葡萄汁（統一園之味 100%葡萄汁）購於便利超商，儲藏在 4℃冰箱中，微 生 物 實 驗 的 樣 品 會 先 經 過 121 ℃ ， 10 min 滅 菌 ， 滅 菌 鍋 （ TM-328, Tomin Medical Equipmen Co.,LTD, R.O.C.）。抗壞血酸、DPPH、甲醇、沒食子酸、福 林酚試劑來自 sigma 公司。
4.2 低溫電漿處理
使用低溫常壓噴射式電漿處理系統（施吉生技應材股份有限公司）（如圖 4-1 所示），25 mL 葡萄汁盛放於 9 公分培養皿中，放置在距離電漿噴頭 1.5 cm 的 XY 平台上。電漿氣體為氬氣（Argon），反應過程中調控氣體流速為 12.6±
0.3 L/min，機器反射功率（Rf）≤1 W。比較功率對葡萄汁品質的影響時，處 理時間為 5 min，處理功率分別為 50,100,150,200 W；比較處理時間對葡萄汁品 質的影響時，處理功率採用 50 W，處理時間為 5、10、15、20 min。
樣品處理完後馬上進行微生物、體積、pH、TSS、DPPH 及顏色測量，其 他樣品保存在-20℃冰箱中以備其他指標檢測。
圖 4-1 電漿系統
Fig. 4-1 Cold plasma apparatus
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4.3 熱處理
葡萄汁熱處理參照 Pankaj 等人的方法 113，葡萄汁樣品裝在耐熱帶中封口後 置於水浴鍋（D9JL-WB5, NEW LAB, R.O.C.）中（水浴鍋溫度設定為 90℃），
3 分鐘後樣品溫度達到 85℃，維持 43 s 後迅速將樣品轉移到冰浴里，5 分鐘內 冷卻至室溫（約 25℃）。樣品處理完後馬上進行微生物、體積、pH、TSS、
DPPH 及顏色測量，其餘樣品保存在-20℃冰箱中以備其他指標檢測。
4.4 pH 值與可溶性固形物（TSS）
樣品 pH 值由 pH meter (Lab 850, SI Analytics, Germany)測得；可溶性固形物 由手持折光儀(N-1E,ATAGO, Japan)讀出並根據室溫校正。
4.5 顏色指標測定
樣品的顏色指標 L*、 a*、 b*由色差儀(ZE 2000, Nippon Denshoku, Japan)的 透射模式測得，透射模式測量樣品前使用黑板及二次水進行校正。
根據公式計算色度（Chroma）、色調（Hue）、色差（△E）：
其中， ， ， 為對照組樣品的平均值。
4.6 總酚含量（TPC）測量
總酚含量（TPC）採用福林酚法測定，參照陳柏龍等的方法並稍做修改 116。 50.0 μL 樣品（稀釋倍數 20）與 250.0 μL 福林酚試劑、 750.0 μL 的 7.5%
（w/v）Na2CO3混合均勻，避光反應 1 小時後使用 ELISA Reader(Epoch, BioTek Instruments, U.S.A.)在 765 nm 處測量吸光值，以超純水作為空白對照。標準曲
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線使用濃度為 40,80,120,160,200 μg/mL 的沒食子酸溶液繪製，總酚含量由沒食 子酸當量 GAE μg/mL 表示。由於處理過程中部分樣品發生水分蒸發，根據測 量的體積進行濃度修正。
4.7 總花青素含量（TAC）測量
總花青素含量（TAC）的測量採用 pH 調節法，是根據 Wrolstad 的方法 32， 分別使用 pH≈1.0 及 4.5 的 pH 緩衝溶液將葡萄汁樣品稀釋 15 倍，使用 ELISA Reader(Epoch, BioTek Instruments, U.S.A.)在 420、510、700 nm 處測量樣品吸光 值。總花青素含量採用 cy-3-glu 當量表示。69由於處理過程中部分樣品發生水 光反應 30 分鐘，使用 ELISA Reader(Epoch, BioTek Instruments, U.S.A.)測量 517 nm 的吸光值。空白組使用 80%甲醇溶液，抗氧化能力以自由基清除率表示。
其中， 為空白組的吸光值， 為樣品吸光值。
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4.9 殺菌效果
電漿處理及熱處理的殺菌效果採用 Escherichia coli（E.coli）進行評估。大腸 桿菌 E.coli（BCRC 10239）由台灣大學食品科技研究所鄭光成老師實驗室提供。
挑取 E.coli 凍管中的菌種至 Luria-Bertani (LB)固態培養基上進行劃線培養，培 養箱(YIH DER LM-590R, Yihder Co., Ltd , R.O.C.)溫度為 37℃，24 h 後挑取培養 基上的單一菌落 2-3 個接種至 LB 液態培養基中，培養 24 h 後將菌液接種到無 菌的葡萄汁中。葡萄汁經過電漿/熱處理之後，馬上取樣進行塗盤測定 E.coli 數 量，塗盤使用 LB 固態培養基，24 小時之後進行菌落計數。對照組為未處理組，
初始菌數約為 104 CFU/mL。90
4.10 數據分析
所有實驗均進行三重複，SigmaPlot 14.0(Sytat Software Inc.)軟體進行數據分 析及圖形繪製，單因子方差分析用 Duncan 法。
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