台灣東部地區市售即食魚貝類食品 李斯特菌污染之調查

台灣東部地區市售即食魚貝類食品 李斯特菌污染之調查

胡仲勳

徐錦豐

郭荔平

※

東部檢驗站

第五組

摘 要

為瞭解東部地區市售即食魚貝類食品受李斯特菌污染之情形，

于民國九十年五月至十月在中間委請宜蘭縣、花蓮縣、及台東縣三 縣之衛生局採樣，檢體包括生魚片、魚卵、生蠔、鹹蜆、熟章、熟 小卷、涼拌海蜇皮及生蝦仁等八類，共計 73 件。依本署公告方法進 行李斯特菌檢驗，結果陽性者有生魚片 4 件；熟章 2 件；魚卵與熟 小卷各 1 件，共計 8 件，總檢出率為 11.0%。依季節別：夏季檢出 6 件(16.2%）比非夏季 2 件(5.6%)高。血清型為 O1型者有 3 件； O4型 者有 5 件。以上 8 件檢體均已函請地方衛生局依法處辦。本調查亦 檢驗腸炎弧菌，結果均為陰性。建議消費者在挑選即食魚貝類食品 時，應注意食品之新鮮度，以及販售場所中從業人員及環境的清潔 衛生。

關鍵詞：即食魚貝類食品、李斯特菌。

前 言

李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes)是兼性厭氧、革蘭氏陽性不 產孢短桿菌，廣泛存在於自然界㆗，屬溫體 動物腸道的正常菌，適合生長的溫度範圍可 從 2.5℃至 42℃⁽¹⁾。根據國外文獻報導，各 類食品均有可能遭受到李斯特菌污染⁽²⁾，有 關水產品之污染情形，在日本李斯特菌檢出 率為 1.8%⁽³⁾；在美國生鮮及已處理過之水產 品李斯特菌檢出率分別為 49%及 20%⁽⁴⁾;在國 內黃等於 1990 年之調查顯示李斯特菌檢出 率約為 10.5%⁽⁵⁾。

在美國，已將李斯特菌列為七大食品㆗

毒原因菌之㆒⁽⁶⁾，我國亦不例外。由於李斯 特菌屬於新崛起的食品㆗毒原因菌，其高危 險群對象為免疫缺陷者、高齡者、孕婦、胎 兒和新生兒等，其致死率可高達 24%⁽⁷⁾。

水產食品㆒向為國㆟喜愛，值此我國加 入 WTO 之際，進口水產品或即食魚貝類食品 勢將大量增加；再者，我國社會經濟轉型，

外食㆟口大幅成長將直接影響到食品調理 及攝食方式的改變。因此先從東部㆞區㆔個 縣著手，對即食魚貝類食品受李斯特菌污染 之情形進行了解，所得結果冀提供消費者及 有關行政主管機關參考。

材料與方法

一、檢體來源

于民國九十年五月、七月、八月及十月

共㆕個月份，分別委請宜蘭縣、花蓮縣及台 東縣㆔縣之衛生局採樣。檢體包括生魚片、

魚卵、生蠔、鹹蜆、熟章、熟小卷、涼拌海 蜇皮及生蝦仁等八類，共計 73 件(表㆒)。

表㆒、台灣東部㆞區市售即食魚貝類食品李斯特菌陽性之情形

二、檢驗方法

(㆒)李斯特菌檢驗方法：依據行政院衛生 署九十年衛署食字第 0900002652 號公 告之檢驗方法檢驗⁽⁸⁾ 。

(㆓)腸炎弧菌檢驗方法：依據行政院衛生 署九十年衛署食字第 0900002815 號公 告之檢驗方法⁽⁹⁾ 。

結果與討論

本次調查係針對台灣東部㆞區㆔個縣 之市售即食魚貝類食品受李斯特菌污染之 情形作檢驗，檢出情形如表㆒所示。本次抽 驗共計 73 件，包括宜蘭縣 25 件、花蓮縣 25 件以及台東縣 23 件，檢體之種類計有生魚 片、魚卵、生蠔、鹹蜆、熟章、熟小卷、涼 拌海蜇皮以及生蝦仁等八類。檢驗結果：有

八件檢出李斯特菌，檢出率為 11.0%，其餘 檢體則均未檢出。本次抽驗以花蓮縣檢出件 數 5 件(20.0﹪)為最高，台東縣 2 件(8.7﹪) 次之，以及宜蘭縣 1 件(4.0﹪)為最低；依 檢體種類而言，則以生魚片 4 件為最高，熟 章 2 件次之，以及魚卵與熟小卷各 1 件，其 餘樣本均未檢出；就季節而言，夏季時檢出 6 件(16.2﹪)分別為生魚片 4 件、魚卵與熟 章各 1 件；非夏季檢出 2 件(5.6﹪)，分別 為熟章與熟小卷各 1 件，夏季檢出李斯特菌 較非夏季高，(表㆓、㆔)。

單就生魚片來看，依使用之魚種又分成 鰽鯛魚片、旗魚、紅魽、鮭魚、鮪魚及鯖魚 等共 29 件。除鰽鯛魚片(其㆗有㆒件為散 裝，其餘均有完整包裝為其特色)外其它均 為散裝；鰽鯛魚片檢出 3 件(50.0﹪)比其它 散裝之生魚片 1 件(4.3﹪)高(表㆕)，且檢 檢體種類 檢體數/陽性件數(%)

宜蘭縣 花蓮縣 台東縣 合計 生魚片

魚卵 生蠔 鹹蜆 熟章 熟小卷 涼拌海蜇皮 生蝦仁

7/0 10/2(20.0) 12/2(16.7) 29/4(13.8) 2/0 5/1(20.0) 3/0 10/1(10.0) 5/0 2/0 1/0 8/0 1/0 3/0 4/0 8/0 6/1(16.7) 4/1(25.0) 2/0 12/2(16.7) 0/0 1/1(100) 0/0 1/1(100) 4/0 0/0 0/0 4/0 0/0 0/0 1/0 1/0 合計 25/1(4.0) 25/5(20.0) 23/2(8.7) 73/8(11.0)

出的㆕件均集㆗在夏季(表㆔)。

表㆓、台灣東部㆞區市售即食魚貝類食品李斯特菌陽性與季節之關係

*夏季係指七月及八月，㆓個月。 **非夏季係指五月及十月，㆓個月。

表㆔、依檢出陽性檢體別、李斯特菌陽性與季節之關係

*夏季係指七月及八月，㆓個月。 **非夏季係指五月及十月，㆓個月。

表㆕、台灣東部㆞區生魚片李斯特菌陽性之情形

:*包括旗魚、紅魽、鮭魚、鮪魚、鯖魚等。

以㆖ 8 件檢出陽性之檢體，進㆒步進行 李斯特菌血清型之鑑別。結果為 O1型者有 3 件，分別係熟章、熟小卷與鰽鯛魚片各 1 件；

為 O4型者有 5 件，分別為鰽鯛魚片 2 件，紅 魽、熟章與鮭魚卵各 1 件，㆖述 8 件檢體均 已函請㆞方衛生局依法處辦，檢出的血清型 O¹型或 O⁴型與季節或㆞區並無特定之相關 (表五)。五月份花蓮縣的熟小卷與七月份的 鰽鯛魚片(如前述是唯㆒㆒件散裝者)都是 由同㆒家賣場先後所採樣；且七月份花蓮縣 其它 3 件陽性的檢體是出自於同㆒家料理 店，有此現象，是否因李斯特菌具備產生〝生 物膜〞的能力⁽¹⁰⁾與販售場所環境之清洗不 易，以及〝後加工〞(Post-processing)之

污染有關？值得深入探討。

本次調查之樣本在販售供食用之前，可 粗分為㆓種處理方式：1.熟食：原料經沸水 短時間汆燙過置涼後(或再加工)，冷藏販 售。2.生食：原料經由初步加工處理後或直 接冷藏販售。有報告指出李斯特菌能在 4-7

℃之低溫增殖；又李斯特菌對加熱處理之抵 抗力較先前的報告來得強^(1)(11)，是否因此造 成在本調查㆗熟食檢體陽性件數 4 件，即佔 了所有陽性件數 8 件的㆒半。

本次調查亦依本署公告方法對 73 件樣 本進行腸炎弧菌之檢驗，結果是均呈陰性。

建議消費者在挑選即食魚貝類食品時，應注 意食品之新鮮度，以及販售場所㆗從業㆟員 季節 檢體數/陽性件數(%)

宜蘭縣 花蓮縣 台東縣 合計 夏季*

非夏季**

13/0 13/4(30.8) 11/2(18.2) 37/6(16.2) 12/1(8.3) 12/1(8.3) 12/0 36/2(5.6)

季節 檢體數/陽性件數(%)

生魚片 魚卵 熟章 熟小卷 合計 夏季*

非夏季^**

14/4(28.6) 7/1(14.3) 7/1(14.3) 0/0 28/6(21.4) 15/0 3/0 5/1(20.0) 1/1(100) 24/2(8.3)

生魚片 檢體數/陽性件數(%) 宜蘭縣 花蓮縣 台東縣 合計 鰽鯛魚片

其它生魚片 *

1/0 1/1(100) 4/2(50.0) 6/3(50.0) 6/0 9/1(11.1) 8/0 23/1(4.3)

及環境的清潔衛生。

表五、台灣東部㆞區李斯特菌陽性之檢體、血清型別與月份之關係

*血清型包括 O¹與 O⁴型。

**是由同㆒賣場販售、是唯㆒㆒件散裝之鰽鯛魚片。

***是由同㆒家料理店販售。

參考文獻

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9.行政院衛生署。2001。㆗國國家標準 (CNS)總號 12538 類號 6210「食品微生 物檢驗法―腸炎弧菌之檢驗」。衛署食 字第 0900002865 號公告指定。

10.Arizcum, C., Vasseur, C., Labadie, 月份

檢體名稱/血清型別*

宜蘭縣 花蓮縣 台東縣 5 月

7 月

8 月 10 月

熟章/O1 熟小卷/O ¹** ___

___ 鰽鯛魚片/O⁴** 鰽鯛魚片/O¹

紅魽 /O⁴***

熟章/O⁴***

鮭魚卵/O⁴***

___ 鰽鯛魚片/O⁴ ___ ___

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products. J. Food Prot. 51:655- 657.

Investigation on L. monocytogenes Contamination in Ready-to-Eat Fishery Products in Eastern Taiwan

Hwu Chung-Hsun*, Shyu Jiin-Fung*, and Kuo Li-Ping**

*Eastern District Laboratory **Division of Food Microbiology ABSTRACT

In order to understand the incidence of L. monocytogenes in ready-to-east fishery products, a total of 73 samples including sashimi, cooked fish oval, raw oyster, salted freshwater clam, cooked octopus, cooked tiny squid, cruisined jellyfish, and raw shrimp meat were sampled by Ilan, Hualien and Taitung county sanitary bureaus from markets during May to October 2001. These samples were analyzed by using the 『Methods of test for food microbiology—test of L. monocytogenes』 as promulgated by the Department of Health, Executive Yuan of R.O.C., in 2001. The results showed that 8 samples (11.0%) of ready-to-eat fishery products, including 4 samples (5.5%) of sashimi, 2 samples (2.7%) of cooked octopus, 1 sample (1.4%) of cooked fish oval, and 1 sample (1.4%) of cooked tiny squid were found with L. monocytogenes. It was worth noticing that the incidence rate of sashimi was higher than the other kinds of fishery products. On the other hand, the incidence rate of read-to-eat fishery products sampled in summer (16.2%) was higher than in other seasons (5.6%). V. parahaemolyticus was also examined in the investigation, none of the samples were found contaminated by it.

Key words: ready-to-eat fishery products, L. monocytogenes.