營養科學系二年級膳食計畫與供應實習

營養科學系二年級膳食計畫與供應實習

授課助教 黃乙芬

課 程 值日組 Introduction 及市場調查

烹調練習 I (烹調簡介) 及 刀功練習 1 2

烹調練習 II (各省名菜) 3 4

烹調練習 III (世界名菜) 5 6

春假放假

成人飲食 (含素食飲食設計) 1 2

懷孕期及哺乳期之飲食設計 3 4

實驗期中考 (第二週至第八週課程) / 期中考週

嬰幼兒副食品 & 兒童期飲食設計 5 6 青春期飲食設計 & 老年期飲食設計 1 2

家人膳食計劃 3 4

自助餐設計 5 6

成果展

實驗期末考 (第十週至第十四週課程) 期末考週

評分標準

期中(末)考 40% 作業報告 30% 值日組 10% 實驗精神 10% 成果展 10%

報告格式

＊ 第 3 週~第 5 週：1. 主題 2. 目的 3. 結果與討論 4. 參考資料

＊ 第 7 週~第 13 週：＜預報請寫 1~6 項；結報為 7~8 項，＞

1. 主題 2. 對象及條件 3. 設計原則 4. 每日熱量攝取及分配

5. Exchange 分配表 6. 菜單 7. 結果與討論 8. 三篇心得短文 9. 參考資料

＜預報不可缺交或遲交，否則會無法挑選各組上課製作所需的菜單＞

注意事項

1. 遵守實驗室安全守則

2. 上課時間：A組8:10 (三) B組13:00 (四)

3. 遲到一次扣總分一分，曠課扣總分 3 分，無論任何假別，缺席四次即扣考

※

請假規定：「公假」及「事假」須持公假單或其他證明於課前事先請假；「病假」可託同學代請 ， 但須於課後一週內補證明給助教；無論任何假別，若無證明將記為曠課。

4. 作業繳交時間

A 組 星期五晚上 12:00 前，星期一下午 3:30 前務必拿報告

B 組 星期六晚上 12:00 前，星期二下午務必拿報告 (遲交作業一日扣 5 分) 5. 值日生工作

事先拿採買單，統計後並做食材採買，輔大統編：35701598

。

實驗當天提早十五分鐘到實驗室準備，拿共用調味料，借單槍投影機及電腦。

實驗結束後負責清掃工作及計算採買費用。

膳食設計實驗的上課重點及作業

第一週：A 組於上課時間分組，B 組利用中午休息的時間先分組。

第二週：做課程簡介及市場調查的分組。

作業：1. 每組規定二種烹調方法，請查其定義和食譜。

 從每組作業中選出二種不同烹調法的食譜，將食材統計後於上課前購買(4 人份)。

 將各種食材做分類，請同學作市場調查，請統整資料發給同學。

討論事項：選出組長，學習報帳的方式，決定食材是由各組自行購買亦或是值日組購買。

組長留下連絡電話。

第三週：烹調練習Ⅰ的重點為烹調技巧，包括基本的刀工、火侯和烹調法。

各組在討論時必須報告此種烹調法的定義以及此道菜的做法。

購買種材料作刀工的練習。

作業：1. 請各組收集此次實驗的各種烹調法、刀法和火後的定義，以及各組食譜的營養成分。

2. 每組規定一種中國各省名菜，並查各省名菜的特點和二種食譜。

 從每組作業中選出二種食譜，將食材統計後於上課前購買(4 人份)。

第四週：烹調練習Ⅱ的重點為各省名菜並且練習烹調技巧。

請各組在討論時需先講解此省份名菜的特點以及此道菜的做法。

作業：1. 請各組收集此次實驗的各省名菜的特點和各組食譜的營養成分。

2. 每組規定一種各國名菜，並查各國名菜的特點和二種食譜。

 從每組作業中選出二種食譜，將食材統計後於上課前購買(4 人份)。

第五週：烹調練習Ⅲ的重點為各國名菜、練習烹調技巧以及講解成人飲食設計的方法和原則，

並請同學當場計算。。

請各組在討論時需先講解此國名菜的特點以及此道菜的做法。

作業：1. 請各組收集此次實驗的各國名菜的特點和各組食譜的營養成分。

2. 請依自己的身高體重計算每日所需熱量，設計

和菜單。

 從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。

第六週：春假

第七週：上課重點為成人飲食設計的檢討以及講解懷孕期及哺乳期飲食設計的營養需求和原 則。

請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。

作業：1. 請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點並計算自己設計的菜單中能 提供多少膳食纖維、膽固醇和鈉等營養素。

2. 請依助教所規定的不同時期孕乳婦來設計

和菜單。

 從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。

第八週：上課重點為懷孕期及哺乳期之飲食設計的檢討以及講解嬰幼兒副食品及兒童期飲食 設計的營養需求和原則。

請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。

作業：1. 請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點，另外計算自己設計的菜單 中能提供多少鐵、B

、葉酸等營養素。

2. 請依助教所規定的兒童期來設計

和菜單，其中將午餐設計成飯盒形式 供應，另外每一位同學皆要設計一種嬰幼兒副食品。

 從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。

第九週：期中考(第二週至第八週課程)

第十週：上課重點為嬰幼兒副食品及兒童期飲食設計的檢討以及講解青春期飲食設計及老年 期飲食設計 (含素食飲食設計)的營養需求和原則。

請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。

作業：1. 請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點以及計算自己設計的菜單中 能提供多少鈣、磷等營養素。

2. 請依助教所規定的青春期及老年期 (含素食飲食)來設計

和菜單。

 從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。

第十一週：上課重點為青春期飲食設計及老年期飲食設計 (含素食飲食設計)的檢討以及講解

家人膳食計劃的營養需求和原則。

請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。

作業：1. 請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點以及計算自己設計的菜單中 能提供多少鈣、磷等營養素(青春期)或膳食纖維、膽固醇和鈉等營養素(老年期)。

2. 請依助教所規定的全家人口數來設計菜單。

 從每組作業中選出一位同學的菜單，將食材統計後於上課前購買。

第十二週：上課重點為家人膳食計劃的檢討以及講解自助餐設計的原則。

決定成果展的時間、地點、主題、供應形式、分組等事項，並選出各組的負責人(烹調組、

美工組、招待組、採買組、活動組)，請各組負責人將各組需準備的事項寫出時間表 (甘特圖)交給助教。

請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點。

作業：1. 請同學檢討自己的菜單以及本次實驗各組設計之優缺點。

2. 請依助教所規定的主食、葷、素、半葷素以及飲料湯品等種類來設計菜單。

 從 A/B 組同學所設計的作業中挑選合適的菜單，將食材統計後於上課前購買。

第十三週：上課重點為自助餐設計以及決定成果展的菜色以及追蹤各組進度。

 請各組在討論時需先講解設計的原則以及菜單的優缺點，是否留用以及所需 份量。

 從 A/B 組同學所設計的作業中挑選合適的菜單，將食材依所需份量統計後於 上課前購買。

 每組所負責的菜色必須事先做人員、材料以及時間的規劃，事先將規劃表交給 助教。

第十四週：成果展

 追蹤各組進度

 材料事先購買及準備

 當天流程的掌控

 成果展的呈現

 事後清潔工作

第十五週：實驗期末考(第十週至第十六週課程)

第十六週：期末考週