中臺科技大學 100 學年度研究所碩士班考試入學試題卷

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食品科技系(碩士班)食品科學

中臺科技大學 100 學年度研究所碩士班考試入學試題卷

一、請說明食品保藏(防腐)的方法有那些?其原理或理論基礎為何?(10 分) 二、有關罐頭食品加工,請回答下列問題:罐頭密封前,為何要測定內容物的 pH 值?罐頭密封前,為何要進行脫氣處理?何謂 D value 與 Z value?(10 分)

三、請說明何謂危害分析重要管制點制度(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP),並舉例說明 HACCP 制度在食品加工上如何應用。(10 分) 四、請說明「指標菌(indicator organisms; indicators)」及其偵測結果代表何種

意義。(10 分)

五、乳酸發酵、酒精發酵與醋酸發酵為發酵食品之主要的發酵型式,請問三者有 何差異?(10 分)

六、傾注法(倒皿法;pour-plating method)與塗抹法(spreading method)兩種 方法是計數培養平板上所形成的菌落數以推知檢體之活的菌數,請簡述其操 作要點與優缺點。(10 分)

七、請說明細菌之光能無機自養菌(photolithoautotroph)、光能有機異養菌

(photoorganoheterotroph)、化學能無機自養菌(chemolithoautotroph)與化 學能有機異養菌(chemoorganoheterotroph)等四種營養需求類型有何差異之 處?(10 分)

八、試述有效降低水分活性的方法?(10 分) 九、油脂發生氧化的主要原因有那些?(10 分) 十、影響蛋白質溶解性的因素有那些?(10 分)

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