全國高級中等學校 109 學年度農業類科學生技藝競賽 食品加工職種－術科競賽測驗試卷 (試題解答)
－注意事項－
(一) 本試場為食品加工職種術科競賽測驗場地，請核對試卷號碼與選手編號 是否相符。
(二) 請將非應試用品放置教室外地板上，競賽測驗結束後自行取回。
(三) 本測驗得攜帶電子計算機，但不得攜帶行動電話、呼叫器（含發聲之計 時器）等通訊器材、或規定項目以外之任何資料、工具、器材等進入試 場，違反者，該測驗不予計分。
(四) 答案卷上不得書寫其他與答案無關之文字或符號。
(五) 競賽測驗中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其他一概不得發 問。
(六) 本試卷 (含本頁說明及測試報告書) 單面印刷共 5 張，不可拆張。
(七) 術科競賽試題共 2 題，競賽時間為3 小時 15 分鐘 (195 分鐘)，請先詳閱 各題說明後，衡量器具數量與操作時間等因素(如加熱費時、使用烤箱時 段等)，思考並調配操作順序後進行操作。測驗開始後，30 分鐘內不得交 卷。
(八) 請記錄製作流程並填寫測試報告表。試畢後，試卷及測試報告書全部繳 回，不得攜出場外，違反者，該科以零分計算。
(九) 作答時請以黑色或藍色原子筆在答案卷上作答，答案如有更正請 務必擦拭乾淨。
~祝競賽測驗順利~
職種：食品加工 籤號： HP
~ 2 ~ 試題一 (螺旋花紋布丁餡甜麵包) 說明：
1. 請參考下列配方製作螺旋花紋裝飾布丁餡甜麵包 18 個，並將剩餘之麵糰、
餡料繳回。（10%）
2. 麵糰約 60 公克/個，布丁餡約 30 公克/個。(15%)
3. 成品直徑應為 9.5 公分(含)以上，內餡不外溢。高度未達 4.5 公分者或內餡 外溢數量超過20％者，以零分計。(20%)
4. 外觀滾圓，並具完整三層螺旋花紋狀，成品大小適中均一，色澤均勻，成品 口感及質地適中。(20%)
5. 將配方計算、製作流程及製成率等寫在測試報告表中。（20%）
6. 製作時間包括清洗所有使用之器具。（5%）
7. 製作過程請注意安全衛生。（10%）
螺旋花紋布丁餡甜麵包參考配方如下：
材料 百分比(%)
麵糰 高筋麵粉 80
低筋麵粉 20
奶粉 6
糖 18
塩 1
水 46
蛋 12
酵母 1.5~2.5%
奶油 10
布丁餡
試題二 (發糕) 說明：
1. 請參考下列配方製作發糕 7 個，並將剩餘之麵糊繳回。（10%）
2. 發糕約 150 公克/個。(15%)
3. 成品需有 3 瓣或以上之自然缺口。(20%)
4. 外觀完整，色澤均勻，成品口感及質地濕潤、適中。(20%) 5. 將配方計算、製作流程及製成率等寫在測試報告表中。（20%）
6. 製作時間包括清洗所有使用之器具。（5%）
7. 製作過程請注意安全衛生。（10%）
發糕參考配方如下：
材料 百分比(%)
麵糊 在來米粉 100
低筋麵粉 40
白砂糖 100
發粉 6
熱水 150
~ 4 ~
全國高級中等學校 109 學年度農業類科學生技藝競賽 食品加工職種術科測試報告表
試題一：螺旋花紋布丁餡甜麵包 製作數量： 18 個 (剩餘麵糰、餡料繳回)
原料名稱 百分比(%) 重量(g) 製作流程 高筋麵粉
低筋麵粉 奶粉 糖 塩 水 蛋 酵母 奶油 布丁餡
80 20 6 18 1 46 12 1.5~2.5 10
465 116 35 105 6 268 70 8 58 700
1. 材料計算、秤重。
2. 預爐。
3. 麵團攪拌: 將砂糖、鹽、蛋、奶粉、水放 入攪拌缸中，再依序加入高筋麵粉、低 筋麵粉、酵母先以慢速攪拌成團，轉至 中速攪拌至擴展階段，加入奶油，攪拌 至擴展接近完成階段(約 30 分鐘，薄膜 不破裂)。
4. 基本發酵: 溫度 28℃、相對濕度 75％、
時間約50-60 分鐘。
5. 分割、滾圓: 分割麵團每個約 60 公克*
試題指定之數量並滾圓。
6. 中間發酵: 溫度 28℃、相對濕度 75％、
時間約10 分鐘。
7. 整形: 取每個 30 公克的布丁餡包入麵糰 中，並整形成圓球形再置入烤盤。
8. 最後發酵: 溫度 38℃、相對濕度 85％、
時間約40-50 分鐘。
9. 調整布丁餡稠度，並裝飾螺旋花紋。
10. 烤焙: 上火 180℃/下火 160℃，時間約 12-15 分鐘。
11. 冷卻。
12. 置於產品框中。
製成率=(產品總重/原料總重)X100%
= % 依實際秤重計算。
全國高級中等學校 109 學年度農業類科學生技藝競賽 食品加工職種術科測試報告表
試題二：發糕 製作數量： 7 個 (剩餘麵糊繳回)
原料名稱 百分比(%) 重量(g) 製作流程 在來米粉
低筋麵粉 白砂糖 發粉 熱水
100 40 100 6 150
300 120 300 18 450
1. 材料計算、秤重。
2. 製作麵糊:
細砂糖加熱水(溫度約 90 C)攪拌均 勻，粉類一起過篩，材料混合，分別 以低速及中速將材料攪打均勻，秤量 麵糊每個約165 g 入模(約 9 分滿)。
3. 蒸熟:
蒸籠放1/2 水，大火煮開，大火蒸約 35 分鐘到熟 (中途避免掀開蓋子或 加冷水)。
4. 置於產品框中。
製成率=(產品總重/原料總重)X100%
= % 依實際秤重計算。
