行政院農業委員會臺南區農業改良場
摘 要
為提升豆類價值，進行相關保建成分分析，包含進行綠豆 13 個品系 (種)、黑豆 24 個品 系 (種) 及毛豆 15 個品系，合計 52 個品系(種)的 DPPH 自由基補捉活性及總酚含量分析，綠 豆各品系 (種) 的 DPPH 自由基補捉活性以品系 MB0012 的 2.003 mg (+) catechin eq./g D.W.最 高，總酚含量也是以品系 MB0012 的 2.296 mg gallic acid eq./g D.W 最高；黑豆各品系 (種) DPPH 自由基補捉活性以品系 BS006 的 2.318 mg (+) catechin eq./g D.W.最高，總酚含量以品系 BS018 的 4.156 mg gallic acid eq./g D.W 最高；毛豆各品系 DPPH 自由基補捉活性以品系 VS014 的 1.303mg (+) catechin eq./g D.W.最高，總酚含量以品系 VS014 的 1.501 mg gallic acid eq./g D.W.最高，由分析結果顯示黑豆的 DPPH 自由基補捉活性及總酚含量較綠豆及毛豆高，品系 (種) 方面在綠豆以品系 MB0012、MB0009 及 MB0006 表現最好，黑豆為品系 BS006、BS005 及 BS018 較高，毛豆則以品系 VS014、VS015 及 VS012 為較高。大豆主要異黃酮分析方面，
進行 60 個大豆品系主要異黃酮的分析，結果顯示 daidzin 以大株 134 品系的 729.74μg/g 最高；
daidzein 的含量以 KVA64 品系的 58.01μg/g 最高；genistin 的含量以 TS91-34Br 品系的 1030.93μg/g 最高；genistein 的含量以 KVA64 品系的 26.80μg/g 最高。落花生白黎蘆醇的分析 結果顯示，台南 12 號根部含量為 0.0065±0.0022 mg/g ，地上部 (莖部不含葉) ND (<0.00001 mg/g)，台南 14 號根部含量為 0.0054±0.0012 mg/g ，地上部(莖部不含葉) 小於 1ppm，地方種 黑金剛根部含量為 0.0046±0.0023 mg/g，地上部 (莖部不含葉) 小於 1ppm。
關鍵詞︰抗氧化物，異黃酮，白藜蘆醇。
前 言
黑豆粗蛋白質含量約 33～34％，其中所 含人體必需胺基酸含量高，不僅營養價值 高，而且在動物試驗中已證實具有降低血液 中膽固醇、中性脂肪等功效，可以減少脂肪 和礦物鹽沉積於動脈血管，預防動脈硬化。
而蛋白質於胃腸消化過程中，分解所產生的 胜肽類，有強力降低血壓的成分。綠豆膳食 纖維含量高，可促進腸胃蠕動，預防便祕，
加強腸道的排毒作用，並降低血清膽固醇。
且富含維生素及礦物質外，尚有一些特殊成 分，有養生保健之功效。如皂素具有抗老化，
改善血清脂質，降低血液中性脂肪，以防止 血栓作用。根據研究顯示，大豆所含的異黃 酮類 (Isoflavonoids) 物質則具有抗氧化與 雌激素等功用，可以消除活性氧的作用，降 低血液中膽固醇，防止動脈硬化以及增強紅 血球細胞膜，以及減少骨質疏鬆及婦女更年 期不適。落花生中的抗氧化物藜蘆醇則是具 有抗癌活性，能防止細胞癌變，阻止惡性腫 瘤擴散，對腫瘤發生的起始、促進和發展三 Ann. Rep. Dryland Food Crop Imp. 99:83-89 (2010)
個階段都有抑制作用，可能成為重要的抗癌 時，以 Whatman No1 濾紙過濾備用。(1)DPPH 自由基捕捉活性取 100ul 各濃度的標準品及
Ciocalteu’s phenol reagent (須先準備小燒杯 裝之)，均勻混合 3 分鐘後，加入 7.5 ％ Na2CO3 0.8ml 靜置 30 分鐘後以分光光度計 於 760nm 作測定，並由沒食子酸 (gallic acid) 標準曲線作計算。異黃酮部份，將收集來的 系中以 MB0012 之 2.003 mg(+)catechin eq./g D.W. 最 高 ， 其 次 MB0009 之 1.532 mg(+)catechin eq./g D.W.，再者為 MB0006 之 1.468 mg(+)catechin eq./g D.W.；總酚含量 亦以 MB0012、MB0009 及 MB0006 此三品 系(種)較高，分別為 2.296 mg gallic acid eq./g D.W.、1.951 mg gallic acid eq./g D.W.及 1.750 mg gallic acid eq./g D.W.。黑豆各品系 DPPH 自由基補捉活性如表 2，品系中以 BS006 之 2.318 mg(+)catechin eq./g D.W.最高，其次 BS012 之 2.140 mg(+)catechin eq./g D.W.，再 者 為 BS005 之 2.008 mg(+)catechin eq./g D.W.；總酚含量以 BS018、BS006 及 BS005 此三品系 (種) 較高，分別為 4.156 mg gallic acid eq./g D.W.、3.375 mg gallic acid eq./g D.W.及 3.259 mg gallic acid eq./g D.W.。毛豆 各品系(種) DPPH 自由基補捉活性如表 3，品 系中以 VS014 之 1.303mg(+)catechin eq./g D.W. 最 高 ， 其 次 VS011 之 1.172 mg(+)catechin eq./g D.W.，再者為 VS015 之 1.143 mg(+)catechin eq./g D.W.；總酚含量以 VS014、VS012 及 VS015 此三品系(種)較高，
高保健成分豆類品種選育 85
表 1. 綠豆各品系(種)之 DPPH 自由基補捉活性及 總酚含量分析
品系代號
DPPH 自由基補捉活性 總酚 mg(+)catechin eq./g D.W. mg gallic acid
eq./g D.W. mg(+)catechin eq./g D.W. mg gallic acid
eq./g D.W. mg(+)catechin eq./g D.W. mg gallic acid
eq./g D.W.
分別為 1.501 mg gallic acid eq./g D.W.、1.294 mg gallic acid eq./g D.W.及 1.238 mg gallic acid eq./g D.W.。由 99 年分析結果顯示黑豆 之 DPPH 自由基補捉活性及總酚含量較綠豆 及毛豆佳；品系 (種) 則綠豆以 MB0012、
MB0009 及 MB0006，黑豆以 BS006、BS005 及 BS018，毛豆以 VS014、VS015 及 VS012 為較佳。大豆主要異黃酮分析結果如表 4 與 表 5，其中 daidzin 以大株 134 品系的 729.74μg/g 最高，大株 82 品系的 717.68μg/g 次之，接續為 KVA70 品系的 538.82μg/g；
daidzein 的含量以 KVA64 品系的 58.01μg/g 最高，KVA70 品系的 57.98μg/g 次之，接續 為 TS97-09V 品系的 46.16μg/g；genistin 的含 量以 TS91-34Br 品系的 1030.93μg/g 最高，
TS91-33Br 品系的 740.83μg/g 次之，接續為 TS97-09V 品系的 436.62μg/g；genistein 的含 量以 KVA64 品系的 26.80μg/g 最高，KVA70 品 系 的 2 5.2 4μ g / g 次 之 ， 接 續 為香 姬 的 21.44μg/g，此外，包含 TS92-101V 等 13 個
品系則未偵測到 genistein 的含量，大豆主要 異黃酮分析方面，包含 TS92-101V 等 13 個 品系未明顯偵測出 genistein 的含量，原因為 genistein 本身在大豆種子內的含量就不高，
此外萃取時也有可能造成部份含量流失，或 無法完全萃取種子內所有的 genistein，需進 一步測試或持續改良萃取的方法與條件，此 外，不同生長季節採收的種子內含的異黃酮 含量會有不同，但本試驗並未加以討論，僅 以初步萃取分析為主，期能找出具相對高異
黃酮含量的品系。落花生白黎蘆醇的分析結 果 如 表 6 ， 台 南 1 2 號 根 部 含 量 為 0.0065±0.0022 mg/g ，地上部(莖部不含葉) ND (<0.00001 mg/g)，台南 14 號根部含量為 0.0054±0.0012 mg/g ，地上部(莖部不含葉) 小 於 1 p p m ， 地 方 種 黑 金 剛 根 部 含 量 為 0.0046±0.0023 mg/g，地上部(莖部不含葉) 小 於 1ppm，落花生白藜蘆醇方面，由春作植株 分析數據結果發現落花生白黎蘆醇主要存在 於根部，且品種間並無明顯差異，此現象與
表 4. 不同大豆品系主要異黃酮含量分析 (μg/g)
品系 Daidzin Daidzein Genistin Genistein
AGS444 125.68 15.84 14.27 5.42 AGS445 106.92 15.88 1.25 7.49 AGS446 63.70 16.45 2.07 5.86 AGS447 372.49 31.42 345.21 9.73 G00527 279.08 1.28 62.59 nt*
G01278 188.75 11.09 333.41 nt*
G01911 154.14 7.52 189.17 nt*
G01916 162.83 32.97 186.83 nt*
G08479 370.04 7.97 213.31 1.11 G11570 240.75 8.47 312.37 1.75 G11663 85.65 5.10 171.77 0.27 G11834 97.83 9.75 210.10 0.46 G12090 81.88 2.59 110.65 nt*
GC95016-6 240.13 18.20 115.53 2.64 KVA15 263.53 4.26 278.32 0.00 KVA50 414.87 37.79 420.08 20.77 KVA64 459.35 58.01 419.79 26.80 KVA70 538.82 57.98 408.37 25.24 KVS1198 370.04 7.97 213.31 1.11 KVS1286 126.95 8.79 149.15 3.88 KVS1472 84.47 4.74 79.79 nt*
KVS1554 111.80 5.12 82.07 nt*
KVS1560 41.02 5.24 34.97 nt*
ST1 37.23 2.27 0.01 nt*
ST2 139.15 12.30 135.98 4.39
TNAV2 41.55 3.75 5.14 0.20
TNS1 460.26 42.77 221.98 19.35 TS91-13V 210.48 10.63 378.23 2.36 TS91-33Br 96.19 24.32 740.83 5.49 TS91-34Br 380.91 31.41 1030.93 11.46
LSD5% 59.19 7.63 59.77 2.30
備註：“*＂為未偵測出。
高保健成分豆類品種選育 87
表 5. 續表 4，不同大豆品系主要異黃酮含量分析(μg/g)。
品系 Daidzin Daidzein Genistin Genistein
TS92-101V 44.39 2.61 4.46 nt TS92-63Br 127.90 30.91 208.58 1.54 TS92-63V 197.74 16.29 1.74 3.81 TS92-95V 65.26 10.49 2.99 1.43 TS95-01V 211.68 13.53 190.55 1.95 TS95-38V 149.72 12.81 212.23 4.49 TS96-07V 83.07 14.28 183.04 nt*
TS96-14V 75.73 5.59 174.72 nt*
TS96-22V 149.43 6.15 242.98 nt*
TS96-24V 160.96 26.15 292.70 2.97 TS97-02V 130.07 10.75 10.05 0.81 TS97-03V 200.62 12.42 67.68 0.86 TS97-08V 266.76 11.97 71.80 1.88 TS97-09V 257.55 46.16 436.62 2.56 TS97-11V 277.11 33.16 135.05 8.97 TS97-14V 269.40 34.16 418.48 3.67 TS97-15V 203.10 15.82 282.04 6.47 TS97-22Br 171.59 16.24 199.16 4.87 TS97-23Br 172.20 22.28 170.56 3.65 TS97-24Br 123.13 36.23 251.30 9.44 TS97-26Br 23.73 10.59 103.02 0.51 TS97-27Br 84.71 18.06 231.89 7.07 TS97-28Br 200.54 23.19 229.47 7.95 TS97-29Br 161.84 26.77 291.07 7.21 TS97-30Br 214.27 28.13 270.26 5.10 大株 1 194.60 8.34 177.28 2.22 大株 134 729.74 37.65 213.98 3.42 大株 82 717.68 34.27 225.38 6.99 香姬 367.77 38.06 178.20 21.44 黑五葉 194.71 11.59 205.62 1.64
LSD5% 59.88 7.63 59.77 2.30
備註：“*＂為未偵測出。
表 6. 落花生不同品種與部位白藜蘆醇含量。
根 (mg/g) 地上部不含葉 (mg/g)
台南 12 號 0.0065±0.0022 <0.00001
台南 14 號 0.0054±0.0012 <0.00001
黑金剛 0.0046±0.0023 <0.00001
部分學者研究結果相似，而秋作材料則因目 前正種植於田間管理中，因此尚未進行相關 成分分析。
綠豆 DPPH 自由基補捉活性以 MB0012 之 2.003 mg(+)catechin eq./g D.W.最高，總酚 含量亦以 MB0012 的 2.296 mg gallic acid
eq./g D.W.較高。黑豆各品系 DPPH 自由基 補捉活性以 BS006 之 2.318 mg(+)catechin eq./g D.W.最高，總酚含量以 BS018 的 4.156 mg gallic acid eq./g D.W.較高。毛豆各品系 (種 ) DPPH 自由基補捉活性以 VS014 之 1.303mg(+)catechin eq./g D.W.最高，總酚含
量以 VS014 的 1.501 mg gallic acid eq./g D.W.
較高。大豆主要異黃酮方面，分析結果顯示 daidzin 以大株 134 品系的 729.74μg/g 最高；
daidzein 的含量以 KVA64 品系的 58.01μg/g 最高；genistin 的含量以 TS91-34Br 品系的 1030.93μg/g 最高；genistein 的含量以 KVA64 品系的 26.80μg/g 最高。落花生白黎蘆醇的分 析 結 果 顯 示 台 南 12 號 根 部 含 量 為 0.0065±0.0022 mg/g ，地上部(莖部不含葉) ND (<0.00001 mg/g)，台南 14 號根部含量為 0.0054±0.0012 mg/g ，地上部(莖部不含葉) 小 於 1ppm ， 地 方 種 黑 金 剛 根 部 含 量 為