[目的要求]
掌握玉米淀粉的提取方法和工艺流程。
[材料用品]
玉米；盘式破碎机；烘干机。
[方法与步骤]
玉米是从玉蜀黍穗上剥离下的玉米粒，玉米粒含水分１２－１６％、淀粉７０－７２％、
蛋白质８－１１％、脂肪４－６％、灰分１．２－１．６％、纤维５－７％。玉米淀粉用途 很广，既可用于食品工业，也能用于造纸、 纺织、化工、医药等部门。以玉米为原料制造 淀粉的方法很多， 基本工艺流程如下：玉米—>清理—>浸泡—>粗碎—>胚的分离—>磨碎
—>分离纤维 —>分离蛋白质—>清洗—>离心分离—>干燥—>淀粉。
具体生产流程如下：
(1)清理
清除玉米原粮中的杂质，通常用筛选、风选、比重分选等。
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(2)浸泡
玉米子粒坚硬，有胚，需经浸泡工序处理后，才能进行破碎。玉米通过浸 泡，第一，可软化子粒，增加皮层和胚的韧性。 因为玉米在浸泡过程中大量吸 收水分，使子粒软化，降低结构强度，有利于胚乳的破碎，从而节约动力消耗，
降低生产成本。 另外胚和皮层的吸水量大大超过胚乳，增强了胚和皮层的韧性，
不易破裂。浸泡良好的玉米，如用手指压挤，胚即可脱落。 第二，水分通过胚 和皮层向胚乳内部渗透，溶出水溶性物质。 这些物质被溶解出来后，有利于以 后的分离操作。第三，在浸 泡过程中，使粘附在玉米表面上的泥沙脱落。能借 助玉米与杂质在水中的沉降速度不同，有效地分离各种轻重杂质，把玉米清洗干 净，有利于玉米的破碎和提取淀粉。 浸泡玉米的方法，目前普遍用管道将几只 或几十只金属罐连接起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，进行逆流 浸 泡，浸泡水中通常加二氧化硫，以分散和破坏玉米子粒细胞中蛋白质网状组织，
促使淀粉游离出来，同时还能抑制微生物的繁殖活动，但是二氧化硫的浓度最高 不得超过 0．4％，否则酸性过大，会降低淀粉的粘度。温度对二氧化硫的浸泡 作用具有重要影响，提高浸泡水温度，能促进二氧化硫的浸泡效果。 但温度过 高，会使淀粉糊化，造成不良后果，一般以 50—55℃为宜。浸泡时间的长短对 浸泡作用有密切关系。浸泡时间短， 蛋白质网状组织不能分散和破坏，淀粉颗 粒不能游离出来。一 般需要浸泡 48 小时以上。 浸泡条件：浸泡水的二氧化硫 浓度为 0．15％一 0．2％，pH 值为 3．5。在浸泡过程中，二氧化硫被玉米吸收，
浓度逐渐降 低，最后放出的浸泡水含二氧化硫约为 0．01％一 0．02％，pH 值 为 3．9—4．1。浸泡水温度为 50—55℃，浸泡时间为 40—60 小时。浸泡条件 应根据玉米的品质决定。通常储存较久的老玉米和硬质玉米，要求二氧化硫浓度 较高，温度也较高，浸泡时间较长。玉米经过浸泡以后，水分应在 40％以上。
(3) 粗碎
粗碎目的主要是将浸泡后的玉米粒破碎成 10 块以上的小块，以便将胚分离出来。
玉米粗碎大都使用盘式破碎机。粗碎分两次进行。第一次把玉米粒破碎到 4—6 块，进行胚的分离；第二次再破碎到 10 块以上，使胚全部脱落。
(4)胚的分离
目前国内用来分离胚的设备主要是分离槽。分离槽是一个 U 形的木制或铸 铁制的长槽，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。 将粗碎后的玉米碎粒与波美 9 度(相当于比重 1．06)的淀粉乳混合，从分离槽的一端引入，缓缓地流向另一端。
胚的比重小，飘浮在液面上，被移动的刮板从液面上刮向溢流口。 碎粒胚乳较 重，沉向槽底，经转速较慢(约 6 转／分)的横式搅 拌器推向另一端的底部出口，
排出槽外，从而达到分离胚的目 的。
(5)磨碎
为了从分离胚后的玉米碎块和部分淀粉的混合物中提取淀粉，必须进行磨 碎，破坏细胞组织，使淀粉颗粒游离出来。磨碎作业的好坏，对提取淀粉影响很 大。磨得太粗，淀粉不能充分游离出来，影响淀粉产量；磨得太细，影响淀粉质 量。为了有效地进行玉米磨碎，通常采用两次磨碎的方法，第一次用锤碎机进行 磨碎，第二次用砂盘淀粉磨进行磨碎。有的用万能磨碎机进行第一次磨碎，再用 石磨进行第二次磨碎。各地生产实践证明，金刚砂磨的硬度高，磨齿不易磨损，
磨面不需经常维修， 磨碎效率也高，所以现在逐渐以金刚砂磨代替石磨。
(6)纤维的分离
玉米碎块磨碎后得到玉米糊。玉米糊中除含有大量淀粉以外，还含有纤维 和蛋白质等。如果不去除这些物质，会影响淀粉的质量。通常是先分离纤维，然 后再分离蛋白质。分离纤维大都采用筛选方法，常用设备有六角筛、平摇筛、曲 筛和离心筛等。筛分中，清洗粗纤维和细纤维需用大量水，用水量按 100 千克 干物料计算，一般清洗粗纤维需水 230—250 升。清洗细纤维需水 110、130 升，
水温为 45—50℃，且含有 0．05％ 二氧化硫，pH 值约为 4．3—4．5。
(7)蛋白质的分离
玉米经破碎并分离纤维后所得到的淀粉乳，除含有大量淀粉以外，还含有 蛋白质、脂肪等，是几种物质的混合悬浮液。这些物质的颗粒虽然很小，但比重
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不同，因此，可用比重分选的方法将蛋白质分离出去。分离蛋白质的简单设备为 流槽。流槽是细长形的平底槽，总长为 25—30 米，宽 40—55 厘米，槽底斜度为 2／1000，槽头高度为 25 厘米。流槽一般用砖砌成， 表面涂层为水泥或环氧树 脂，也有用木材制成的。淀粉乳从槽头输浆管流出，呈薄层流向槽尾。淀粉颗粒 的比重大，沉降速度比蛋白质快 3 倍左右，所以先沉淀于槽底，蛋白质尚未来得 及沉淀，就向槽尾流出，使蛋白质和淀粉分开。槽底淀粉可用水冲洗出粉槽，或 用人工将淀粉层由流槽内铲下。但是因流槽占地面积大，分离的效率低，现已逐 步改用离心机。
(8)清洗
淀粉乳经分离蛋白质后，通常还含有一些水溶性杂质。为了提高淀粉的纯 度，必须进行清洗。最简单的清洗方法是将淀粉乳放入淀粉池中，加水搅拌后，
静置几小时，待淀粉沉淀后，放去上面的清液。再加水搅拌，沉淀，放去上清液。
如此反复 2—3 次，便可得到较为纯净的淀粉。此法的缺点是清洗时间长，淀粉 损失较大。现在多采用旋液分离器进行分离。
(9)脱水
清洗后的淀粉水分相当高，不能直接进行干燥，必须首先经过脱水处理。
一般可采用离心机进行脱水。离心机有卧式与立式两种，卧式离心机的离心篮是 横卧安置的，转速为 900 转／分。篮的多孔壁上有法兰绒或帆布滤布。淀粉乳 泵人篮内， 借助离心力的作用，使水分通过滤布排出，淀粉留在篮内，最后用 刮刀将淀粉从篮壁刮下，进行干燥。淀粉乳经脱水后，水分可降低至 37％左右。
立式离心机的离心篮是竖立安置的， 工作原理和转速都与卧式离心机相同。
(10)干燥
脱水后得到的湿淀粉，水分仍然较高，这种湿淀粉可以作 为成品出厂。
为了便于运输和储存，最好进行干燥处理，将水分降至 12％以下。湿淀粉干燥 的方法很多，最简单的是日晒， 但受天气影响很大，故只适用于手工生产。小 型淀粉厂常用烘房干燥，将湿淀粉放在于燥架上，在烘房内进行干燥。这种方法
的缺点是：干燥效率低，劳动强度大，而且烘房通风不好，如温度控制不当，还 会有淀粉糊化的危险。干燥湿淀粉的设备， 224 目前广泛使用的是带式干燥机。
它是一条用不锈钢或铜网制成的输送带。带上有许多小孔，孔径约 0．6 毫米，
安装在细长的烘室内。输送带的线速很低．可由电动机通过减速器来驱动。湿淀 粉从输送带的一端卸出。这种设备可连续操作。湿淀粉在干燥过程中不需搅拌，
能保持碎块状，含细粉少，有利于减少细粉飞扬。
(11)成品整理
干燥后的淀粉，往往粒度很不整齐，必须进行成品整理，才能成为成品淀粉。成品整理 通常包括筛分和粉碎两道工序。 先经筛分处理，筛出规定细度的淀粉，筛上物再送入粉碎 机进行粉碎，然后再进行筛分，使产品全部达到规定的细度。为了防止成品整理过程中粉末 飞扬，甚至引起粉尘爆炸， 必须加强筛分和粉碎设备的密闭措施，安装通风、除尘设备， 及 时回收飞扬的淀粉粉末。[考核评价]
考核方式（教师评价、学生互评）
序号 考核内容 评分标准(满分 100 分)
得分 正确熟练 正确不熟练 在指导下完成 不能完成
1 操作规范 20 16 12 4
2 流程展示清晰 20 16 12 4
3 成品 30 24 18 8
清洁；整理；整顿 10 16 12 4
4 情感态度价值观 优 9-10 良 8 合格 6-7 不合格 4 5 作业与实训报告完成情况 优 9-10 良 8 合格 6-7 不合格 4
总 分
优秀:>90 分 良好:80-89 分 中等:70-79 分 合格:60-69 分 不合格:<60 分 [作业与思考题]
1.简述玉米淀粉的加工步骤？
2.完成实训报告
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