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即食肉製品中李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 及大腸桿菌群之檢驗

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(1)

即食肉製品中李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 及大腸桿菌群之檢驗

郭荔平 黃翠萍 賴韻如 王貞懿 施養志

第五組

摘 要

近年來,由於社會快速變遷,為滿足外食人口「迅速」及「菜 式多樣」之要求,即食食品遂大量應市,然而此類製品在食品加工 衛生方面,往往為消費者忽略。有鑑於美國自 1998 年迄今已發生多 起因食用遭李斯特菌汙染之熱狗而導致二十餘人死亡之事件,國內 因食用類似肉製食品而引發食品中毒事件亦時有所聞,為瞭解國內 此類市售即食肉製品之衛生現況,遂進行本調查。本調查於民國 89 年4 月至 6 月,委請北部衛生機關抽樣市售即食肉製品 85 件,進行 會導致食品中毒的金黃色葡萄球菌、李斯特菌,及衛生指標微生物

(大腸桿菌群及大腸桿菌)之檢驗,以瞭解此類即食肉製品之衛生 狀況,供消費者選購、業者提昇產品品質及衛生行政單位輔導管理 之參考。本調查有關市售即食肉製品之檢驗結果與規定不符情況為 85 件檢體中計有 13 件與規定不符。此 13 件之大腸桿菌群均不符規 定,其中2 件金黃色葡萄球菌陽性,菌數均為 3.6 MPN/g,金黃色葡 萄球菌腸毒素則未檢出,且有 1 件同時檢出大腸桿菌,菌數為 6.1 MPN/g,經試驗顯示為非病原性之大腸桿菌,85 件檢體均未檢出李 斯特菌。衛生不符合規定者,均已函請地方衛生機關依法處理並加 強輔導改善。為確保飲食安全,避免食品中毒事件之發生,消費大 眾於選購即食食品,建議熱熟處理後再食用為宜。本調查係本局之 比較檢驗,曾於民國89 年 9 月 26 日發佈新聞在案。

關鍵詞:即食肉製品,李斯特菌,金黃色葡萄球菌,大腸桿菌

,大腸桿菌群。

前 言

李斯特菌(Listeria monocytogenes)廣 泛存在自然界中,水及土壤為其最終之棲所

,常可自腐敗蔬果、各式水體、潮溼土壤、

耕地、污泥、溫血動物之腸胃道分離而得。

對環境適應性強,可於高鹽及低 pH 環境下 生長。常經由昆蟲、飼料及糞便之媒介傳播

(2)

而進入蔬果、肉品、生乳、魚、蝦及甲殼類

等食品中(1,2,3,4),因此在我們日常之生鮮食品

及其相關製品中,極易存在李斯特菌之蹤跡

,其中尤以肉品及乳品最為常見。李斯特菌 屬革蘭氏陽性菌,具鞭毛,不產孢子,顯微 鏡下易與鏈球菌屬(Streptococcus spp.)或 棒狀桿菌屬(Corynebacterium spp.)混淆;

生化特性方面則與 Brochothrix spp.,Kurthia spp.,丹毒桿菌屬(Erysipelothrix spp.),乳 酸桿菌屬( Lactobacillus spp.)等四屬細菌 相似(5)

李斯特菌生長溫度範圍廣(2.5~42℃)

,屬低溫菌,在 4℃的環境下仍可正常生長

,因此冷藏食品及不需再加熱之即食食品中

,例如,冰淇淋、鮮奶、火腿片及可生食魚

、貝類等,應特別注意李斯特菌之汙染(5)。 自1980 年代以來,於 1981 年加拿大首 度發生因食用遭李斯特菌污染之甘藍沙拉(

coleslaw)而引起大規模之李斯特菌食品中 毒事件,此後又於1983 及 1985 年在美國亦 陸續發生食用被李斯特菌污染之牛乳及墨西 哥式軟乳酪( Mexican-style soft cheese )而 造成之食品中毒案例,隨後幾年內,世界各 地接續不斷地發生李斯特菌中毒案例,造成 多人死亡。李斯特菌遂逐漸受到食品微生物 界、政府衛生主管機關及食品業界的重視,

而被視為重要之食品病原菌。根據美國藥物 食品管理署(FDA)之統計,美國平均每年 約有1850 人罹患李斯特菌症(listeriosis),

其中有 425 人死亡,死亡率為 23%左右。而 近年來,傷亡較嚴重之食品中毒案例,係發 生於美國數州境內,自 1998 年 8 月至 1999 年12 月已有 21 人(16 位成人,5 位死胎)

因食用即食(ready-to-eat)肉製品之熱狗(

hot dogs)而導致死亡,而 2000 年初,法國

一家豬肉餡餅與豬舌(pork tongue)凍製造 商所生產之產品亦被檢出李斯特菌,造成七 人(老翁及嬰兒)死亡;國內亦於民國 86 年 10 月發生醉爾斯(Dreyer's)冰品檢驗出 李斯特菌污染事件(6),由上述案例顯示李斯 特菌是遍存於日常之各類食品中。衛生署早 於民國 80 年 9 月 17 日即以衛署食字第 971990 號公告李斯特菌為食品中毒原因菌。

身體健康、免疫系統正常的人是不易罹 患李斯特菌症,較易罹患之高危險群人口為 老年人、新生兒、孕婦、免疫系統機能較弱 者、長期服用腎上腺皮質類固醇之患者或長 期接受血液透析者、癌症、糖尿病、愛滋病

、及腎臟疾病患者。感染劑量介於 102~109

(CFU/g),視個體免疫系統強弱而定,其 臨床病徵與一般食品中毒原因菌不同,常類 似感冒,有發燒、頭痛、冷顫、背痛、失去 平衡感、頸部僵直等症狀,此外亦可能併發 腎盂炎、菌血症、腹膜炎,嚴重者可導致死 亡,死亡率約 25~30%,使用一般抗生素如 安 比 西 林 (ampicillin ) , 四 環 黴 素 ( tetracycline)即可治療李斯特菌症。避免生 食肉品、牛乳、軟乳酪(soft cheese)、魚、

蝦及甲殼類等食物將可大大降低李斯特菌感 染之機會,而將食品熟食是一般消費者避免 罹患李斯特菌症的最佳方法(5)

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus

)在台灣是常見的食品中毒原因菌之一。根 據行政院衛生署(2003)(7)最新的統計,在 民國 70 年至 91 年的 22 年期間,台灣地區 總共發生2542 件食品中毒案件,其中有 264 件係由 S.aureus 所引起,佔所有細菌性中毒 案件 (1405 件)的 18.8%,可以說約每 5 件由細菌導致的食品中毒案件中,即有 1 件 是由S.aureus 所引起。

(3)

金黃色葡萄球菌屬革蘭氏陽性球菌,常 成串存在,不具孢子,遍存於自然界,對鹽 及醣類具耐受性,菌體對熱敏感。金黃色葡 萄球菌引起食品中毒的原因,主要是由於腸 毒素的產生,Bergdoll(8)指出約有 30 至 50%

金黃色葡萄球菌在每克食品中生長繁殖到 105 個細胞即能產生腸毒素。所以當被污染 的食品中金黃色葡萄球菌菌體繁殖到相當大 的數量,即能使腸毒素量增加,因而引起食 品中毒(9)。該菌通常初始存在於原料中,藉 由收穫、製造過程、貯藏期而污染;亦可隨 著操作人員的皮膚、傷口之帶入而造成污染

因金黃色葡萄球菌腸毒素具耐熱性,即 使在殺死菌體之加熱條件下仍具有致病力,

幸而並非所有金黃色葡萄球菌皆會產生腸毒 素。金黃色葡萄球菌腸毒素分為八型,其中 以 A、B、C、D、E 五種為主要型別;而 C 型可再區分為C1、C2、C3三型,另發現有G

、H、I 等型(10)。根據案例分析,一般潛伏期 為半小時至8 小時,病程期 1~2 天,很少致 死。臨床症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛 及頭痛。食品則以肉類、蛋類、蔬菜類、糕 餅類、乳類及沙拉等被污染之比例最高(11,12)

。金黃色葡萄球菌引發食品中毒主要原因為 貯存溫度不當,調理食品的作業人員衛生不 良,另外,器具污染及烹調條件不適當也是 引發食品中毒的原因之一。

金黃色葡萄球菌在食品中毒病因物質之 判定標準(13)為:(一)自嫌疑食物檢體中檢出 該病原菌之菌數大於105/g(mL);(二)自嫌 疑食物檢體中或廚工皮膚、傷口、鼻腔等檢 體中分離出產毒型病原菌;或自患者之嘔吐 物或糞便檢體中檢出相同產毒型之該病原菌

;(三)自嫌疑食物檢體中檢出該病原菌之腸

毒素。

大腸桿菌(Escherichia coli)為兼性厭 氧性的革蘭氏陰性桿菌,大部份大腸桿菌是 無害且生長在健康人的腸道中,某些大腸桿 菌可提供人體所需的維生素 B12和維生素 K

,亦能抑制其它病原菌之生長。由於該菌一 般棲息在人和動物的腸道中,故可視為食品 是否曾受糞便污染的指標(14)

大腸桿菌群(coliforms)係指一群好氣 及兼性厭氧的革蘭氏陰性菌,為無孢子形成 的桿菌,可在 35℃,48 小時發酵乳糖,並 產 生 氣 體 , 包 括 大 腸 桿 菌 、Citrobacter freundii,Enterobacter aerogenes,E.cloacae

,Klebsiella pneumoniae,一般棲息在人和動 物的腸道中,可存於土壤、植物和多種食品 中。其重要性亦可表示食品可能由於加工不 適、設備清洗不完全、生熟食交叉汙染或儲 存不當而受糞便污染。故大腸桿菌及大腸桿 菌群之檢驗,正足以呈現出食品原料、半成 品、食品本身及其於製造過程之基本衛生現 況。

近年來,由於社會快速變遷,為滿足眾 多外食人口「迅速」及「菜式多樣」之要求

,即食食品遂大量應市,然而此類製品在食 品加工衛生方面,往往為消費者忽略,有鑑 於美國自 1998 年迄今已發生多起因食用遭 李斯特菌汙染之熱狗而導致二十餘人死亡之 事件,國內因食用類似肉製食品而引發食品 中毒事件亦時有所聞,為瞭解國內此類市售 即食肉製品之衛生現況,遂進行食品中毒原 因之李斯特菌、金黃色葡萄球菌及衛生指標 微生物(大腸桿菌及大腸桿菌群)之檢驗。

材料與方法

於民國 89 年 4 月至 6 月,委請台北市

(4)

政府衛生局、基隆市衛生局、桃園縣衛生局

、新竹市衛生局自零售生鮮超市、量販店超 市及百貨公司生鮮超市抽樣市售即食肉製品 包括火腿、火腿切片、滷味、熱狗、牛肉乾 及豬肉乾等 85 件,依據衛生署公告指定之 中 國 國 家標準 12982/N6238,12542/N6214

,10951/N6192,10984/N6194 進行食品中毒 原因菌之李斯特菌、金黃色葡萄球菌,及衛 生指標微生物(大腸桿菌及大腸桿菌群)之 檢驗(15,16,17,18)

結果與討論

本調查有關市售即食肉製品之樣品分類

、採樣數、不合格率及不合格項目(如表一

、二)。於85 件檢體中計有 13 件與規定不 符,其大腸桿菌群均不符規定,菌數為101 – 102 MPN/g 者 有 四 件 , 菌 數 >102–103

MPN/g 者只一件,>103 MPN/g 者為八件(

表三),其中 2 件同時檢出金黃色葡萄球菌 者(2/85,2.4%),菌數均為 3.6 MPN/g,

但均未檢出腸毒素型;且有 1 件亦同時檢出 大腸桿菌,菌數為 6.1 MPN/g,檢驗結果為 非病原性大腸桿菌;而李斯特菌則均未檢出

。由與規定不符之 13 件檢體,依產品種類 區分,發現塊狀火腿及盒裝即食滷味之衛生 狀況最不理想,13 件不符規定產品,該二類 食品即佔有 12 件,尤其盒裝即食滷味之大 腸桿菌群污染現象最為嚴重(表四),可能 係因業者在加工過程中,一次製備量過多導 致加熱不均勻及分裝出售時遭二次污染所致

。不合格即食肉製品之行政區分布情形如(

表五),檢體採樣分布為4 個行政區,15 處 抽樣點,23 家製造廠商共計抽樣 85 件檢體

表一、市售即食肉製品分類、採樣數及不合格率

分類 採樣件數 不合格件數 不合格率(%)

火腿類 45 4 8.9 滷味類 12 8 66.7 熱狗類 8 0 0 肉乾類 13 0 0 其 它 7 1 14.3

總 計 85 13 15.3

表二、市售即食肉製品不合格項目統計

分類 L.monocytogenes S.aureus E.coli Coliforms

火腿類 0 0 0 4 滷味類 0 2 1 8 熱狗類 0 0 0 0 肉乾類 0 0 0 0 其 它 0 0 0 1

總計 0 2 1 13

(5)

表三、市售即食肉製品中大腸桿菌群與規定不符之菌數分布

大腸桿菌群與規定不符之件數 菌數(MPN/g)

4 101-102 1 >102-103

8 >103

表四、市售即食肉製品中檢驗結果與規定不符之檢體類別分析

檢體類別 與規定不符之件數/抽樣件數

塊狀火腿 4/45 盒裝即食滷味 8/12

其他 1/7 總計 13/64

表五、檢驗結果與規定不符之分布情形

行政區* 抽樣地點 與規定不符件數** 與規定不符之製造廠商分布(件數)

東逸 2/6 T(1) D(1)

國軍福利中心 1/4 T(1)

萬家福 0/4

麗揚 0/3

義美 0/1

小計 5 3/18 T(2) D(1)

SOGO 4/11 S(3) T(1)

裕毛屋 3/10 W(3)

萬客隆 0/10

好市多 2/7 F(1) DK(1)

春天百貨 0/6

大潤發 0/2

小計 6 9/46 S(3)

DK(1) W(3) F(1)

T(1)

遠東愛買 0/9

園 家福 0/8

小計 2 0/17

亞太 0/3

竹 SOGO 1/1 S(1)

小計 2 1/4 S(1)

合計 15 13/85 T(3) W(3)

F(1) D(1)

S(4) DK(1)

*:檢體採樣分布為 4 個行政區 15 處抽樣點 23 家製造廠商共計抽樣 85 件檢體。

**:表內數字分子為不符件數,分母為抽樣總件數。

T、D、S、W、F、DK 表示不同製造廠商。

(6)

經由本計畫發現,檢出金黃色葡萄球菌 之 2 件盒裝即食滷味,雖菌含量不高,但在 盛夏季節,微生物之繁殖迅速,若儲放不當

,極易快速增加,仍具潛在危險性。國內因

食用類似肉製食品而引發食品中毒事件時有 所聞,僅在民國 89 年 6 月份一個月時間即 有 4 件與即食肉製食品相關之食品中毒事件 發生,(如表六)。

表六、民國八十九年六月份間發生與即食肉製品相關之食品中毒案例

送驗日期 發生地點 送驗檢體 金黃色葡萄球菌 菌數(CFU/g)/腸毒素型 89.06.14 雲林監獄 三明治 7.4 × 104/B

89.06.20 頭城農場 香腸 1.1 × 103/未檢出

89.06.25 南投縣 滷豬腳 3.6 × 105/A 大愛一村

89.07.04 桃園縣 熱狗 3.9 × 102/A 北湖國小

本檢驗結果經深入探討與規定不符者之原 因可推測如下:一、保麗龍盒裝覆以保鮮膜之包 裝型態,在包裝過程極易密封不完整,易造成二 次污染。本調查中,此類包裝之檢體中有 8 件之大腸桿菌群污染菌量較高,且有2 件同時檢 出金黃色葡萄球菌,其中1 件並檢出大腸桿菌。

二、肉製品原料帶皮,因皮膚表面尤其毛囊容易 蓄積微生物,且不易於加工過程中完全去除(如 蹄膀、茶鵝、茶鴨、醉雞、雞爪等7 件)。三、

食品販售前因不再加熱,若處理過程人為加 工太多,可能增加二次污染機會(如滷牛肚

、五香牛肚、凍頂茶鵝、凍頂樟茶鴨及冰醉雞等 5 件,均為切薄片型態)。四、生、熟食物混合

,易造成交叉污染,例如2 件即食牛肚中混合綠

蔥花、紅辣椒。五、即食食品保存期限短,製造 廠與銷售地點距離長,若運輸過程管理不善,則 二次污染機會大,且污染之微生物容易繁殖(如 五香牛肚、茶鵝及茶鴨於台中生產,運至台北販 售)。ㄧ般而言,經加熱後之肉品,通常僅含有 孢子,且每克含有孢子數為≦102 CFU,而隨後 肉品內微生物數量的變化就視先前加熱方式,加 熱過程之程序,以及肉品被存放環境之溫度而改 變,通常新鮮製備不含硝酸鹽肉品在35℃下會 含有≦104 CFU/g 總生菌數。在不可避免污染狀 況下,通常會導致肉品表面增加 101∼102 CFU/g 之coliforms,但此程度之污染菌量,並不致於導 致食因性疾病之發生。而人為接觸已烹調肉品是 造成金黃色葡萄球菌增加 101∼102 CFU/g 甚至

(7)

更高菌數的主因,例如肉品加工過程之切片(

slicing)及去骨(deboning)步驟(19)

金黃色葡萄球菌在世界各地均是重要的 食品中毒菌,1960 至 1980 年在加拿大、芬 蘭與匈牙利發生食品中毒的細菌排行榜中名 列榜首,而在英國、美國、法國及日本也高

居前三名(22,23,24,25)。根據我國行政院衛生署

之食品中毒案統計資料顯示,在70 至 90 年 間引發食品中毒之病原菌中,腸炎弧菌位居 榜首,金黃色葡萄球菌則名列第二。80 年至 90 年所發生之食品中毒案件病因物質判定為 金黃色葡萄球菌之案例統計,共計有 151 件

,主要原因食品包括複合調理食品(29 件)

、盒餐類(28 件)、糕餅糖果類(25 件)

、肉類及其加工品(22 件)(20)。調理食品的 作業人員為金黃色葡萄球菌帶原者或手部有 傷口者,於調理過程中易污染食品,為金黃 色葡萄球菌中毒之主要原因,由此可見即食 食品引發金黃色葡萄球菌中毒之風險較高。

一般情形下,在即食食品調製過程中,影響 食品中毒原因菌污染的因子並不相同:對於 金黃色葡萄球菌而言,多半是被那些帶有該 菌的作業人員,處理已烹調之食物或半成品 時,污染到食品 (21)

有關李斯特菌部份,此次檢驗全部檢體 均未檢出該菌。本局於民國 79 年亦曾進行

「臺灣區即食禽畜肉製品中李斯特菌之調查

」,檢驗結果為檢出率 3.9% (7/180)(26), 顯示多年來經過相關衛生行政管理單位之重 視、宣導及努力,相較之下檢出情形有顯著 下降。

一般而言,夏季時節之溫度非常適合微 生物之增生,為確保飲食安全,消費大眾購 用即食食品,應注意易造成污染之下列諸因 子:一、包裝型態密封性是否良好。二、原料帶

菌且不易去除。三、包裝前熱處理不足。四、生

、熟食物交叉污染。五、製造與販售距離較遠。

六、食品切片致污染機率增加。同時,為避免 食品中毒事件之發生,建議食品加熱處理後 再食用為宜。對於易污染的產品可以從產、

官、學界多方面來加強。研發更理想的製造 配方、流程,並於生產配銷線上良善管理,

加上政府主管單位及相關機構的輔導監督,

產品必能更衛生安全。

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Ready-to-eat meats

Li-Ping Kuo, Tsui-Ping Huang, Yun-Ju Lai, Jan-Yi Wang and Daniel Yang-Chih Shih Division of Food Microbiology

ABSTRACT

Eighty five samples of marketed ready-to-eat meats, including 45 samples of hams, 8 samples of hot dogs, 12 samples of spiced meats, 13 samples of dried meats, and 7 samples of other meats were collected from northern Taiwan from April to June 2000. These samples were examined for foodborne pathogens (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) and sanitary indicator bacteria (Escherichia coli and coliforms).The results showed that 13 samples were contaminated with coliforms, Staphylococcus aureus;

staphylococcal entertoxins was also detected in two of these 13 samples with counts at 3.6 MPN/g.

Among these two samples one was also contaminated with E.coli, with counts at 6.1 MPN/g.

Nevertheless, none of these 85 samples was found to be contaminated with Listeria monocytogenes.

Key words: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliforms, marketed ready-to-eat meats.

參考文獻

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