競賽試題(技能測驗)
職類名稱：47.麵包製作 第 1 頁，共 2 頁
試題： 限用總重 3KG，(含)二種以上麵糰，製作長 40±5cm，寬 30±5cm 高 20cm 以上 之藝術麵包一座。
題目： 猛虎出山
備註： 1. 發酵麵糰需為作品之百分之廿十以上。(不足 1%扣總分 2 分，以此類推)。
2. 剩餘麵糰不得超過 10%。(超過 1%扣總分 2 分，以此類推)。
3. 只能使用天然色料，不得使用人工色料調色。(違反此項，不予記分)。
4. 選手需把作品移至評分室(區)以供評分。
5. 作品定位後，裁判評分時間(30 分鐘)。此時段作品崩解或不成形。裁判依 作品完成度比例(主觀分數)扣分。
6. 比賽時間內完成製作，(逾時，不予記分)。
【其他注意事項】
1. 產品須在 3.5 小時內完成(包括配方製作報告表)。”配方製作報告表”
可以在比賽前先行完成。
2. 比賽選手僅可使用(一層單盤)烤焙。
3. 本區崗位數為 人，報名人數 人，以抽韱分 梯次舉行淘汰賽。
4. 以總分排序，前 12 人進入分區賽。
（註：本公開試題在競賽時得有百分之三十之調整，採原公告試題者請特別標註）
第 52 屆全國技能競賽分區技能競賽 淘汰賽 配方製作報告表
職類名稱：47.麵包製作 第 2 頁，共 2 頁
選手姓名： 選手編號：
產品名稱：
原料名稱 百分比 重量(公克) 製作程序及條件
(如表格不足，請自行影印增列)
競賽試題(說明)
職類名稱：47.麵包製作 第 1 頁，共 3 頁
試題一： 辮子麵包
製作成品長度 30±3 公分之辮子麵包。(每辮麵糰 100 公克) 。 數量: (五辮、六辮、七辮)各一條。
〔26 分〕
備註： 1. 成品為直線型且長度必須在規定範圍內，否則以不良品計。
2. 辮與辮粗細差異太大，每辮直徑距 0.5 公分以上者以不良品計。
3. 表面不光滑或斷裂，或超過 20%者，以以不良品計。
4. 辮子紋路不明顯，以以不良品計。
試題二： 不帶蓋雙峰紅豆吐司
製作每個成品重 450±20 公克(對麵粉內含 50%蜜紅豆粒) 不帶蓋 雙峰紅豆吐司。數量:5 條。
〔26 分〕
備註： 1. 紅豆粒需加入攪拌缸中與麵糰攪拌
2. 攪拌前，蜜紅豆粒重量必須經由監評人員確認並蓋確認章。
3. 成品側腰凹陷，小於模具 80%者，以不良品計。
4. 成品頂峰高度未高出模具高度 2 公分以上者，以不良品計。
5. 成品表皮裂開超過 10%者，以不良品計。
6. 成品底部中空深度超過 3 公分以上，或成品兩峰高度相差 2 公分以上，
以不良品計。
第 52 屆全國技能競賽分區技能競賽 競賽試題(說明)
職類名稱：47.麵包製作 第 2 頁，共 3 頁
試題三： 起酥甜麵包
製作每個成品重 90±10 公克(包蜜紅豆粒)之起酥甜麵包 32 個。
〔48 分〕
備註： 1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10﹪以上。
2. 以蜜紅豆粒為內餡，麵糰：蜜紅豆粒：起酥皮為 6：2.5：3.5。
取成品數量 20%秤重，平均重量必須在規定範圍內，否則以不良品計。
3. 起酥皮剩餘麵糰超過 20%者以零分計。
4. 成品底部直徑未達 8 公分者，以不良品計。
5. 成品起酥皮面積未達麵包上表面積 80%者，以不良品計。
6. 起酥皮不膨脹(未達 0.8cm 以上)、無層次成麵皮狀者，以不良品計。
7. 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)者，以不良品計。
8. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
【其他注意事項】
1. 所有產品須在 5.5 小時內完成(包括配方製作報告表)。
2. 配方製作報告表，可以在比賽前先行完成。
3. 逾時，不予記分。
4. 比賽選手烤焙只可使用(單盤式烤箱一層，或双盤式烤箱一盤)。
（註：本公開試題在競賽時得有百分之三十之調整，採原公告試題者請特別標註）
配方製作報告表
職類名稱：47.麵包製作 第 3 頁，共 3 頁
選手姓名： 選手編號：
產品名稱：
原料名稱 百分比 重量(公克) 製作程序及條件
(如表格不足，請自行影印增列)
