源

圖1∼圖4:shutterstock圖庫提供 圖5∼圖7:劉曉倩老師提供 圖6:以蒸籠將蛋糕蒸熟可以避免水蒸氣回流至蛋

糕內,造成溼氣過重而坍塌

圖7:蛋香與奶香交織成單純的蒸糕好滋味

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產品總覽 教學資源

三步驟 輕鬆選書

1. 點選產品總覽 1. 點選教學資源

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 Classcraft啟動—

 讓學習變成一場冒險

近年來資訊科技在教育領域發展的過程中扮 演了相當重要的角色,從傳統教學科技與媒體的 使用,以至當前蓬勃發展的教學軟體,不但影響 教學實施,更在無形中改變了教學的本質,而現 今高中教學現場常會發生學習動機低落、缺乏思 考、懼怕表現等問題。

Classcraft是一套可結合班級經營的課堂遊戲 平台系統,藉由遊戲設計的思維進行教案設計,

搭配軟體實施課堂經營與教學,讓教學具有溝 通、分享的學習環境,並作為知識分享與建構 的平台。課程中將學生分成數個學習群組,透 過Classcraft讓學習變成一場冒險,學生靠幫助同 學、主動回答課室問題或是在課堂過程積極參與

得到經驗值升級。老師們更將試題轉換成怪物,

學生透過自行出卷、評量及解析等互助合作的方 式,讓學生之間發展出團體學習模式,利用戰役 式解題打造新的互動方法,給予學生真正的學 習,激勵思考與表達。

大溪戰記之路—

Classcraft 的 實例應用

大溪高中/巫昶昕老師

圖1:Classcraft課堂互動

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 教學模式

哈佛大學心理學家Bruner認為:「任何學科 的主要概念都能以某種明智、真實的方式,教給 任何不同發展階段的兒童」。也就是說教師應以 適合學生發展模式的方式呈現教材,教師藉由遊 戲應用引起學生與生俱來的興趣,啟發學生「發 現」學習的快樂,並且培養對學科活動的正向態 度與價值觀。

我們在長達二年的Classcraft實測中發展出

一 套 融 入 教 學 的 實 施 流 程 , 主 要 區 分 為 課 前 Classcraft資訊設定、課程教學實施及修訂、課後 互動評量三部分,細部呈現如圖2。

在課程實施中我們發現,若同時進行授課與 軟體操作會提升老師壓力並壓縮授課時間,因而 發展出小老師協同教學模式,如表1所示,如此 便不會延誤課程進度。整體來說,50分鐘的課 程,遊戲管理大約占5分鐘,網頁版或App版的 Classcraft介面都能夠讓老師跟學生簡單地管理所 有複雜的遊戲設定。

圖2:實施流程細部圖說

身分 課前 課中 課後

教師 搞定所有參數設定,準備當日 授課資料

開啟Classcraft系統,進行教學

與班級經營 登錄課堂小老師記錄的資料

小老師 開啟相關資訊設備 按照時間軸記錄下發生的事情

及同學使用的技能 關閉電子設備,整理課堂紀錄 表1:教師與小老師協同運作模式

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Classcraft對學生來說是有意義的,因為這個 遊戲的任務及獎賞都是真實的。做好功課,並且 幫助隊友的功課,就可以得到經驗值,而經驗值 可以讓學生擁有真實的角色能力,例如在課堂中 吃東西、考試時可以問問題等。當然太多次負面 的行為可能會使角色陷於死亡,學生本身則被留 在教室遭受懲罰。遊戲運作的和諧主要是有以下 三個機制配合運作:

(一) 角色類型:課堂間教師擔任遊戲大師,每 一位學生可以選擇一個想扮演的角色,

如表2,每一種職業都有對小組專屬的貢 獻,而所有成員也都能夠從團隊合作中獲 得好處。

(二) 參數與技能:生命值(HP)、技能值

(AP)、經驗值(XP),教師根據遊戲 規則和學生在課堂上的表現增加或扣減角 色的經驗值和生命值,學生升級後便可以 學習技能,而技能值能讓學生擁有職業所 對應的好處,例如魔法師的「傳送」—

可以在上課途中去上廁所、戰士的「狩 獵」—可以在課堂上吃東西、治癒術士 的「治療」—可以回復隊友的生命值。

(三) 教師工具:教師可使用Classcraft互動論壇 安排功課與資源,指定學生在回答問題時 互相幫助完成。另外還提供整合學生的表 現分析,讓老師可以清楚的了解學生在課 堂中的參與程度。

職業 魔法師(Mage) 戰士(Warrior) 治癒術士(Healer)

生命值 30 80 50

技能值 50 30 35

遊戲角色圖例

表2:角色基本介紹

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 學生學習成效評估

我 們 試 著 在 學 期 的 課 程 開 始 前 , 先 將 Classcraft和評分標準做聯結,並進行長期性的教 學。而學生能力的評估方式,除了傳統的紙筆測 驗,亦以多媒體(電腦、錄影機、相機等)進 行,並納入自我評量(self-assessment)及同儕 評量(peer-assessment)及著重學習過程的檔案 評量(portfolio assessment)。

採用遊戲課程後發現學生在整體問題解決能 力、問題察覺、提出想法及尋求最佳方案能力方 面,顯著優於過往表現。

(一)量化成效評估

在104年學測成績表現上,採用Classcraft系 統的學生,其自然科成績比全年平均高約3級 分,如圖3。而在103學年的化學段考成績表現 上,比自然組的平均佳,最後一次考試的成績甚 至還高出平均16.32分,如圖4。

(二)質化成效評估

本次評估以問卷調查及半結構式訪談來了解 參與的45位學生在提升學習動機、培養團隊思 維、實現全人教育三個面向達成程度。訪後,根 據受訪者意見整理與分析結果進行綜合分析。茲 將學生問卷及教師訪談內容整理歸納結果分析如 下:

提升學習動機:學生由被動學習轉為主動提 問、積極回應

遊戲吸引力遠遠超乎我的想像,後來才發現原 來我們班上課氣氛竟會如此熱絡,大家像是著 了魔一般不斷搶著要回答,真是太不可思議。

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我一開始以為老師的Classcraft是嚇唬我們的,

所以我認為那不重要,但後來老師上課點名加 經驗時,我開始感到有點興趣,到了後來我完 全喜愛上它了呀!升等、放魔、加經驗已經 成為我日常生活的routine了。交考試卷也是一 樣,雖然有時我很混啦XD,但是可以把自己 的想法加進去題目中給同學寫,有點爽爽的感 覺。(S2)

▼ 培養團隊思維:群體的學習取代個人的單打獨

. 分組競賽的參與讓大家在化學課都狂舉手加經 驗,在化學副本方面則是讓我小小克服了上臺 的窘境,但那組確實都我在做,所以一定要理 解才能出題,才能不怕被問倒。(S1)

從Classcraft中,跟同學競賽,跟隊友合作,互 相cover,互相照料;在副本比賽中,和同學 們討論題目,討論知識,深入其中,慢慢地訓 練出一些平常看不到的東西。(S23)

實現全人教育:增進問題解決能力、訓練自信 且多元的表達

從玩Classcraft,對上課的印象就徹底改觀了。

因為我學到了,上課不是死板的東西,是可以 用創意和行動改變。(S16)

圖3:學測自然級分比較

圖4:103學年段考化學成績比較

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 團隊運作模式與歷程

本次嘗試由我擔任主持人,自然科領域教師 協助課程,我們會固定安排社群會議時間,進 行軟體設定教學、問題討論與研習,同時建置 LINE群組,供團隊成員隨時意見交流,如圖5、

圖6。

Classcraft融入教學,我們已發展出既定的參 考模式及資料庫,新加入的同仁只要按照說明操 作即可順利完成準備工作。課程中常會碰到來自 於家長、導師及學生方面的質疑,首先會與導師 進行溝通與說明,讓導師了解該學科是如何進行 並於班親會中說明實施方式與一般講述式教學的 差異,告知學生與家長在進行課程中Classcraft僅 是輔助教學的軟體,課程仍以課本為主軸,教學 法以啟發式教學法為主搭配講述法及發表教學 法,進度安排上不會因為軟體操作而延誤課程,

反而能夠延伸出更多的學習空間與時間。我們會

將一整年的實施作一個完整記錄,建置各類實作 的問與答資訊,讓未來有意願參與的教師們能夠 在網路上找尋適合的答案,也讓每位老師能夠自 由編輯,繼續建構更完整的資料庫。

 延伸推廣

Classcraft課室遊戲角色扮演系統,真的是在 教學上的一大利器,任何學科皆適用,老師們 如果有興趣都可以透過龍騰或本人FB(Chang- Hsin Wu)與我聯繫,有機會我們可以做更深入 的分享與探討。

 圖片來源

表2人物: http://www.animatedfuture.com/wp- content/uploads/2014/08/3D-Classcraft- Rules.pdf

圖1∼圖6:巫昶昕老師提供

圖6:定期會議討論 圖5:LINE群組討論

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