第二節 三合院用餐空間之型態調查
傳統三合院住宅在台灣其型態及數量為數眾多，其空間基本形式為其平 面形式為『ㄇ』等字形之建築由廳堂及兩道廂房所組成。且三合院其軸現分 別有垂直向度及水平向度兩條，垂直向度之軸線為主要之主軸，以正廳為基 準向前後方向發展。水平軸線為次要軸線，以廳堂之檐廊為基準朝左右兩邊 發展。所謂的護龍，就是以水平向度之軸線為基準，隔一段間距建造一對與 廂房平行之房舍。傳統三合院其空間及建築形式有分為以下三種：
(1)『帶軒三合院』:其空間平面形式和三合院相同只是在廳堂入口處 添加一座四周無牆之『軒』。
(2)『兩道護龍三合院』:其空間組織為左右各兩道廂房所組成的三合 院平面。
(3)『四道護龍三合院』：其空間組織為左右各四道廂房所組成的三合 院平面。
本研究在傳統三合院調查資料當中種類眾多，以下分析只選擇形式及資 料完整之三合院作詳細之分析，其他案例在下一節做完整之統計及整理。
一、傳統三合院空間架構（案例 TH06:兩道護龍三合院）
傳統三合院空間平面組織為『ㄇ』字型，本研究在傳統三合院案例 當中是以桃園縣龜山陳宅為主要調查及分析之對象，其三合院住宅形式 為『兩道護龍三合院』其空間組織為左右各兩道廂房所組成的三合院平 面。以下就對於本案例之空間型態、座落位置及環境提出說明：
1.環境分析：
(1) 座落方位
本案例其座落方位為座北朝南，為傳統合院住宅典型之座落 方向，和傳統四合院住宅之座落方向大致相同，台灣傳統住宅多 依循古禮及禮法建造，台灣之傳統合院住宅大多座北朝南、門朝 東南。本案例建築物背面有山脈環抱，面前則是農田和傳統形式 相符，其座落方位與傳統四合院住宅相同。
圖 3-22 內埕空間 圖 3-23 內埕空間
(2) 出入口及動線
本案例其位置在省道台 1 線旁之山坡上，經過四米道路後進 入三合院之內埕空間，其內埕空間在以前是做為農民鋪曬農作物 及其他公共活動之主要空間。
進入內埕之後在傳統三合院之垂直向度之中軸線上為傳統三 合院之主要正廳空間，向外目前則是居民私有的農地空間。進入 正廳後沿著檐廊及左右兩廂房為室內動線以及左右兩道護龍沿著 左右日、月井空間亦為室內主要動線。
圖 3-24 配置圖
圖 3-25 中軸線剖面圖
(3) 其他戶外空間
本案例現況在內埕前方為私有農田，建築物後方為山坡地環 抱，以及以前養豬空間和存放農作工具之儲藏室。
圖 3-26 正廳後方 圖 3-27 儲藏室
2.空間型態分析：
(1) 機能分區
在傳統合院住宅架構中在正廳兩旁和正廳呈垂直方向座落，
在左側稱為『左廂』，在右側者稱為『右廂』。
台灣傳統三合院住宅中是以中軸線為基準，且空間架構以隔 一距離加建一對和廂房對稱之護龍。而左右兩道護龍以過水廊道 和正廳相銜接外，兩道護龍都有獨自之出入口至內埕空間及日、
月井空間。本研究案例中兩道護龍三合院空間中其機能分區可分 析如下：
表 3-8 機能分區
空間類別 空間名稱
公共空間 內埕
正廳 灶腳 吃飯廳
私廳 浴室
過渡空間 廊道
過水廊 私密空間 左右廂房臥室
左右護龍臥室
圖 3-28 公共空間分區圖
圖 3-30 私密空間分區圖
(2) 室內空間與戶外空間關係
在傳統三合院中戶外空間包括了內埕空間以及廂房和護龍間 的井空間，內埕空間在傳統合院住宅是提供農作物曝曬之功能，
而廂房與護龍間之井空間則是提供廂房及護龍之臥室通風及採光 之功能之外還有建築物之水井座落位置。
然而水井之位置和灶腳空間及浴室空間有絕對之關係。因為 灶腳及浴室是主要用水之空間，然而又以灶腳空間和水井之關係 最為重要。
由本案例可以看出灶腳空間以及浴室空間位置是座落於左右 兩井空間之一側，水井空間和灶腳空間相鄰可以提供灶腳之直接 用水需求及給排水之功能。
由以下圖可以看出各戶外空間之空間分佈以及灶腳空間與戶 外空間之關係，以利於本研究對於以下用餐空間之空間架構之探 討。
圖 3-31 室內外空間關係圖
二、傳統三合院中用餐空間及用餐行為
與傳統四合院探討用餐行為時相同吃飯對一個人（單體）來說是一件每 天必須發生之行為，但是對於家庭整體而言吃飯不僅是滿足全家人之生理需 求，另一層面是吃飯時之意義及目的。一個家庭用餐之型態可以分為許多種 如：一般日常生活之三餐、重要慶典時之用餐及婚喪宴會之用餐等，這些都 是用餐型態之不同，且用餐型態不同在傳統三合院住宅中用餐空間之位置也 會有其差異性。以下就對於本研究中傳統住宅三合院案例，依據訪談及文獻 資料之收集作以下之探討分析：
1. 用餐型態：
本研究在訪談桃園縣龜山傳統三合院住宅用餐型態時，可以整 理出用餐型態之許多不同，除了一般日常生活之三餐之外影響用餐 型態則是重要節慶及婚喪宴會等，以下就對於訪談居民之用餐型態 資料對於傳統三合院用餐型態作一論述。
(1)一般日常用餐
目前居住在傳統三合院住宅中因為受以前傳統農業社會之影響 與傳統四合院訪談資料中大致相同，居民對於一般日常三餐（早餐、
中餐及晚餐）都是以簡單樸實為主，對於日常生活之三餐都不會有 太大的變化，有時因務農之因素中餐則是在自己的農田邊食用，這 些都是傳統住宅一般用餐時之特色。
(2)重要節慶
影響傳統居民用餐型態之另外一項重要因素是在重要節慶時之 用餐行為，從桃園縣龜山傳統三合院訪談資料中可以瞭解台灣傳統 節慶及家庭慎終追遠的觀念對於傳統居民影響甚大，在家族中如有 長輩大壽及祖先忌日之重要日子會影響用餐之行為。
另外，台灣傳統節慶如：過年、中秋節、端午節、中元節及宗 教節慶等，這些都會影響居民用餐之行為，依訪談資料中可以知道 這些台灣傳統節慶家中都會祭拜，而祭拜時受傳統觀念之影響都會 準備較豐富的供品祭拜，祭拜結束之後家族則會一起用餐。
(3)婚喪宴會
婚喪宴會是一個家庭當中都會遇到的重要大事，而這些都有其 特殊之目的如：結婚時必須在家中宴請親朋好友、舉辦喪事結束後 也都必須宴請親朋及幫忙處理的人，這兩項從訪談中得知是屬於家 中最重要的事情也是最為慎重的兩件事，這也直接影響到傳統三合 院居民用餐的型態。
表 3-9 用餐型態之特性分析
影響用餐行為之因素 因素分項
早餐
一般日常用餐 中餐
晚餐 家中長輩壽誕
宗教節慶 祖先祭拜（忌日）
重要節慶 過年（除夕夜及過年期間初一至初四）
中秋節 端午節 中元節 結婚
婚喪宴會 喪事
其他
2.產生用餐行為之空間位置：
由上節之分析及歸納用餐型態之類型，可以看出傳統三合院住 宅其用餐型態可分為三大類，然而在三合院住宅中依據用餐型態而 產生之用餐空間之位置也有所不同。在傳統三合院中和傳統四合院 一般日常三餐、重要節慶及婚喪宴會時用餐空間之分佈位置大致相 同。以下對於本案例之用餐空間發生之位置作一整理及分析。
(1) 一般日常三餐用餐空間分佈位置：
在調查案例中居民對於一般日常三餐都是以簡單樸實為主，而 用餐空間之位置通常是在灶腳或灶腳旁多餘之空間作為吃飯廳，然 而家族結構也會影響用餐空間之位置。
在家庭結構中有未分家及分家後兩種用餐型態，未分家時一般 日常三餐都是家族共同進行大家共同在灶腳或吃飯廳用餐或人數眾 多時因空間不足容納全家之人數則會有輪流用餐之情形產生。分家 後之型態則是在住宅平面空間中各自在分屬之空間有灶腳空間及用 餐空間，一個傳統三合院中會有兩組以上有些甚至有三組之灶腳及 吃飯廳空間。
本案例是分家後之使用，在平面結構中依訪談資料得知總共有 四個家庭，左右護龍各有兩組灶腳空間分別在左右兩護龍七間及五 間之位置，分屬在右護龍有兩個家庭在右護龍之家庭一般日常用餐 則是在灶腳及灶腳旁多於空間作為吃飯廳，因人數較多吃飯廳或灶 腳容納不下時有些人會至私廳用餐。在右廂房之家庭也是有屬於自 己之灶腳空間但是因空間不足則無吃飯廳之空間，如人數眾多時則 是會在私廳用餐。
圖 3-32 家族分家空間分佈
表 3-10 右護龍 A 家庭用餐空間位置
用餐型態 用餐空間位置 說明
灶腳
灶腳空間除了炊煮之 功能外則也用餐之位 置產生。
一般日常用餐
吃飯廳
在灶腳旁多餘之空間 作為吃飯廳使用。
私廳
灶腳或吃飯廳空間不 足時有些人會至私 廳，造成私廳和用餐行 為混雜使用。
表 3-11 右護龍 B 家庭用餐空間位置
用餐型態 用餐空間位置 說明
灶腳
灶腳空間除了炊煮之 功能外則也用餐之位 置產生。
一般日常用餐
私廳
灶腳或吃飯廳空間不 足時有些人會至私 廳，造成私廳和用餐行 為混雜使用。
分屬在左護龍的 C 家庭一般日常用餐也是在灶腳空間，左護龍 C 家庭之平面構架中無吃飯廳空間故其用餐產生之另一位置是在私 廳和私廳空間混雜使用。另外，也是在左護龍之 D 家庭一般日常用 餐則是在灶腳及灶腳旁多於空間作為吃飯廳，因人數較多吃飯廳或 灶腳容納不下時有些人會至私廳用餐。
表 3-12 左護龍 C 家庭用餐空間位置
用餐型態 用餐空間位置 說明
灶腳
灶腳空間除了炊煮之 功能外則也用餐之位 置產生。
一般日常用餐
私廳
灶腳或吃飯廳空間不 足時有些人會至私 廳，造成私廳和用餐行 為混雜使用。
表 3-13 左護龍 D 家庭用餐空間位置
用餐型態 用餐空間位置 說明
灶腳
灶腳空間除了炊煮之 功能外則也用餐之位 置產生。
一般日常用餐
吃飯廳
在灶腳旁多餘之空間 作為吃飯廳使用。
私廳
灶腳或吃飯廳空間不 足時有些人會至私 廳，造成私廳和用餐行 為混雜使用。
(2) 重要節慶時用餐空間分佈位置：
和傳統四合院居民想法相同在傳統台灣節慶中通常給民眾的觀 念是當重要節慶時有家族團圓的想法，在外工作或分家後之家人都 會回祖厝團圓，然而當重要節慶家族人數眾多時則是會影響用餐空 間的位置，在調查案例中可以歸納兩種情形：第一是家族祖厝未分 家，當重要節慶時會在正廳空間用餐或者人數眾多時會在內埕空間 用餐。第二是祖厝分家後雖然平面架構中平常三餐是在各自的灶腳 或吃飯廳及私廳用餐，但是當重要節慶時所有家族的人會集中在正 廳或內埕空間用餐。
本調查案例是分家後之家族，所以當重要節慶時用餐空間會在 正廳或內埕空間發生，正廳是家庭中最重要且最為嚴肅之空間當重 要節慶時通常家中會祭拜而準備許多供品，祭拜結束之後大家則會 直接在正廳中用餐，如果人數眾多正廳容納不下時則會在和正廳同 一中軸線之內埕空間用餐，在內埕空間用餐時則是會將家中桌椅搬 移至內埕空間使內埕空間成為臨時之用餐空間。
表 3-14 重要節慶時用餐空間位置
用餐型態 用餐空間位置 說明
正廳 當祭拜結束之後會在 此空間用餐。
重要節慶時用餐空間 內埕 當用餐人數眾多正廳 空間不足時，則會搬移 至內埕空間作為臨時 用餐空間使用。
重要節慶時用餐空間位置
(3)婚喪宴會時用餐空間分佈位置：
本案例之居民和傳統四合院相同在傳統結婚習俗中會在自己家中宴 請親朋好友（俗稱：辦桌），以及家中喪事完後也會宴請朋友及幫忙的人，
這時宴會人數眾多用餐空間則會發生在內埕空間這空間都會形成臨時之 用餐場所，才能夠容納為數眾多之用餐人數。這時炊煮食物則會在內埕 一腳起一爐灶方便就近送菜，使得內埕平常鋪曬稻穀或其他功用空間形 成一個臨時灶腳及用餐之空間使用。
本案例另一特點是三合院空間只有內埕空間有時婚喪宴會人數眾 多，以及受現代社會潮流所影響會在飯店或大型餐廳舉行。
表 3-15 婚喪宴會時用餐空間分佈位置
用餐型態 用餐空間位置 說明
婚喪宴會時用餐空間
內埕 當用餐人數眾多中庭 空間不足時，則會搬移 至內埕空間作為臨時 用餐空間使用。
飯店或大型餐廳 當用餐人數眾多內埕 空間不足時，會選擇在 飯店或大型餐廳舉行。
圖 3-35 婚喪宴會時用餐空間
三、傳統三合院中用餐空間之特性
傳統三合院用餐型態和用餐空間有相對之關係，用餐型態之不同以及分 家後則會對於用餐空間有所影響，然而這些產生用餐行為之空間，其空間在 傳統三合院平面架構中的特性為何，以下就對於產生用餐行為的空間如：灶 腳、吃飯廳、私廳、正廳或內埕等，加以分析及說明。
1. 產生用餐行為之空間特性 (1)灶腳空間：
灶腳空間是傳統三合院住宅中炊煮食物的主要空間，灶腳空間在 傳統住宅平面架構中之位置有所不同，有的在七間、五間之位置。
而在分家之後會在各自分屬的空間中設置自己的灶腳空間，本案例 就是屬於分家之後之平面架構，其灶腳空間在左右護龍各有兩個，
分屬於不同之四個家族。
在這四個灶腳空間其空間特性相同除了炊煮食物外在灶腳空間 還擺設了吃飯桌，提供平常三餐用餐時之用餐空間。在本案例中右 護龍之 A 家庭灶腳空間改用現代流理台廚具使用，其餘之家庭還是 使用傳統之大灶。在空間特性上灶腳空間因炊煮食物產生熱氣，對 於灶腳空間之通風採光需求也可從調查中發現，灶腳空間不僅有對 外窗還在屋頂上設置了排熱氣之天窗以防止灶腳空間因炊煮食物產 生悶熱，但本案例經訪談得知因年久失修天窗已被封閉。灶腳空間 也是主要用水之空間之一，通常會將水井位置設置在灶腳空間旁以 方便取水用。
所以灶腳空間除了炊煮食物之機能外，兼具用餐空間之機能由 以下調查案例之分析圖可以整理出用餐空間之特性。
圖 3-36 灶腳空間局部平面
圖 3-37 調查案例照片
(2)吃飯廳空間
用餐空間在本案例另一空間是在左右護龍的家族中有吃飯廳的 空間，在傳統三合院住宅當中吃飯廳並未每一戶分家後都有此空 間，是在灶腳空間旁如果有多餘之空間才會隔成吃飯廳之空間，本 案例之 B 家庭及 C 家庭因空間不足人數眾多則無吃飯廳之空間規 劃。在吃飯廳空間特性中，此空間則會擺設餐桌及儲物櫃等家俱，
此空間只是單純當用餐空間使用。以下為左右護龍之吃飯廳空間分 析圖。
圖 3-38 吃飯廳空間
圖 3-39 吃飯廳空間照片
(3)私廳空間
在傳統合院住宅中除了正廳空間是大家族之公共空間，私廳空 間是各家庭中各家庭之公共空間，空間機能包括祭拜、公共會客等 功能。在本案例中左右護龍無吃飯廳之 B 家庭及 C 家庭，但是在左 右護龍兩家庭空間中從訪談資料得知平常用餐時在灶腳或私廳空間 用餐，所以私廳空間不僅是家庭主要空間外它還兼具用餐空間之功 能。
圖 3-40 私廳空間位置圖
圖 3-41 私廳案例照片 圖 3-42 私廳案例照片
(4)正廳空間
在傳統三合院住宅中和傳統四合院調查資料相同，正廳空間是 擺設神位及祖先牌位的空間，此空間之特性除了祭拜之功能外尚有 接待外賓及親朋好友之功能。正廳空間是屬於較嚴肅之空間屬性，
家族中一些重要大事也在此空間發生。
在本案例調查資料當中，當家族遇到重要慶典時節，都會在正 廳空間用餐此時大家族都匯聚即在此空間用餐表示慎重，所以正廳 空間特性除了祭拜及接待外賓之功能之外，當重要節慶時用餐行為 也會在正廳空間產生。
圖 3-43 正廳空間位置圖
(5)內埕空間
內埕空間在傳統住宅當中是平常鋪曬農作物之場所和傳統四合 院相異之處是傳統四合院有口字型圍繞之中庭空間，而傳統三合院只 有內埕空間。當家中有婚喪宴會時中庭空間容納不下眾多人數時會移 至內埕空間，此時內埕空間成為臨時之用餐空間，炊煮食物也會在內 埕空間一角設置臨時之灶腳以方便送菜。
圖 3-44 內埕空間
圖 3-45 內埕空間照片
2.三合院用餐空間之特性
由以上各用餐空間之分析，可以瞭解本案例用餐空間之型態及產生 用餐行為的空間特性，在傳統三合院住宅中除了灶腳空間及吃飯廳空間 有用餐行為產生之外其他空間如：私廳、正廳以及內埕空間在用餐型態 之影響下也會有用餐行為之產生。由分析資料可以看出，用餐空間依型 態及人數之影響由平面架構中灶腳空間、吃飯廳空間一直延伸至私廳、
正廳和內埕空間，由內部帶狀式發展至室外空間。
用餐型態會影響用餐行為及用餐之空間特性，以下就對於本案例之 用餐空間做一完整之圖表分析以方便以下對於其他傳統住宅作分析及比 較。
表 3-16 用餐空間之特性
用餐型態 用餐空間位置 說明
灶腳 灶腳空間除了炊煮之功能 外則也用餐之位置產生。
一般日常用餐
吃飯廳 在灶腳旁多餘之空間作為 吃飯廳使用。
私廳 灶腳或吃飯廳空間不足時 有些人會至私廳，造成私廳 和用餐行為混雜使用。
正廳 當祭拜結束之後會在此空 間用餐。
重要節慶時用餐空間
內埕 當用餐人數眾多正廳空間 不足時，則會搬移至內埕空 間作為臨時用餐空間使用。
內埕 當用餐人數眾多中庭空間
婚喪宴會時用餐空間
間作為臨時用餐空間使用。
飯店或大型餐廳 當用餐人數眾多內埕空間 不足時，會選擇在飯店或大 型餐廳舉行。
圖 3-46 用餐空間分佈圖
四、傳統三合院各類型用餐空間比較
由本研究對於傳統三合院調查之案例作一整合之分析，經由五個調查之 案例針對其用餐空間發生之地點如：灶腳、吃飯廳、私廳、正廳及內外埕空 間，其空間特性以及影響用餐行為之因素分析。其他三合院之用餐空間分析 詳見（附錄一）以下對於此五個案例其用餐發生之空間做統計及比較。
表 3-17 用餐空間分析表
案例
用餐空間
TH01：
三合院
台北縣深坑林宅
TH02：
兩道護龍 三合院
台北縣深坑黃宅
TH04：
兩道護龍 三合院
台北縣永安居
TH05：
兩道護龍 三合院
新竹縣新埔劉宅
TH06:
兩道護龍 三合院
桃園縣龜山陳宅
灶腳 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
吃飯廳 ＊ ＊
私廳 ＊ ＊ ＊
正廳 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
內埕 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
外埕 ＊ ＊ ＊
經由以上之表格可以瞭解各類型之傳統三合院之用餐行為發生之空間，有些 用餐空間是各案例中都有的，有些因為空間及分家之因素所產生的用餐空間而有 所差異，以下各點就針對各用餐空間之特性作分析：
1. 灶腳空間：
灶腳空間是炊煮食物之必要空間，所以在各案例中灶腳空間都存在著用餐 行為之發生，而發生用餐行為之時機是在一般日常三餐時因人數少所以在灶 腳空間進行用餐行為。
吃飯廳由上表可看出並未每一個傳統三合院平面架構中都擁有的，經本研 究之分析，傳統三合院之所以有吃飯廳空間發生是空間使用上在灶腳空間旁 有多餘之空間才會將此空間規劃為用餐空間，如平面空間使用不足時則無吃 飯廳產生，在本研究當中只有台北縣深坑黃宅及桃園縣龜山陳宅有吃飯廳之 空間產生。
3. 私廳空間：
依本研究之調查用餐行為也會發生在私廳空間，而用餐行為發生在私廳空 間有兩種情形：第一，當用餐人數眾多時，灶腳空間或吃飯廳空間容納不下 眾多人數時，用餐行為會在私廳發生。第二，當平面構架中無吃飯廳空間時，
私廳空間則會和用餐空間混雜使用。
4. 正廳空間：
正廳空間是傳統合院住宅必要的空間之一，其空間機能是接見外賓、祖先 祭拜等，通常在重要節慶時，祭拜結束之後都會在正廳空間用餐，所以正廳 空間是傳統合院住宅之必要空間及用餐行為發生之主要空間。
5. 內埕空間：
內埕空間是傳統合院住宅之戶外空間，也是傳統農業社會鋪曬農作物之空 間，在各傳統合院住宅空間組織上必要的空間之一，其會產生用餐行為是重 大節慶或婚喪宴會時人數眾多，內埕空間則會成為臨時之用餐空間及灶腳空 間。
6. 外埕空間：
外埕空間不是每一個傳統合院住宅都有，在傳統合院住宅如果敷地空間足 夠才會產生外埕空間，而外埕空間也適用餐行為發生之空間之一，當內埕空 間用餐空間不足時外埕空間則會一起併入使用成為臨時之用餐空間。
