109年專門職業及技術人員高等考試建築師、32類科技師

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109年專門職業及技術人員高等考試建築師、32類科技師

(含第二次食品技師)、大地工程技師考試分階段考試

(第二階段考試)暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試、

109年第二次專門職業及技術人員特種考試驗光人員考試試題

別:高等考試 科:食品技師

目:食品分析與檢驗

考試時間: 2小時 座號:

※注意:禁止使用電子計算器。

不必抄題,作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上,於本試題上作答者,不予計分。

本科目除專門名詞或數理公式外,應使用本國文字作答。

代號:02030 頁次:1-1

某火腿工廠研發部利用韓特(Hunter)色差儀分析 A、B 兩款新製備的 蒟蒻火腿,其中 L 值 A>B;a 值 A 為正值,B 為負值;b 值 A 為正值,

B 為負值;請說明 L、a、b 值各代表的意義,以及對新產品的色澤要求 是鮮豔橙紅色,那一款較符合需求?(20 分)

食品在生產和儲備過程中,L-抗壞血酸會被氧化成 L-脫氫抗壞血酸,請 說明如何利用 2, 6-二氯酚靛酚(2, 6-dichlorophenol indophenol)滴定法 測定芭樂果汁產品中維生素 C 總含量,以及如何分別測定其還原-氧化 互變形式個別的含量?(20 分)

請說明為何能利用酵素法測定 D-蘋果酸含量,而證實購入的蘋果汁並非 宣稱的純天然新鮮蘋果汁?(20 分)

請說明利用乾式灰分測定法測定食品灰分的原理,以及試樣品若分別為 水分含量高、灰化時會膨脹和油脂類食品等樣品時,其前處理步驟各為 何?(20 分)

請說明下列食品分析相關配對基本名詞的差異。(每小題 5 分,共 20 分)

準確度(accuracy)-精密度(precision)

偵測極限(limit of detection)-定量極限(limit of quantification)

絕對誤差(absolute error)-相對誤差(relative error)

絕對偏差(absolute deviation)-相對偏差(relative deviation)

數據

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參考文獻

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