本研究使用„秋可‟酪梨品種，均採自嘉義縣竹崎鄉。採收時間為 2009 年 12 月 10 日。採收後之酪梨果實立刻以瓦愣紙箱裝箱後，以冷藏車於二 十四小時內運輸至本實驗室，立即取出擦拭乾淨備用。
(二)實驗方法
將採收後的酪梨放置於 10℃下 17 天後熟，後熟後之酪梨將其去皮去籽，
切成 0.3 公分之薄片，分別以冷凍乾燥法和熱風乾燥法來處理，熱風乾燥 是以 60℃連續烘 6 個小時，乾燥之酪梨乾以榨油機來提取油脂，並測定其 榨油率及分析其脂肪酸組成百分比。其分析方法同前一、(二) 。
色澤分析
將提取的油脂裝入 4 mL 的透明樣品瓶中，以色差儀分別測定 L、a、b 值。L 值表示果實明亮度，a 值表紅綠程度，a 值為正代表顏色偏紅；a 值 為負代表顏色偏綠。b 值代表黃藍程度，b 值為正代表顏色偏黃；b 值為負，
代表顏色偏藍。
(三)分析條件 1.藥品和試劑
n-hexane ( J.T.Baker, USA )、Potassium Hydroxide( 島久藥品, JAPAN )、
Sodium Sulfate,Anhydrous( Sigma, USA )、Methanol( Merck, Germany )、Boron
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trifluoride methanol solution, 14%( Sigma-Alorich, USA ) 、 Sodium Chloride( 日本試藥, JAPAN )、Petroleum benzine (Merck, Germany )、
18917-1AMP F.A.M.E mix( Sigma, USA ） 、 Triheneicosanoin acid(T-175-01-T,NU-CHCK PREP,INC )。
2.儀器設備
(1)減壓濃縮機( BUCHI-WATER BATH R-114, B-480, SWEDEN）
(2)真空凍結乾燥機(KINGMECH, FD12-6P-P, TAIWAN ) (3)氣相層析儀(VARIAN GC-3400 CX, USA )
(4)熱風乾燥烘箱(CH-100, 中全儀器工業,TAIWAN)
(5)自動榨油機(迷你型榨油機組,尚磔工業有限公司,TAIWAN)
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肆、結果
一、酪梨品種間果實粗脂肪及脂肪酸之差異
本研究使用„Hall‟(厚兒)、„章安(竹崎早)‟、„清進一號‟（黑美人）、„清 進二號‟（紅心圓）、„十月紅‟、„嘉選三號‟及„Choquette‟(秋可)七個品種，
以及一個進口„Hass‟酪梨當作參考。其粗脂肪含量如下：„厚兒‟為 11.81 g±
1.2，„清進一號‟為 3.59 g±1.2，„章安‟為 2.59 g±0.5，„清進二號‟為 4.16 g±0.4，
„十月紅‟為 5.57 g±2.0,，„嘉選三號‟為 7.00 g±1.1，„秋可‟為 7.68 g±1.3，„Hass‟
酪梨為 20.1 g±2.4(圖 1)；國產七種酪梨品種之粗脂肪含量介於 2.59 g 至 11.81 g 之間，„章安‟的粗脂肪含量最低，„厚兒‟粗脂肪含量最高，„厚兒‟和其他酪 梨品種相較，粗脂肪的組成百分比有顯著差異，„秋可‟、„嘉選三號‟及„十月 紅‟之粗脂肪組成百分比相差不大，七種酪梨品種之粗脂肪含量皆低於進口 之„Hass‟品種。
酪梨果肉有八種脂肪酸， 分別為肉豆蔻酸 (Myristic acid)、棕櫚酸 (Palimitic acid)、棕櫚油酸(Palmitoleic acid)、硬脂酸(Stearic acid)、油酸(Oleic acid) 、 亞 麻 油 酸 (Linoleic acid) 、 次 亞 麻 油 酸 (Linolenic acid) 及 花 生 酸 (Arachidic acid)；其中以棕櫚酸的組成百分比最高，油酸的組成百分比次之；
酪梨果肉中油脂成份主要為中性脂質，約佔粗脂肪含量之 95.2%(Takenaga et al., 2008)，以此分析各脂肪酸含量，棕櫚酸含量而言，以„厚兒‟果肉含量 48.33mg/g 為最高，„章安‟10.78mg/g 最低；棕櫚油酸以 „厚兒‟含量最高，
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佔 18.02mg/g， „清進一號‟棕櫚油酸含量最低，佔 4.41mg/g；硬脂酸而言，
Hass 的含量最高，佔 0.51mg/g，„章安‟的含量最低，佔 0.11mg；油酸而言，
以 „Hass‟的含量最高，佔 128.98mg/g，„章安‟的含量最低，佔 2.65mg/g；亞 麻油酸而言，以 „Hass‟的含量最高，佔 16.84mg/g，„章安‟的含量最低，佔 2.65mg/g；次亞麻油酸而言， „Hass‟的含量最高，„章安‟的含量最低，佔 0.24mg/g；花生酸而言，以 „厚兒‟的含量最高，佔 0.75mg/g，„章安‟的含量 最低，佔 0.10mg/g；飽和脂肪酸含量以„厚兒‟為最高，佔 50.07mg/g，„章安‟
的含量最低，佔 11.21mg/g；不飽和脂肪酸含量以„厚兒‟為最高，佔 58.25mg/g，
„章安‟的含量最低，佔 12.88mg/g (表 1)。在七個酪梨品種中，棕櫚酸的組成 百分比介於 38.37%至 48.32%之間(圖 2)，其中„十月紅‟酪梨之棕櫚酸組成百 分比最多，與其他品種間有顯著之差異，„秋可‟棕櫚酸之組成百分比最低；
油酸以„秋可‟酪梨品種組成百分比為最高，佔 33.17%±1.3(圖 4)，„紅心圓‟
酪梨油酸組成百分比最低，佔 20.40%±1.6；棕櫚油酸的組成百分比介於 12.96%至 20.72%之間，以„嘉選三號‟品種組成百分比最多，„秋可‟棕櫚油酸 組成百分比最少；在七個酪梨品種中，亞麻油酸的組成百分比介於 8.97%
至 13.12%之間，以„紅心圓‟組成百分比為最高，„嘉選三號‟的組成百分比最 低；„Hass‟酪梨亞麻油酸的組成百分比僅佔 8.33±0.4%，均較國內酪梨低。
另外，在七個酪梨品種中，肉豆蔻酸、硬脂酸、次亞麻油酸、花生酸的組 成百分比皆很少，均不到 3%；以肉豆蔻酸而言，其組成百分比介於 0.37%
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至 0.94%之間，以„紅心圓‟酪梨果實最高，„秋可‟ 酪梨果實最少低；硬脂酸 的組成百分比介於 0.44%至 0.70%之間，„十月紅‟ 酪梨果實最高，„厚兒‟ 酪 梨果實最低；次亞麻油酸的組成百分比介於 0.78%至 1.79%之間，以„紅心 圓‟ 酪梨果實最高，„嘉選三號‟ 酪梨果實最低；而花生酸的組成百分比介 於 0.18%至 2.64%，以„紅心圓‟ 酪梨果實最高，„秋可‟ 酪梨果實最低。
進口之„Hass‟酪梨果肉之棕櫚酸組成百分比為 18.40%，相較於與其他 品種間之差異相當顯著，„Hass‟酪梨棕櫚酸組成百分比遠較國產之品種低；
„Hass‟酪梨油酸組成百分比為 62.33%，較國內酪梨油酸組成百分比高出許 多，而„Hass‟酪梨棕櫚油酸的組成百分比僅佔 4.94%，均較國內酪梨低。„Hass‟
酪梨肉豆蔻酸、硬脂酸、次亞麻油酸及花生酸的組成百分比分別為 0.27%、
0.31%、0.67%和 0.19%，除了花生酸之外，其餘組成百分比皆低於國內酪 梨品種(圖 2、3、4、5、6、7、8、9)。
以上八種脂肪酸，以棕櫚油酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸為不飽 和脂肪酸；肉豆蔻酸、硬脂酸、次亞麻油酸及花生酸為飽和脂肪酸，七種 酪梨品種中以„秋可‟的不飽和脂肪酸的組成百分比最高，佔 57.71%±0.6(圖 11)，„十月紅‟不飽和脂肪酸的組成百分比最低，佔 47.37%±1.1；„秋可‟的飽 和脂肪酸組成百分比最少，佔 39.48%±0.9(圖 10)，„十月紅‟酪梨果實的飽和 脂肪酸組成百分比最高，佔 49.65%±1.9；而„Hass‟的不飽和脂肪酸高達 78.30%±1.6，飽和脂肪酸只佔 20.07%±1.2。
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二、採收成熟度對酪梨果實粗脂肪及脂肪酸之影響
本研究所使用之„嘉選三號‟酪梨品種，均採自嘉義縣竹崎鄉。採收時間 分為早、中、晚三個成熟度。自 2009 年 8 月 7 日開始採果，每隔 12 天採 收一次，最後一次採收時間為 2009 年 9 月 2 日。酪梨果實粗脂肪含量隨著 採收成熟度增加，從早期的 7.00%±1.1 增加到中期的 7.72%±0.6，晚期減少 到 7.00%±0.8(圖 12)，中期採收成熟度之酪梨，粗脂肪含量最高，隨著採收 成熟度的增加，其粗脂肪含量呈現先增後減的趨勢。
脂肪酸而言，三個不同採收期之„嘉選三號‟酪梨(圖 13)，棕櫚酸組成百 分比最高，油酸次之，隨著採收成熟度的增加，棕櫚酸的組成百分比從早 期 45.33%±1.0 增加到中期的 45.48%±1.0，晚期減少到 44.62%±1.3，減少了 1.55%，棕櫚酸的組成百分比會隨著採收成熟度的增加而呈現先增後減的現 象。油酸的組成百分比從早期的 20.43%±1.7 增加至中期的 20.69%±2.3，晚 期減少至 20.61%±1.7，油酸的組成百分比會隨著採收成熟度的增加而呈現 先增後減的趨勢，但油酸增加的幅度很小，只增加了 0.88%；亞麻油酸的組 成百分比隨採收成熟度愈高，組成百分比也隨之增高，從早期 8.97%±0.2 增加至中期的 10.38%±0.1，而晚期增加至 11.21%±1.0，顯著地增加了 25.02%。
肉豆蔻酸、硬脂酸、和次亞麻油酸的組成百分比雖然很少，但從早期到晚 期有慢慢增加的趨勢(圖 14)。肉豆蔻酸組成百分比從早期 0.57%±0.05 增加 至中期的 0.75%±0.06，而晚期增加至 0.79%±0.12，有顯著的增加，增加了
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36.75%；硬脂酸組成百分比從早期 0.54%±0.03 增加至中期的 0.58%±0.02，
而晚期增加至 0.62%±0.02，顯著增加了 14.91%；次亞麻油酸組成百分比從 早期 0.78%±0.16 增加至中期的 0.88%±0.11，而晚期增加至 1.06%±0.04，顯 著地增加了 35.65%；花生酸組成百分比從早期 0.31%±0.16 增加至中期的 0.41%±0.26，而晚期減少至 0.21%±0.08，晚期採收成熟度之花生酸組成百 分比甚至低於早期採收成熟度之花生酸組成百分比，隨著採收成熟度的增 加，花生酸的組成百分比是呈現先增後減的現象。以上八種脂肪酸，以棕 櫚油酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸為不飽和脂肪酸；肉豆蔻酸、硬脂 酸、次亞麻油酸及花生酸為飽和脂肪酸，„嘉選三號‟酪梨品種中以中期採收 成熟度的飽和脂肪酸組成百分比最高，佔 47.23%±1.13(圖 15)，晚期採收成 熟度的飽和脂肪酸組成百分比最低，佔 46.24%±1.33；以不飽和脂肪酸而言 (圖 16)，晚期採收成熟度的不飽和脂肪酸組成百分比最高，佔 51.30%±1.48，
中期採收成熟度的不飽和脂肪酸組成百分比最低，佔 50.83%±1.59。
三、後熟對酪梨果實粗脂肪及脂肪酸之影響
未後熟和後熟„秋可‟酪梨之粗脂肪組成百分比相較之下，未後熟酪梨粗 脂肪組成百分比為 7.68%±1.3，後熟之後粗脂肪組成百分比為 8.37%±1.2，„秋 可‟酪梨果實在後熟之後，粗脂肪含量會增加(圖 17)。
後熟之酪梨果實其脂肪酸組成百分比也隨之改變(圖 18)，未後熟和後
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熟„秋可‟酪梨皆以棕櫚酸組成百分比最高，棕櫚酸組成百分比從後熟前的 38.37%±0.79 減少至後熟後的 37.03%±0.53，減少了 3.48%，棕櫚酸組成百 分比隨著酪梨果實後熟而減少；油酸的組成百分比僅次於棕櫚酸的組成百 分比，後熟前油酸的組成百分比為 33.17%±1.50，後熟後為 33.64%±1.68，
故油酸組成百分比在後熟後會呈現增加的趨勢，而後熟後之„秋可‟酪梨，其 棕櫚酸組成百分比雖較油酸組成百分比高，但其相差已不到 3.5%；棕櫚油 酸在後熟前為 12.96%±1.41，後熟後為 12.75%±0.86，酪梨後熟後棕櫚油酸 組成百分比會減少，減少的幅度不大，只減少了 1.57%；亞麻油酸在後熟前 為 10.69%±0.47，後熟後為 11.56%±0.28，故亞麻油酸的組成百分比隨後熟 後顯著增加，增加了 8.15%；未後熟酪梨之肉豆蔻酸為 0.37%±0.05，後熟 後增加至 0.56%±0.05 (圖 19)，增加了 50%，有顯著地差異；硬脂酸後熟前 為 0.57%±0.08，後熟後增加至 0.66%±0.06，增加了 15.25%；次亞麻油酸的 組成百分比也隨著酪梨果實後熟，從 0.89%±0.16 增加至 1.10%±0.20，增加 了 23.59%；花生酸從後熟前的 0.18%±0.05 減少到後熟後的 0.11%±0.01，隨 著酪梨後熟而呈現減少的趨勢。故隨著果實後熟，肉豆蔻酸、硬脂酸、油 酸、亞麻油酸及次亞麻油酸的組成百分比會增加；棕櫚酸、棕櫚油酸及花 生酸的組成百分比則相反，皆隨後熟後而呈現減少的現象。而以飽和脂肪 酸而言，„秋可‟酪梨隨著果實的後熟，飽和脂肪酸組成百分比從 39.48%±0.89 減少至 38.36%±0.45，減少了 2.92%，呈現減少的趨勢(圖 20)；相對地，„秋
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可‟酪梨隨著果實的後熟，不飽和脂肪酸組成百分比從 57.71%±0.58 增加至 59.06%±0.67，增加了 2.34%(圖 21)。
四、乾燥方法對溶劑萃取酪梨果肉粗脂肪及脂肪酸之影響
使用溶劑萃取法，萃取經冷凍乾燥和熱風乾燥之酪梨果肉粗脂肪，經 冷凍乾燥果實之粗脂肪含量為 10.50%±1.1，而由熱風乾燥果實的粗脂肪含 量為 8.37%±1.2，故以冷凍乾燥果實之粗脂肪含量會較熱風乾燥法高(圖 22)。
就脂肪酸而言，以冷凍乾燥和熱風乾燥之酪梨果肉其提取脂肪酸，仍 是以棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸及亞麻油酸的組成百分比為較高，其中又以
就脂肪酸而言，以冷凍乾燥和熱風乾燥之酪梨果肉其提取脂肪酸，仍 是以棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸及亞麻油酸的組成百分比為較高，其中又以