一、概述
果胶是一种耐酸的胶凝剂和完全无毒无害的天然食品 添加剂，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、
乳化剂。
许多果蔬原料中都含有果胶物质，其中以柑橘类、苹 果、山楂等含量较丰富，其他如杏、李、桃等，蔬菜中的 南瓜、马铃薯、胡萝卜、甜菜、番茄等含量也较多。果胶 物质是以原果胶、果胶和果胶酸三种状态存在于果实的组 织内的一类高分子多糖化合物，分子量介于10 000～400 000之间。
果胶的提取
商品果胶是从柑橘皮、苹果皮、柚皮、甜菜根中经过 酸提取、酒精沉淀等工艺制备而成，商品果胶根据甲酯化 程度分为高甲氧基果胶（HM型）和低甲氧基果胶（LM型），
通常将甲酯化度为50％以上（相当于甲氧基7%以上）的果 胶称为高甲氧基果胶，而将甲酯化度低于50%的果胶称为低 甲氧基果胶。
二、从柑橘果皮渣中提取果胶
柑橘果皮渣中大约含有20％～30％的果胶，提取的主 要方法有酸解法、离子交换法、酶解法等。
果胶的提取
1．工艺流程
橘皮→破碎→洗涤→酸浸提→过滤
→减压浓缩→沉淀→烘干→粉碎→成品 →
→滤液超滤→喷雾干燥→成品 2．技术要点
（1）橘皮粉碎后，用5倍原料重的水冲洗2次，再加入 2～3倍原料重的水，用盐酸调整pH2.5左右，85℃下加热搅 拌1h。
果胶的提取
（2）浸提液用滚筒式过滤机或压滤机过滤后，在45～
50℃减压浓缩，使果胶浓度达3％。
（3）若要喷粉干燥制得果胶，需要用阻断分子量为8 000的超滤膜进行超滤，以精制浓缩果胶。喷粉干燥的条件 为：平板旋转速度2000rpm／min，果胶液进料量4L／h，热 风入口温度140℃，热气出口温度70℃，风量5m3／s。
（4）若不施行喷粉干燥，减压浓缩后加入酒精沉淀，
酒精浓度达到68％。果胶沉淀物用75％和80％的酒精各洗 涤一次。
（5）在45～50℃真空干燥2h，再粉碎过60目筛即得果 胶粉。
果胶的提取
三、从苹果皮渣中提取果胶
苹果皮渣及残次果、风落果都能用于提取果胶。苹果 皮渣中果胶的含量可达10％～15％。
1．工艺流程
苹果湿渣→干燥→粉碎→酸液水解→过滤→浓缩→不 同产品的制备→检验→标准化处理→成品
2．技术要点
（1）原料处理 苹果汁厂刚榨完汁的苹果渣含水量高 达78％，极易腐败变质，且苹果湿渣为粗渣，不易进行酸 水解，故需先将苹果湿渣在65～70℃条件下烘干，粉碎到 80目大小。
果胶的提取
（2）漂洗 原料中所含的成分，如糖苷、芳香物质、色素、酸类 和盐类等在提取果胶前须漂洗干净，以免影响果胶的品质及胶凝力。
（3）抽提 果胶是原果胶经稀酸水解萃取而得，抽提包括果胶的 水解与果胶的溶出两个过程。在整个过程中要掌握好温度、时间、酸度 和加水量的关系。果胶是一种高分子有机物，耐热性较差，温度过高，
会引起果胶本身结构的破坏；温度过低，水解速度又会太慢，同时果胶 溶液难于过滤，不易实现液渣分离。酸度高，则需时较短；酸度低，则 需时较长，需多次抽取才能提净果胶。加水量太低，果胶溶液过滤困难，
提取率低；加水量太大，果胶提取率虽较高，但浓缩时间却很长、能耗 高、设备投资大。综合考虑认为抽提时，将绞碎的原料倒入抽提锅内，
加水8倍，加H2SO3调节pH至1.8～2.7，后通入蒸汽，边搅拌边加热到 95℃，保持45～60min，即可抽提出大部分果胶。