第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 選手自備工具表（一人份）
職類：24.麵包製作 共 1 頁第 1 頁
項次 工 具 名 稱 規 格 及 尺 寸 單 位
數
量 備 註
* 麵包之設計圖稿及相關工具，如壓模(模具類)，可攜入比賽場地。其餘半成品、
成品及裝飾器材禁止攜帶進入競賽場地。
(如表格不足，請自行影印增列)
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 場地設備準備表（一人份）
職類名稱：24.麵包製作 共 2 頁第 1 頁
項 次 設 備 名 稱 規 格 及 尺 寸 單 位 數 量 備 註 1 不鏽鋼工作檯 長×寬×高=180×90×80 ㎝ 台 1
2 攪拌機 一貫(20Q 攪拌缸) 台 1
3 烤爐 3kw(44×65 ㎝烤盤) 層 1 4 基本發酵箱 溫濕度控制(44×65 ㎝烤盤) 層 1 5 最後發酵箱 溫濕度控制(44×65 ㎝烤盤) 層 1 6 冰箱 冷藏(44×65 ㎝烤盤) 層 1 7 冰箱 冷凍(44×65 ㎝烤盤) 層 1
8 平烤盤 44×65 ㎝ 個 6
9 產品框 70×45×4 ㎝ 個 2
10 瓦斯爐 固定或可移動(單座) 座 1
11 磅秤 3 ㎏精準度 1g 台 1
12 磅秤 100g 精準度 0.5g 台 2 共用
13 溫度計 0~100℃ 支 1
14 發酵盆(桶) 4 公升 個 2
15 稱量原料容器 直徑 20 ㎝ 個 3
16 稱量原料容器 直徑 10 ㎝ 個 3
17 量杯 240 ㏄ 個 1
18 麵粉篩 20~40 目 個 1
19 切麵刀 不鏽鋼 把 1
（場地設備準備表）
共 2 頁第 2 頁
項 次 設 備 名 稱 規 格 及 尺 寸 單 位 數 量 備 註
20 塑膠刮板 把 1
21 橡皮刮刀 把 1
22 桿麵棍 長 60 ㎝ ，長 30 ㎝ 支 1 各一支
23 包饀匙 支 1
24 打蛋器 不鏽鋼 支 1
25 不鏽鋼盆 30 ㎝ 個 2
26 不鏽鋼盆 15~20 ㎝ 個 2
27 西點刀 長 30 ㎝ 把 1
28 車輪刀 把 1
29 小水果刀 長 10 ㎝ 把 1
30 木匙 長 30 ㎝ 支 1
31 量尺 長 60 ㎝準確度 1 ㎝ 支 1
32 蛋刷 支 1
33 噴水器 個 1
34 擠花袋 16 吋 個 1
35 砧板 45×30×2 ㎝ 塊 1
36 出爐手套 棉製、耐熱 雙 1
37 抹布 棉製 條 3
38 剪刀 尖嘴 支 1
39 篩網 粗網(10 目) 個 1
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 材料表（一人份）
職類名稱：24.麵包製作 共 1 頁 第 1 頁
項 目 名 稱 規 格 及 尺 寸 單 位 數 量 備 註
1 麵粉 高筋 kg 6
2 麵粉 中筋 kg 1
3 麵粉 低筋 Kg 1
4 馬玲薯粉 Kg 0.3
5 糖粉 Kg 1
6 可可粉 Kg 0.1
7 白油 Kg 0.5
8 奶油 Kg 2
9 沙拉油 Kg 1
10 砂糖 Kg 2
11 轉化糖漿 Kg 0.3
12 鹽 Kg 0.2
13 奶粉 脫脂 Kg 1
14 全蛋 帶殼 Kg 3
15 快發酵母粉 Kg 0.3
16 新鮮酵母 Kg 0.1
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 評 分 標 準 表
共 3 頁 第 1 頁 職 類 24.麵包製作 競 賽 日 期 11 月 2 日
選 手 姓 名 選 手 編 號
測 驗 時 數 5 小時 裁 判
實 得 總 分 （ 簽 名 ）
一、分數分配
項次 主要評審項目 分數分配
實得分數 備註 客觀分數 主觀分數
1 辮子麵包 22 26
2 菠蘿麵包 11 15
3 沙菠蘿麵包 11 15
合計 44 56
實 得 總 分
二、評分標準(客觀分數用) 共 3 頁 第 2 頁 項次 詳細評審內容 分數分配 量測結果 實得分數 備註
1 辮子麵包-題意 -題意要求
20
配方制定表 1
清潔與衛生 1
小計 22
2 菠蘿麵包-題意 -題意要求
9
配方制定表 1
清潔與衛生 1
小計 11
3 沙菠蘿麵包-題意要求 9
配方制定表 1
清潔與衛生 1
小計 11
合計 44
二、評分標準(主觀分數用) 共 3 頁 第 3 頁 項次 詳細評審內容 分數分配 裁判評分
實得分數 備註
1 2 3 4 1 辮子麵包-技藝 6
外觀及商品價值 6 技術困難度 6 內部組織 7 服儀與整潔 1
小計 26
2 菠蘿麵包-技藝 4 外觀及商品價值 4 技術困難度 3 內部組織口味(內饀 ) 3 服儀與整潔 1
小計 15
3 沙菠蘿麵包-技藝展現 4 外觀及商品價值 4 技術困難度 3 內部組織口味(內饀 ) 3 服儀與整潔 1
小計 15
合計 56
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 競賽試題及說明
職類名稱：24.麵包製作
試題一、辮子麵包 [48 分]
製作成品長度 30±3 公分之辮子麵包。數量:
(五辮、六辮、七辮)各一條。
「備註」：
1. 成品長度必須在規定範圍內，否則以不良品計。
2. 每辮麵糰重 100 公克。
3. 每辮粗細差異 0.5 公分以上者以不良品計。
4. 表面不光滑或斷裂，或超過 20%者，以以不良品計。
5. 辮子紋路不明顯，以以不良品計。
6. 剩餘麵糰不得超過 10%。
試題二、 菠蘿甜麵包 [26 分]
製作每個成品重 100±5 公克(包奶酥餡)之菠蘿甜麵包。數量:16 個。
「備註」：
1. 剩餘麵糰不得超過 10%。奶酥饀由選手自行製作。
2. 麵糰:奶酥饀:菠蘿皮為 2.5 : 1 : 1。
3. 成品(長、高度不符或內饀外溢或菠蘿皮覆蓋未達上表面積 80%以上，重量，一個扣該單項總分之 3 分)。
4. 成品底部長度未達 10 公分，或高度未達 4 公分以上，20%以 上之不良率 (含 4 個)，不予記分。
5. 菠蘿覆蓋未達上表面積 80%以上，20%以上之不良率(含 4 個)，不予記分。
6. 奶酥餡(內饀外溢)，20%以上之不良率(含 4 個)，不予記分。
試題三、 沙菠蘿甜麵包 [26 分]
製作每個成品重 95±5 公克(包奶酥餡)之沙菠蘿甜麵包。數量:16 個。
「備註」：
1. 剩餘麵糰不得超過 10%。奶酥饀由選手自行製作。
2. 麵糰:奶酥饀:糖麵為 4 : 2 : 1。
3. 成品(長、高度不符或內饀外溢或沙菠蘿覆蓋未達上表面積 80%以上，重量，一個扣該單項總分之 3 分)。
4. 成品底部長度未達 10 公分，或高度未達 4 公分以上，20%以 上之不良率 (含 4 個)，不予記分。
5. 沙菠蘿覆蓋未達上表面積 80%以上，20%以上之不良率(含 4 個)，不予記分。
6. 奶酥餡(內饀外溢)，20%以上之不良率(含 4 個)，不予記分。
「其他注意事項」:
1. 所有產品須在 5 小時內完成(包括配方製作報告表)。
2. 配方製作報告表，可以在比賽前先行完成。
3. 逾時，不予記分。
4. 比賽選手烤焙只可使用(單盤式烤箱一層，或双盤式烤箱一盤)。
5. 菠蘿甜麵包及沙菠蘿甜麵包之麵糰可一起攪拌。奶酥餡可一起製 作。
6. 本次比賽為:時間為 5 小時整(含清潔時間)。
（註：本公開試題在競賽時原則上可有百分之三十之差異）
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽
配方製作報告表
共 1 頁第 1 頁
選手姓名: 選手編號:
產品名稱:
原料名稱 百分比 重量(公克) 製作程序及條件
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 注意事項
職類名稱： 24.麵包製作 共 2 頁第 1 頁
一、本須知於比賽前供參賽者先行閱讀，俾使其瞭解比賽之相關規定及應注意遵守事項。
二、一般規定：
( 一 )參賽者應依照排定之日期、時間及地點準時着廚服(烘焙食品技術士之服儀規定) 參加比賽。
( 二 )比賽前 10 分鐘於指定場所列隊集合，聆聽評審老師宣布有關安全注意事項及介 紹測驗場環境。
( 三 )比賽前 5 分鐘參賽者由評審老師帶領進入考場後，即核對測驗位置及點檢工具及 材料，如有缺失，應立即調換，逾時則不予處理。
( 四 )當評審老師宣布比賽開始後，參賽者才能開始操作。
( 五 )比賽開始逾 15 分鐘遲到，或比賽進行中未經評審老師許可而擅自離開比賽場地，
均不得進場參加比賽。
( 六 )參賽者於比賽進行中有特殊原因，經評審老師許可而離開比賽場地者，不得以任 何理由藉故要求延長比賽時間。
( 七 )除比賽承辦單位供應之比賽使用材料之外，選手之自備材料，需填寫選手自備材 料表,經大會裁判認可，始得帶入會場。
( 八 )除比賽承辦單位供應之比賽使用器材之外，選手使用自備器材，需填寫選手自備 工具表,經大會裁判認可，始得帶入會場。
( 九 )比賽場地內所供應之設備、工具應小心使用，如因使用不當而損壞者；予以扣分，
故意毀壞者，以「退出比賽」論，且兩者皆需照價賠償。
( 十 )因誤作或施做不當損壞材料，造成缺料情形者，不予補充材料，且不得向他人商 借材料，一經發現即取消比賽資格。
(十一)比賽中進行中，應隨時注意安全，保持環境整潔衛生。
(十二)比賽中，個人物品(如手機、相機)不得攜入會場。
(十三)凡不遵守比賽規定，經勸導無效者，概以取消比賽資格論。
三、比賽程序說明：
本次比賽為:時間為 5 小時整，唯選手分成二場。
第一場時間: 08:00-13:00，選手 10 位。
第二場時間: 12:00-17:00，選手 10 位。
各位選手必須於規定時間內完成作品以供評分，參賽者應妥善計劃時 間、掌握進度，玆略說明如后：
附表 7 附表 7
第 15 屆全國身心障礙者技能競賽 注意事項
職類名稱： 24.麵包製作 共 2 頁第 2 頁
1.選手制定之 ”配方製作報告表”，需在第一天報到，即繳交予大 會裁判長。
PS:(綜合各選手之產品配方，彙整提供影印給參賽選手之指導老師，藉由分 享，提高水準)。
