第 f 頁(共/頁) 中國文化大學 100 學年度轉學招生考試
~組:食品暨保健營養學系二年級 日期節次 :7 月 27 日第 2 節 11 :00-12:20
料目:食物學原理
(55-165)選擇題(每題三分，共三十分)
1.製造葡萄酒時，添加亞硫酸鹽之目的: (A)去除苦味 (8) 防止褐變(c)產生香氣 (D) 活化酵母。
2.以下何者會促進麵筋形成: (A)油 (8)糖 (C) 氧化劑 (D)還原劑。
3.油脂加工程序中哪一個是用來移走高融點脂肪酸: (A) 沈澱 (8) 鹼精製(c)冬化 (D) 氫化。
4.皮蛋表面形成松花之原因為: (A)水分結晶 (8)酪胺酸結晶 (C)脂肪酸結晶 (D) 糖結晶。
5. 動物膠 (gelatin) 是屬於動物之: (A)蛋白質 (8) 醋類(c)脂質 (D) 維生素。
6.乾酪 (cheese) 質地的軟硬，主要與何種成分多寡有關: ((A) 蛋白質 (8) 醋類(c) 脂質 (D)水分。
7.一般醬油鹽分含量約為: (A)8% (8)10% (C) 16% (D)25% 。
8蘿蔔糕使用何種米做為原料: (A)在來米 (8) 團儒米(c)長儒米 (D) 蓬萊米。
9.下列何者屬於非還原糖: (A) 果糖 (8) 半乳糖(c)葡萄糖 (D)蕉糖。
10. 水果可以被用來製成果凍或果醬是因含有: (A) 纖維素 (8) 半纖維素(c)木質素 (D) 果膠 c
問答題
1. 塑化劑添加主要目的係作為乳化用，請問何謂乳化作用?一般食物有哪兩種乳 化狀態?請各舉一食品例。(十五分)
2.說明米的結構與精白過程。(十分) 3. 寫出影響澱粉糊化的因子。(二十分) 4. 說明冬粉之製作流程。(十五分)
5. 請詳述膳食纖維 (dietary fiber) 的定義，分類與生理功能性。(十分)
