100 年特種考試地方政府公務人員考試試題 代號：
等 別： 三等考試
類 科： 食品衛生檢驗 科 目： 食品微生物學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明以下的代謝性受傷微生物（metabolically injured microorganism）相關問題：
何謂「代謝性受傷微生物」？其特性為何？（10 分）
「代謝性受傷微生物」可否恢復成正常菌？若可，如何恢復？為何在分析食品病 原菌時須特別考慮此問題？（10 分）
二、食品衛生規範常有「大腸桿菌群(coliforms)」含量的規範。
請定義「大腸桿菌群」，並說明其在食品上的角色。（10 分）
以飲用水為例，請寫出分析飲用水中大腸桿菌群含量的傳統分析方法（包括詳細 操作步驟，以及所用培養基名稱、培養條件與結果判定等）。（10 分）
三、取 2 根試管分別標記為(A)與(B)，各分別加入 10 mL 牛乳，(A)和(B)試管再以 HCl 或 乳酸（每根試管只用一種酸）調整其 pH 值至 4.5，接金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus），於 35℃培養 48 小時，分析此菌生長情形，結果顯示該菌在(A)試管可生 長，但在(B)試管不生長。請問(A)與(B)試管乃分別使用何種酸調整 pH 值？並解釋 造成此種不同結果之原因。（10 分）
四、冷凍鮮魚蝦及生魚片均訂有「總揮發性鹽基態氮（total volatile base nitrogen）」含 量的規範。請解釋何謂「總揮發性鹽基態氮」，魚蝦類食品訂此規範的意義為何？
（10 分）
五、敘述「染劑還原法（dye reduction method）」分析食品微生物含量之原理、常用染 劑名稱及此分析方法之優缺點。（10 分）
六、以猪肉為例，敘述影響其微生物生長的內在因子（intrinsic factors）與外在環境因子
（extrinsic factors）。（10 分）
七、敘述下列食品微生物屬於細菌、酵母菌還是黴菌？並請說明（解釋）其在食品上的 角色為何？（每小題 5 分，共 20 分）
Byssochlamys fulva
Clostridium botulinum
Penicillium roqueforti
Propionibacterium shermanii
