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0 7 7 0 0 M H ~ u @ 0 1 G ~ 1 . ( 4 ) y w N j Q o

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Academic year: 2022

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(1)

0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 0 1 : 產 品 分 類

1 . ( 4 ) 歐 美 流 行 之 比 薩 ─ 意 大 利 發 麵 餅 屬 於  麵 包 項  餅 乾 項  中 點 項  西 點 項 。

2 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 不 需 經 過 油 炸 而 成  開 口 笑  沙 其 瑪  道 納 司  鬆 餅 。 3 . ( 3 ) 最 適 合 製 作 鮮 奶 油 蛋 糕 及 冰 淇 淋 蛋 糕 是  麵 糊 類 蛋 糕  乳 沫 類 蛋 糕 

戚 風 類 蛋 糕  磅 蛋 糕 。

4 . ( 3 ) 那 一 種 蛋 糕 之 烤 溫 最 低  輕 奶 油  海 綿 蛋 糕  水 果 蛋 糕  天 使 蛋 糕 。 5 . ( 3 ) 同 種 蛋 糕 那 一 種 麵 糊 的 著 色 最 深  低 酸 性  中 性  鹼 性  強 酸 性 。 6 . ( 4 ) 那 一 種 蛋 糕 麵 糊 理 想 比 重 最 輕  海 綿 類  戚 風 類  麵 糊 類  天 使 類 。 7 . ( 4 ) 下 列 何 種 為 硬 式 麵 包  全 麥 麵 包  甜 麵 包  可 鬆 麵 包  法 國 麵 包 。 8 . ( 3 ) 何 種 蛋 糕 在 攪 拌 前 , 蛋 先 予 加 溫 到 4 0 ∼ 4 3 ℃ , 使 容 易 起 泡 及 膨 脹  輕

奶 油 蛋 糕  重 奶 油 蛋 糕  海 綿 蛋 糕  水 果 蛋 糕 。

9 . ( 2 ) 下 列 蛋 糕 配 方 中 何 者 宜 使 用 高 筋 麵 粉 ?  魔 鬼 蛋 糕  水 果 蛋 糕  果 醬 捲  戚 風 蛋 糕 。

1 0 . ( 2 ) 派 皮 須 有 脆 和 酥 的 特 性,麵 粉 宜 選 用  高 筋 麵 粉  中 筋 麵 粉  低 筋 麵 粉

 玉 米 粉 。

1 1 . ( 3 ) 下 列 何 種 產 品 一 定 要 使 用 高 筋 麵 粉  海 綿 蛋 糕  比 薩 餅  白 土 司 麵 包

 天 使 蛋 糕 。

1 2 . ( 2 ) 蛋 糕 依 麵 糊 性 質 和 膨 大 方 法 的 不 同 可 分 為  二 大 類  三 大 類  四 大 類

 五 大 類 。

1 3 . ( 2 ) 長 崎 蛋 糕 屬 於  麵 糊 類 蛋 糕  乳 沫 類 蛋 糕  戚 風 類 蛋 糕  重 奶 油 蛋 糕 。 1 4 . ( 3 ) 配 方 中 採 用 液 體 油 脂 可 製 作 下 列 何 種 蛋 糕  水 果 蛋 糕  重 奶 油 蛋 糕 

海 綿 蛋 糕  輕 奶 油 蛋 糕 。

1 5 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 配 方 中 使 用 酵 母,以 利 產 品 之 膨 脹 ?  鬆 餅  酥 鬆 性 小 西 餅  綠 豆 椪  丹 麥 式 甜 麵 包 。

1 6 . ( 3 ) 配 方 中 採 用 高 筋 麵 粉,比 較 適 合 製 作 下 列 何 種 產 品  擠 出 小 西 餅  魔 鬼 蛋 糕  法 國 麵 包  天 使 蛋 糕 。

1 7 . ( 2 ) 歐 美 俗 稱 的 磅 蛋 糕 ( p o u n d c a k e ) 是 屬 於  戚 風 類 蛋 糕  麵 糊 類 蛋 糕  乳 沫 類 蛋 糕  天 使 蛋 糕 。

1 8 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 之 麵 糰 是 屬 於 發 酵 性 麵 糰  奶 油 小 西 餅  蛋 黃 酥  廣 式 月 餅  美 式 甜 麵 包 。

1 9 . ( 1 ) 下 列 何 種 產 品 之 麵 糰,其 配 方 中 糖 油 含 量 最 低 ?  蘇 打 餅 乾  口 糧 餅 乾

 戚 風 蛋 糕  海 綿 蛋 糕 。

2 0 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品,其 麵 糊 須 經 加 熱 熬 煮  廣 式 月 餅  太 陽 餅  天 使 蛋 糕 

(2)

奶 油 空 心 餅 。

2 1 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 , 以 烘 焙 百 分 比 而 言 , 其 配 方 中 用 蛋 量 超 過 1 0 0 %  麵 包

 鬆 餅  中 點  蛋 糕 。

2 2 . ( 4 ) 下 列 何 種 產 品,不 需 經 烤 焙 過 程  法 國 麵 包  戚 風 蛋 糕  奶 油 空 心 餅  開 口 笑 。

2 3 . ( 1 ) 奶 油 雞 蛋 布 丁 派 是 屬 於  生 派 皮 生 派 餡  熟 派 皮 熟 派 餡  雙 皮 派  油 炸 派 。

2 4 . ( 3 ) 牛 肉 派 是 屬 於  生 派 皮 生 派 餡  熟 派 皮 熟 派 餡  雙 皮 派  油 炸 派 。

0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 0 2 : 原 料 之 選 用

1 . ( 4 ) 下 列 材 料 中 , 甜 度 最 低 的 是  果 糖  砂 糖  麥 芽 糖  乳 糖 。

2 . ( 3 ) 台 灣 目 前 使 用 的 白 油 , 每 桶 重 量 約 為  5 公 斤  1 0 公 斤  1 6 公 斤  3 0 公 斤 。

3 . ( 2 ) 奶 粉 的 重 量 2 . 2 磅 相 當 於 公 制 單 位 的  半 公 斤  1 公 斤  1 . 5 公 斤  4 . 4 公 斤 。

4 . ( 2 ) 一 般 天 使 蛋 糕 的 主 要 原 料 為  太 白 粉  蛋 白  乳 酪  鮮 奶 油 。

5 . ( 2 ) 派 皮 用 的 麵 粉 應 以 那 種 麵 粉 為 宜 ?  低 筋 粉  中 筋 粉  高 筋 粉  太 白 粉 。

6 . ( 2 ) 塔 塔 粉 是 屬  中 性 鹽  酸 性 鹽  鹼 性 鹽  低 鹼 性 鹽 。

7 . ( 4 ) 不 需 要 使 用 酵 母 的 烘 焙 產 品 是  包 子  饅 頭  麵 包  重 奶 油 蛋 糕 。 8 . ( 1 ) 蛋 黃 中 含 量 最 多 的 成 分  水  油 脂  蛋 白 質  灰 分 。

9 . ( 4 ) 蛋 白 成 分 除 了 水 以 外 含 量 最 多 的 是  油 脂  葡 萄 糖  灰 分  蛋 白 質 。 1 0 . ( 4 ) 一 般 最 適 合 於 麵 包 製 作 的 水 是  軟 水  蒸 餾 水  鹼 水  中 硬 度 水 。 1 1 . ( 3 ) 麵 包 配 方 中 糖 含 量 ( 依 烘 焙 百 分 比 ) 佔 2 0 % 以 上 的 是  土 司 麵 包  法

國 麵 包  甜 麵 包  全 麥 麵 包 。

1 2 . ( 1 ) 一 般 以 中 種 法 製 作 麵 包,中 種 麵 糰 的 原 料 不 含  鹽  酵 母  麵 粉  水 。 1 3 . ( 3 ) 以 下 那 一 種 原 料 不 屬 於 化 學 膨 大 劑 ?  發 粉  小 蘇 打  酵 母  阿 摩 尼

亞 ( 碳 酸 氫 銨 ) 。

1 4 . ( 3 ) 無 水 奶 油 是 來 自 於 下 列 那 種 原 料 ?  牛 肉  豬 肉  牛 奶  植 物 油 。 1 5 . ( 2 ) 油 脂 麵 粉 與 水 先 煮 沸 糊 化 之 產 品 是  油 條  奶 油 空 心 餅  甜 麵 包  小

西 餅 。

1 6 . ( 4 ) 下 列 烘 焙 用 原 料 較 不 常 使 用 的 是  新 鮮 奶 油  全 脂 奶 粉  脫 脂 奶 粉  煉 乳 。

(3)

1 7 . ( 3 ) 下 列 那 種 油 脂 約 含 有 1 0 % 的 氣 體 ( 氮 氣 )  清 香 油  瑪 琪 琳  雪 白 乳 化 油  奶 油 。

1 8 . ( 2 ) 有 香 味、顏 色,不 含 水 的 油 脂 是  雪 白 乳 化 油  酥 油  沙 拉 油  派 酥 瑪 琪 琳 。

1 9 . ( 4 ) 沒 有 分 析 檢 驗 的 情 況 下,下 列 何 者 不 是 由 外 觀 判 斷 油 炸 油 的 劣 化  顏 色 加 深  黏 度 增 加  有 蟹 泡 並 提 前 冒 煙  酸 價 為 1 . 0 。

2 0 . ( 3 ) 麵 包 配 方 中 何 種 材 料 添 加 愈 多 發 酵 愈 快  油 脂  蛋 黃  酵 母  細 砂 糖 。 2 1 . ( 3 ) 國 產 麵 粉 每 袋 的 重 量 以 何 種 最 多  2 2 磅  3 0 磅  2 2 公 斤  3 0 公 斤。

2 2 . ( 4 ) 海 綿 蛋 糕 配 方 主 要 原 料 為  細 砂 糖 、 麵 粉 、 鹽 、 牛 奶  麵 粉 、 沙 拉 油 、 水  麵 粉 、 細 砂 糖 、 發 粉  麵 粉 、 細 砂 糖 、 蛋 。

2 3 . ( 3 ) 下 列 何 種 材 料 可 提 高 小 西 餅 產 品 的 脆 性  鹽  水  糖  蛋 。

2 4 . ( 2 ) 若 用 快 速 酵 母 粉 取 代 新 鮮 酵 母 時,快 速 酵 母 粉 的 用 量 應 為 新 鮮 酵 母 的  等 量  1 / 3  1 / 2  2 倍 。

2 5 . ( 4 ) 製 作 某 種 麵 包 , 使 用 新 鮮 酵 母 4 % , 今 因 某 種 原 因 需 改 用 快 速 即 發 酵 母 粉 , 用 量 應 為  4 %  2 %  1 . 6 %  1 . 3 3 % 。

2 6 . ( 3 ) 配 方 內 使 用 6 0 % 鮮 奶 製 作 麵 包,比 用 4 % 的 脫 脂 奶 粉 作 麵 包,其 實 際 奶 粉 固 形 量  較 少  相 同  較 多  大 同 小 異 。

2 7 . ( 4 ) 下 列 何 種 原 料 不 是 製 作 奶 油 布 丁 派 餡 之 凝 凍 原 料  蛋  動 物 膠  玉 米 澱 粉  奶 油 水 。

2 8 . ( 2 ) 蛋 白 在 烘 焙 原 料 中 屬 於 那 一 種 性 質  柔 性 原 料  韌 性 原 料  酸 性 原 料

 中 性 原 料 。

2 9 . ( 2 ) 利 用 中 種 法 製 作 土 司 麵 包,那 一 種 材 料 不 屬 於 中 種 麵 糰  水  油  酵 母

 麵 粉 。

3 0 . ( 3 ) 蛋 白 的 含 水 量 為  5 0 %  7 5 %  8 8 %  9 5 % 。

3 1 . ( 2 ) 巧 克 力 融 化 加 熱 方 式,最 好 使 用  直 火 加 熱  隔 水 加 熱  烤 爐 加 熱  自 然 融 化 。

3 2 . ( 1 ) 蛋 黃 成 份 中 所 含 的 油 脂 具 有  乳 化 作 用  起 泡 作 用  安 定 作 用  膨 大 作 用 。

3 3 . ( 3 ) 製 作 蛋 糕 時 , 奶 粉 應 屬 於  柔 性 材 料  鹼 性 材 料  韌 性 材 料  芳 香 材 料 。

3 4 . ( 3 ) 奶 水 中 含 固 形 物 ( 奶 粉 ) 量 為  4 %  8 %  1 2 %  1 6 % 。

3 5 . ( 1 ) 做 蘇 打 餅 乾 應 注 意 油 脂 的  安 定 性 好、不 易 酸 敗  打 發 性 好  乳 化 效 果 好  可 塑 性 好 。

3 6 . ( 4 ) 蒸 發 奶 水 含 固 形 份 為  4 0 %  3 5 %  3 0 %  2 6 % 。

3 7 . ( 4 ) 麵 包 配 方 使 用 2 % 的 細 砂 糖 如 將 糖 量 增 加 至 4 % , 則 發 酵 時 間 會  縮 短

(4)

很 多  縮 短 很 少  延 長  不 變 。

3 8 . ( 3 ) 麵 包 配 方 中 正 常 用 糖 量 如 從 5 % 增 加 為 1 0 %,則 烤 好 後 的 麵 包 最 明 顯 的 不 同 是  表 皮 顏 色 變 淺  表 皮 變 薄 而 軟  表 皮 顏 色 加 深  表 皮 變 粗 糙 。 3 9 . ( 3 ) 做 麵 包 時 配 方 中 油 脂 量 高 , 可 使 麵 包 表 皮  顏 色 深  厚  柔 軟  硬 。 4 0 . ( 4 ) 蛋 黃 之 水 份 含 量 為  3 0 ∼ 3 4 %  3 5 ∼ 3 9 %  4 0 ∼ 4 4 %  5 0 ∼ 5 5 % 。 4 1 . ( 3 ) 一 般 奶 油 或 瑪 琪 琳 含 水 量 約 為  6 ∼ 1 0 %  1 1 ∼ 1 3 %  1 4 ∼ 2 2 %  2 4

∼ 3 0 % 。

4 2 . ( 3 ) 乳 化 劑 在 蛋 糕 中 的 功 能 是  使 蛋 糕 風 味 佳  使 蛋 糕 顏 色 加 深  融 和 配 方 內 水 和 油 使 組 織 細 膩  縮 短 攪 拌 時 間 減 少 人 工 。

4 3 . ( 2 ) 麵 粉 中 添 加 活 性 麵 筋 粉 每 增 加 1 % 時 , 則 麵 粉 之 吸 水 量 約 可 提 高  1 %

 1 . 5 %  2 %  2 . 5 % 。

4 4 . ( 3 ) 新 鮮 酵 母 ( c o m p r e s s e d y e a s t ) 水 份 含 量 約 為  4 5 ∼ 5 0 %  5 5 ∼ 6 0 %  6 5 ∼ 7 0 %  8 0 ∼ 8 5 % 。

4 5 . ( 2 ) 一 般 烘 焙 人 員 所 稱 的 「 重 曹 」 ( b a k i n g s o d a ) 是 指  發 粉  蘇 打 粉  酵 母  酵 素 。

4 6 . ( 2 ) 沙 拉 油 必 須 密 封 保 存,是 因 為  遇 空 氣 易 於 變 色  含 不 飽 和 脂 肪 酸 易 受 氧 化 酸 敗  易 揮 發  易 感 染 其 他 不 良 味 道 。

4 7 . ( 2 ) 雞 蛋 中 水 份 含 量  7 0 %  7 5 %  8 0 %  8 5 % 。

4 8 . ( 2 ) 乳 化 劑 在 麵 包 中 的 功 能  增 加 麵 包 風 味  使 麵 包 柔 軟 不 易 老 化  防 止 麵 包 發 黴  促 進 酵 母 活 力 。

4 9 . ( 3 ) 全 蛋 的 固 形 物 為  1 0 %  1 5 %  2 5 %  3 5 % 。

5 0 . ( 1 ) 麵 包 的 組 織 鬆 軟 好 吃,主 要 是 在 製 作 的 過 程 中 加 入 了  酵 母  發 粉  小 蘇 打  阿 摩 尼 亞 ( 碳 酸 氫 銨 等 ) 。

5 1 . ( 3 ) 要 使 麵 包 長 時 間 保 持 柔 軟,可 在 配 方 內 添 加  膨 大 劑  麥 芽 酵 素  乳 化 劑  丙 酸 鈣 。

5 2 . ( 1 ) 控 制 發 酵 最 有 效 的 原 料 是  食 鹽  糖  改 良 劑  奶 粉 。 5 3 . ( 4 ) 稀 釋 奶 油 霜 飾 最 適 當 的 原 料 是  沙 拉 油  水  蛋  稀 糖 漿 。

5 4 . ( 4 ) 一 般 油 炸 用 油 發 煙 點 應 在  1 5 0 ∼ 1 6 0 ℃  1 6 0 ∼ 1 7 0 ℃  1 7 0 ∼ 1 8 0 ℃

 2 0 0 ℃ 以 上 。

5 5 . ( 1 ) 為 使 小 西 餅 達 到 鬆 脆 與 擴 展 的 目 的,配 方 內 可 多 使 用  細 砂 糖  糖 粉  糖 漿  麥 芽 糖 。

5 6 . ( 3 ) 製 作 水 果 蛋 糕 應 選 用  新 鮮 水 果  罐 頭 水 果  蜜 餞 水 果  脫 水 水 果 。 5 7 . ( 1 ) 一 般 西 點 派 皮 或 蛋 糕 用 的 奶 酥 底,配 方 內 油 脂 應 用  無 水 奶 油 或 精 製 豬

油  瑪 琪 琳  含 水 奶 油  沙 拉 油 。

5 8 . ( 1 ) 做 蘋 果 派 餡 的 膠 凍 原 料,通 常 採 用  玉 米 澱 粉  動 物 膠  洋 菜 粉  甘 藷

(5)

粉 。

5 9 . ( 2 ) 食 品 工 廠 用 的 油 炸 用 油 最 好 選 用  沙 拉 油  氫 化 油  黃 豆 油  奶 油 。 6 0 . ( 1 ) 麵 包 可 使 用 的 防 腐 劑 為  丙 酸 鈣  去 水 醋 酸  硼 酸  苯 甲 酸 。

6 1 . ( 2 ) 蛋 糕 可 使 用 的 防 腐 劑 為  苯 甲 酸  丙 酸 鈉  對 羥 苯 甲 酸 丁 酯  異 抗 壞 血 酸 。

6 2 . ( 2 ) 新 鮮 酵 母 貯 存 的 最 佳 溫 度 為  - 1 0 ∼ 0 ℃  2 ∼ 1 0 ℃  1 1 ∼ 2 0 ℃  2 1 ∼ 2 7 ℃ 。

6 3 . ( 1 ) 製 作 麩 皮 或 裸 麥 麵 包,其 主 要 原 料 的 麵 粉 為  高 筋 麵 粉  洗 筋 粉  粉 心 粉  低 筋 麵 粉 。

6 4 . ( 3 ) 下 列 那 一 種 油 脂 其 烤 酥 性 最 大  純 奶 油  人 造 奶 油  豬 油  雪 白 油 。 6 5 . ( 2 ) 製 作 天 使 蛋 糕 時 塔 塔 粉 與 鹽 的 用 量 總 和 為  0 . 1 %  1 %  5 %  1 0 %。

6 6 . ( 1 ) 下 列 那 一 種 糖 的 甜 度 最 高 ?  果 糖  轉 化 糖 漿  砂 糖  葡 萄 糖 。 6 7 . ( 4 ) 製 做 丹 麥 麵 包 或 鬆 餅 , 其 裹 入 用 油 脂 應 採 用  豬 油  雪 白 奶 油  白 油

( 烤 酥 油 )  瑪 琪 琳 。

6 8 . ( 3 ) 麵 粉 如 因 貯 存 太 久 筋 性 受 損,在 做 麵 包 時 可 酌 量 在 配 方 內  增 加 鹽 的 用 量  減 少 糖 的 用 量  使 用 脫 脂 奶 粉  增 加 乳 化 劑 。

6 9 . ( 3 ) 製 作 高 成 份 奶 油 海 綿 蛋 糕 為 降 低 麵 粉 的 筋 性,配 方 內 部 份 麵 粉 最 好 用  全 脂 奶 粉  太 白 粉  小 麥 澱 粉  乳 清 粉 代 替 。

7 0 . ( 1 ) 乳 化 油 在 下 列 那 一 項 產 品 較 不 合 適 添 加  戚 風 蛋 糕  麵 包  海 綿 蛋 糕

 奶 油 霜 飾 。

7 1 . ( 3 ) 蛋 糕 所 用 的 發 粉 應 為  快 性 發 粉  次 快 性 發 粉  雙 重 反 應 發 粉  慢 性 發 粉 。

7 2 . ( 2 ) 欲 增 加 小 西 餅 鬆 酥 的 性 質 可 酌 量 增 加  水  油  糖  高 筋 麵 粉 。 7 3 . ( 1 ) 依 C N S 所 謂 全 麥 麵 包 , 其 全 麥 麵 粉 的 用 量 應 為  2 0 %  3 0 %  4 0 %

 5 0 % 以 上 。

7 4 . ( 4 ) 使 用 蒸 發 奶 水 代 替 鮮 奶 時,應 照 鮮 奶 用 量  等 量 使 用  1 / 3 蒸 發 奶 水 加 2 / 3 水  2 / 3 蒸 發 奶 水 加 1 / 3 水  1 / 2 蒸 發 奶 水 加 1 / 2 水 。

7 5 . ( 4 ) 欲 生 產 良 好 的 烘 焙 產 品 下 列 條 件 何 者 不 是  好 的 原 料  純 熟 的 技 術  好 的 設 備  好 的 裝 潢 。

7 6 . ( 4 ) 夾 心 餅 乾 之 夾 心 用 油 脂,通 常 須 要 數 個 月 之 保 存、流 通 因 此 宜 使 用  花 生 油  沙 拉 油  葵 花 油  椰 子 油 。

7 7 . ( 2 ) 烘 焙 用 油 脂 的 融 點 愈 高 , 其 口 溶 性  愈 好  愈 差  無 關  差 不 多 。 7 8 . ( 2 ) 食 品 衛 生 管 理 法 規 定 烘 焙 油 脂 中 合 成 抗 氧 化 劑 的 總 量 不 得 超 過 

5 0 p . p . m  2 0 0 p . p . m  4 0 0 p . p . m  0 . 1 % 。  

7 9 . ( 2 ) 麵 粉 之 蛋 白 質 組 成 分 中 缺 乏  丙 苯 胺 酸  離 胺 酸  麩 胺 酸  半 胱 胺 酸

(6)

因 此 必 須 添 加 奶 粉 。

8 0 . ( 4 ) 不 是 派 餡 用 來 做 膠 凍 原 料 有  玉 米 澱 粉  動 物 膠  雞 蛋  果 膠 。 8 1 . ( 2 ) 製 作 蛋 糕 道 納 司 所 使 用 之 膨 脹 劑 是  酵 母  發 粉 ( B . P )  油 脂  小 蘇 打

( B . S ) 。

8 2 . ( 3 ) 製 作 蛋 白 霜 飾 所 需 要 之 主 原 料 是  蛋 黃  全 蛋  蛋 白 和 糖  蛋 黃 和 糖 。 8 3 . ( 1 ) 一 個 中 型 雞 蛋 去 殼 後 約 重  5 0 公 克  7 0 公 克  8 0 公 克  1 0 0 公 克 。 8 4 . ( 1 ) 麵 粉 中 的 蛋 白 質 每 增 加 1 %,則 吸 水 量 約 增 加  2 %  4 %  6 %  不 影

響 。

8 5 . ( 2 ) 製 作 轉 化 糖 漿 使 用 何 種 糖 原 料  葡 萄 糖  砂 糖  麥 芽 糖  乳 糖 。 8 6 . ( 3 ) 烘 焙 用 乾 酪 ( C h e e s e ) 原 料,其 主 要 的 組 成 分 為  灰 粉  澱 粉  蛋 白 質 

醣 。

8 7 . ( 1 ) 烘 焙 產 品 使 用 何 者 糖,在 其 烤 焙 時 較 易 產 生 梅 納 反 應  果 糖  砂 糖  麥 芽 糖  乳 糖 。

8 8 . ( 3 ) 下 列 何 種 油 脂 含 有 反 式 脂 肪 酸  麻 油  花 生 油  牛 油  完 全 氫 化 植 物 油 。

8 9 . ( 3 ) 下 列 材 料 中 何 者 不 屬 於 膨 脹 劑  發 粉  阿 摩 尼 亞  可 可 粉  小 蘇 打 粉 。

0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 0 3 : 產 品 製 作

1 . ( 4 ) 西 點 用 亮 光 糖 漿 製 作 原 料,下 列 何 者 為 非  洋 菜、水、糖  桔 子 果 醬 、 水  杏 桃 果 膠 、 水  糖 、 水 。

2 . ( 1 ) 烤 焙 時 若 遇 到 產 品 不 滿 一 盤 時 , 可 做 以 下 之 處 理 方 式 才 不 致 於 烤 焙 不 均  白 紙 打 濕 置 於 空 盤 處  報 紙 打 濕 置 於 空 盤 處  將 多 餘 麵 糊 倒 掉 不 用  空 盤 處 墊 錫 鉑 紙 。

3 . ( 1 ) 擠 製 小 西 餅 於 烤 盤 上 時 如 習 慣 以 右 手 操 作 者 可 選 擇 下 列 那 一 項 較 順

手 ?     。

4 . ( 3 ) 派 皮 自 模 型 中 取 出 易 破 碎 原 因 為  鬆 弛 時 間 不 夠  配 方 中 油 脂 含 量 太 少  派 皮 過 熱 自 盤 中 取 出  烤 焙 不 足 。

5 . ( 3 ) 製 作 蒸 烤 布 丁 時 牛 奶 與 雞 蛋 拌 勻 溫 度 宜 控 制 在  1 0 0 ℃ ± 5 ℃  8 0 ℃ ± 5 ℃  6 0 ℃ ± 5 ℃  3 0 ℃ ± 5 ℃ , 可 縮 短 烤 焙 時 間 。

6 . ( 3 ) 油 炸 甜 圈 餅( 道 納 司 ,d o u g h n u t s )油 溫 宜 控 制 在  1 0 0 ℃ ± 5 ℃  1 5 0

℃ ± 5 ℃  1 9 0 ℃ ± 5 ℃  2 1 0 ℃ ± 5 ℃ 。

7 . ( 2 ) 蒸 烤 布 丁 烤 盤 內 的 水 宜 選 用  冷 水  溫 水  開 水  冰 水 , 可 縮 短 烤

(7)

焙 時 間 又 不 影 響 其 組 織 。

8 . ( 3 ) 製 作 鬆 餅 摺 疊 次 數 以 下 列 何 者 為 佳 ?  3 折 法 × 1 次  3 折 法 × 2 次  3 折 法 × 4 次  3 折 法 × 6 次 。

9 . ( 2 ) 良 好 的 鬆 餅 製 作 環 境 室 溫 宜 控 制 在  5 ℃ ± 5 ℃  2 0 ℃ ± 5 ℃  3 5 ℃ ± 5

℃  4 5 ℃ ± 5 ℃ 。

1 0 . ( 2 ) 要 烤 出 一 個 組 織 細 緻 的 蒸 烤 布 丁 , 烤 爐 溫 度 宜 選 用  1 0 0 ℃  1 5 0 ℃

 2 0 0 ℃  2 5 0 ℃ 。

1 1 . ( 1 ) 製 作 大 量 手 工 丹 麥 小 西 餅 , 粉 與 糖 油 拌 勻 時 應 留 意  分 次 攪 拌  一 次 攪 拌 完 成  糖 油 不 需 打 發 即 可 與 粉 拌 勻  麵 粉 不 經 過 篩 即 可 與 糖 油 拌 勻 方 不 致 麵 糰 乾 硬 而 不 易 成 型 。

1 2 . ( 3 ) 經 攪 拌 後 之 蛋 白 糖 以 手 指 勾 起 成 山 峰 狀 , 倒 置 而 不 彎 曲 , 此 階 段 稱 為

 起 泡 狀  濕 性 發 泡  乾 性 發 泡  棉 花 狀 。

1 3 . ( 3 ) 製 作 乳 沫 類 蛋 糕 , 麵 糊 攪 拌 之 拌 打 器 宜 選 用  狀  漿 狀  網 狀 ( 球 狀 )  螺 旋 狀 。

1 4 . ( 2 ) 麵 糊 類 蛋 糕 之 配 方 中 油 脂 含 量 6 0 % 以 下 者,其 麵 糊 攪 拌 不 宜 用  糖 油 拌 和 法  麵 粉 油 脂 拌 和 法  直 接 拌 和 法  兩 步 拌 和 法 。

1 5 . ( 1 ) 為 使 水 果 蛋 糕 風 味 香 醇 可 口 , 配 方 中 之 水 果 蜜 餞 , 使 用 前 通 常 浸 泡  酒  清 水  糖 水  食 醋 。

1 6 . ( 4 ) 下 列 何 種 蛋 糕 在 製 作 時 , 不 得 沾 上 任 何 油 脂  大 理 石 蛋 糕  蜂 蜜 蛋 糕

 魔 鬼 蛋 糕  天 使 蛋 糕 。

1 7 . ( 2 ) 理 想 的 戚 風 蛋 糕 麵 糊 比 重 約 在  0 . 3 5  0 . 4 5  0 . 6 5  0 . 8 5 。 1 8 . ( 3 ) 蛋 白 打 發 時 , 為 增 加 其 潔 白 度 , 可 加 入 適 量 的  沙 拉 油  味 素  檸 檬

汁  食 鹽 。

1 9 . ( 2 ) 烘 烤 小 型 或 薄 層 體 積 之 蛋 糕 , 爐 溫 宜 控 制 為  上 小 下 大  上 大 下 小  上 大 下 大  上 小 下 小 。

2 0 . ( 1 ) 為 改 善 海 綿 蛋 糕 組 織 之 韌 性 , 在 製 作 時 可 加 入 適 量  蛋 黃  蛋 白  麵 粉  食 鹽 。

2 1 . ( 1 ) 在 打 發 鮮 奶 油 若 需 要 添 加 細 砂 糖 時 , 在 下 列 那 一 種 階 段 下 加 入 較 為 適 宜 ?  攪 拌 開 始 時  鮮 奶 油 即 將 凝 固 時  鮮 奶 油 體 膨 脹 兩 倍 時  攪 拌 終 了 前 。

2 2 . ( 2 ) 製 作 甜 麵 包 時 , 配 方 中 蛋 量 和 水 量 加 起 來 為 6 2 % , 如 今 已 知 使 用 3 公 斤 麵 粉,蛋 量 為 2 4 0 g,應 添 加 多 少 水 ?  1 , 5 2 0 g  1 , 6 2 0 g  1 , 7 2 0 g

 1 , 8 2 0 g 。

2 3 . ( 4 ) 欲 控 制 攪 拌 後 麵 糰 溫 度 , 以 直 接 法 製 作 時 與 下 列 那 項 因 素 無 關  室 溫

 粉 溫( 或 材 料 溫 度 ) 機 器 攪 拌 所 產 生 的 摩 擦 溫 度  中 種 麵 糰 溫 度 。 2 4 . ( 3 ) 製 作 麵 包 有 時 要 翻 麵 ( p u n c h i n g ) , 下 列 那 一 項 與 翻 麵 的 好 處 無 關 ? 

(8)

使 麵 糰 內 部 溫 度 均 勻  更 換 空 氣 , 促 進 酵 母 發 酵  縮 短 攪 拌 時 間  促 進 麵 筋 擴 展 , 增 加 麵 筋 氣 體 保 留 性 。

2 5 . ( 3 ) 使 用 中 種 法 製 作 麵 包 , 在 正 常 情 況 下 , 攪 拌 後 中 種 麵 糰 溫 度 主 麵 糰 溫 度 , 以 下 列 何 者 最 適 宜 ?  5 / 2 8  3 5 / 3 5  2 3 ∼ 2 5 / 2 7 ∼ 2 9  3 2 / 1 0 ℃ 。

2 6 . ( 1 ) 欲 使 麵 包 烤 焙 後 高 度 一 定 , 後 發 酵 時 間 常 需 和 麵 包 烤 焙 彈 性 ( o v e n s p r i n g ) 配 合 , 當 烤 焙 彈 性 大 的 麵 包 , 入 爐 時 間 應  提 早  延 後  不 變

 隨 便 。

2 7 . ( 1 ) 製 作 麵 包 有 直 接 法 和 中 種 法 , 各 有 其 優 點 和 缺 點 , 下 列 那 一 項 不 是 中 種 法 的 優 點  省 人 力 , 省 設 備  味 道 較 好  體 積 較 大  產 品 較 柔 軟 。 2 8 . ( 3 ) 製 作 硬 式 麵 包 , 一 般 使 用 的 後 發 酵 條 件 , 溫 、 濕 度 以 下 列 那 一 項 較 適

宜  4 2 ℃ 、 9 0 %  3 8 ℃ 、 8 5 %  3 5 ℃ 、 7 5 %  1 0 ℃ 、 6 0 % 。 2 9 . ( 3 ) 使 用 分 割 滾 圓 機 分 割 麵 糰,假 如 機 器 分 割 麵 糰 每 分 鐘 3 0 粒 每 個 5 0 g ,

現 有 6 0 公 斤 麵 糰 多 少 時 間 可 分 割 完 ?  2 0 分  3 0 分  4 0 分  5 0 分 。

3 0 . ( 3 ) 在 沒 有 空 調 的 室 內 做 麵 包 時 , 中 間 發 酵 時 間 , 很 容 易 受 氣 候 影 響 , 若 要 控 制 中 間 發 酵 的 溫 度 和 濕 度 , 下 列 那 一 項 最 適 當  3 5 ℃ 、 8 5 %  2 0 ℃ 、 8 5 %  2 8 ℃ 、 7 5 ∼ 8 0 %  3 8 ℃ 、 8 5 % 。

3 1 . ( 2 ) 製 作 麵 包 在 發 酵 過 程 中 , 麵 糰 的 酸 鹼 度( p H 值 )會  上 升  下 降  不 變  有 時 高 、 有 時 低 。

3 2 . ( 2 ) 下 列 何 者 不 是 在 製 作 麵 包 發 酵 後 產 物  二 氧 化 碳 ( C O )  氨 ( N H )  熱  酒 精 。

3 3 . ( 2 ) 使 用 不 同 烤 爐 來 烤 焙 麵 包 , 下 列 何 者 敘 述 不 正 確 :  使 用 熱 風 爐 , 烤 焙 土 司 , 顏 色 會 較 均 勻  使 用 瓦 斯 爐 , 爐 溫 加 熱 上 升 較 慢  使 用 隧 道 爐 , 可 連 續 生 產 , 產 量 較 大  使 用 蒸 汽 爐 , 烤 焙 硬 式 麵 包 表 皮 較 脆 。 3 4 . ( 3 ) 下 列 何 者 不 是 造 成 小 西 餅 膨 大 之 原 因  蘇 打 粉  酵 母  砂 糖  攪 拌 時

拌 入 油 脂 之 空 氣 。

3 5 . ( 3 ) 麵 包 製 作 採 烘 焙 百 分 比 , 其 配 方 總 和 為 2 5 0 % , 若 使 用 麵 粉 2 5 公 斤 , 在 不 考 慮 損 耗 之 狀 況 下 , 可 產 出 麵 糰  1 0 0 公 斤  7 5 公 斤  6 2 . 5 公 斤  5 0 公 斤 。

3 6 . ( 1 ) 以 中 種 法 製 作 蘇 打 餅 乾 , 中 種 麵 糰 之 攪 拌 應 攪 拌 至  捲 起 階 段  麵 筋 擴 展 階 段  麵 筋 完 成 階 段  麵 筋 斷 裂 階 段 。

3 7 . ( 3 ) 瑪 琍 餅 乾 , 其 麵 糰 應 攪 拌 至  捲 起 階 段  擴 展 階 段  完 成 階 段  斷 裂 階 段 。

3 8 . ( 1 ) 奶 油 小 西 餅 若 以 機 器 成 型,每 次 擠 出 7 個,每 個 麵 糰 重 1 0 公 克,機 器 轉 速 ( r . p . m ) 為 5 0 次 / 分 , 現 有 麵 糰 3 5 公 斤 , 需 幾 分 鐘 擠 完  1 0 分 鐘

(9)

 2 0 分 鐘  4 0 分 鐘  5 0 分 鐘 。

3 9 . ( 1 ) 線 切 小 西 餅,若 以 機 器 成 型,每 次 可 切 出 7 個,機 器 轉 速 為 4 0 次 / 分 , 現 有 麵 糰 2 8 公 斤 , 共 花 了 2 0 分 鐘 切 完 , 則 每 個 麵 糰 重 為  5 公 克  7 公 克  8 公 克  1 0 公 克 。

4 0 . ( 1 ) 烤 焙 麵 包 時 使 用 那 一 種 的 能 源 品 質 最 好  瓦 斯  電  柴 油  重 油 。 4 1 . ( 1 ) 製 作 奶 油 空 心 餅 若 麵 糊 較 硬 , 則 其 殼 較  厚  薄  軟  不 影 響 。 4 2 . ( 3 ) 鬆 餅 ( 如 眼 鏡 酥 ) , 其 膨 大 的 主 要 原 因 是  酵 母 產 生 的 二 氧 化 碳  發

粉 分 解 產 生 的 二 氧 化 碳  水 經 加 熱 形 成 水 蒸 氣  攪 拌 時 拌 入 的 空 氣 經 加 熱 膨 脹 。

4 3 . ( 4 ) 一 般 麵 包 類 製 品 中 最 基 本 且 用 量 最 多 的 一 種 材 料 為  糖  油 脂  水  麵 粉 。

4 4 . ( 4 ) 奶 油 空 心 餅 蛋 的 最 低 用 量 為 麵 粉 的  7 0 %  8 0 %  9 0 %  1 0 0 % 。 4 5 . ( 1 ) 戚 風 類 蛋 糕 其 膨 大 的 最 主 要 因 素 是  蛋 白 中 攪 拌 入 空 氣  塔 塔 粉  蛋

黃 麵 糊 部 份 的 攪 拌  水 。

4 6 . ( 2 ) 土 司 麵 包( 白 麵 包 )配 方 , 鹽 的 用 量 約 為 麵 粉 的  0 %  2 %  4 %  6 % 。

4 7 . ( 4 ) 重 奶 油 蛋 糕 油 脂 的 最 低 使 用 量 為  3 0 %  4 0 %  5 0 %  6 0 % 。 4 8 . ( 3 ) 以 中 種 法 製 作 蘇 打 餅 乾 時,中 種 麵 糰 發 酵 時 的 相 對 濕 度 應 維 持 在  5 8

% ± 2 %  6 8 % ± 2 %  7 8 % ± 2 %  8 8 % ± 2 % 。

4 9 . ( 3 ) 標 準 土 司 麵 包 配 方 內 水 的 用 量 應 為  4 5 ∼ 5 0 %  5 1 ∼ 5 5 %  6 0 ∼ 6 4

%  6 6 ∼ 7 0 % 。

5 0 . ( 2 ) 一 般 餐 包 的 油 脂 用 量 為  4 ∼ 6 %  8 ∼ 1 4 %  1 5 ∼ 2 0 %  2 5 ∼ 3 0 %。

5 1 . ( 1 ) 依 C N S 之 標 準 , 葡 萄 乾 麵 包 應 含 葡 萄 乾 量 不 少 於 麵 粉 的  2 0 %  3 0

%  4 0 %  5 0 % 。

5 2 . ( 2 ) 一 般 標 準 餐 包 配 方 內 糖 的 含 量 應 為  4 ∼ 6 %  8 ∼ 1 4 %  1 6 ∼ 2 0 %

 2 1 ∼ 2 4 % 。

5 3 . ( 4 ) 奶 油 海 綿 蛋 糕 中 奶 油 用 量 最 多 可 用  1 0 ∼ 2 0 %  2 1 ∼ 3 0 %  3 1 ∼ 3 9

%  4 0 ∼ 5 0 % 。

5 4 . ( 2 ) 乳 沫 類 蛋 糕 其 麵 糊 的 打 發 性 主 要 是 來 自 配 方 中 的  油 脂  蛋  發 粉  麵 粉 。

5 5 . ( 4 ) 可 可 粉 加 入 蛋 糕 配 方 內 時 須 注 意 調 整 其 吸 水 量 , 今 製 作 魔 鬼 蛋 糕 , 為 增 加 可 口 風 味 , 配 方 中 增 加 3 % 的 可 可 粉 , 則 配 方 中 的 吸 水 應 該  減 少 3 %  增 加 3 %  減 少 4 . 5 %  增 加 4 . 5 % 。

5 6 . ( 2 ) 麵 粉 含 水 量 比 標 準 減 少 1 % 時 , 則 麵 包 麵 糰 攪 拌 時 配 方 內 水 的 用 量 可 隨 著 增 加  0  2  4  6 % 。

5 7 . ( 3 ) 煮 製 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) 何 者 為 正 確  麵 粉 、 油 脂 、 水 同 時 置 於 鍋 中

(10)

煮 沸  油 脂 煮 沸 即 加 水 麵 粉 拌 勻  油 脂 與 水 煮 沸 並 不 斷 地 攪 拌 加 入 麵 粉 , 繼 續 攪 拌 加 熱 至 麵 粉 完 全 糊 化  水 、 油 脂 煮 沸 即 離 火 , 加 入 麵 粉 拌 勻 。

5 8 . ( 1 ) 小 西 餅 的 烤 焙 原 則 :  高 溫 短 時 間  高 溫 長 時 間  低 溫 短 時 間  低 溫 長 時 間 。

5 9 . ( 2 ) 炸 油 炸 甜 圈 餅 ( 道 納 司 , d o u g h n u t s ) 的 油 溫 以  1 4 0 ∼ 1 5 0 ℃  1 8 0

∼ 1 9 0 ℃  2 1 0 ∼ 2 2 0 ℃  2 3 0 ∼ 2 4 0 ℃ 為 佳 。

6 0 . ( 1 ) 奶 油 空 心 餅 成 型 後 應 該  馬 上 進 爐 烘 烤  鬆 弛 1 0 分 鐘 後 進 爐  鬆 弛 1 5 分 鐘 進 爐  鬆 弛 3 0 分 鐘 進 爐 。

6 1 . ( 2 ) 製 作 麵 包 時 麵 粉 筋 性 較 弱 , 應 採 用 何 種 攪 拌 速 度 ?  快 速  中 速  慢 速  先 用 快 速 再 改 慢 速 。

6 2 . ( 2 ) 裹 入 油 脂 為 麵 糰 的 1 / 4 , 即 表 示 油 脂 量 為 麵 糰 的  2 0 %  2 5 %  3 0

%  3 5 % 。

6 3 . ( 3 ) 重 奶 油 蛋 糕 如 欲 組 織 細 膩 可 以 採 用  直 接 法 攪 拌  糖 油 拌 合 法  麵 粉 油 脂 拌 合 法  兩 步 拌 合 法 。

6 4 . ( 3 ) 麵 糰 分 割 重 量 6 0 0 公 克 , 烤 好 麵 包 重 量 為 5 4 0 公 克 , 其 烤 焙 損 耗 是  5 %  6 %  1 0 %  1 5 % 。

6 5 . ( 1 ) 整 形 後 的 丹 麥 麵 包 或 甜 麵 包 麵 糰 , 如 需 冷 藏 , 冰 箱 溫 度 應 為  0 ∼ 5 ℃

 6 ∼ 1 0 ℃  1 1 ∼ 1 5 ℃  1 6 ∼ 2 0 ℃ 。

6 6 . ( 3 ) 烤 焙 法 國 麵 包 烤 爐 內 必 須 有 蒸 汽 設 備 , 蒸 汽 的 壓 力 為  壓 力 大 , 量 小

 祇 要 有 蒸 汽 產 生 就 好  壓 力 低 , 量 大  壓 力 大 , 量 大 。

6 7 . ( 3 ) 海 綿 蛋 糕 攪 拌 有 冷 攪 拌 法 和 熱 攪 拌 法,熱 攪 拌 法 是 先 將 蛋 加 溫 至  2 5

℃ 以 下  2 5 ∼ 3 0 ℃  3 5 ∼ 4 3 ℃  5 0 ℃ 以 上 。

6 8 . ( 4 ) 海 綿 蛋 糕 配 方 中 各 項 材 料 百 分 比 加 起 來 得 1 8 0 % , 已 知 麵 糊 總 量 為 9 公 斤 , 其 麵 粉 的 用 量 應 為  3 . 5 公 斤  4 公 斤  4 . 5 公 斤  5 公 斤 。 6 9 . ( 2 ) 蛋 白 經 攪 拌 後 最 易 與 其 他 原 料 拌 合 且 進 爐 後 膨 脹 力 最 好 的 階 段 是  起

泡 狀 態  濕 性 發 泡  乾 性 發 泡  棉 花 狀 態 。

7 0 . ( 2 ) 製 作 某 一 烘 焙 食 品 , 麵 粉 用 量 為 2 2 公 斤 , 乳 化 劑 用 量 為 0 . 3 3 公 斤 , 請 問 乳 化 劑 所 佔 烘 焙 百 分 比 為  1 . 2 %  1 . 5 %  1 . 8 %  2 % 。 7 1 . ( 3 ) 麵 包 製 程 中 之 醒 麵 即 是  基 本 發 酵  延 續 發 酵  中 間 發 酵  滾 圓 。 7 2 . ( 2 ) 麵 包 配 方 經 試 驗 為 正 確 , 但 烤 焙 後 其 表 皮 顏 色 經 常 深 淺 不 一 , 下 列 何

者 不 是 可 能 原 因  烤 爐 溫 度 不 平 均  冷 卻 不 足  發 酵  整 型 的 關 係 。 7 3 . ( 2 ) 中 種 麵 糰 攪 拌 後 理 想 的 溫 度 應 為  2 0 ∼ 2 2 ℃  2 3 ∼ 2 6 ℃  2 8 ∼ 3 0 ℃

 3 1 ∼ 3 3 ℃ 。

7 4 . ( 1 ) 一 般 乳 沫 類 蛋 糕 使 用 蛋 白 的 溫 度 最 好 為  1 7 ∼ 2 2 ℃  2 6 ∼ 3 0 ℃  3 1

∼ 3 5 ℃  3 6 ∼ 4 0 ℃ 。

(11)

7 5 . ( 2 ) 戚 風 蛋 糕 蛋 白 部 份 要 與 麵 粉 拌 合 最 好 的 階 段 是 把 蛋 白 攪 到  液 體 狀 態

 濕 性 發 泡  乾 性 發 泡  棉 花 狀 態 。

7 6 . ( 2 ) 天 使 蛋 糕 蛋 白 應 打 到 何 種 程 度 , 成 品 膨 脹 能 力 較 佳  乾 性 發 泡  濕 性 發 泡  棉 花 狀  顆 粒 狀 。

7 7 . ( 2 ) 麵 包 麵 糰 的 中 間 發 酵 時 間 約 為  2 5 ∼ 3 0 分 鐘  8 ∼ 1 5 分 鐘  3 ∼ 5 分 鐘  0 分 鐘 即 可 。

7 8 . ( 2 ) 奶 油 空 心 餅 進 爐 後 , 在 爐 內 麵 糊 出 油 是 因 為  配 方 中 麵 粉 用 量 太 多  加 蛋 時 麵 糊 太 冷 無 法 乳 化 均 勻  加 蛋 時 麵 糊 溫 度 太 高  配 方 中 蛋 的 用 量 太 多 。

7 9 . ( 2 ) 烤 焙 用 具 ( 塑 膠 製 品 除 外 ) 貯 放 前 最 好 之 處 理 方 式  用 抹 布 擦 淨  洗 淨 烤 乾  洗 淨 用 抹 布 擦 乾  洗 後 自 然 涼 乾 。

8 0 . ( 3 ) 奶 油 空 心 餅 產 品 內 壁 呈 青 色 , 底 部 會 有 很 多 黑 色 小 孔 是 配 方 中 使 用 過 多 的  蛋  麵 粉  碳 酸 氫 銨  油 脂 。

8 1 . ( 2 ) 奶 油 空 心 餅 成 品 底 部 凹 陷 大 , 是 因 為 在 製 作 時  技 術 好  烤 盤 油 擦 太 多  底 火 太 弱  上 火 太 強 。

8 2 . ( 4 ) 為 使 奶 油 空 心 餅 在 烤 焙 後 表 皮 品 質 及 膨 大 性 良 好 , 在 進 烤 爐 前 可 噴  油  膨 脹 劑  蛋 白  水 於 麵 糊 表 面 。

8 3 . ( 1 ) 奶 油 空 心 餅 成 品 內 部 缺 乏 空 囊 是 因 為  麵 糊 太 乾  配 方 內 油 的 用 量 太 少  使 用 化 學 膨 脹 劑  麵 糊 糊 化 程 度 良 好 。

8 4 . ( 3 ) 酵 母 油 炸 甜 圈 餅( 道 納 司,d o u g h n u t s )的 麵 糰 應 攪 拌 至  拾 起 階 段  捲 起 階 段  麵 筋 擴 展 階 段  麵 筋 斷 裂 階 段 。

8 5 . ( 3 ) 派 皮 整 型 時 , 使 用 防 黏 之 麵 粉 應 使 用  低 筋 麵 粉  中 筋 麵 粉  高 筋 麵 粉  洗 筋 粉 。

8 6 . ( 4 ) 派 皮 過 度 收 縮 的 原 因 是  派 皮 中 油 脂 量 太 多  麵 粉 筋 度 太 弱  水 份 太 少  揉 捏 整 型 過 久 。

8 7 . ( 3 ) 蛋 在 牛 奶 雞 蛋 布 丁 餡 中 的 功 能 , 除 了 提 高 香 味 和 品 質 外 還 具 有  防 腐

 流 散  凝 固  容 易 烤 焙 的 功 能 。

8 8 . ( 1 ) 酸 度 較 強 的 派 餡 為 防 止 貯 存 時 出 水 , 其 濃 度 可 用  黏 稠 劑  油 脂  酸

 防 腐 劑 調 整 。

8 9 . ( 2 ) 鬆 餅 ( 起 酥 , p u f f p a s t r y ) 的 麵 糰 軟 硬 度 比 其 裹 入 用 油 脂 的 軟 硬 度 應

 較 硬  一 致  較 軟  無 關 , 則 能 達 到 最 佳 效 果 。

9 0 . ( 1 ) 烘 焙 鬆 餅 ( 起 酥 , p u f f p a s t r y ) , 除 了 以 蒸 氣 控 制 表 皮 外 , 應 先 使 用

 大 火  小 火  上 火  下 火 烤 焙 。

9 1 . ( 2 ) 鬆 餅 ( 起 酥 , p u f f p a s t r y ) 的 製 作 , 以 蘇 格 蘭 簡 易 法 一 起 攪 拌 的 方 式 為  麵 粉 與 水 攪 拌 至 完 全 出 筋 後 再 加 入 油 脂  以 切 麵 刀 將 油 脂 和 麵 粉 拌 合 切 成 乒 乓 球 狀 , 再 將 冰 水 和 其 他 原 料 一 起 加 入  油 脂 與 麵 粉 打 成

(12)

油 粉 狀 完 全 分 散 後 , 再 加 入 水 等 原 料  將 水 和 油 脂 打 發 後 , 再 加 入 其 他 原 料 攪 拌 。

9 2 . ( 4 ) 鬆 餅 ( 起 酥 , p u f f p a s t r y ) 成 品 若 要 求 體 積 大 、 酥 層 多 時 , 配 方 中 裹 入 油 脂 與 麵 糰 用 油 總 量 以 何 者 為 佳 ?  2 0 %  5 0 %  7 5 %  1 0 0 %。

9 3 . ( 1 ) 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 酵 母 道 納 司 , y e a s t d o u g h n u t s ) 製 作 時 , 若 要 控 制 成 金 黃 色 澤 產 品 時 , 在 製 程 上 應 注 意  適 當 的 發 酵  過 度 的 發 酵  低 溫 長 時 間 之 油 炸  較 硬 之 麵 糰 。

9 4 . ( 3 ) 烤 焙 麵 糰 極 軟 的 小 西 餅 時 最 好 使 用  細 網 狀  粗 網 狀  平 板 狀  圓 孔 狀 烤 盤 ( 鋼 帶 ) 。

9 5 . ( 2 ) 小 西 餅 成 品 帶 有 金 黃 色 色 澤 , 配 方 中 可 使 用  澱 粉  奶 粉  防 腐 劑  抗 氧 化 劑 。

9 6 . ( 2 ) 硬 質 甜 餅 乾 成 型 時 為 求 印 模 圖 案 清 晰 , 在 配 方 中 可 加 入  沙 拉 油  玉 米 澱 粉  膨 脹 劑  粗 砂 糖 改 善 。

9 7 . ( 4 ) 鬆 餅 ( 起 酥 , p u f f p a s t r y ) 的 製 作 下 列 何 者 影 響 膨 脹 度 最 大  糖  蛋

 麵 粉  裹 入 用 油 脂 。

9 8 . ( 2 ) 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 酵 母 道 納 司 , y e a s t d o u g h n u t s ) 所 使 用 的 配 方 , 大 致 上 與 甜 麵 包 類 似 , 然 在 為 求 成 品 之 品 質 與 形 狀 之 完 整 性 , 則 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 酵 母 道 納 司 , y e a s t d o u g h n u t s ) 配 方 中 的 糖 與 油 脂 , 較 甜 麵 包 配 方  高  少  相 等  視 情 況 而 定 。

9 9 . ( 1 ) 下 列 何 種 油 炸 甜 圈 餅( 道 納 司 , d o u g h n u t s ), 可 採 用 烤 焙 方 法 製 作  法 式 道 納 司  蛋 糕 油 炸 甜 圈 餅  酵 母 油 炸 甜 圈 餅  麻 花 道 納 司 。 1 0 0 . ( 4 ) 慕 斯 ( m o u s s e ) 西 點 的 製 作 , 一 般 由 下 列 何 種 原 料 組 合 而 成  雞 蛋 、 玉

米 澱 粉 及 果 汁  蛋 黃 、 果 膠 及 果 汁  鮮 奶 油 、 蛋 白 及 果 汁  鮮 奶 油 、 吉 利 丁 ( g e l a t i n e ) 及 果 汁 。

1 0 1 . ( 1 ) 下 列 何 種 原 料 之 組 合 不 適 宜 製 作 夏 季 透 明 性 涼 果 類 產 品  玉 米 澱 粉 、 果 汁  果 膠 、 果 汁  洋 菜 、 果 汁  吉 利 丁 ( g e l a t i n e ) 、 果 汁 。

1 0 2 . ( 3 ) 下 列 何 種 原 料 之 組 合 及 製 作 條 件 , 適 合 製 作 良 好 品 質 的 翻 糖 ( f o n d a n t )

 細 粒 特 砂 、 水 、 熬 煮 終 點 溫 度 1 3 5 ℃  細 粒 特 砂 、 水 、 熬 煮 終 點 溫 度 1 0 0 ℃  細 粒 特 砂 、 水 、 葡 萄 糖 漿 、 熬 煮 終 點 溫 度 1 1 5 ℃  細 粒 特 砂 、 水 、 葡 萄 糖 漿 、 熬 煮 終 點 溫 度 1 3 5 ℃ 。

1 0 3 . ( 1 ) 下 列 那 一 項 非 麵 包 滾 圓 的 目 的  鬆 弛 麵 筋 使 麵 糰 易 於 整 型  使 麵 糰 表 面 光 滑 不 易 粘 手  使 麵 糰 易 於 保 住 二 氧 化 碳  使 氣 體 均 勻 分 佈 。 1 0 4 . ( 4 ) 調 整 配 方 時,下 列 何 者 材 料 不 會 使 麵 包 麵 糰 較 軟  水  糖  油  麵 粉。

1 0 5 . ( 1 ) 調 整 甜 麵 包 配 方 時 , 若 增 加 蛋 的 使 用 量 , 得 酌 量 減 少 原 配 方 的  水  糖  油  麵 粉 。

1 0 6 . ( 1 ) 法 國 麵 包 ( 硬 式 麵 包 ) 之 烤 焙 溫 度 常 以  2 3 0 ℃  2 0 0 ℃  1 7 0 ℃ 

(13)

1 5 0 ℃ 。

1 0 7 . ( 2 ) 8 0 0 公 克 的 帶 蓋 土 司 在 正 常 的 狀 態 下 , 給 予 2 0 0 ℃ 烤 溫 , 烤 焙 所 需 時 間 為  1 5 ∼ 2 0 分  3 5 ∼ 4 0 分  5 5 ∼ 6 0 分  1 小 時 以 上 。

1 0 8 . ( 4 ) 下 列 那 一 種 麵 包 , 烤 焙 時 間 最 短  8 0 0 公 克 的 帶 蓋 土 司  4 5 0 公 克 的 圓 頂 葡 萄 乾 土 司  3 5 0 公 克 的 法 國 麵 包  9 0 公 克 包 餡 的 甜 麵 包 。 1 0 9 . ( 3 ) 下 列 那 一 種 麵 包 必 需 使 用 蒸 汽 烤 爐  甜 麵 包  丹 麥 麵 包  硬 式 麵 包 

葡 萄 乾 麵 包 。

1 1 0 . ( 1 ) 圓 烤 盤 , 其 直 徑 為 2 2 公 分 、 高 5 公 分 其 容 積 為  1 8 9 9 . 7 立 方 公 分  1 9 9 7 . 7 立 方 公 分  7 5 9 8 . 8 立 方 公 分  1 1 0 立 方 公 分 。

1 1 1 . ( 2 ) 長 方 型 烤 盤,其 長 為 3 0 公 分、寬 為 2 2 公 分、高 為 5 公 分 , 其 容 積 為  3 3 0 0 平 方 公 分  3 3 0 0 立 方 公 分  6 6 0 平 方 公 分  6 6 0 立 方 公 分 。 1 1 2 . ( 2 ) 低 成 分 重 奶 油 蛋 糕,採 用 何 種 攪 拌 方 法 為 宜  麵 粉、油 脂 拌 合 法  糖 、

油 拌 合 法  兩 步 拌 合 法  糖 水 拌 合 法 。

1 1 3 . ( 4 ) 何 種 攪 拌 方 法 能 節 省 人 工 和 縮 短 攪 拌 時 間  糖 油 拌 合 法  麵 粉 油 脂 拌 合 法  糖 水 拌 合 法  直 接 法 。

1 1 4 . ( 3 ) 麵 糊 類 蛋 糕 的 麵 糊 溫 度 應 該 是  1 0 ℃  1 5 ℃  2 2 ℃  3 0 ℃ 在 這 個 溫 度 的 麵 糊 所 烤 出 來 的 蛋 糕 , 體 積 最 大 , 內 部 組 織 細 膩 。

1 1 5 . ( 4 ) 下 列 何 種 蛋 糕 在 烘 焙 時 不 可 擦 防 粘 油 脂  海 綿 蛋 糕  重 奶 油 蛋 糕  輕 奶 油 蛋 糕  天 使 蛋 糕 。

1 1 6 . ( 1 ) 理 想 的 海 綿 蛋 糕 麵 糊 比 重 為  0 . 4 6  0 . 5 6  0 . 6 6  0 . 7 6 左 右 。 1 1 7 . ( 3 ) 利 用 糖 油 拌 合 法 製 作 丹 麥 小 西 餅 ( D a n i s h c o o k i e s ) , 材 料 中 的 麵 粉 應

在 最 後 加 入 , 輕 輕 拌 勻 , 其 主 要 的 原 因 為 :  容 易 吸 收 水 份  好 控 制 麵 粉 量  避 免 攪 拌 出 筋  防 止 破 壞 打 發 的 氣 泡 。

1 1 8 . ( 4 ) 菠 蘿 甜 麵 包 整 形 後 , 通 常 置 於 室 內 ( 或 烤 箱 邊 ) , 而 不 送 入 最 後 發 酵 箱 其 原 因 為  不 需 最 後 發 酵  需 較 高 濕 度 發 酵  需 較 高 溫 度 發 酵  避 免 高 濕 高 溫 的 發 酵 使 菠 蘿 皮 融 解 而 化 開 。

1 1 9 . ( 1 ) 5 0 ∼ 1 0 0 公 克 左 右 的 甜 麵 包 , 其 烤 焙 應  上 火 為 主 , 下 火 為 輔  只 用 上 火  下 火 為 主 , 上 火 為 輔  只 用 下 火 。

1 2 0 . ( 2 ) 以 糖 油 拌 合 法 攪 拌 丹 麥 小 西 餅 , 在 糖 油 部 份 打 發 過 度 , 其 產 品 組 織 較

 硬  粗 糙  細 膩  沒 影 響 。

1 2 1 . ( 2 ) 戚 風 蛋 糕 在 攪 拌 蛋 白 與 糖 時 , 如 果 攪 拌 不 足 易 造 成 產 品  組 織 較 軟  拌 入 其 他 材 料 時 易 消 泡  體 積 較 大  不 影 響 蛋 糕 品 質 。

1 2 2 . ( 2 ) 可 以 減 少 海 綿 蛋 糕 出 爐 時 收 縮 的 程 度 為  選 用 麵 筋 較 強 的 麵 粉  烤 焙 時 間 避 免 過 久  烤 盤 擦 油  減 少 配 方 中 的 用 油 量 。

1 2 3 . ( 4 ) 添 加 下 列 那 一 項 材 料 不 會 增 加 蛋 糕 的 柔 軟 度 ?  糖  油  蛋 黃  麵 粉 。

(14)

1 2 4 . ( 1 ) 一 般 麵 糊 類 蛋 糕 烤 熟 與 否 的 判 斷 方 法  以 探 針 試 探 或 以 手 輕 拍  以 顏 色 判 斷 即 可  時 間 一 到 即 可 出 爐  敲 烤 盤 邊 聽 聲 音 判 斷 。

1 2 5 . ( 3 ) 切 割 蛋 糕 用 的 刀 子  洗 淨 使 用  以 布 擦 拭 後 使 用  浸 在 沸 水 中 燙 一 次 , 切 一 次  在 沸 水 中 燙 一 次 用 布 擦 一 下 使 用 , 以 上 那 一 種 方 式 既 可 防 止 細 菌 污 染 又 可 達 到 切 面 整 齊 的 要 求 。

1 2 6 . ( 4 ) 煮 製 檸 檬 布 丁 餡 時 檸 檬 汁 在  與 水 一 道 加 入  與 玉 米 澱 粉 拌 勻 加 入  糖 水 部 份 煮 沸 後 加 入  待 餡 煮 好 後 加 入 拌 勻 。

1 2 7 . ( 3 ) 製 作 丹 麥 麵 包 整 形 宜 在  近 烤 爐 邊  一 般 的 工 作 間  在 溫 度 較 低 的 場 所  與 溫 度 無 關 , 在 那 裡 整 形 皆 可 。

1 2 8 . ( 3 ) 麵 粉 的 p H 值 變 小 時 , 小 西 餅 的 體 積  不 變  變 大  變 小  變 厚 。 1 2 9 . ( 1 ) 餅 乾 用 麵 粉 , 若 酸 度 偏 高 時 , 配 方 中 應 提 高  小 蘇 打  水  氧 化 劑 

油 脂 的 用 量 。

1 3 0 . ( 1 ) 蘇 打 餅 乾 成 品 的 p H 值 比 一 般 奶 油 小 西 餅 為  高  相 同  低  測 不 出 來 。

1 3 1 . ( 4 ) 下 列 那 種 因 素 不 會 影 響 麵 包 攪 拌 時 間  攪 拌 速 度 不 同  配 方 不 同  攪 拌 機 型 式 不 同  攪 拌 人 員 不 同 。

1 3 2 . ( 1 ) 正 常 情 況 下 , 甜 麵 包 麵 糰 之 攪 拌 時 間 , 應 比 白 土 司 麵 包  長  短  一 樣  不 受 限 制 。

1 3 3 . ( 3 ) 麵 糰 整 型 時 , 如 經 過 二 道 滾 輪 之 整 型 機 , 正 常 第 一 道 滾 輪 與 第 二 道 滾 輪 之 間 隙 比 為  6 : 1  4 : 1  2 : 1  1 : 1 。

1 3 4 . ( 4 ) 下 列 那 一 項 因 素 不 會 影 響 麵 包 之 基 本 醱 酵 時 間  酵 母 量  鹽  麵 糰 溫 度  容 器 。

1 3 5 . ( 4 ) 下 列 何 者 不 是 影 響 烘 焙 食 品 烤 焙 條 件 設 定 之 因 素  產 品 種 類  產 品 大 小  烤 爐 種 類  烤 焙 人 員 。

1 3 6 . ( 1 ) 製 作 組 織 鬆 軟 體 積 較 大 的 奶 油 蛋 糕 通 常 採 用  糖 油 拌 合 法  麵 粉 油 脂 拌 合 法  直 接 拌 合 法  糖 水 拌 合 法 。

1 3 7 . ( 4 ) 以 攪 拌 機 攪 拌 麵 糊 類 蛋 糕 , 下 列 那 一 項 操 作 較 為 正 確  自 始 至 終 一 貫 快 速 拌 成  隨 時 提 升 攪 拌 缸 以 利 拌 勻  忽 快 忽 慢 促 進 麵 筋 形 成  先 用 慢 速 拌 合 材 料,再 以 快 速 攪 拌,中 途 停 機 刮 勻 缸 底 麵 糊 後 再 繼 續 攪 拌 。 1 3 8 . ( 2 ) 為 促 進 蛋 白 的 起 泡 性 並 改 善 蛋 糕 的 風 味 可 在 配 方 中 酌 加  麩 胺 酸 鈉 

檸 檬 汁  酒 精  亞 硝 酸 鉀 。

1 3 9 . ( 3 ) 油 炸 甜 圈 餅( 道 納 司,d o u g h n u t s )油 脂 宜 選 用  沙 拉 油  豬 油  油 炸 油  奶 油 。

1 4 0 . ( 1 ) 製 作 泡 芙 ( 奶 油 空 心 餅 ) 時 常 添 加 之 化 學 膨 大 劑 為  碳 酸 氫 銨 ( 阿 摩 尼 亞 )  小 蘇 打  發 粉  酵 母 。

1 4 1 . ( 3 ) 鬆 餅 ( 起 酥 , p u f f p a s t r y ) 烤 焙 時 烤 爐 宜 選 用  熱 風 爐  普 通 爐  蒸

(15)

汽 爐  隧 道 爐 。

1 4 2 . ( 2 ) 派 皮 堅 韌 不 酥 的 原 因 為  派 餡 裝 盤 時 太 熱  麵 糰 拌 合 太 久  烘 烤 時 間 不 夠  油 脂 用 量 太 多 。

1 4 3 . ( 1 ) 派 餡 中 牛 奶 布 丁 過 於 堅 韌 其 原 因 為  烘 烤 時 間 太 久  派 皮 太 厚  熬 煮 膠 凝 程 度 不 夠  派 餡 溫 度 太 低 。

1 4 4 . ( 1 ) 以 直 接 法 製 作 鹹 餅 乾 , 麵 糰 發 酵 的 溫 度 以 下 列 何 者 為 宜  3 2 ℃  4 2

℃  5 2 ℃  6 2 ℃ 。

1 4 5 . ( 3 ) 麵 包 製 作 時 翻 麵 的 目 的 , 以 下 何 者 為 非 ?  平 均 溫 度  促 進 發 酵  抑 制 發 酵  促 進 氣 體 保 留 。

1 4 6 . ( 2 ) 麵 包 直 接 法 配 方 中 , 已 知 水 用 量 為 3 6 0 g , 理 想 水 溫 為 5 ℃ , 自 來 水 溫 為 2 0 ℃ , 該 日 室 溫 為 2 8 ℃ , 冰 用 量 為  4 0 g  5 4 g  8 0 g  1 0 0 g 。 1 4 7 . ( 2 ) 製 作 蛋 糕 使 用 未 經 鹼 處 理 過 的 可 可 粉 時 , 應 以 部 份 小 蘇 打 代 替 發 粉 ,

其 用 量 為 可 可 粉 用 量 之  2 %  7 %  1 0 %  1 5 % 。

1 4 8 . ( 1 ) 一 般 蒸 烤 牛 奶 布 丁 , 所 選 用 之 凝 凍 材 料 為  雞 蛋  吉 利 丁  玉 米 粉  麵 粉 。

1 4 9 . ( 2 ) 烤 焙 不 帶 蓋 土 司 若 烤 焙 時 間 相 同 , 烤 爐 溫 度 太 高 會 造 成  體 積 大  表 皮 顏 色 深  烘 焙 損 耗 小  表 皮 顏 色 淺 。

1 5 0 . ( 3 ) 烤 焙 甜 麵 包 時 , 若 烤 焙 時 間 相 同 烤 爐 溫 度 太 低 會 造 成  體 積 不 變  底 部 顏 色 深  表 皮 顏 色 淺  組 織 細 緻 。

1 5 1 . ( 3 ) 攪 拌 中 種 麵 糰 時 為 控 制 理 想 溫 度 為 2 5 ℃,下 列 何 者 為 宜 ?  攪 拌 時 間 延 長  水 溫 提 高  依 室 溫 及 攪 拌 設 備 , 控 制 材 料 溫 度 及 攪 拌 時 間  用 高 速 攪 拌 。

1 5 2 . ( 3 ) 製 作 天 使 蛋 糕 擬 降 低 蛋 白 之 韌 性 可 增 加  蛋 白 量  麵 粉 量  糖 量  鹽 量 。

0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 0 4 : 品 質 鑑 定

1 . ( 3 ) 煮 牛 奶 布 丁 餡 產 生 結 粒 原 因 為  爐 火 太 大  爐 火 太 小  粉 與 水 拌 不 均 勻  粉 類 太 少 。

2 . ( 2 ) 製 作 海 綿 類 小 西 餅 會 影 響 體 積 的 原 因 為  低 溫 長 時 間 烤 焙  麵 糊 放 置 時 間  高 溫 長 時 間 烤 焙  麵 粉 的 選 用 。

3 . ( 3 ) 酵 母 道 納 司 品 嚐 時 有 酸 味 原 因 之 一 為  基 本 發 酵 不 足  中 間 鬆 弛 不 足

 最 後 發 酵 太 久  油 溫 太 低 。

4 . ( 2 ) 冰 箱 小 西 餅 切 割 時 易 碎 裂 原 因 為  冷 藏 時 間 不 足,麵 糰 太 軟  冷 藏 時 間

(16)

太 久 , 麵 糰 太 硬  配 方 內 蛋 量 太 多  攪 拌 時 間 過 久 。

5 . ( 3 ) 烘 焙 出 爐 後 的 戚 風 蛋 糕,隨 即 發 生 表 面 收 縮 係 因  麵 粉 筋 度 太 低  麵 糊 攪 拌 不 足  烤 焙 不 足  塔 塔 粉 用 量 不 足 。

6 . ( 2 ) 組 織 鬆 軟 細 緻 之 蛋 糕,經 放 置 一 段 時 間 後 變 成 質 地 粗 糙 品 質 低 劣 係 因  澱 粉 α 化  澱 粉 β 化  蛋 糕 熟 成 化  酵 素 自 家 分 解 作 用 。

7 . ( 4 ) 麵 糊 類 蛋 糕 體 積 小 、 組 織 堅 實 、 邊 緣 低 垂 、 中 央 隆 起 係 因  攪 拌 過 度  攪 拌 不 足  爐 溫 太 高  發 粉 用 量 不 足 。

8 . ( 3 ) 攪 拌 後 之 戚 風 蛋 糕 麵 糊 應 為 濃 稠 狀,若 呈 稀 薄 且 表 面 多 氣 泡 狀 係 因  麵 粉 筋 性 太 強  蛋 溫 太 低  麵 糊 混 合 過 久  攪 拌 不 足 。

9 . ( 1 ) 蛋 糕 在 烤 焙 中 下 陷 的 原 因 係  配 方 總 水 量 不 足  爐 溫 太 高  攪 拌 不 足

 蛋 不 新 鮮 。

1 0 . ( 1 ) 評 定 餐 包 的 表 皮 性 質 是  薄 而 軟  厚 而 硬  有 斑 紋  可 吃 就 好 。 1 1 . ( 4 ) 裹 油 麵 包 烤 焙 出 爐,組 織 類 似 甜 麵 包 而 無 層 次,下 列 何 者 不 是 可 能 原 因

 忘 記 裹 入 油  摺 疊 次 數 太 多  操 作 室 溫 太 高,裹 入 油 已 融 化  忘 記 加 鹽 。

1 2 . ( 3 ) 烤 焙 麵 包 , 爐 溫 太 高 , 烤 焙 時 間 不 足 , 會 產 生 下 列 那 種 情 況 ?  好 吃 不 黏 牙  外 表 光 滑 漂 亮  外 表 皺 縮 且 黏 牙  表 皮 很 厚 。

1 3 . ( 4 ) 下 列 那 一 項 和 產 品 品 質 鑑 定 無 關  表 皮 顏 色  體 積  組 織  價 格 。 1 4 . ( 2 ) 小 西 餅 配 方 中,細 糖 用 量 愈 多,則 其 組 織 口 感 在 官 能 品 評 上  愈 軟  愈

硬  不 影 響  愈 鬆 。

1 5 . ( 1 ) 軟 性 小 西 餅 ( s o f t c o o k i e s ) , 在 感 官 品 評 ( s e n s o r y e v a l u a t i o n ) 上 其 組 織 、 口 感 宜  鬆 軟  脆 酥  硬 脆  酥 硬 。

1 6 . ( 2 ) 評 定 白 麵 包 的 風 味 應 具 有  奶 油 香 味  自 然 發 酵 的 麥 香 味  具 有 清 淡 的 香 草 香 味  含 有 淡 淡 焦 糖 味 。

1 7 . ( 4 ) 白 麵 包 內 部 評 分 佔 總 分 的  4 0 %  5 0 %  6 0 %  7 0 % 。

1 8 . ( 1 ) 蛋 糕 表 面 有 白 色 斑 點 是 因 為  糖 的 顆 粒 太 粗  糖 的 顆 粒 太 細  蛋 的 用 量 太 多  發 粉 用 量 不 足 。

1 9 . ( 1 ) 奶 油 空 心 餅 外 殼 太 厚 是 因 為  蛋 的 用 量 太 多  蛋 的 用 量 不 足  麵 糊 溫 度 太 高  麵 糊 溫 度 太 低 。

2 0 . ( 3 ) 蛋 糕 配 方 中,如 韌 性 原 料 太 多,出 爐 後 的 蛋 糕 外 表  較 正 常 色 深  表 皮 厚 易 脫 落  較 正 常 色 淺  與 正 常 相 似 。

2 1 . ( 2 ) 土 司 麵 包 的 表 皮 性 質 應 該 是  厚 而 堅 韌  薄 而 柔 軟  呈 褐 色  呈 黃 色 。 2 2 . ( 2 ) 水 果 蛋 糕 水 果 下 沉 的 原 因  發 粉 用 量 不 足  麵 粉 筋 度 太 低  麵 粉 筋 度

太 高  總 水 量 不 足 。

2 3 . ( 2 ) 蛋 糕 切 開 後 底 部 有 水 線 係 因 配 方 中  水 量 少  水 量 多  發 粉 多  蛋 量

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2 4 . ( 3 ) 出 爐 冷 卻 之 瑪 琍 餅 乾,如 表 面 發 生 裂 痕 可 能 是 下 列 原 因  麵 糰 攪 拌 時 溫 度 太 低  配 方 內 水 份 太 多  配 方 中 糖 和 油 等 柔 性 原 料 不 夠  爐 溫 太 低 。 2 5 . ( 1 ) 蛋 糕 在 烤 焙 過 程 中 下 陷 是 因 為  配 方 中 總 水 量 不 足  總 水 量 太 多  麵

粉 筋 度 太 高  烤 爐 溫 度 太 高 。

2 6 . ( 1 ) 評 鑑 法 國 麵 包 的 品 質 應  表 皮 脆 而 內 部 柔 軟  表 皮 脆 而 內 部 硬  表 皮 及 內 部 都 要 硬  表 皮 脆 內 部 細 膩 如 土 司 。

2 7 . ( 4 ) 土 司 麵 包 的 表 面 顏 色 太 淺 可 能 是  材 料 的 糖 量 過 多  烤 爐 溫 度 太 高  烤 焙 時 間 太 久  基 本 發 酵 過 久 。

2 8 . ( 1 ) 麵 包 的 體 積 太 小 , 可 能 是  鹽 太 多  酵 母 多  糖 太 少  油 太 少 。

2 9 . ( 2 ) 小 西 餅 配 方 中,何 種 材 料 用 量 愈 多,其 組 織 愈 硬 脆  油  糖  蛋  奶 粉。

3 0 . ( 3 ) 煮 好 的 布 丁 冷 卻 後,易 於 龜 裂 是 由 於  糖 量 太 多  糖 量 太 少  膠 凍 原 料 用 量 太 多  水 分 太 少 。

3 1 . ( 2 ) 麵 包 基 本 發 酵 過 久 其 表 皮 的 性 質  韌 性 大  易 脆 裂 呈 片 狀  堅 硬  薄 而 軟 。

3 2 . ( 1 ) 烘 焙 產 品 底 部 有 黑 色 斑 點 原 因 是  烤 盤 不 乾 淨  配 方 內 的 糖 太 少  烤 爐 溫 度 不 均 勻  烤 盤 擦 油 太 多 。

3 3 . ( 1 ) 評 定 白 土 司 麵 包 的 口 感 應  稍 具 鹹 味  稍 有 甜 味  應 有 濃 馥 的 奶 油 味

 有 牛 奶 和 蛋 的 味 道 。

3 4 . ( 3 ) 雙 皮 水 果 派 切 開 時 派 餡 部 份 應  堅 硬 挺 立 不 外 流  果 餡 應 向 四 週 流 散

 果 餡 似 流 而 不 流  應 為 凍 狀 。

3 5 . ( 1 ) 判 斷 麵 包 結 構 好 壞 應 採 用  手 指 觸 摸 法  觀 察 法  嚐 食 法  嗅 覺 法 。 3 6 . ( 1 ) 水 果 蛋 糕 配 方 正 常,但 切 片 時 容 易 碎 裂,其 原 因 為  烘 焙 時 爐 溫 太 低 

爐 溫 太 高  麵 糊 攪 拌 不 足  麵 糊 攪 拌 不 勻 。

3 7 . ( 2 ) 葡 萄 乾 麵 包 切 片 時,葡 萄 乾 易 從 麵 包 內 掉 落 的 原 因 是  麵 糰 太 乾  葡 萄 乾 未 做 浸 水 處 理  配 方 內 葡 萄 乾 用 量 太 少  葡 萄 乾 浸 水 太 久 。

3 8 . ( 3 ) 法 國 麵 包 的 風 味 是 由 於  配 方 內 添 加 香 料  添 加 適 當 的 改 良 劑  自 然 發 酵 的 效 果  配 方 內 不 含 糖 的 關 係 。

3 9 . ( 2 ) 脆 硬 性 砂 糖 小 西 餅 表 面 無 龜 裂 痕 狀 是 由 於  糖 的 顆 粒 太 粗  糖 的 顆 粒 太 細  麵 糊 攪 拌 不 夠  爐 溫 太 低 。

4 0 . ( 1 ) 丹 麥 麵 包 麵 糰 組 織 粗 糙 與 下 列 那 一 項 有 關 ?  發 酵 過 度  裹 入 油 太 多

 麵 糰 攪 拌 後 未 予 鬆 弛  配 方 中 採 用 冰 水 。

4 1 . ( 1 ) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後 收 縮 最 可 能 的 原 因 為  配 方 內 水 份 太 多  烤 爐 溫 度 太 低  使 用 低 筋 麵 粉  麵 糊 攪 拌 過 久 。

4 2 . ( 4 ) 海 綿 蛋 糕 成 品 表 皮 太 厚 與 下 列 那 一 項 無 關 ?  低 溫 長 時 間 烤 焙  配 方 內 糖 的 含 量 較 多  爐 溫 太 高  烤 焙 時 間 太 短 。

4 3 . ( 4 ) 天 使 蛋 糕 顏 色 潔 白、組 織 細 膩 乃 因 配 方 中 添 加 了  小 蘇 打  發 粉  碳 酸

(18)

氫 銨  塔 塔 粉 所 致 。

4 4 . ( 2 ) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後 底 部 有 凹 入 的 現 象 為  麵 粉 採 用 低 筋 粉  底 火 太 強  適 當 使 用 發 粉  麵 糊 攪 拌 均 勻 。

4 5 . ( 3 ) 帶 蓋 土 司 烤 焙 出 爐 , 發 現 有 銳 角( 俗 稱 出 角 )情 況 , 可 能 是 下 列 那 個 原 因 ?  入 爐 時 麵 糰 高 度 不 夠 高  烤 焙 溫 度 太 高  最 後 發 酵 時 間 太 久  基 本 發 酵 不 夠 。

4 6 . ( 3 ) 製 作 麵 包 時 若 鹽 量 錯 放 為 原 來 兩 倍 麵 糰 經 正 常 基 本 發 酵 後 則 其 高 度 產 生 下 列 那 種 情 形  一 樣 高  比 較 高  比 較 低  表 面 會 有 裂 痕 。

4 7 . ( 1 ) 蛋 白 不 易 打 發 的 原 因 繁 多,下 列 何 者 並 非 其 因 素 ?  高 速 攪 拌  蛋 溫 太 低  使 用 陳 舊 蛋  容 器 沾 油 。

4 8 . ( 3 ) 布 丁 蛋 糕 呈 頂 部 高 隆、中 央 部 份 裂 開、四 週 收 縮 表 示 製 作 中  烤 焙 時 間 太 久  攪 拌 不 足  爐 溫 太 高  配 方 水 分 過 多 。

4 9 . ( 4 ) 煙 捲 小 西 餅 品 嚐 時 不 應 具 有 下 列 何 者  奶 油 香  鬆 脆 之 口 感  金 黃 色

 柔 軟 。

0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 0 5 : 烘 品 食 品 之 包 裝

1 . ( 3 ) 殺 菌 軟 袋 ( r e t o r t p o u c h ) 最 好 的 包 裝 材 料 是  玻 璃 紙  聚 丙 烯 ( P P )  鋁 箔 積 層  尼 龍 積 層 。

2 . ( 1 ) 包 裝 容 器 為 承 受 內 外 壓 力 須 有  充 分 之 強 度  充 分 之 美 觀  愈 大 愈 好

 愈 小 愈 好 。

3 . ( 4 ) 食 品 包 裝 標 示 下 列 何 者 為 誤  製 造 廠 商 名 稱  製 造 日 期  有 效 期 限  療 效 。

4 . ( 4 ) 要 久 存 的 食 品 要 選 用  牛 皮 紙  聚 乙 烯 ( P E )  聚 丙 烯 ( P P )  鋁 箔 膠 膜 積 層 。

5 . ( 4 ) 蛋 糕 在 包 裝 時 為 延 長 保 存 時 間 常 使 用  防 腐 劑  抗 氧 化 劑  乾 燥 劑  脫 氧 劑 。

6 . ( 4 ) 下 列 何 者 不 是 麵 包 包 裝 的 最 主 要 目 的 ?  保 持 新 鮮  防 止 老 化  提 高 商 品 價 值  增 加 重 量 。

7 . ( 1 ) 容 易 熱 封,但 難 直 接 印 刷 的 材 質 是  聚 乙 烯 ( P E )  聚 丙 烯 ( P P )  鋁 箔  紙 。

8 . ( 4 ) 具 有 很 好 的 遮 光 性 及 防 水 功 能 的 包 裝 材 料 是  聚 丙 烯 ( P P )  聚 乙 烯 ( P E )  鋁 箔  鋁 箔 + 聚 乙 烯 ( P E ) 。

9 . ( 3 ) 食 品 包 裝 對 廠 商 與 消 費 者 何 者 有 利 ?  廠 商 有 利  消 費 者 有 利  兩 者

(19)

均 受 益  兩 者 均 無 利 。

1 0 . ( 4 ) 餅 乾 最 好 的 包 裝 材 料 是  聚 乙 烯 ( P E )  腊 紙  玻 璃 紙  鋁 箔 膠 模 積 層。

1 1 . ( 3 ) 冰 淇 淋,鮮 奶 油 蛋 糕 適 用 的 包 裝 材 料  金 屬 容 器  紙 製 品  泡 沫 塑 膠  玻 璃 容 器 。

1 2 . ( 3 ) 容 易 熱 封,耐 低 溫 的 包 裝 材 料 是  保 麗 龍  牛 皮 紙  聚 乙 烯 ( P E )  玻 璃 紙 。

1 3 . ( 3 ) 最 適 合 於 保 溫 的 包 裝 材 料 是  紙 製 品  鋁 箔  泡 沫 塑 膠  玻 璃 製 品 。 1 4 . ( 2 ) 鋁 箔 膠 模 積 層 是 很 好 的 包 裝 材 料,因 為 其  熱 封 性 良 好  透 濕 度 低  美

觀  便 宜 。

1 5 . ( 3 ) 不 能 以 微 波 烤 箱 加 熱 的 包 裝 材 料 是  紙 製 品  玻 璃 容 器  鋁 箔  聚 丙 烯 ( P P ) 。

1 6 . ( 3 ) 有 關 蛋 糕 之 充 氮 包 裝,以 下 敘 述 何 者 為 非  可 防 止 油 脂 酸 敗  可 抑 制 黴 菌 生 長  應 使 用 中 密 度 P E ( 聚 乙 烯 ) 材 質  可 防 止 產 品 變 色 。

1 7 . ( 4 ) 下 述 包 裝 材 料 , 何 者 之 香 氣 保 存 性 最 佳  高 密 度 聚 乙 烯 ( H D P E )  聚 丙 烯 ( P P )  玻 璃 紙  鋁 箔 積 層 。

1 8 . ( 1 ) 避 免 空 氣 對 食 品 品 質 劣 變 之 影 響,最 好 使 用  真 空 包 裝  牛 皮 紙 包 裝  拉 鏈 袋 包 裝  玻 璃 容 器 。

1 9 . ( 1 ) 以 下 敘 述,何 者 為 正 確: 尼 龍 積 層 可 用 於 蒸 煮 食 品 時 使 用  低 密 度 聚 乙 烯 ( P E ) 遇 低 溫 會 變 脆  聚 氯 乙 烯 ( P V C ) 易 於 燃 燒,並 有 極 佳 之 抗 油 性

 泡 沫 塑 膠 保 濕 效 果 差 。

2 0 . ( 2 ) 下 列 包 裝 材 料 何 者 適 合 麵 包 高 速 包 裝 機 使 用 :  聚 乙 烯 ( P E )  聚 丙 烯 ( P P )  聚 酯 ( P E T )  聚 氯 乙 烯 ( P V C ) 。

2 1 . ( 3 ) 下 列 包 裝 材 料 何 者 耐 溫 範 圍 最 大  高 密 度 聚 乙 烯 ( H D P E )  聚 丙 烯 ( P P )

 聚 酯 ( P E T )  聚 苯 乙 烯 ( P S ) 。

2 2 . ( 2 ) 下 列 包 裝 材 料 何 者 最 適 合 包 高 油 產 品  紙 盒  鋁 箔 積 層  聚 氯 乙 烯 ( P V C )  聚 酯 ( P E T ) 。

2 3 . ( 1 ) 下 列 何 者 容 易 熱 封  聚 乙 烯 ( P E )  聚 酯 ( P E T )  鋁 箔  腊 紙 。 2 4 . ( 2 ) 下 列 何 者 撕 裂 強 度 範 圍 最 大  紙  聚 氯 乙 烯 ( P V C )  鋁 箔  聚 丙 烯

( P P ) 。

2 5 . ( 4 ) 食 品 包 裝 材 料 的 必 備 特 性,何 者 為 非  衛 生 性  作 業 性  便 利 性  高 貴 性 。

2 6 . ( 4 ) 印 刷 性 最 佳 之 包 裝 材 料 為  鋁 箔  聚 氯 乙 烯 ( P V C )  保 麗 龍  聚 酯 ( P E T ) 。

2 7 . ( 1 ) 在 包 裝 上 使 用 很 廣 的 材 質 是  聚 乙 烯 ( P E )  聚 丙 烯 ( P P )  聚 丁 烯 ( P B )

 聚 苯 乙 烯 ( P S ) 。

2 8 . ( 3 ) 冰 品 生 日 蛋 糕 使 用 很 廣 的 包 裝 材 料 保 麗 龍 是  發 泡 聚 乙 烯 ( P E )  發 泡

(20)

聚 氯 乙 烯 ( P V C )  發 泡 聚 苯 乙 烯 ( P S )  發 泡 聚 丁 烯 ( P B ) 。

2 9 . ( 4 ) 下 列 數 種 包 裝 材 料 燃 燒 時 最 易 產 生 濃 煙 是  聚 乙 烯 ( P E )  聚 氯 乙 烯 ( P V C )  聚 丙 烯 ( P P )  聚 苯 乙 烯 ( P S ) 。

3 0 . ( 4 ) P S ( p o l y s t y r e n e ) 是  聚 乙 烯 ( P E )  聚 丙 烯 ( P P )  聚 丁 烯 ( P B )  聚 苯 乙 烯 ( P S ) 。

3 1 . ( 3 ) 食 品 包 裝 紙 印 刷 油 墨 的 溶 劑 常 採 用  雙 氧 水  乙 醇  甲 苯  汽 油 。 3 2 . ( 4 ) 一 般 認 為 最 不 易 造 成 公 害 的 包 裝 材 料 是  聚 乙 烯 ( P E )  聚 苯 乙 烯 ( P S )

 聚 氯 乙 烯 ( P V C )  紙 。

3 3 . ( 2 ) 塑 膠 包 裝 材 料 常 有 毒 性,這 毒 性 通 常 是 來 自  塑 膠 本 身  添 加 劑、色 料

 製 程  變 性 。

3 4 . ( 4 ) 透 濕 性 最 低 的 包 裝 材 料 是  紙  牛 皮 紙  腊 紙  聚 乙 烯 ( P E ) 。

3 5 . ( 1 ) 以 乾 燥 劑 保 存 食 品 時,其 採 用 的 包 裝 材 料 要 求 較 低 的  透 濕 性  透 氣 性

 透 明 性  透 光 性 。

3 6 . ( 1 ) 避 免 空 氣 對 食 品 品 質 劣 變 之 影 響,最 好 使 用  真 空 包 裝  紙 盒 包 裝  木 箱 包 裝  塑 膠 盒 包 裝 。

3 7 . ( 4 ) 下 列 包 裝 材 料 何 者 耐 熱 性 最 佳  聚 乙 烯 ( P E )  聚 丙 烯 ( P P )  聚 酯 ( P E T )  鋁 箔 。

0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 0 6 : 食 品 之 貯 存

1 . ( 3 ) 下 列 原 料 何 者 不 宜 保 存 在 常 溫 乾 燥 區 ( 2 0 ℃ , 6 5 % R H )  麵 粉  砂 糖

 奶 油  巧 克 力 。

2 . ( 4 ) 提 高 食 品 保 存 性 之 原 理 何 者 為 誤  酸 度 提 高  滲 透 壓 增 高  水 分 降 低

 酸 度 降 低 。

3 . ( 3 ) 食 品 貯 存 時 溫 度 會 影 響 品 質 所 以  應 保 存 在 5 0 ℃ 以 上 高 溫  應 保 存 在 3 7 ℃ 之 溫 度  應 低 溫 保 存  不 必 考 慮 溫 度 變 化 。

4 . ( 2 ) 生 鮮 奇 異 果 應  放 在 地 上  低 溫 冷 藏  曝 晒 在 太 陽 下  冷 凍 貯 存 。 5 . ( 2 ) 雞 蛋 布 丁 餡  煮 時 應 加 多 量 防 腐 劑  煮 好 應 冷 藏 貯 存  煮 好 應 保 持 在

5 0 ℃ 以 上  加 工 時 用 手 抓 。

6 . ( 2 ) 香 蕉 貯 存 最 合 適 之 溫 度 為  - 5 ℃ ∼ 0 ℃  1 0 ℃ ∼ 1 5 ℃  2 0 ℃ ∼ 3 0 ℃  3 0 ℃ 以 上 。

7 . ( 2 ) 木 瓜 貯 存 最 合 適 之 溫 度 為  - 5 ℃ ∼ 0 ℃  7 ℃ ∼ 1 0 ℃  3 0 ℃ ∼ 3 5 ℃  3 5 ℃ 。

8 . ( 3 ) 奶 粉 及 蛋 白 粉 乾 燥 脫 水 方 式 可 用  箱 式 乾 燥 法  鼓 式 乾 燥 法  噴 霧 乾

(21)

燥 法  隧 道 乾 燥 法 。

9 . ( 1 ) 焦 糖 液 保 存 溫 度  0 ∼ 5 ℃  6 ∼ 1 0 ℃  1 1 ∼ 1 5 ℃  1 6 ∼ 2 0 ℃ 為 宜 。 1 0 . ( 2 ) 下 列 何 種 加 工 方 法 可 保 存 最 完 整 之 營 養 成 分  煮 沸 殺 菌  冷 凍 乾 燥 

高 壓 滅 菌  煙 燻 。

1 1 . ( 2 ) 酸 性 食 品 與 低 酸 性 食 品 之 p H 界 限 為  3 . 6  4 . 6  5 . 6  6 . 6 。 1 2 . ( 2 ) 低 酸 性 食 品 之 p H 值 應  小 於 4 . 6  大 於 4 . 6  大 於 6 . 0  大 於 7 . 0 。 1 3 . ( 4 ) 肉 類 貯 存 最 合 適 之 相 對 濕 度 為  5 0 ∼ 6 0 %  6 0 ∼ 7 0 %  7 0 ∼ 8 0 % 

8 0 ∼ 9 0 % 。

1 4 . ( 4 ) 出 爐 後 的 蛋 糕 須 冷 卻 至  6 0 ℃  5 0 ℃  4 0 ℃  3 0 ℃ 以 下 才 可 包 裝 。 1 5 . ( 2 ) 貯 存 麵 粉 的 溫 度 最 好 是  1 0 ∼ 1 6 ℃  1 8 ∼ 2 4 ℃  2 6 ∼ 3 0 ℃  3 2 ∼ 3 4

℃ 。

1 6 . ( 1 ) 香 辛 料 之 芳 香 成 分,易 於 揮 發 及 氧 化 變 質,因 此 選 購 香 辛 料 時 最 好 不 超 過  3 個 月  6 個 月  1 年  2 年 以 上 。

1 7 . ( 2 ) 鮮 奶 品 易 遭 受 細 菌 污 染 , 須 經 常 置 於  0 ℃ 以 下  1 ∼ 5 ℃  1 5 ∼ 2 0 ℃

 2 5 ℃ 以 上 。

1 8 . ( 1 ) 食 品 之 冷 藏 , 必 須 保 存 在  7 ℃ 以 下  1 0 ℃ 以 下  2 5 ℃ 以 下  沒 有 規 定 。

1 9 . ( 1 ) 無 論 那 一 種 新 鮮 奶 油,均 須 隨 時 存 放 於  1 ∼ 5 ℃  1 0 ∼ 2 0 ℃  2 1 ∼ 3 0

℃  3 1 ∼ 4 0 ℃ 的 冰 箱 。

2 0 . ( 4 ) 食 品 之 熱 藏 , 溫 度 至 少 應 保 持 在  4 0 ℃  4 5 ℃  5 0 ℃  6 5 ℃ 。 2 1 . ( 1 ) 麵 粉 應 貯 藏 於  陰 涼 乾 燥  陰 涼 潮 濕  高 溫 多 濕  陽 光 直 射 之 處 。 2 2 . ( 3 ) 全 胚 芽 如 長 時 間 的 貯 藏  蛋 白 質  維 生 素  游 離 脂 肪 酸  礦 物 質 的 含

量 會 增 加 。

2 3 . ( 1 ) 烘 焙 食 品 貯 藏 條 件 應 選 擇  陰 冷 、 乾 燥  高 溫 、 陽 光 直 射  陰 冷 、 潮 濕

 高 溫 、 潮 濕 的 地 方 。

2 4 . ( 1 ) 發 粉 應 貯 放 於  陰 涼 乾 燥  陰 涼 潮 濕  高 溫 多 濕  低 溫 潮 濕 的 地 方 。 2 5 . ( 1 ) 蛋 糕 容 易 發 黴,常 常 由 於  出 爐 後 長 時 間 放 置 於 高 溫、高 濕 之 環 境 中 

烤 焙 時 間 長  蛋 糕 油 脂 含 量 太 高  蛋 糕 糖 份 含 量 太 高 。 2 6 . ( 1 ) 下 列 奶 製 品 最 具 貯 藏 性 的 是  奶 粉  鮮 奶  奶 水  冰 淇 淋 。

2 7 . ( 3 ) 未 開 封 的 乾 酵 母( 即 發 酵 母 )貯 存 於 2 1 ℃ ( 7 0 ℉ ) 可 以 保 存  3 個 月  6 個 月  2 年  永 久 。

2 8 . ( 1 ) 下 列 何 項 可 促 進 黴 菌 繁 殖 生 長  水 分 高  水 分 低  蛋 白 質 高  油 脂 含 量 高 。

2 9 . ( 3 ) 麵 粉 貯 藏 之 理 想 濕 度 為  1 0 ∼ 2 0 %  3 0 ∼ 4 0 %  5 5 ∼ 6 5 %  9 0 ∼ 1 0 0 % 。

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