材料
麵粉糊 註： 雞蛋的份量（實驗）
雞蛋（已打勻）
（註） 100 毫升
糖 75 克 樣本 A 50毫升
低筋麵粉（蛋糕粉） 100克 樣本 B 100毫升 牛油（軟化） 100克 樣本 C 150毫升 預備
預熱焗爐至 170oC。
步驟
1. 把牛油和糖打起。
2. 將雞蛋分三次加入麵粉糊內，攪勻。
3. 把麵粉篩入麵粉糊中，拌勻。
4. 把麵粉糊倒入焗盆內。
5. 放入焗爐焗 40-45 分鐘。
焦糖化
目的
檢查不同種類的糖的焦糖化溫度。
原理
焦糖化是糖的熱分解。當糖被加熱時，糖分子被分解後產生新的芳香分子和顏色。因此，
把糖高溫加熱後會形成帶有焦糖味的褐色焦糖色素。要焦糖化不同種類的糖需要有不同的 溫度。
食物實驗 14
蔗糖和果糖的焦糖化 用具及材料
用具 材料
磅 鍋 溫度計 計時器標籤
蔗糖 果糖 水
樣本 A 150克 -- 75毫升 樣本 B -- 150克 75毫升
步驟
1. 在鍋內，用水把蔗糖溶解。
2. 用中高火把溶液加熱，並不停攪拌。
3. 使用溫度計來檢查糖漿的溫度。
4. 記錄褐色色素開始形成的溫度。
5. 繼續加熱一分鐘。
6. 觀察顏色和香味的變化。
使用果糖重複第 1-6 步驟。
結果
樣本 褐色色素開始形成的溫
度（oC） 糖漿的最終顏色 糖漿的最終香味 A
（蔗糖）
B （果糖）
30
思考問題
1. 哪種糖較快形成褐色色素？
2. 兩種糖的焦糖化溫度分別是什麼?
3. 如何在食品烹調時應用已焦糖化的糖漿？
4. 除了顏色和香味的改變，已焦糖化的糖漿還有甚麼改變？
運用水狀膠體將液體轉化為固體
目的
研究水狀膠體冷卻時將液體轉為固體的物理轉化。
原理
水狀膠體，通常稱為樹膠，是植物、動物、微生物或合成來源的親水性聚合物，通常含有 許多羥基，並且可以是高分子電解質。它們是天然存在或添加以控制水性食品的功能性質。
在這些性質中，最重要的是溶解性、黏度（包括增稠和膠凝）、保水力和許多其它性質。
水狀膠體的例子有卡拉膠（菜膠）、藻酸鹽、瓊脂、魚膠、果膠和澱粉。
菜膠是由約 25,000 個半乳糖衍生物組成的線性聚合物，並且可以紅海藻鹼提取製備。不 同的海藻產生不同的菜膠。它們的功能主要是增稠、懸浮和膠凝。一些菜膠在冷卻時形成 熱致可逆的凝膠。
菜膠可以防止乳清分離，令乳製品穩定。並且可以在熟肉中作為黏合劑，令香腸堅固，而 且可以用於牙膏和布丁中作增稠劑。
食物實驗 15
製作豆奶意大利麵條 用具與材料
用具 材料
磅
不銹鋼煲刮剷 漏斗 針筒 杓子
膠管，長 1 米 水盆
豆奶 500 毫升
菜膠 25 克
冰和冷水
步驟
1. 將針筒尖端插入膠管中。
2. 準備一盆冰水。
3. 將液體和菜膠加熱至 80oC 左右。
4. 離火。
5. 用漏斗將液體轉移到針筒。
6. 將液體灌入長管中，把膠管浸在冰水中冷卻 2 分鐘。
7. 繼續灌注，把成分擠出。
8. 觀察。
結果
豆奶加熱前的稠度是怎樣？
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添加菜膠後，豆奶的稠度是怎樣？
“意大利麵條”的質地是怎樣？
當擠出”意大利麵條”時，有沒有看到任何液 體？
思考問題
1. 為什麼要把液體加熱？
2. 有什麼其他材料可以替代菜膠？
3. 除了豆奶以外，還可以使用什麼液體？
用麥芽糊精令油脂脫水
目的研究麥芽糊精怎樣令油脂脫水。
原理
麥芽糊精是一種多醣，用作食品添加劑。它是由澱粉經過部分水解而產生的白色粉末，特 性是重量非常輕、吸濕力強。
麥芽糊精容易溶解於微甜的水中。製造麥芽糊精時，噴霧乾燥法在微觀層面產生非常多孔 的粉末。因為這種結構，麥芽糊精能夠吸收脂肪物質，在設計食品會時常與脂肪一起使用。
它吸收水分，因此被用作乳化劑和增稠劑，以及脂肪替代品。一旦麥芽糊精水合，它的黏 度和質地都和脂肪十分相似。
食物實驗 16 製作粉狀橄欖油 用具與材料
用具 材料
粉盆（中型）
手套
麥芽糊精 4 克
橄欖油 6 克
步驟
1. 把橄欖油放在粉盤中。
2. 逐少添加麥芽糊精。每次添加後用手指拌勻，直到形成碎屑。
3. 觀察。
結果
描述橄欖油以下的屬性：
質感 形態 口感
思考問題
1. 粉狀橄欖油與口腔中的唾液接觸會發生什麼？
2. 有什麼其他材料可以替代橄欖油？
球化
目的
研究化學反應如何改變食物的物理性質。
原理
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藻酸鹽由棕色海藻精製而成。它能迅速吸水。藻酸鹽廣泛用於各種行業，包括食品、紡織 印刷和製藥。在食品工業中，藻酸鹽用作飲料和冰淇淋的增稠劑，以及用作果凍的膠凝劑。
藻酸鈣是非水溶性、凝膠狀的奶油色物質，可以通過將氯化鈣水溶液加入到藻酸鈉水溶液 中而產生。當含有藻酸鈉的液體滴入另一含有氯化鈣的液體中時，液滴的周圍將瞬時形成 一層薄膜。球化是這些液滴的烹飪過程，在視覺和質地上和魚子相似。
產生這樣的球體有兩種主要的方法，球化和反向球化。使用哪種方法取決於液體的酸鹼度 和鈣含量。
食物實驗 17
製作咖啡魚子醬 ── 一滴液體外層的凝膠狀薄膜的形成。
用具與材料
用具 材料
磅 鍋 抹刀
手提式拌打機 滴管 / 滴瓶 食物盒 x 2 魚子醬盒 小碗 x 3 大碗 針筒 匙
篩魚子醬匙
即溶咖啡粉 8 克
糖 8 克
熱水 500 毫升
藻酸鹽 2.5 克
蒸餾水 1 升
鈣鹽 10 克
飲用水（用於沖洗）