後，北埔茶園面積一年比一年縮減蕭條的時代。第四階段為 1991 年後迄今：觀 光業興起，北埔建立自己的品牌知名度，以及越南和大陸茶進來後的現今北埔茶 產業。
二、資料蒐集
(一)歷史文獻資料蒐集：
本論文主要研究的目的係為了解戰後北埔地區茶產業發展的歷史，以及其中 的社會、經濟的變遷過程，因此如前所述主要以「質性研究法」做為研究工具，
蒐集分析運用的資料包括學術論文、一般性文獻、歷史文獻、當代書刊、地方誌、
民族誌、產經雜誌、報紙新聞、統計調查資料、官方檔案及網際網路等，將蒐集 到的資料詳細比對、整理分析、綜合歸納。
(二)田野訪談調查：
本研究將透過田野調查方式從茶葉的採摘、製作、銷售過程，找出其關鍵人 物進行訪談，走訪北埔鄉主要茶產區，和茶產業相關從業人員作訪談紀錄，俾佐 證及彌補文獻上之不足。
訪談的對象分為三類，首先為茶葉生產者─茶農，訪問大綱為何時開始種植 茶葉、今昔茶園面積變化、茶園管理方式、是否講求製茶技術提昇、對茶葉比賽 的看法、以及對茶產業未來的展望。其次為茶商(茶販)，訪問大綱為茶葉來源、
行銷管道、茶產業今昔的變化比較、對公部門（縣政府、鄉公所、茶改場等）推 展茶產業的看法。第三為公部門（含農會、茶葉產銷班）從業人員，訪問大綱為 茶產業在他們心目中的比重、推廣茶產業的具體作為、與茶農之間的互動、與茶 產業有關的數據（例如茶園面積、茶農人數、茶葉產量等）建立方式。
三、章節安排
在章節安排方面，本文除第一章緒論、第五章結論外，將分以下幾個章節討 論：
第二章「北埔茶產業發展概述」：本章主要綜述台灣茶產業從清末(1860 年代)、
日治時期至戰後初期(1946-1949)台灣茶產業的變遷歷史，討論台茶起源、發展概 況，以及與北埔茶產業發展背景之間的關聯。
第三章「戰後北埔茶產業之嬗變」：主要分成三個面向來探討：1.戰後的北
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埔茶產業發展（1946～1949 年）。2. 茶廠、茶園、茶工（1950～1975 年）。3. 1975 年後的北埔茶產業。
北埔大茶廠為何從紅茶轉作綠茶？北埔茶產業的產製銷興盛期，對庶民生活 的影響？找出影響當時北埔茶產業變革的大環境因子，例如國際茶市場、國內的 政經環境等，北埔幾家大型茶工廠或者小茶農當時所承受的衝擊，以及他們如何 轉化因應。
第四章「1991 年後北埔茶產業發展的新契機」：探討北埔茶產業轉型期(1991
～2011)的各種現象。
本章專門討論北埔最出名的茶～膨風茶，以及從「北埔膨風節」論「文化產 業化、產業文化化」，再探究茶葉比賽及外來茶大舉進入台灣對台茶及北埔茶產 業的影響。進而評析北埔茶產業發展變遷與社會經濟的關係以及茶產業面臨的困 境，經過多方了解與論述後，本研究最後嘗試推測未來北埔茶產業的走向，並針 對問題提出改進的建議。
10 1865 年約翰．杜德，在《蘇格蘭地理雜誌》(Scottish Geographical Magazine)中，回 顧外國人當時在福爾摩沙開闢商場的情形：
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曾達到的成果。」25
雖然上文點出 1899 年中國「仍有」15,677,835 磅的茶葉出口，但該年的調查 似不夠精確，因為同書亦提到曾有文獻指出，到了 1900 年，中國的廈門已完全 停止出口茶葉：
羅伯特．蓋迪拉(Robert Cardelia)在其 1994 年出版關於茶葉貿易的書中，
引述某位不具名的中國人說明當地受到的影響：「仰賴茶葉養家餬口的人數眾多：
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第二節 北埔茶產業初期發展概述
一、北埔的地理環境
北埔地形以丘陵（圖 2-1）為主，土質多為第三紀層軟鬆砂礫壤土，因此無 法開闢廣大面積水田種稻，但這樣的缺點卻正好是生產優質茶的最佳天然條件。
而北埔一帶早期普遍種植青心大冇、青心烏龍等優良茶樹種，以之製成的茶葉具 有特殊香味，因此自開始種茶以來，北埔可說先天就是高級茶的生產地。
茶博士張瑞成曾針對台灣茶區的土壤和茶樹之間的關係做過簡單的闡述：
「台灣茶園三分之一分佈在第三紀沈積岩，土壤屬灰棕壤，表土深厚，顏色灰或 黃褐，酸度在 pH 值 4.5～5.5 之間，土質疏鬆。土壤優良茶區，分佈在台北文山 地區、桃園大溪、新竹竹東、北埔、峨眉、苗栗頭屋、頭份、南投鹿谷、嘉義高 海拔地區等地帶，這些地區所生產的茶葉較嫩軟，葉柄短，製成茶葉品質香味較 好。」27
27張瑞成，2009，《酵素茶的魅力台灣烏龍茶》，出版者：張顯禮，頁 161。
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圖 2-1 北埔鄉各山峰標高圖
資料來源：參考：新竹縣北埔鄉公所，2005，《北埔鄉志》，北埔鄉公所出版，上卷，頁 137。
原圖係根據新竹市登山協會(2002)新竹山系圖繪製。筆者重繪。
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二、茶傳入北埔的歷史
茶何時傳到北埔，由於缺乏相關史料，並無確切答案，筆者在田野調查時，
曾經問過一位 1935 年出生的茶師，據這位茶師說，他們家從他曾祖父時即已開 始植茶、製茶，如果一代以 20 年來推算，那麼最晚在 1875 年北埔應已開始有植 茶、製茶的行業出現。28
依據台灣總督府技手藤江勝太郎在 1897 年的調查，當時北埔地區的埔心庄 有茶樹 3 萬欉、上大湖庄 20 萬欉、下大湖庄 20 萬欉、石子林庄 3 萬欉，另外，
上面盆寮庄、老四寮庄、新四寮庄、頭寮窩庄、大份林庄等地均有種茶，但茶欉 數目不詳。由此可見，1897 年時，茶園在北埔地區已四處可見。29
三、日治時期北埔茶產業演進
由於台灣總督府對茶產業極為重視，加上北埔本身具生產台灣高級烏龍茶的 優越條件，從表 2-2 可見，1921 年北埔茶園面積只有 333.65 公頃（產量 185,700 公斤），到了 1925 年茶園面積迅速擴增了 3.7 倍，達 1,237.36 公頃（產量 1,202,400 公斤），此後茶園面積成長逐漸趨緩。
表 2-2 北埔鄉茶園面積統計表 1921~1940(每 4~5 年)
資料來源：1：節錄自北埔鄉公所編，2005，《北埔鄉志上卷》第五篇。頁 453-454。
2：註：─ 表示沒有資料
28受訪者 M2：2011 年 8 月 19 日訪談記錄。以下本論文，有出現 M 編號者皆為訪談稿，為保護 個人隱私，一律用代號(M1-M13)稱呼，受訪者訪談資料及訪談大綱請參考本論文附錄一、二。
29邱顯明，2008，《北埔茶業發展史初探》，收入《地方菁英與社會：姜阿新與北埔》，金廣福文 教基金會，新竹縣政府文化局，頁 45。原始資料出自：藤江勝太郎，《臺北外二縣下茶業》，頁 242-243。
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在這段期間在總督府登記有案的茶工廠，如表 2-3 所示，可知主要負責人有 四位：莊朝宗、姜瑞昌、田中利七、平間秀顯，惜因年代久遠，除了目前後人仍 在北埔甚為活躍的姜瑞昌30仍有甚多史料可徵之外，其餘三人之史料均闕如。
表 2-3：日治時期北埔庄製茶工廠一覽表(1930-1940)
資料來源：1：台灣總督府殖產局，《工場名簿》，(昭和 5～15 年)(1931～1941 年)，其中缺昭和 8 年(1933 年)資料。2：新竹縣北埔鄉公所，2005，《北埔鄉志》，456 頁。
30姜瑞昌：出生於清光緒 11 年(1885)，日治時代初期日人在慈天宮開設學校，他是第三屆畢業生；
之後就讀總督府國語學校師範部，畢業後回北埔公學校服務。之後從政，出任北埔庄長達 12 年。
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第三節 北埔產製的乾茶31種類、作法及茶樹種
除了大型茶工廠產製的紅茶和綠茶之外，北埔更有許多茶寮（小型的茶工廠），
不論戰前或戰後，均以生產別種茶32為主。這些小茶寮的規模與產值當然比不上 姜瑞昌之類的大型茶工廠，但是話說回來，他們同樣是北埔茶產業歷史中重要的 一環，一百多年前，早在莊朝宗、田中利七、平間秀顯、姜瑞昌等的大型茶工廠 出現之前，許多茶寮產製的茶，即已經送到台北洋行，經過精製後外銷。
許多製茶技術高超的茶師隱身在這些名不見經傳的小茶寮間，一代接著一代，
共同形塑北埔優良製茶技藝的傳統。以下是和老茶師的訪談記錄：
我做茶是跟著祖父、父親學的，一方面也參加農業講習，…………
我祖父做好的茶，都拿到台北賣。先用人力徒步挑到桃園大溪，然後放竹排
（竹筏）北上到台北大禾埕（大稻埕）；中間經過桃園大溪時，要在那邊歇一晚。
輕便車（北埔→竹東）運送是在我大約十歲，日據時代戰事甚緊時才開始 有的。
光復後才有卡車運送，一包包的茶葉，疊在卡車上運去台北，那情況有點 可憐，茶包堆高高，中間凹下去，跟隨的十幾個人就躲藏在凹下的茶葉堆裡，
因為法規不允許這樣做，公路局的人會抓。33 一、北埔主要製作的乾茶種類
四季採茶歌34
交到清明天氣暖 不久茶山有錢餐 穀雨前後有茶摘 賣得價高喜歡歡 罅筍摘起夏仔心 心心葉葉是黃金 一心兩葉我曉摘 製茶技術愛認真 小暑禾黃六月白 忙到秋香又好摘 做得香氣水味好 茶高賣出錢大百 白露茶樹又出錢 手挪茶籠到茶園 九到十月冬騙筍 雨水不足亦就完
31乾茶：茶葉從茶樹上採摘下來，此時的茶葉稱為「茶菁」或「茶菜」（客語）。茶菁經過萎凋、
走水、揉捻、乾燥等步驟後製成的茶，稱為「乾茶」或「燥茶」（客語）。
32當時北埔茶寮除了生產紅茶、綠茶外，亦生產烏龍茶、包種茶等。
33受訪者 M2：2011 年 8 月 19 日訪談記錄。
34島袋完義著、宋建和譯，2006，《北埔鄉土誌》，新竹縣文化局，頁 67。註：=線表示 24 節氣之 季節，─線表示其季節之茶名。
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(三)半頭青做法和「香包」似近，差別在於：
1.兜水的力道要比香包重手。不過製茶老手會視茶菁老、嫩加以調整：
茶菁較老時，因水份含量少，要下重手，讓它走水慢一點；茶菁較嫩 時，因水份含量多，要輕柔對它，讓它走水快一點。
2.「室內萎凋」過後的「小浪」、「大浪」也比香包較重手（但又比做膨 風茶或番裝的力道要小）。
3.最主要的，在「大浪」這一階段葉緣要呈現紅色（客語以「咬唇紅」
來形容），才可以進行下一步驟（殺菁）。
(四)膨風茶：茶菁原料（中午以前）→日光萎凋→兜水→室內萎凋→小浪→
室內萎凋→小浪→室內萎凋→大浪（重手）→殺菁→揉捻→解塊→乾燥
室內萎凋→小浪→室內萎凋→大浪（重手）→殺菁→揉捻→解塊→乾燥