氣候異常，地球暖化，對於人類的生存已經帶來明顯影響，近年來如何減少碳排 放量，已是自京都議定書後各國最重要的議題之一。京都議定書規定 2012 年溫室氣體 排放總量不可高於 1990 年時水準的 15%，但是目前全世界的二氧化碳濃度是過去一 百萬年以來的最高點，未來氣候變遷可能影響農業、食物以及水資源缺乏，起因於氣 候變異與冰河溶解的加速 (Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC), 2006) ， IPCC 總結觀測、理論及氣候模式的資料，認定人為溫室氣體的排放是全球暖化的主要 原因，特別是二氧化碳排放所造成的影響。根據行政院環境保護署 (2012) 統計，臺 灣溫室氣體總排放量之成長趨勢，從 1990 年 138.3 百萬公噸二氧化碳當量，上升至 2010 年 274.7 百萬公噸二氧化碳當量，約計成長 98.6%。若按照氣體別而言，二氧化碳為 我國所排放溫室氣體中最大宗，約佔 96.48%，臺灣 2010 溫室氣體排放量占比如圖 1-1-1 所示，其中運輸業佔二氧化碳的總排放量 14.4%。依據國際能源總署 (2012) 10 月出版 之能源燃燒二氧化碳排放量統計資料顯示，我國 2010 年能源燃燒二氧化碳排放總量為 270.22 百萬公噸，佔全球排放總量的 0.89 %，全球排名第 20 位；每人平均排放量為 11.66 公噸，全球排名第 19 位 (亞洲排名第 10 位) ，排名在前者多為中東產油國家，
韓國排放量較前一年大幅增加，人均排放量與我國相近。為了要減緩氣候變遷所帶來 的影響，首先要如何降低碳排放量，已是各國及各個產業所需要面臨的課題。表 1-1-1 為運輸工具每運送一噸糧食 1 公里所排放出的二氧化碳量 (克) ，其中空運所排放出 的二氧化碳量是最高的。
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個連鎖加盟有相當類似的菜單理念、SOP (Standard Operating Procedure) 、裝潢設計、
產品以及烹調技術的操作，所以值得去做研究。
餐廳經理在調整菜單時經常根據個人經驗，而不是量化的科學方法 (Chou & Fang, 2013) 。菜單代表廣告的一種形式，被認為是餐廳傳達行銷策略給消費者的一種工具，
以及影響餐廳策略方向的要素 (McCall & Lynn, 2008) ，菜單也領導了所有餐廳營運中 的採購與生產決策，從採購到準備食材原料，再到每個菜單項目中成品的銷售價格 (Taylor, Reynolds, & Brown, 2009) ，菜單同時也是影響餐點與飲料之烹調與服務之方 向，是一種與顧客傳達策略溝通之工具 (Ozdemir, 2012) ，設計合適的菜單可以有效 的吸引顧客的注意力，增加餐廳整體的獲利能力 (Kwong, 2005) 。
食材的選擇是構成菜單重要的因素，所以了解餐廳向供應商購買到取得食材的整 個過程之成本及績效非常重要，改善上述成本能夠幫助餐廳選擇適合的供應商並增加 生產績效，以及決定是否使用在地食材做為其差異化策略 (Gregoire & Strohbehn, 2002) 。消費者對食品安全的關注逐漸增加，部分原因是由於農業生產者與消費者之 間的隔閡不斷擴大，以及最近全球食品安全恐慌 (瘋牛病、大腸桿菌等) ，讓消費者 開始質疑食材的產地 (Curtis & Cowee, 2009) 。近年來臺灣的食安問題逐漸浮現，消 費者開始關切食品以及食材的來源，更多人開始購買天然以及在地的食材取代人為加 工的食材。當更多餐廳使用在地食材，購買成本的增加也是目前所要關切的 (Gregoire
& Strohbehn, 2002) 。但在臺灣的連鎖餐飲界是否也有為了減少碳排放量，而減少食材 運輸時間與成本，進而採用在地食材？臺灣的飲食與自然環境間的關聯性越來越薄弱，
一般人鮮少追問自己吃的東西究竟從何而來，現今餐飲業在臺灣之地位愈受重視，但 卻缺乏餐飲業是否重視使用在地食材之實證研究，更遑論研究使用在地食材是否帶來 餐飲業績效之成長。
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