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03/06 請抽空上網或到圖書館瀏覽各種營養素的功能及食物來源 03/13 主題─學齡前兒童營養需求之探討
食物與營養
食物分類
營養
營養素及分類
功能
幼兒營養缺乏症及食物來源 -- 參見另附表格講義 預習
26 營養不良
蛋白質熱量不足( PCM or PEM)
瓜西奧科症（Kawshiorkor）-- 熱量符合基本需求，但是蛋白質明顯不足 症狀：臉及四肢明顯水腫、皮膚粗造發炎…..等
消瘦症（marasmus）-- 蛋白質熱量均不足營養不良
症狀：體重明顯不足‘肌肉萎縮’生長發育嚴重遲滯…等．
卡普指數
03/20 主題─學齡前兒童營養及食品衛生安全教育、單元活動設計
食物經驗在幼教課程教學的潛在功用
身體發展
1. 感官發展
視
嗅
觸
嚐 課前瀏覽
聽
2. 大、小肌肉的協調 健康教育
保健
衛生 社會學研究
1. 人群及食物
2. 人類的彼此依賴
3. 社會性發展
數學
1. 數數
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2. 分辨
3. 計量
容量
重量 藝術
1.
2.
科學
食物
食物
食物
食物 語文
讀取
計畫
指認
食物
飲食營養衛生活動教學途徑 1. 感官感覺的發展 2. 語文
3. 數的概念及思考能力 4. 科學活動
5. 角色扮演 6. 音樂
7. 運用手指肌肉 8. 參觀活動 9. 工作
飲食營養衛生教學課程計畫擬定內容 1. 課程主題
2. 活動目標 3. 教學日期 4. 教學對象 5. 動作技巧 6. 感官經驗
7. 相關概念 / 發展領域 8. 材料 / 設備 / 教學資源 9. 活動情境佈置
10. 課前準備
26 11. 教學過程說明（步驟）
12. 注意事項
13. 擴充學習經驗的議題/機會 14. 評量
15. 延伸活動及建議
03/27 主題─學齡前兒童膳食規畫及 DRIs & Food Exchange List 介紹
幼兒膳食規畫
計畫訂定前的準備工作 1. 飲食調查
2. 食物喜好
3. 收集 4. 食譜 5. 進行
計畫幼兒膳食的步驟
1. 查表國人膳食營養素參考攝取量
RDA (Recommended Dietary Allowance) 建議攝取量
AI(Adequate Intake) 足夠攝取量
UL (Tolerable Upper Intake Level) 上限攝取量
2. 將總熱量分配於醣類、脂肪及蛋白質三大熱量營養素，並計算出克數
幼兒餐點熱量之分配%
課前瀏覽
幼稚園供應一正餐、兩點心時熱量之分配 3. 利用食物代換表算出各類食物分量
【參照食物代換表】
食物 種類
份量 (Ex)
重量 (g)
CHO (g)
Fat (g)
Pro (g)
Cal (Kcal) Milk 1 C 240 12
12 12
8 4
—
8 8 8
150 120 80
Veg 1/2 C 100 5 — 2 30
Fruit Varies 10 — — 40
Cereal Varies 15 — 2 70
Meat 1 oz 30 — 10
5 3
7 120
70 60
Fat 1 t 5 — 5 — 45
Sugar 1 t 5 5 — — 20
依照需求設計『保護性食品』之份量：
擬定每日奶類份數與脂肪含量
擬定蔬菜份數，應有深綠、黃紅色蔬菜
擬定水果類份數，應有高維生素 C 水果
4. 總醣量扣去奶類、蔬菜類及水果類供應量估算主食份數
5. 總蛋白質量扣除奶類、蔬菜類及主食類中的供應量估算肉類份數 6. 總油脂量扣除食物供應量後估算可用油量
7. 將各類食物份數分配於三餐和點心
8. 依各餐點之食物類別與份數選用食物搭配菜餚設計菜單 9. 填列食譜
10. 推算食材採購量 11. 填寫採購單
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04/03 主題─學齡前兒童餐點質量控制與修正
幼兒餐點菜單擬定與食譜設計量掌控及質的管制 1. 餐點菜單擬定考量
食物的特性組合與搭配變化
餐點預算
廚工製備
園所廚房
幼兒喜好
餐點供應
市場供需
季節與氣候
設計量化原則
並參考下列幼兒每日飲食指南
食物＼年齡 1-3 歲 4-6 歲
奶(牛奶) 2 杯 2 杯
課前瀏覽
蛋 1 個 1 個
豆類(豆腐) 1/3 塊 1/2 塊
魚 1/3 兩 1/2 兩
肉 1/3 兩 1/2 兩
五穀(米飯) 1 - 1.5 碗 1.5 - 2 碗
油脂 1 湯匙 1.5 湯匙
蔬 菜
深綠色或深黃紅色 1 兩 1.5 兩
其他 1 兩 1.5 兩
水果 1/3 - 1 個 1/2 - 1 個 2. 飲食設計原則
3. 餐點經費的節約
4. 節省食物製備的時間與精力
5. 量與質的掌控
供應量
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質的掌控
04/10 主題─ 餐點實習菜單蒐集與討論
實習菜單(二)
請各組同學蒐集幼兒點心食譜
經組員討論後
每組繳交二道鹹點 & 二道甜點
將選定食譜帶至課堂共同討論
食譜量化
04/17 主題─餐點實習菜單食譜量化、工作分配討論及 menu card 設計(一)
實習菜單(一)
由老師提供實習菜單、食譜
各組餐點實習工作分配
事前分工
採購→各組材料、公共材料
事先製作 menu card
成品供應(餐具、容器、模型等---)
實習經費分攤方式討論
通知助教並說明提前上課和借用實習設備器具等
04/24 期中考(筆試)
05/01 主題─實習─學齡前兒童餐食、點心設計製備與 menu card 製作(一)
依照餐點菜單
採購→各組材料、公共材料
預先蒐集並討論擬定 繳交指定作業
預先分配材料
加油！
攜帶 menu card
提早 9 ： 10 至輔園 2 樓上課
製作分工
成品供應
配合menu card 展示說明
成品 & menu card 拍照
繳交實習修正後的食譜及實習心得報告
05/08 主題─餐點實習菜單食譜量化、工作分配討論及 menu card 設計(二)
實習菜單(二)
由04/10同學蒐集及上課討論後溝通定案的餐點菜單
量化食譜討論
各組餐點實習事前工作分配
採購→各組材料、公共材料
事先製作 menu card
成品供應(餐具、容器、模型等---)
通知助教並說明提前上課和借用實習設備器具等
05/15 主題─實習─學齡前兒童餐食、點心設計製備與 menu card 製作(二)
餐點實習工作分配
採購→各組材料、公共材料
製作一道鹹點 & 一道甜點分工
成品供應與分享
配合menu card 展示說明
成品 & menu 拍照
食譜修正
實習經費核銷與分攤
繳交實習修正後的食譜及實習心得報告
05/22 主題─學齡前兒童餐點供應評估與循環菜單之建立 學齡前兒童飲食特性及偏食行為導正
膳食評估
繳交實習心得 ( 一 ) -- 個人
預先量化食譜並帶來討論
預先採買及分工 攜帶 menu card
繳交實習修正後食譜 ( 整組乙 份 )
繳交實習心得 ( 二 ) -- 個人
提早 9 ： 10 至輔園 2 樓上課
課前瀏覽
26 計分兩階段
1. 是否符合各項考慮因素
2. 根據供應後的盤餘記錄及幼稚園師生的攝食反應來修正
食譜標準化及營養素計算
循環菜單的確立 設計的套數為
優點
缺點
05/22 主題─學齡前兒童飲食特性及偏食行為導正
幼兒期的飲食特性
幼兒飲食生理特點
身體機能
疾病抵抗力
肌肉協調
運動機能 幼兒飲食心理特點
反抗
好奇
模仿
觸摸
入口
注意
喜歡
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好
幼兒期營養特徵
幼兒期的飲食行為特點
想吃就吃
每天食慾
對食物
喜歡色彩
喜歡
喜歡
喜歡
不喜歡味濃或辛辣
不喜歡硬的、太酸的、黏稠的和纖維質多的食物
喜歡
易在進食中
飲食習慣
良好飲食習慣 1.
2.
3.
4.
5.
6.
不良飲食習慣 1.
2.
3.
4.
5.
不良飲食習慣形成原因及矯正 食慾不佳原因
疾病
強迫
情緒
缺乏
可能吃點心或零食
膳食
拒食原因
生理的原因
心理的原因
偏食原因
飲食偏差
不愉快
驕縱挑食
烹調
味道
為引起
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愛吃
口腔、牙齒
給予太多
過度保護
強迫
嘮叨
供給
面前說明
單獨用餐
斷奶
對小孩過於在意
交換條件
雙親
急忙收拾
雙親希望
沒有機會
矯正
以身作則
避免批評
改變烹調法
利用
供應量
團體
齲齒
邊吃邊玩原因
強迫進餐
拿玩具
邊追邊餵
矯正
觀念
培養良好飲食習慣
進餐
攝食過量原因
矯正方法
改變切割
改變菜色
改變烹調
改變食物
改變進食
細嚼慢嚥
不邊吃邊聊
不放置零食
不以食物
05/29 主題─學齡前兒童餐點供應安全與幼稚園廚工及環境衛生管理
餐點與衛生
幼兒飲食衛生與安全的影響因素可分為
「人」的因素
「事」的因素 課前瀏覽
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「物」的因素
健康餐點的規畫與餐點調理製備的衛生 1. 幼兒餐點的設計注意事項
幼兒早晨
幼兒食道胃消化液
幼兒胃容納量
幼兒腸壁
幼兒腎功能
注意各類營養素
設計原則－注意食物搭配與組合
2. 幼兒餐點食材的採購
選擇
購買標示
計算採購量
3. 幼兒餐點食材的驗收
建立
4. 幼兒餐點食材的貯存
設立
生、熟食品
使用原則
5. 幼兒餐點的調製
遵守食物調理的三原則
食物採購後應儘快處理
食材宜分區處理或分時段依序分開處理
備兩套
冷凍食品解凍
食物的調配
應注意食物的內部溫度
每日的廚餘及廢棄物處理
6. 幼兒餐點的供應
當日提供餐點
餐點易咀嚼、易消化
注意色香味，調味
包含六大類食物
熟食運送
注意外購品的保存
避免幼兒直接接觸
奶類及其製品應注意
7. 幼兒餐點成品的貯存與備驗
每日需留存食物樣品保存
8. 幼兒餐點清潔善後
食物或餐具洗滌應用食品專用清潔劑
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使用餐具洗滌設備且洗滌方式正確
方 式 溫度或濃度 時 間
毛巾、抹布等 餐具 A、煮沸殺菌法
B、蒸汽殺菌法
C、熱水殺菌法
D、氯液殺菌法
E、乾熱殺菌法
9. 其他
1. 廢棄物處理：
遠離食物
分類
容器與其四周
2. 病媒防治：
裝置紗門紗窗
垃圾、廚餘、原料、成品
注意死角、水溝，清理雜草、雜物
保持廁所、廚房衛生
定期消毒 3. 飲用水安全：
有個人專用杯，
有專人負責安排定期檢查
10. 食物中毒處理 1. 沙門氏桿菌
病源常見於肉類、蛋類、乳製品，於室溫中繁殖迅速
預防方法：
2. 肉毒桿菌
病源常見於罐頭食物，弱酸性繁殖。
預防方法：
3. 大腸桿菌
病源常見於糞便污染的食品與水源
預防方法：
4. 腸炎弧菌
病源常見於魚貝類、溫水中繁殖
預防方法
5. 葡萄球菌
病源常見於肉類、蛋類、乳製品，於室溫中繁殖
預防方法：
食物中毒的處理及通報流程
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05/29 主題─ 學齡前兒童餐點供應安全與幼稚園廚工及環境衛生管理
廚房工作人員及環境的衛生安全管理 1. 定期的健康檢查：
每年健康檢查
廚工人員在A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病等疾病 的傳染或帶菌期間
2. 個人衛生習慣：
穿著
明瞭正確的
安排相關研習
3. 個人工作習慣：
調理食物
手有傷口
工作中不得有
品嚐餐點
供應餐點
廚房環境衛生 1. 照明光度 2. 工作台 課前瀏覽
3. 抽排煙設備 4. 地面
5. 門窗
6. 天花板，牆壁，門窗 7. 廁所與廚房調理場所 8. 排水系統
學童健康資料及營養健康教學管理
學童健康資料管理
營養健康教學管理
06/05 期末考(筆試) 加油！
