前 言
氣單胞菌屬（Aeromonas spp.）是屬於革 蘭氏陰性菌，呈直桿狀或有時少數呈微弧狀 之兼性厭氧細菌（facultatively anaerobic bac- teria），不形成孢子（non-spore），具單一極 鞭毛（polar monotrichous）(1)。1986 年後，以 分子生物學為基礎，分析RNA 含量、序列及 RNA-DNA 雜合（hybridization）資料後，將
氣單胞菌屬由 （弧菌科）重新分
類為 （氣單胞菌科）。該屬
菌株依最適生長溫度之不同，可簡單區分為 具嗜冷（psychrophiles, 22~28℃）、無運動性 (non-motile)的 一 群 以 及 嗜 溫（mesophiles, 35~37℃）、具運動性（motile）的另一群。
前者為與魚類疾病有關之 ；後
者是與人類疾病有關，包括 、
及 。廣泛存在於各種自然水域
（淡水、海水、下水道、污水、土壤及污泥 等），食物（蛋、牛肉、豬肉等）中也可檢 測到，人體、溫血動物及其排泄物中偶而亦 能分離出來，是與人類疾病有關的重要病原
市售即食水產品中氣單胞菌污染之調查
蘇秀琴 吳克慧 賈東明 林宜蓉 傅曉萍 鄭守訓
南部檢驗站
摘 要
為調查臺灣地區日本料理店、餐廳、傳統市場、生鮮超市及超商 所販售之即食水產品中氣單胞菌污染現況，於民國93 年 6 月至 11 月 期間，委請各縣市(政府)衛生局採集生魚片 83 件、生蠔 18 件、蝦手 卷62 件及烤鰻魚 67 件，共計 230 件。檢體抽樣後立即以快遞冷藏送 達實驗室，並參考USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 3rd Edition/1998 及相關文獻資料，進行氣單胞菌菌株之分離及鑑定，結 果檢出42 件，佔 18.3%，其中檢出 28 件、
8 件及 6 件。氣單胞菌存在自然環境，由生鮮水產品 中檢出該菌，雖屬自然現象，惟即時水產品之前處理若處理不當，仍 有於產品中繼續繁殖或交叉污染，而致危害人體健康之虞。所以對於 檢出氣單胞菌之檢體，各衛生局應以該菌為指標菌，針對即食水產品 製程之衛生，要求廠商提供品管資料，並依食品良好衛生規範查核其 衛生狀況，對於不符合食品良好衛生規範者，依法處理，以保障消費 者之健康。
關鍵詞：氣單胞菌(Aeromonads)、即食水產品(ready-to-eat
fishery product)。
菌之一(1,2)。1982 年日本厚生省將
及 列為食品病原菌(3)，1984 年美國 FDA 亦將氣單胞菌列為新的食品病原菌(4)。
近年來關於氣單胞菌致病報告有增加的 趨勢，包括引起心內膜炎（endocarditis）、腸 胃 炎（gastroenteritis）、腹 膜 炎（peritoni- tis）、肺炎（pneumonia）、敗血症（septi- cemia)、蜂窩組織炎（cellulitis）、溶血性尿 毒及尿道感染等。其感染途徑可經由飲水、
創傷、刺傷之傷口及食物等傳播，從臨床及 流行病學的證據指出，氣單胞菌是腸道病原 菌，雖然很少有完整的流行病學爆發紀錄，
但若是免疫不完全或有腸胃道、肝膽疾病患 者，在其受感染後，致病之風險更高。氣單 胞菌是屬具潛在致病性之細菌，感染後會引 起嚴重之腹瀉，也是最常由食物引起疾病中 被檢出的菌株(5,6)。
日本料理一向偏好使用大量水產品取 代 牛、豬、雞 肉，作 為 動 物 性 蛋 白 質 的 來 源。調理方式以清淡、簡單、精緻著稱，生 魚片、生蠔、烤鰻魚、蝦手捲則是頗受大眾 喜好的即食生鮮與熟食水產品。然而，魚貝 類肉質組織因含水分多脂肪少，體表附著之 細菌比禽畜肉多且無筋腱及脂肪來阻止細菌 入侵，故極易產生肉品腐敗現象(7)。氣單胞菌 遍佈於各種水域中，海中生物之帶菌率極 高，若水產食品的貯藏溫度不當，即能促使 此菌迅速繁殖，當繁殖到足以引起中毒之菌 數時，被污染之食品在外觀上雖然呈現新鮮 狀態，極易被誤食而引起食品中毒。魚貝類 向來是食品中毒之高危險群，尤其國人於夏 天嗜食海產食品如：生魚片、生蠔等，故在 處理這些料理時，必需特別注重食品的來 源，工作人員的個人衛生習慣及所使用的用 具如：砧板、刀具、碗盤等之清洗，以避免
污染食品，造成食品中毒事件。
在國外 於生鮮水產品中的
檢出率由37 ~ 90%不等(8)，國內亦有很高的檢
出率(2,9)，本調查則以市售即食之水產品為對
象，以暸解其衛生狀況，檢驗結果提供給有 關單位行政管理參考，以確保即食水產品之 安全，維護大眾健康。
材料與方法
一、檢體來源
於民國93 年 6 月至 11 月期間由本局委 請臺灣地區23 個縣市（臺北市、高雄市、基 隆市、臺北縣、桃園縣、新竹縣、新竹市、
苗 栗 縣、台 中 縣、台 中 市、彰 化 縣、南 投 縣、雲林縣、嘉義縣、嘉義市、台南縣、台 南市、高雄縣、屏東縣、宜蘭縣、花蓮縣、
台東縣及澎湖縣）之衛生局，採集即食水產 品檢體，每縣市各10 件，共計 230 件。檢體 包括魚類（生魚片）83 件、甲殼類（生蠔）
18 件、蝦手卷 62 件、紅燒鰻魚 67 件等 4 類。
檢體由專人或宅急便快遞冷藏方式送達實驗 室進行檢驗。
二、培養基及試劑
1. 稀釋液：無菌生理食鹽水。
2. 選擇性培養基-澱粉酚紅安匹西林培養基 (Starch phenol red- ampicillin agar, SPA)：
Starch phenol red agar (Becton Dickinson microbiology system, USA) 以 121℃滅菌 15 分鐘，待冷卻至約 50℃時，加入經過 濾 除 菌 之 安 匹 西 林（Ampicillin：純 度 99.8%, Sigma Co., Lot. 063K0522.
USA.），使其最終濃度為 10 µg/mL。
3. 篩選用培養基-三糖鐵培養基(Triple sugar
iron agar, TSI)： Merck KgaA, No.
1.03915, Germany。
4. 純化用培養基-胰化酪蛋白-大豆培養基 (Trypticase soy agar, TSA)： Difco Lab- oratories, No.0369-17-6, USA。
5. MR-VP 培養液（MR-VP broth）：Merck KgaA, No.1.05712, Germany。
6. 氧 化 試 劑（Oxidase test reagent）：
bioMerieux, France。
7. 歐 普 氏 試 劑（Voges-Prokauer test reag- ents, VP reagent）：bioMerieux, France。
三、氣單胞菌之檢驗方法
參考USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 3rdEdition/1998(10)及相關文獻資料
(1、2、11)，進行菌株之分離及鑑定。
稱取檢體50 g，加入無菌生理食鹽水 450 mL，充分混合均勻，即為 10 倍稀釋檢液。使 用滅菌之吸管，吸取10 倍稀釋檢液 10 mL，
加入稀釋液90 mL 中，依序作成一系列適當 之100 倍、1000 倍稀釋檢液。自各系列稀釋 檢液中取0.1 mL，在澱粉酚紅安匹西林培養 基表面以曲玻棒塗抹（二重複），於35℃培 養18~24 小時，觀察所形成菌落之型態。氣 單胞菌在澱粉酚紅安匹西林培養基上的可疑 菌落顏色為黃色，外緣成平整形，在澱粉酚 紅安匹西林培養基背景為黃色，在固態培養 基上有游移（swarming）的現象(2)。挑選可疑 菌落劃線於TSA 培養基，於 35℃培養 18~24 小時，鉤取單一菌落進行氧化?反應，正反應 者，續利用斜面劃線及穿刺法接種於 TSI 斜 面培養基中，於35℃培養 24 小時後開始觀察 直至48±2 小時，可疑之氣單胞菌在 TSI 斜面 培養基之斜面呈紅色（鹼性），底部呈黃色
（酸性），但無氣體或硫化氫產生。符合結 果者，進行革蘭氏染色及鏡檢，並以革蘭氏
陰性菌鑑定卡（GNI identification card, Bio- Merieux Vitek, Inc., France ）配合 Vitek 微生 物全自動鑑定儀(VITEK system, France)進行生 化試驗以鑑定菌株種類。
結果與討論
本調查係針對台灣地區23 個縣市，每一 縣市各抽樣10 件檢體，抽樣地點分別為日本 料理店、餐廳、傳統市場、生鮮超級市場及 超商等（見表一）共計230 件，檢體種類包 括：生魚片、生蠔、蝦手卷及烤鰻魚等。230 件檢體中檢出 者共計28 件、
者8 件及 A. sobria 者 6 件，總計有 42 件檢體檢出氣單胞菌，檢出率為18.3% 。其 中生魚片83 件檢體，檢出 19 件，檢出率為 22.9%；生蠔 18 件檢體，檢出 6 件，檢出率 為33.3%；蝦手卷 62 件檢體，檢出 16 件，檢 出率為25.8%；烤鰻魚 67 件檢體，僅檢出 1 件，檢出率為1.5%（見表二）。由於檢測之 鰻魚皆為經加熱處理之產品，且大部分為冷 凍真空包裝，故僅 1 件抽驗於餐廳之散裝檢 體中檢出 ，菌量為9.0 102 CFU/g，
相較於其他完整包裝之冷凍烤鰻魚，該產品 可能是受污染所致，因於同一餐廳中抽樣之 生魚片檢出A. caviae，菌量為 1.0 102 CFU/
g 及蝦手卷檢出 A .sobria，菌量為 2.4 104 CFU/g。其他即食水產品，如生魚片類，是於 製作當日，先經洗淨、去鱗、去骨、去內臟 等前處理後，再切成所需要的形狀；而生蠔 則經洗淨後，撥開即供食用；蝦手卷中之鮮 蝦、海 苔、蘆 筍 及 沙 拉 醬 等 材 料 之 處 裡 過 程，極易受到微生物污染。這些水產食品不 論是即時食用、運送途中及展示期間等均需 加以冷藏處理，故原料來源、清洗方式及貯 藏溫度等即成為微生物繁殖多寡的主要因
表一、台灣地區各縣市市售水產品抽樣情形
縣市別
抽樣地點（件數）
總抽驗件數 日本料理店及
餐廳 傳統市場 生鮮超商及
超級市場 其他*
台北市 8 0 2 0 10
高雄市 6 3 1 0 10
基隆市 5 0 5 0 10
台北縣 10 0 0 0 10
桃園縣 7 0 3 0 10
新竹縣 8 0 2 0 10
新竹市 7 0 3 0 10
苗栗縣 6 0 0 3 9
台中縣 6 2 0 2 10
台中市 4 2 5 0 11
彰化縣 6 0 4 0 10
南投縣 6 0 4 0 10
雲林縣 4 0 1 5 10
嘉義縣 4 6 0 0 10
嘉義市 10 0 0 0 10
台南縣 4 0 6 0 10
台南市 10 0 0 0 10
高雄縣 6 0 4 0 10
屏東縣 6 0 1 3 10
宜蘭縣 10 0 0 0 10
花蓮縣 10 0 0 0 10
台東縣 7 3 0 0 10
澎湖縣 9 0 1 0 10
合 計 159 16 42 13 230
* 表示抽驗地點未明確標示。
素。
大部分的氣單胞菌株能緩慢的生長於一 般的冷藏溫度下（5℃），但一旦溫度上升，
即使是增加很少的溫度，亦能使此菌株快速 生長，故當儲存食物時，溫度如偏高，即使 相當短的時間，亦能使氣單胞菌快速生長(1)， 故檢體在運送過程，皆以冷藏快捷運達本局 中、南、東各檢驗站，立即進行檢測。檢出 的42 件檢體中，不論其檢出為 A. caviae、 A.
hydrophlila 或 A. sobria，其 菌 量 皆 落 在 102 105 CFU/g（見表三）。於生魚片、蝦手 卷或生蠔中所檢出之菌量則並無明顯差異。
此次調查中以A. caviae 之檢出率 12.2%為最 高，相較於本局於83 年度「市售生鮮水產品 中Aeromonas 之分離」(9)調查結果，A. sobria 之檢出率30%為最高，有顯著不同，且檢出
率也明顯下降，可能原因為該計畫抽驗之檢 體為市場上未經處理之新鮮魚類，與本計畫 不同所致。至於抽驗地點分布與檢出情形所 得結果，仍然以日本料理店及餐廳之檢出率 20.1%為高；而傳統市場及生鮮超市之 12.2%
及16.7%較低，可能原因為對於傳統市場及生 鮮超市抽驗檢體數較少所致。
我國並未將氣單胞菌列為食品中毒原因 菌，然而在民國92 年度本局對於食品中毒案 204 件檢體所作氣單胞菌檢測，結果檢出 19 件檢體(2)。雖然在國外曾發生因氣單胞菌造成 之食品中毒案件，但並未因此造成大的爆發
流行(5,6)，食品中檢出該屬細菌，並不代表人
類 一 定 會 被 感 染 而 造 成 疾 病，年 齡、免 疫 力、感染劑量、健康情形及菌體是否會產生 足量的毒素等均是須考量之因素。因此加強 表二、市售即食水產品種類、採樣數及氣單胞菌之檢出情形
分 類 採樣件數 檢出件數 總 計
（檢出率%）
A. caviae A. hydrophila A. sobria
生魚片 83 10 6 3 19（22.9）
生 蠔 18 6 0 0 6（33.3）
蝦手卷 62 11 2 3 16（25.8）
烤鰻魚 67 1 0 0 1（ 1.5）
總 計 230 28 8 6 42（18.3）
表三、市售即食水產品中檢出氣單胞菌之菌數(CFU/g)分布統計
分 類 菌數（CFU/g）
A. caviae A. hydrophila A. sobria 生魚片 1.2 103 ~ 8.5 104 8.0 102 ~ 7.5 104 1.0 103 ~ 5.0 104
生 蠔 9.2 103 ~ 5.5 105 *** ***
蝦手卷 9.0 102 ~ 5.4 105 1.2 103~ 3.5 103 2.4 104 ~ 3.7 105
烤鰻魚 9.0 102 *** ***
*** 表示未檢出
衛生管理及衛生安全宣導措施，並建議業者 以風險評估的角度著手，製造食品時應特別 注意：1.向衛生可靠和信譽良好的店舖購買海 鮮及其他原材料。2.確保以最佳方式儲存食物
－食物之冷凍溫度必須為-18℃或以下，冷藏 溫度必須為4℃或以下；未經烹煮的材料必須 與經配製的食物分開存放，以免交叉污染。3.
確保使用新鮮的海鮮-不應儲存過量的海鮮及 存貨應採用「先入先出」為原則。4.配製食物 時及在處理食物的過程中，須遵守衛生守則- 重視個人衛生及工作範圍須清潔衛生。製造 業者能從原料之管理著手，以求減少受微生 物污染及有效抑制微生物繁殖才是致本之 道。
表四、市售即食水產品中檢出氣單胞菌之 檢驗結果與抽樣地點之分布情形 抽 購 地 點 檢出件數/抽樣件數(%) 日本料理店、餐廳 32/159（20.1）
傳統市場 2/16 （12.5）
生鮮超級市場、超商 7/42 （16.7）
其他 1/13 （7.7）
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Investigation on Aeromonas spp. in Ready-to-eat Fishery Product
HSIU-CHIN SU
1, KO-HUI WU
1, DUNG-MING JEA
2,YI-RONG LIN
2, HSIAO-PING FU
3AND SHOU-HSUN CHENG
11 Southern District Laboratory 2 Central District Laboratory 3 Eastern District Laboratory
ABSTRACT
In order to realize the presence of Aeromonas spp. in ready-to-eat fishery product, 230 samples including sashimi, roasted eel , shrimp roll and raw oyster collected from Taiwan area were examined. These samples were analyzed by a method compiled in "USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook." The result showed that A. caviae were found in 28 samples, A. hydrophila in 8 samples and A. sobria in 6 samples.
