注意：考試開始鈴(鐘)響前，不可以翻閱試題本
108 學年度科技校院四年制與專科學校二年制 統 一 入 學 測 驗 試 題 本
餐旅群
專業科目(二)：餐旅服務、飲料與調酒
【注 意 事 項】
1.請核對考試科目與報考群(類)別是否相符。
2.請檢查答案卡(卷)、座位及准考證三者之號碼是否完全相同，如有不 符，請監試人員查明處理。
3.本試卷分兩部份，共 50 題，共 100 分，答對給分，答錯不倒扣。試卷 最後一題後面有備註【以下空白】。
第一部份（第 1 至 33 題，每題 2 分，共 66 分）
第二部份（第 34 至 50 題，每題 2 分，共 34 分）
4.本試卷均為單一選擇題，每題都有 (A)、(B)、(C)、(D) 四個選項，請 選一個最適當答案，在答案卡同一題號對應方格內，用 2B 鉛筆塗滿 方格，但不超出格外。
5.有關數值計算的題目，以最接近的答案為準。
6.本試卷空白處或背面，可做草稿使用。
7.請在試卷首頁准考證號碼之方格內，填上自己的准考證號碼，考完後 將「答案卡(卷)」及「試題」一併繳回。
准考證號碼： □□□□□□□□
考試開始鈴(鐘)響時，請先填寫准考證號碼，再翻閱試題本作答。
第一部份：餐旅服務 ( 第 1 至 33 題，每題 2 分，共 66 分 )
1. 關於菜單的敘述，下列何者正確？
甲：cycle menu為循環菜單，適用於醫院、學校、軍隊等團膳 乙：California menu為節慶菜單，常使用於較高級或高價位餐廳 丙：fixed menu為變動式菜單，適用於顧客流動率低或高價位餐廳 丁：seasonal menu為季節性菜單，隨著食材產季或季節轉變而設計
(A) 甲、乙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁
2. 下列品項何者原則上不適合放置於餐廳外場的service station？
甲：chafing dish 乙：condiments 丙：toothpaste 丁：toothpick holder (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁
3. 關於口布摺疊的款式，下列何者最不適合直接放置於show plate之上？
(A) 西裝 (B) 法國摺 (C) 花蝴蝶 (D) 星光燦爛
4. 關於西式餐具與器皿的使用，下列敘述何者正確？
甲：continental breakfast有擺設dessert plate 乙：continental breakfast左側擺設B.B.plate 丙：Bouillabaisse可附上side plate及finger bowl
丁：Bouillabaisse左側擺設dinner fork，右側擺設dinner knife及soup spoon (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁
5. 關於silver service的敘述，下列何者正確？
(A) 菜餚在廚房完成分菜擺盤後，由服務人員端進餐廳直接上桌的服務方式
(B) 其優點是服務人員不需學會單手操持服務叉匙及擺盤的技巧，且適合翻桌率高的餐廳 (C) 菜餚在廚房備好後，由服務人員端進餐廳在服務車上為顧客提供分切或現場烹調服務 (D) 廚師將烹製完成之多人份菜餚盛裝於大銀盤，擺盤後由服務人員端進餐廳展示給顧客
6. 服務人員手持醬料盅，以English service方式提供牛排醬料，下列敘述何者正確？
(A) 由顧客右側介紹醬料內容，並請其自行取用 (B) 左手持醬料匙，將醬料淋至菜餚上方或旁邊
(C) 直接將醬料盅置於桌面上方，依顧客個人喜好自行取用 (D) 由顧客左側服務地帶切入，身體放低，將醬料向前展示
7. 關於中餐宴席服務之敘述，下列何者正確？
甲：進行全魚服務時，不可以切斷魚頭及魚尾 乙：以右手持圓托盤由顧客右側進行骨盤更換 丙：由顧客左側將毛巾置於其左側的毛巾碟上 丁：顧客需以手接觸到菜餚時，宜提供洗手盅
(A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁
8. 關於各類資源回收的處理方式，下列敘述何者正確？
(A) 廢紙餐具如便當盒，不需用水略微清洗即可回收
(B) 寶特瓶宜先去除瓶蓋、吸管、倒空內容物，清洗瀝乾後回收 (C) 塑膠光面的紙張、複寫紙、衛生紙及尿布等皆可當廢紙類回收 (D) 乾電池及鋰電池等廢電池因體積小，可以直接丟入垃圾桶清運掉
9. wine steward原則上宜編制於下列哪一個單位？
(A) kitchen (B) reservation
(C) steward department (D) western restaurant
10. 下列何者為西式餐廳服務人員於用餐服勤時，所會使用到的品項？
(A) crumb scoop、pepper mill (B) finger bowl、table runner (C) glass cover、table cloth (D) water pitcher、top cloth
11. 下列何者需以餐具取食，較合乎用餐禮儀？
甲：bread 乙：boiled egg 丙：celery stick 丁：escargot
戊：shrimp cocktail
(A) 甲、丁、戊 (B) 乙、丙、丁 (C) 乙、丁、戊 (D) 丙、丁、戊
12. 關於tray stand的敘述，下列何者正確？
(A) 使用之前必須確定是否放穩 (B) 可以承載高大且沉重的物品
(C) 只能以木頭材質製作，使用時打開會呈現交叉X型 (D) 可用於運送餐具及烹煮菜餚，兼具桌邊服務的功能
13. 關於西餐餐具的擺設方式與規格比較，下列何者正確？
(A) American breakfast會擺設soup plate (B) Soufflé 會附上dessert knife及dessert fork
(C) 叉子長短的排列：carving fork＞dinner fork＞salad fork＞oyster fork (D) 餐盤大小的排列：service plate＞dinner plate＞bread plate＞dessert plate
14. 下列何種服務類型不需要在現場配置人力？
(A) butler service (B) catering service
(C)institutional food service (D) vending machine service
15. 下列哪一種杯子最適合用來堆疊香檳塔？
(A) champagne flute (B) champagne saucer (C) champagne tulip (D) champagne trumpet
16. 餐廳結帳付款方式中，下列何者是I.O.U.的敘述？
(A) 餐廳經理用主管身份，以較優惠的價格或折扣款待親友用餐
(B) 員工因處理公務而延誤正常用餐時間，餐廳所提供的特定免費餐食
(C) 顧客持有簽帳公司許可證件在消費明細單上簽名，並請餐廳主管在帳單上簽名確認 (D) 房客在飯店附屬的餐廳用餐後，出示房卡在帳單上簽上房號與姓名，餐費會在退房時
與住宿費一併計算
17. 關於食物中毒的敘述，下列何者正確？
(A) 過量食用非法食品添加物有引起食物中毒的疑慮 (B) 食用發芽的馬鈴薯有可能會引起過敏性食物中毒
(C) 只要有一人因感染腸炎弧菌死亡，即可列為食物中毒事件 (D) 醫療院所應在 48 小時內將確診為食物中毒的病患通報衛生單位
18. 關於國際觀光旅館的敘述，下列何者正確？
(A) commercial hotel一般以長期租賃計價 (B) 在我國的事業主管機關是經濟部觀光局
(C) executive housekeeper主要負責行政樓層清潔保養工作
(D) 協助處理住客lost&found是housekeeping floor captain工作項目之一
19. 下列何者原則上不會設置於觀光旅館客房房門上？
甲：door bell 乙：door chain 丙：message light 丁：peep hole (A) 甲、丙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 乙、丁
20. 關於旅館房務員作業的敘述，下列何者正確？
(A) 在房客尚未進房，僅有行李置放且安全無虞情況下，可開啟該房間導覽 (B) 客房樓層走道屬於公共空間，如有顧客徘徊，只要其行為無異狀，不應過問
(C) 連續多日於同一樓層執勤時，為避免萬用鑰匙頻繁領取，可妥善保管並於休假前繳回 (D) 在樓層遇緊急事件，處理時宜以快步走替代奔跑，以免驚擾住客，並應儘速回報主管
21. 下列何者不屬於國際觀光旅館房務員的作業範圍？
(A) 填寫cancellation list (B) 整理housekeeping cart (C) 領取master key (D) 參加morning briefing
22. 國際觀光旅館進行客房整理時，房務員不需準備下列哪種品項？
(A) mattress (B) pillow case (C) sheet (D) soap
23. 關於國際觀光旅館加床服務的敘述，下列何者正確？
(A) 不需鋪設bed pad (B) 不需鋪設bed cover (C) 需準備兩張foot mat
(D) 於check in當下提出需求者，不提供此項服務
24. 國際觀光旅館所提供的服務中，下列何者原則上不收費？
(A) massage service (B) room service (C) shoeshine machine service (D) valet service
25. 旅館客房木質傢俱美輪美奐，當此類型客房發生火災時，下列何種滅火方式較不適用？
(A) 水 (B) 泡沫 (C) 二氧化碳 (D) ABC類乾粉
26. 關於國際觀光旅館鋪設毛毯之加床作業流程，下列何者錯誤？
(A) 保潔墊應正面朝上 (B) 第一層床單應正面朝上 (C) 第二層床單應正面朝上 (D) 第三層床單應正面朝上
27. 關於國際觀光旅館開夜床的服務，下列何者錯誤？
(A) 其目的為方便房客就寢 (B) 須清理客房內的所有垃圾
(C) 若房客在房內，則不需要提供開夜床服務
(D) 兩張單人床的開床方向，以靠近中間床頭櫃的兩側為之
28. 下列何者不是國際觀光旅館每日退房清潔作業時，必須更換的布巾？
(A) 床裙 (B) 床單 (C) 被套 (D) 枕頭套
29. 下列何者不是國際觀光旅館客房內的消耗性備品？
(A) hanger (B) razor (C) sewing kit (D) shower cap
30. 續住房客前一晚未在該客房過夜的現象，稱為：
(A) house use (B) occupied (C) sleep out (D) vacant
31. 關於國際觀光旅館遷出房之客房清潔後檢查重點，下列敘述何者正確？
(A) 小冰箱須全部清空 (B) 燈罩接縫處須朝前
(C) 保險箱的門應上鎖 (D) 電話線路應無雜音
32. 關於旅館客房浴室牆壁與地板的清潔原則，下列何者正確？
(A) 由上至下，從裡到外 (B)由上至下，從外到裡
(C) 由下至上，從裡到外 (D)由下至上，從外到裡
33. 關於旅館公共區域的清潔，下列何者不適合在白天進行？
(A) 盆景 (B) 大廳吊燈 (C) 客用電梯 (D) 客用洗手間
第二部份：飲料與調酒 ( 第 34 至 50 題，每題 2 分，共 34 分 )
34. 關於東方美人茶的敘述，下列何者錯誤？
(A) 又稱五色茶 (B) 有綠茶的香氣
(C) 屬於部分發酵茶 (D) 葉片經小綠葉蟬啃食過
35. 下列泡茶的相關敘述，何者正確？
(A) 以沖茶器泡茶，茶葉應置於金屬濾網上方以利茶葉舒展 (B) 在相同條件下，揉捻緊實的茶葉用茶量應比蓬鬆茶葉多 (C) 將茶葉浸泡於冷水置入冰箱冷藏 20 分鐘之冷泡茶，口感最佳 (D) 發酵程度較高之茶葉，其沖泡水溫原則上應高於發酵程度低者
36. 關於以 400ml奶泡壺手打製作奶泡或義式咖啡機製作奶泡的敘述，下列何者正確？
(A) 以咖啡機蒸氣棒打奶泡，蒸氣棒距離杯底約 1cm較適合 (B) 以咖啡機蒸氣棒打奶泡，倒入 65 C的鮮奶打發口感較佳 (C) 以奶泡壺製作熱奶泡時，鮮奶量約為奶泡壺的 1/4 最佳 (D) 以奶泡壺製作冰奶泡時，適合使用的鮮奶溫度約 4 C
37. 下列乳品飲料的相關敘述，何者正確？
(A) 養樂多、益菌多屬於drinking yogurt (B) sterilized milk保存期限較fresh milk短 (C) skim milk乳脂肪含量小於low fat milk (D) whole milk酵母菌含量較fermented milk多
38. 下列何者不是sparkling wine？
(A) Cave (B) Eiswein (C) Sekt (D) Spumante
39. 某酒吧的顧客想點用餐前酒，服務人員宜推薦下列哪幾款？
甲：Amaretto 乙：Campari 丙：Triple Sec 丁：vermouth (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁
40. 在相同條件下(相同飲料容量、冰塊重量等)，冰塊稀釋飲品的速度由快至慢，下列何者 正確？
甲：block of ice 乙：crushed ice 丙：ice cube 丁：lump of ice (A) 甲→丁→丙→乙 (B) 乙→丙→丁→甲
(C) 丙→乙→丁→甲 (D) 丁→丙→甲→乙
41. 下列哪幾款雞尾酒，配方中不含crème de café？
甲：Black Russian 乙：Brandy Alexander 丙：Old fashioned 丁：Pousse café
(A) 甲、乙、丙 (B) 甲、丙、丁 (C) 甲、乙、丁 (D) 乙、丙、丁
42. 關於吧檯工作區域與設備之敘述，下列何者正確？
(A) back bar上方通常會設置展示酒櫃 (B) front bar上方通常會放置三槽式水槽 (C) front bar下方通常會放置speed rack (D) under bar上方通常會放置製冰機
43. 依據飲料的定義與分類基準，Virgin Mary屬於下列哪一類？
(A) frozen drinks (B) short drinks (C) straight drinks (D) tall drinks
44. 關於茶的敘述，下列何者正確？
甲：玉露茶屬於不發酵茶 乙：鐵觀音又稱為椪風茶
丙：包種茶的發酵程度較凍頂茶輕 丁：白毫烏龍茶的發酵程度較碧螺春輕
(A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁
45. 以赤道為中心，適合咖啡樹生長所形成的環狀地帶或地區，稱為：
甲：coffee belt 乙：coffee equator 丙：coffee site 丁：coffee zone (A) 甲、乙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁
46. 關於虹吸式咖啡壺與其操作的敘述，下列何者正確？
(A) 又稱為蒸餾式咖啡壺 (B) 最適宜用來沖煮espresso (C) 熱水自上座緩緩加入 (D) 沖煮後的咖啡渣留存在下座
47. 下列哪些飲料的調製方法相同？
甲：西瓜汁 乙：柳橙蘇打 丙：木瓜牛奶 丁：奇異多果汁
(A) 甲、乙 (B) 乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁
48. 下列酒類屬性何者正確？
甲：Dubonnet、sherry屬於釀造酒類 乙：Cognac、rum屬於蒸餾酒類 丙：anisette、port屬於合成酒類 丁：Champagne、gin屬於合成酒類
(A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁
49. 下列何款雞尾酒所盛裝杯子的名稱，迥異於其他三款？
(A) Harvey wallbanger (B) Salty dog (C) Singapore sling (D) Tequila sunrise
50. punch於應用上可採用各種原料調製，但此詞源於印度語，有五味酒之意，其最初的五味 所指為何？
(A) 酒、水、糖、香料、檸檬 (B) 酒、水、香料、水果、檸檬 (C) 酒、水、糖、檸檬、水果 (D) 酒、果汁、糖、茶湯、水果
