幾丁質與幾丁聚醣在機能性食品的應用潛力 陳韋迪、陳鴻章,游銅錫
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摘 要
幾丁質（CHITIN）廣泛地存在於自然界中，例如海洋無脊椎動物、昆蟲外殼以及藻類、真菌和酵母菌等菌體的細胞壁中
，其乃是由N-乙醯基-D-葡萄糖胺（N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE）單位以Β-1，4-鍵結而成的多醣體，而除去部份或全 部乙醯基的聚合物則稱為幾丁聚醣（CHITOSAN）。一般來說，幾丁質不溶於酸鹼，但經以強鹼去乙醯處理後，較高分 子量的幾丁聚醣可溶於酸，再經進一步水解，便成為較低分子量且水溶性高的幾丁寡糖（CHITOOLIGOSACCHARIDE
）。幾丁質和幾丁聚醣本身具有一些特殊的功能性，利用這些功能特性或加以修飾常可應用於食品、醫藥、化妝品、生化
、農業、紡織、環保及廢水處理等工業上。 較高分子量的幾丁聚醣有助清除腸胃，而較低分子量的則被腸道所吸收，加強 人體的抵抗力。本報告已從文獻收集整理幾丁質與幾丁聚醣在機能性食品上被報導相關的資料，探討它們的機制，包括：
降低膽固醇、提高免疫力、幫助整腸、排出重金屬、調節血壓及預防關節炎等方面，皆有十分豐富的研究報告可證明。
關鍵詞 : 幾丁質、幾丁聚醣、多醣體、乙醯基、機能性食品 目錄
壹、序言--P1 貳、幾丁質與幾丁聚醣的由來--P4 參、幾丁質與幾丁聚醣的結構與製備--P7 (一)幾丁質與幾丁聚醣之結構--P7 (二)幾丁質之製備--P11 (三)幾丁聚醣之製備--P13 (四)幾丁寡醣之製備--P14 肆、幾丁質與幾丁聚醣的應用範圍--P16 (一)生物 醫學材料--P20 (二)化妝品--P20 (三)農業--P20 (四)食品添加--P21 伍、幾丁質與幾丁聚醣的機能性--P24 (一)當作食物纖 維--P25 (二)降低膽固醇--P27 (三)提高免疫力--P31 (四)整腸效果--P35 (五)排除有害人體物質--P39 (六)血壓調節作用--P40 (七) 預防骨關節炎--P40 陸、幾丁質與幾丁聚醣在食品的應用現況--P42 柒、展望--P44 捌、結論--P49 參考文獻--P50
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