懷鄉寫作本屬個人情緒的抒發及同鄉間的對話與應和，這些對話一經在有 權威性的報紙副刊公開，經由文字力量的傳播將故鄉事物文本化，則可謂溝通 記憶的型塑。然而，這些作者不僅憶往，也在懷鄉的基礎上進行飲食文化的評 論與相關知識的傳播，可說是將飲食經驗進一步「知識化」，這樣的文本化與知 識化，就可能進一步將個人的主觀記憶轉化為客觀的「知識」，並促使原本僅存 在於這些老北平間的「溝通記憶」，進一步轉化為與讀者共同相信、認可的「文 化記憶」。
在這些飲食文學的懷鄉書寫中，在寫作上即帶有較顯著「知識化」策略的，
是唐魯孫的文章。他以親自見證者的口吻述說自身經歷，不但對北平各大飯館 小食的烹調手法、風味優劣、特色所在如數家珍，知之甚稔，亦對各省吃食有 豐富經驗，能夠進行比較，他特殊的背景與豐富的中國飲食經驗在當時台灣社 會罕有，此種獨特性又賦予他的書寫更強的權威性。而唐魯孫也對清宮廷飲食 與北平的飲食傳統有特別多的著墨。例如他談清宮膳食，廣引宣統御膳房菜單、
慈禧壽筵菜單，一一細數宮廷飲饌定制45，又大談中國與台灣婚俗、酒席入座 規矩等46。夏元瑜在書序中即已強調唐魯孫書寫的此種知識性：「他的資料全是
45 唐魯孫，《說東道西》（台北：大地，1983 年），頁 66-67、唐魯孫，《酸甜苦辣鹹》（台北：
大地，1988 年），頁 161-167。
46 相關主題文章收於：唐魯孫，《中國吃的故事》（台北：漢光，1987 年）。
他親自的經歷，由於記性好，所見所聞全忘不了。他不是找資料來寫的，而他 寫的才是後世的資料。」47夏元瑜甚至強調，唐的著述可稱為「吃學」：
「吃道」是僅次於孔孟大道的學問，如向不瞭解東方國情的外國人打聽 打聽，「吃學」可能蓋過孔孟之學。可是很怪，中國樣樣書都有，惟獨「吃」
的書最少。……這本「中國吃的故事」尤其全是有關「吃學」的。48
夏元瑜的此種說法，不僅是為唐魯孫的書宣傳，其實也呼應更早之前朱介凡在
《閒話吃的藝術》中所引述台灣社會學者陳紹馨的觀點：「飲食一事，實為民族 文化的表現，不僅是廚子烹飪的手藝而已」（《閒話吃的藝術》，頁 9），因此很 值得從民俗、風土、歷史、地理背景，來為飲食之道作研究。換言之，這些早 期的飲食書寫，儘管是個人記憶的描述，作者本身也未必有將飲食經驗知識化 的動機，如《閒話吃的藝術》一書所收文章幾乎都僅是作者們對家鄉吃食的描 繪與自身思念的抒發，但這些書寫確具有相當的知識性，在數十年後也成為不 少文學或文化研究者的研究素材，這點從近十年來學術界飲食文學、飲食文化 相關論文的顯著成長可見一斑，不僅飲食文學已是文學研究的新興研究主題，
民俗、歷史等領域的研究也會參考飲食書寫中記錄的資料。
將溝通記憶轉化為文化記憶者，梁實秋也是很好的例子。梁文的特色在於 加入部分飲食古代典籍的介紹，說明特定食物的源流，如他談火腿，便引《東 陽縣志》：「薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。醃晒薰將如法者，果勝常品，
以所醃之鹽必臺鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，製之及時如法，故久而 彌旨。」（《雅舍談吃》，頁 17-18）提到北平燒鴨，亦引嚴辰〈憶京都詞〉：「爛 煮登盤肥且美，加之炮烙製尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。」（《雅 舍談吃》，頁26）之句。他談「生炒鱔魚絲」，就引了《山海經》、《顏氏家訓》、
〈蓮池大師放生文註〉等文（《雅舍談吃》，頁38-39），此類例子在《雅舍談吃》
中甚多，一方面增添飲食書寫的文學意趣與知識底蘊，並突顯出作者的見聞智 識之廣；另一方面，藉由此種智識性的書寫，也將飲食相關的經典詩詞向下傳
47 夏元瑜，〈夏元瑜序〉，收於唐魯孫，《中國吃》（台北：景象，1977 年），頁 2。
48 夏元瑜，〈序〉，同註 46，頁 3-4。
播。這種寫作策略強化了飲食書寫的歷史感與知識性，此外，基於自身在美國 多年的飲食經驗，梁實秋也經常在文中將吃食與西方飲食文化進行比較，評論 各自優劣特色。這些不僅是梁實秋與同鄉友人、讀者的共同「溝通記憶」，經過 出版、向外傳播，都為後世提供更多的文化文本。
儘管多數作家在文中其實不賣弄知識，如梁實秋對於不清楚的源流也自承 不知，然這些對過往飲食的書寫介紹，卻可能在若干年後成為歷史知識。如歷 史學者兼飲食文學作家逯耀東評價唐魯孫的作品：
唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時 代 ， 某 些 飲 食 資 料 的 真 空 ， 成 為 研 究 這 個 時 期 飲 食 流 變 的 第 一 手 資 料。……尤其台灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三 十五年春天就來到台灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞的真實 扼要的紀錄，也可以看出其間飲食的流變。49
逯耀東的上述評價說明了，飲食書寫在當時已被賦予知識性的價值，個人的記 憶不僅是個人主觀喜好的記錄，一旦妥善地文本化，並獲得讀者的認可，便可 能成為知識或本文所稱的「文化記憶」。
然而，所謂「文化記憶」不僅是將過往事件予以知識化而已，其重要性更 在於，文化記憶是保存文化並使之延續的重要方式，這有賴於集體知識的創造，
也同時是文化認同建立的基礎。這些北平的作家們，藉由書寫共同的集體記憶，
呈現給其他中國省分及台灣本地讀者一個「在文本中共享」的過去，一個美好 故都的形象。讀者僅藉由閱讀，亦能認識北平的風光歲月、精彩飲食，並感受 飲食之道所代表的中國文化，進而強化文化上的認同感。
筆者認為，北平之所以成為飲食懷鄉文章的主要書寫主題，文化記憶與此 種「文化上的認同感」，是除了集體網絡、集體意識的召喚之外，另一重要的原 因。北平作為中國多朝首都，為國家中樞所在，代表了國家與民族文化的中心，
對北平的懷念，正隱喻著一個失去的家國。儘管作者們除了北平之外，也有在
49 同註 28，頁 146。
其他省分其他城市的工作經驗，但都不約而同地以北平作為中國文化的具體象 徵，將之視為一懷念思慕而不可得的心靈故鄉。
不過需注意的是，由飲食書寫而來的知識，既是來自個人主觀的記憶，自 然可能是錯誤或偏頗的，例如，我們今日已經知道台灣過去半世紀的飲食資料 並非逯耀東所說「一片空白」，但對於台灣飲食「貧乏無可談者」卻已然構成許 多人的印象。而這也與早期飲食書寫中對台灣飲食的忽視、貶低有很大的關係。
此時期飲食書寫的共同特色便是很少述及台灣本地菜餚，即使述及，也以 批評為主，這些評論當然是相當主觀且與自身的離鄉情緒結合。水是故鄉甜，
相對地，在被迫移居無法返鄉的處境下，「異鄉」的事物總提醒了心裡的缺憾，
思鄉情緒更增強了食物的美味。
如劉光炎所撰的〈臺北小吃新巡禮〉，也與今日讀者所熟悉的「台北小吃」
有很大差異。該文先以三行文字簡介圓環小吃，如肉羹魚翅、炸麥花雀、煨青 盤、燉當歸鴨，並稱「圓環的小吃，大半淡而帶甜，為本地味，為外江佬不甚 相投」，接著就開始逐一介紹他省口味的餐館，如中山北路上的廣東小吃店、車 站前的羊雜湯、多家四川館子、雲南小吃、蘇北館、北平味等，另也有些未述 明地方口味的牛肉湯、蛤蚧小吃50。這些描述佐證了台北確為各省餐館集中之 地，今日讀之也可看出台北飲食版圖變遷之大。
此外，文化記憶的另一重要性在其「規範性」，這些作者們在懷鄉與讚揚 北平或中國飲食文化的同時，也是藉由書寫、懷念及充沛的感情追念將「中 國飲食文化」建立為一個良好的模範，若與之有異，即是違背了這些文化記 憶的規範，亦是對中國飲食文化傳統的一種悖反。歷史學者逯耀東在他的飲 食 書 寫 中 對 此 有 十 分 嚴 厲 的 批 判 ， 他 認 為 「 飲 食 習 慣 是 文 化 結 構 重 要 的 環 節」、「一飯一菜都自有其淵源，如果壞其流、破其體，就不堪問了。」51他並 舉梁實秋批評台北現已無可吃之菜的評論，批評湘菜館不賣東安雞、竟賣廣 東菜的現象：
50 劉光炎，〈臺北小吃新巡禮〉，收於《閒話吃的藝術》，同註 6，頁 103-106。
51 逯耀東，《祇剩下蛋炒飯》（台北：圓神，1987 年），頁 7、5。
湘菜館出售清蒸海上鮮、好有一比，那真是林則徐當總督，統領湖廣了。
今天臺北的菜已被一些新興的暴發戶，掌灶的毛頭小伙子弄得雜亂無 章、毫無體統了。無怪知味如實秋先生默然而嘆……無怪美國的「某當 奴」、「啃大雞」甫一上岸，就所向披靡了。52
也正是在文化記憶所具有之「規範性」的作用下，這些作者在懷鄉的同時，往 往貶低台灣的食物，作為與故鄉食物的對照。例如，唐魯孫在他第一篇見報的 作品〈吃在北平〉中，就有如下敘述：「大陸各省的吃食，台灣現在大概都會做 齊了，可是直到如今，還沒吃過一份像樣的拉皮。」、「台灣各大縣市都有餡餅 粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事」53，其他類似的形容還有：「祇要吃過北 平薩其馬的，再吃台灣出品，沒有不搖頭的」（《中國吃》，頁 41）、「臺北的真 北平、南北合都會做，但是吃到嘴裡就覺得不太對勁兒了」（《中國吃》，頁53）。
特別是他談到打滷麵，更顯露對文化傳統佚失的憂心：
來到台灣幾十年，合格夠味的滷固然沒有喝過，似乎打滷麵已經變成大魯 麵連名兒都改啦，（十之八九是受了魯肉飯的影響。）前幾天在高雄一家平
來到台灣幾十年，合格夠味的滷固然沒有喝過，似乎打滷麵已經變成大魯 麵連名兒都改啦，（十之八九是受了魯肉飯的影響。）前幾天在高雄一家平