102-1 轉學考 四技三年級食品科學概論
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一 一 一
一、 、 、 、選擇題 選擇題 選擇題 50 題 選擇題 題 題（ 題 （每題 （ （ 每題 每題 每題 2 分 分 分） 分 ） ） ）
1. 葉綠素分子中含有何種金屬 (A)鈣 (B)鎂 (C)銅 (D)鐵。
2. 下列何者不屬於胡蘿蔔素 (A)蕃茄紅素 (B)葉黃素 (C)α-胡蘿蔔素 (D)β-胡蘿蔔素。
3. 下列何者為非更性水果 (A)蘋果 (B)香蕉 (C)鳳梨 (D)番石榴。
4. 河豚的毒素主要存在於 (A)肝臟 (B)腸道 (C)皮膚 (D)肌肉中。
5. 順丁烯二酸可能會被違法添加於 (A)粉圓 (B)小魚干 (C)菜脯 (D)蛋品中。
6. 下列何者屬於肉類結締組織中的蛋白質 (A)肌紅蛋白 (B)酪蛋白 (C)肌動球蛋白 (D)膠原 蛋白。
7. 下列何者為不發酵茶 (A)紅茶 (B)綠茶 (C)包種茶 (D)白毫烏龍。
8. 佳葉龍茶含有高量的 (A) α-胺基乙酸 (B) γ-胺基乙酸 (C) α-胺基丁酸 (D) γ-胺基丁酸。
9. 茶湯中苦味的主要成分為 (A)可可鹼 (B)茶鹼 (C)咖啡因 (D)茶胺酸。
10. 淺炒的咖啡豆表面為 (A)淡茶褐色 (B)茶褐色 (C)深茶褐色 (D)暗褐色。
11. 引起咖啡澀味的主要來源為 (A)蘋果酸 (B)酒石酸 (C)漂木酸 (D)草酸。
12. 咖啡具有何種功效 (A)抗病毒 (B)抗氧化 (C)降血壓 (D)除臭。
13. 新鮮狀態下食物的衛生指標為每克食物之 (A)大腸桿菌 (B)大腸菌群 (C)腸炎弧菌 (D)沙 門氏菌 菌數須在 10 個以下。
14. 下列何者不是預防肉毒桿菌的方法 (A) pH4.5 以下保存 (B) Aw 值 0.85 以下保存 (C)3℃
以下保存 (D)皮膚有傷口的烹調人員應避免直接污染食品。
15. 嬰兒肉毒桿菌症主要為嬰兒食用(A)米飯 (B)香腸 (C)蜂蜜 (D)海鮮 而引起。
16. 沒有煮熟的牛肉漢堡可能會引起 (A)大腸桿菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡 萄球菌中毒。
17. 酵素是一種 (A)維生素 (B)蛋白質 (C)碳水化合物 (D)肝醣。
18. 下列何種食物屬於肉類的乳化型產品為 (A)肉酥 (B)肉乾 (C)臘肉 (D)貢丸。
19. 最易引起米飯中毒的為 (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
20. 下列何者為水溶性維生素 (A)Vit A (B)Vit D (C)Vit E (D)葉酸。
21. β-胡蘿蔔素是維生素(A) A (B) B (C) D (D) E 的先驅物質。
22. 以空氣調節法保存食物，主要是減少空氣中的 (A)二氧化碳 (B)氧 (C)氮 (D)氫 之含量。
23. 缺乏維生素 A 會引起 (A)壞血症 (B)夜盲症 (C)腳氣病 (D)皮膚炎。
24. 一分子抗生物素蛋白會與多少分子生物素結合，而引起生物素缺乏症 (A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四。
25. 缺乏何種礦物質會引起骨骼疏鬆症 (A) 磷 (B) 鐵 (C) 鈣 (D) 鉀。
26. 生育醇是指 (A) Vit A (B) Vit B (C) Vit D (D)Vit E。
27. 缺乏維生素 B12 會引起 (A)手腳麻痺 (B)惡性貧血 (C)口角炎 (D)凝血不良。
28. 牛乳中的酪蛋白會與 (A) 鉀 (B) 鈣 (C) 鈉 (D) 鐵 結合成酪蛋白膠粒。
29. 牛乳加酸會行成凝乳與 (A)乳清 (B)酪蛋白 (C)血清蛋白 (D)免疫蛋白 溶液。
30. 蛋黃中脂質含量最高者為 (A)卵磷質 (B)腦磷脂 (C)三酸甘油酯 (D)膽固醇。
31. 要提高蛋粉的儲存品質，應該要去除 (A)脂肪 (B)胺基酸 (C)乳清蛋白 (D) 葡萄糖。
32. 容易發生黃麴毒素中毒的食物為 (A)豬肉 (B)花生 (C)牛乳 (D)蘋果。
33. 皂黃可能會被違法添加於 (A)豆干 (B)糖果 (C)蜜餞 (D)小魚干 中。
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34. 硼砂可能會被違法添加於 (A)酸菜 (B)洋菇 (C)鹼粽 (D)蛋糕 中。
35. 麵包酵母添加於麵包中，可以發酵葡萄糖產生 (A)氨氣 (B)氫氣 (C)二氧化碳 (D)氧氣。
36. 下列何者不屬於抗氧化劑 (A)維生素 E (B)亞硝酸鹽 (C)維生素 C (D) BHT。
37. 金針漂白常使用 (A)次氯酸鈉 (B)過氧化氫 (C)碳酸氫鈉 (D)亞硫酸鹽。
38. 甲基汞污染可能來自於 (A)海產類 (B)蔬菜 (C)稻米 (D)皮蛋。
39. 鎘中毒可能由 (A)皮蛋 (B)雄黃酒 (C)稻米（D）海產類 所引起。
40. 亞硝酸鹽可以抑制 (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏菌 (C)大腸桿菌 (D)仙人掌桿菌 的生長。
41. 熟澱粉是指 (A)回凝 (B)老化 (C)凝膠 (D)糊化 後的澱粉。
42. 紅麴製品的功能為 (A)預防蛀牙 (B)降低膽固醇 (C)活化乳酸菌 (D)人工代糖。
43. 優酪乳的主要功效為 (A)改善腸胃功能 (B)護肝 (C)促進鐵吸收 (D)牙齒保健。
44. 每一公克的碳水化合物可以提供多少熱量 (A) 6 大卡 (B) 9 大卡 (C) 4 大卡 (D) 8 大卡。
45. 蛋白質之 α-螺旋結構屬於蛋白質之 (A)四級 (B)三級 (C)二級 (D)一級 結構。
46. 蕃茄中含有何種機能性成分 (A)茄紅素 (B)固醇 (C)花青素 (D)皂素。
47. 下列何者為益生菌物質 (A)麥芽糖 (B)蔗糖 (C)乳糖 (D)棉子糖。
48. 下列何者不屬於半纖維素的成分 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)木糖 (D)阿拉柏糖。
49. 油脂進行氫化反應的目的為 (A)改善油脂結晶性 (B)改善凝膠性 (C)增加安定性 (D)去除 游離脂肪酸。
50. 水分活性值在 (A) 0.3 (B) 0.4 (C) 0.5 (D) 0.6 以下時 幾乎所有的酵素均完全不活化。
