12/27 烘焙實作課 水浴蒸乳酪蛋糕
原料 重量 做法
奶水 270 1.計算
2.預爐：上火 230℃／下火 150℃
3.製程：
(1)秤料
(2)烤模抹油撒粉，底部墊紙及蛋糕體。
(3)乳酪蛋糕製作：
一、乳酪麵糊製作。
二、蛋白打霜製作：以球狀攪拌器攪拌至濕 性發泡。
三、打發的蛋白糖霜與乳酪麵糊拌勻 四、入模：700 公克／個 X3 個。
五、烤盤裝水，水浴蒸烤：上火 190℃／下 火140℃蒸烤約 15~20 分鐘，上色後改上火 100℃／下火 100℃繼續蒸烤，總共 75~100 分鐘。
六、出爐，脫模，冷卻，冷藏。
七、刷杏桃果膠。
八、取一個蛋糕，以熱刀切成八片。
低粉 68 蛋黃 49 檸檬汁 14 蛋白 162
鹽 3
糖 79
塔塔粉 1 乳酪 133
12/27 烘焙實作課 巧克力慕斯
原料 重量 做法
(一)巧克力海綿蛋糕體 1.計算
2.預爐：上火 230℃／下火 170℃
3.製程：
(1)秤料
(2)烤盤墊紙，利用模框畫直徑 8 吋的圓形 2 個。
(3)巧克力海綿蛋糕製作：
一、麵糊製作：以分蛋糕製作巧克力海綿蛋 糕麵糊。
二、入擠花袋，以螺旋式幾成圓形，灑上糖 粉。
三、烤焙：上火約 190℃／下火 170℃烤焙 約10~12 分鐘。
四、出爐，脫紙，冷卻，備用。
(4)製做巧克力慕斯餡：
組合 (5)入冷凍
(6)製作木紋巧克力圍邊、3 支煙卷、
(7)淋嘉鈉錫，約 100 公克。
一、嘉鈉錫製作：以牛奶巧克力：鮮奶油＝
1：1，隔水加熱。
二、於冷凍後的慕斯淋上嘉鈉錫，與模同高。
(8)取下模框。
蛋黃 17
糖(1) 17
蛋白 34
糖(2) 34
低筋麵粉 43
可可粉 8
(二)巧克力慕斯餡
鮮奶油(1) 115
藍姆酒 6
鮮奶油(2) 58
巧克力 115
蛋黃 13
