技術士技能檢定餐飲服務職類規範修正草案對照表
級 別：丙級。
工作範圍：培養餐飲基層從業人員，配合實務技術，提升其服務品質。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
修正規定 現行規定
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識 工作項目 技能種類 技能標準 相關知識 說明
一 、 餐 廳 器 具 認 識 與 餐 桌 擺設
(一)整理工 作檯
1.能正確清潔及 整理工作檯。
2.能正確放置備 品。
(1)瞭解工作檯的 功能。
(2)瞭解備品放置 的位置。
一 、 餐 廳 器 具認識 與餐桌 擺設
(一)整理工 作檯
1.能正確清潔及 整理工作檯。
2.能正確放置備 品。
(1)瞭解工作檯的 功能。
(2)瞭解備品放置 的位置。
本項未修正。
(二)操持托 盤
1.能正確使用各 式托盤。
2.能操作各式托 盤，達到安全 運送餐食、飲 料、餐具之要 求。
(1)瞭解托盤的種 類與用途。
(2)瞭解托盤操持 方式。
(二)操持托 盤
1.能正確使用各 式托盤。
2.能操作各式托 盤，達到安全 運送餐食、飲 料、餐具之要 求。
(1)瞭解托盤的種 類與用途。
(2)瞭解托盤操持 方式。
本項未修正。
(三)認識餐 具
1.能熟悉各式餐 具之中文、外 文名稱及功 能。
2.能正確選擇餐 具、杯皿及其 清潔保養方 式。
(1)瞭解餐具、杯 皿種類。
(2)瞭解餐具、杯 皿的特性與材 質。
(3)瞭解餐具、杯 皿清潔及保養 方法。
(三)認識餐 具
1.能熟悉各式餐 具之中文、外 文名稱及功 能。
2.能正確選擇餐 具、杯皿及其 清 潔 保 養 方 式。
(1)瞭解餐具、杯 皿種類。
(2)瞭解餐具、杯 皿的特性與材 質。
(3)瞭解餐具、杯 皿清潔及保養 方法。
本項未修正。
(四)摺疊餐 巾
能正確的選擇及 摺疊餐巾。
(1)瞭解餐巾的材 質及其特性。
(2)瞭解餐巾的用 途。
(四)摺疊餐 巾
能正確的選擇及 摺疊餐巾。
(1)瞭解餐巾的材 質及其特性。
(2)瞭解餐巾的用 途。
本項未修正。
(五)鋪設檯 布
1.能正確的選 用、鋪設及更 換檯布。
2.能正確的選用 及舖設檯心 布。
(1)瞭解餐飲用布 巾材質與特 性。
(2)瞭解檯布的功 能。
(五)鋪設檯 布
1.能正確的選 用、鋪設及更 換檯布。
2.能正確的選用 及舖設檯心 布。
(1)瞭解餐飲用布 巾材質與特 性。
(2)瞭解檯布的功 能。
本項未修正。
(六)擺設餐 桌
1.能正確的架設 方桌。
2.能正確的滾動 及架設圓桌。
3.能正確的配合 菜單擺設餐 桌。
(1)瞭解各式餐桌 之用途。
(2)瞭解中西餐桌 擺設。
(六)擺設餐 桌
1.能正確的架設 方桌。
2.能正確的滾動 及架設圓桌。
3.能正確的配合 菜單擺設餐 桌。
(1)瞭解各式餐桌 之用途。
(2)瞭解中西餐桌 擺設。
本項未修正。
二、基礎服 勤方式
(一)服務流 程
能正確的進行各 式餐飲服務流 程。
(1)瞭解菜單基本 常識。
(2)瞭解點菜要 領。
(3)瞭解菜單與酒 類及飲料搭配 原理。
(4)瞭解餐飲服務 流程。
二、基礎服 勤方式
(一)服務流 程
能正確的進行餐 飲服務流程。
(1)瞭解菜單基本 常識。
(2)瞭解點菜要 領。
(3)瞭解菜單搭配 原理。
(4)瞭解服務流 程。
新增「菜單與 酒類及飲料搭 配原理」相關 知識。
(二)服勤方 式
1.能徒手運送餐 盤。
2.能正確的秀 菜。
3.能正確的使用 服務叉匙及分 菜。
4.能正確操作酒
瞭解各式餐飲服 勤知識。
(二)服勤方 式
1.能徒手運送餐 盤。
2.能正確的秀 菜。
3.能正確的使用 服務叉匙及分 菜。
瞭解各餐飲服勤 知識。
1. 為符合業界 所需，技能 標準新增
「酒類及飲 料服務」。
2. 文字修正。
類及飲料服 務。
三、餐飲概 論
(一)餐食製 備
1.能辨識基本食 材。
2.能辨識烹飪方 式。
(1)認識食材。
(2)瞭解食材與季 節的關係。
(3)瞭解各式烹飪 方式。
三、餐飲概 論
(一)餐食製 備
1.能辨識基本食 材。
2.能辨識烹飪方 式。
(1)認識食材。
(2)瞭解食材與季 節的關係。
(3)瞭解各式烹飪 方式。
本項未修正。
(二)飲料製 備
1.能辨識各種飲 料。
2.能辨識飲料調 製方式。
3.能正確的搭配 餐食與飲料。
(1)瞭解飲料分類 知識。
(2)瞭解飲料調製 方法。
(3)瞭解餐食與飲 料之搭配原 則。
(二)飲料製 備
1.能辨識各種飲 料。
2.能辨識飲料調 製方式。
3. 能 正 確 的 搭 配 餐食與飲料。
(1)瞭解飲料分類 知識。
(2)瞭解飲料調製 方法。
(3)瞭解餐食與飲 料之搭配原 則。
本項未修正。
四、餐飲安 全與環 保衛生
(一)餐飲安 全管理
熟練餐廳正確安 全操作步驟。
瞭解餐飲操作安 全常識、餐廳意 外事件種類。
四、餐飲安 全與環 保衛生
(一)餐飲安 全管理
熟練餐廳正確安 全操作步驟。
瞭解餐飲操作安 全常識、餐廳意 外事件種類。
本項未修正。
(二)衛生管 理
能以符合衛生管 理之原則，達到 餐飲工作之衛生 要求。
(1)瞭解從業人員 衛生常識之重 要性。
(2)瞭解餐飲工作 衛生常識。
(二)衛生管 理
能以符合衛生管 理之原則，達到 餐飲工作之衛生 要求。
(1)瞭解從業人員 衛生常識之重 要性。
(2)瞭解餐飲工作 衛生常識。
本項未修正。
(三)環保管 理
能確實執行垃圾 分類及廚餘回 收，達到環境保 護之目的。
瞭解廚餘及垃圾 減量與分類之管 理原則。
(三)環保管 理
能確實執行垃圾 分類及廚餘回 收，達到環境保 護之目的。
瞭解廚餘及垃圾 減量與分類之管 理原則。
本項未修正。
五、相關法 規
(一)食品衛 生相關 法規
瞭解餐飲衛生相 關的法令。
本項刪除。
本工作項因 已有職業安 全衛生、工
(二)消費者 瞭解消費者權益
權益相 關法規
相關法規。 作倫理與職 業道德、環 境保護、節 能減碳及食 品安全衛生 及營養等共 同規範，故 予以刪除。
(三)環境保 護相關 法規
瞭解環境保護相 關法規。
(四)意外事 故處理 相關法 規
瞭解意外事故預 防與減害程序。
五、餐飲服 務知能
餐飲服務知 能
1.能正確迅速提 供客人所需的 服務。
2.能熱忱親切接 待顧客。
3.能具有良好語 言表達。
4.能具有良好儀 態。
5.能熟悉餐飲禮 儀。
6.能預先考量顧 客的需求。
7.能正確處理客 訴事件。
(1)瞭解餐飲相關 禮儀。
(2)瞭解服務業管 理。
(3)瞭解顧客關係 管理。
(4)瞭解顧客抱怨 處理。
「餐飲服務知 能」為本職類 從業人員之所 須具備之重要 基本知能，故 新增本工作項 目。
級 別：乙級。
工作範圍：培養餐飲資深從業人員及幹部，配合實務技術，提升整體服務品質。
應具知能：除應具備丙級技術士之知識及技能外，並應具備下列各項知識及技能。
修正規定 現行規定
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識 工作項目 技能種類 技能標準 相關知識 說明 一、餐飲業
的認識
(一)餐廳類 型
能熟知餐廳類型 及特性與應用。
瞭解餐廳類型及 特性。
一、餐飲業 的認識
(一)餐廳種 類
能熟知餐廳種類 及其特性與應 用。
瞭解餐廳及其特 性。
文字修正。
(二)餐廳組 織
能熟知餐廳內、
外場之組織架構 及職掌與應用。
瞭解餐廳內、外 場之組織架構及 職掌。
(二)餐廳組 織
能熟知餐廳內、
外場之組織架構 及其職掌與應 用。
瞭解餐廳內、外 場之組織架構及 其職掌。
文字修正。
二、菜單認 識
菜單搭配與 推薦
1.能熟知各式菜 單與應用。
2.能熟練菜餚搭 配之原則。
(1)瞭解菜單的種 類。
(2)瞭解食材與季 節的關係。
(3)瞭解食材與成 本的關係。
(4)瞭解中西餐烹 飪方法。
(5)瞭解各宗教及 特殊顧客之飲 食禁忌。
二、菜單認 識
菜單搭配與 推薦
1.能熟知各式菜 單與應用。
2.能熟練菜餚搭 配之原則及依 顧客需求推薦 菜餚。
(1)瞭解菜單的種 類。
(2)瞭解食材與季 節的關係。
(3)瞭解食材與成 本的關係。
(4)瞭解中西餐烹 飪方法。
(5)瞭解各宗教及 特殊顧客之飲 食禁忌。
文字修正。
三、進階餐 飲服勤 方式
(一)席次排 列
能熟練中西席次 排列原則與方 法。
(1)瞭解訂席作 業。
(2)瞭解席次安 排。
三、進階餐 飲服勤 方式
(一)席次排 列
能熟練中西席次 排列原則與方 法。
(1)瞭解訂席作 業。
(2)瞭解席次安 排。
本項未修正。
(二)桌邊服 務
1.能熟練桌邊分 菜與服務。
2.能熟練桌邊烹
(1)瞭解現場桌邊 服務。
(2)瞭解桌邊烹
( 二 ) 桌 邊 服 務
1.能熟練桌邊分 菜與服務。
2.能熟練桌邊烹
(1)瞭解現場桌邊 服務。
(2)瞭解桌邊烹
技能標準刪除
「能徒手同時 操持 4 個餐
調與服務。
3.能熟練桌邊切 割技巧。
調。
(3)瞭解各式菜餚 桌邊切割及分 菜技巧。
(4)瞭解徒手操持 餐盤技巧。
調與服務。
3.能熟練桌邊切 割技巧。
4.能徒手同時操 持 4 個餐盤。
調。
(3)瞭解各式菜餚 桌邊切割及分 菜技巧。
(4)瞭解徒手操持 餐盤技巧。
盤」。
(三)宴會服 務
能熟練宴會流程 及服務技巧。
(1)瞭解宴會種 類。
(2)瞭解宴會性質 與目的。
(三)宴會服 務
能熟練宴會流程 及服務技巧。
(1)瞭解宴會種 類。
(2)瞭解宴會性質 與目的。
本項未修正。
四、飲料服 務
(一)餐前酒 服務
1.能熟悉餐前酒 調製原理與方 法。
2.能熟練餐前酒 服務技巧。
(1)瞭解餐前酒種 類。
(2)瞭解餐前酒服 勤方式。
四、飲料服 務
(一)餐前酒 服務
1.能熟悉餐前酒 調製原理與方 法。
2.能熟練餐前酒 服務技巧。
(1)瞭解餐前酒種 類。
(2)瞭解餐前酒飲 用方式。
相關知識「瞭 解餐前酒飲用 方式」修正為
「服勤方 式」。
(二)佐餐酒 服務
1.能熟練各式佐 餐酒之服務流 程。
2.能熟練各式佐 餐酒之服務技 巧。
3.能根據菜單搭 配合適的佐餐 酒。
(1)瞭解各式佐餐 酒知識。
(2)瞭解葡萄酒的 國家、產區、
品種、酒標。
(3)瞭解各式佐餐 酒服勤方式。
(二)葡萄酒 服務
1.能正確操作葡 萄酒開瓶之方 法。
2.能熟練葡萄酒 之服務流程。
3.能熟練紅酒過 酒之服務技 巧。
4.能根據菜單搭 配合適的葡萄 酒。
(1)瞭解葡萄酒種 類。
(2)瞭解葡萄酒服 勤方式。
技能種類「葡 萄酒服務」修 訂為「各式佐 餐酒服務」，
不限葡萄酒，
技能標準及相 關知識一併修 訂。
(三)餐後酒 服務
1.能熟悉餐後酒 調製原理與方 法。
2.能熟練餐後酒
(1)瞭解餐後酒種 類。
(2)瞭解餐後酒服 勤方式。
(三)餐後酒 服務
1.能熟悉餐後酒 調製原理與方 法。
2.能熟練餐後酒
(1)瞭解餐後酒種 類。
(2)瞭解餐後酒飲 用方式。
相關知識「瞭 解餐後酒飲用 方式」修正為
「服勤方
服務技巧。 服務技巧。 式」。
(四)無酒精 飲料服 務
能熟悉無酒精飲 料之服務。
瞭解無酒精飲料 之服務。
丙級工作項目
「基礎服勤方 式」已新增
「能正確操作 酒類及飲料服 務」故本項刪 除。
五、餐飲管 理
五、餐飲管 理
(一)生產管 理
1.能熟悉菜單及 飲料單。
2.能熟悉標準食 譜之制訂與流 程。
3.能熟悉產品規 格。
4.能熟悉產品製 作過程。
5.能熟悉生產控 制方法。
(1)瞭解標準食譜 與標準配方之 制訂。
(2)瞭解產量控制 方法。
(3)瞭解產品保存 期限原則。
「生產管理」
係為餐飲內場 非為外場服務 人員所須之技 能，故本項予 以刪除。
(一)行銷策 略
能熟悉餐飲推銷 的形式與方法。
(1)瞭解行銷策 略。
(2)瞭解常見推銷 的形式與方 法。
(3)瞭解不同節慶 的促銷重點。
(二)行銷策 略
能熟悉餐飲推銷 的形式與方法。
(1)瞭解行銷策 略。
(2)瞭解常見推銷 的形式與方 法。
(3)瞭解不同節慶 的促銷重點。
項次調整。
(二)人事管 理
1.能熟悉員工訓 練與任用。
2.能具有人事溝 通協調的能
(1)瞭解考核晉用 機制。
(2)瞭解員工訓練 的方法。
(三)人事管 理
1.能熟悉員工訓 練與任用。
2.能具有人事溝 通協調的能
(1)瞭解考核晉用 機制。
(2)瞭解員工訓練 的方法。
項次調整。
力。
3.能具有彈性調 度人力及控制 人事成本的能 力。
(3)瞭解人力配置 及人事成本控 制的方法。
力。
3.能熟悉人事成 本控制 4.能依照實際需
求彈性調度人 力
(3)瞭解人力配置 及人事成本控 制的方法。
(三)餐飲成 本控制
1.能熟悉菜單及 飲料單。
2.能熟悉餐飲成 本控制。
3.能熟悉標準食 譜之制訂與流 程。
(1)瞭解餐飲成本 計算方法。
(2)瞭解標準食譜 與標準配方之 制訂。
(四)餐飲控 制
能熟悉餐飲成本 類型與控制。
(1)瞭解餐飲成本 計算方法。
(2)瞭解餐飲服務 品質管理相關 知識。
1.項次調整。
2.技能種類文 字修正。
3.技能標準新 增「能熟悉 菜單及飲料 單」及「能 熟悉標準食 譜之制訂與 流程。
4.相關知識新 增「瞭解標 準食譜與標 準配方之制 訂」。
六、餐飲安 全、衛 生與環 保
(一)安全管 理
1.能熟悉餐飲意 外事件預防措 施。
2.能熟悉餐飲意 外事件處理方 式。
3.能正確操作消 防器材與安全 措施。
(1)瞭解餐飲意外 事件發生原 因。
(2)瞭解急救常 識。
(3)瞭解消防常 識。
(4)瞭解危機處理 程序。
1.本項刪除。
2.本工作項係 於丙級所須 具備之知 能，故乙級 予以刪列。
(二)衛生管 理
1.能以確保食品 衛生安全之準 則，達到防治 食品中毒之目 的。
2.能以符合衛生 管理之原則，
達到餐飲工作 之衛生要求。
(1)瞭解食品中毒 原因、預防方 法及處理原 則。
(2)瞭解餐飲工作 之衛生管理規 定，以確保食 品之衛生、安 全及品質。
1.本項刪除。
2.本工作項係 於丙級所須 具備之知 能，故乙級 予以刪列。
(三)環保管 理
能以確實執行垃 圾分類及廚餘回 收等機制，達到 環境保護之目 的。
(1)瞭解廚餘及垃 圾減量與分類 之管理原則。
(2)瞭解餐飲環保 管理知識。
(3)瞭解餐飲業污 染防治技術相 關知識。
1.本項刪除。
2.本工作項係 於丙級所須 具備之知 能，故乙級 予以刪列。
七、相關法 規
(一)食品衛 生相關 法規
瞭解餐飲衛生相 關的法令。
本項刪除。本 項因已有職業 安全衛生、工 作倫理與職業 道德、環境保 護、節能減碳 及食品安全衛 生及營養等共 同規範，故予 以刪除。
(二)消費者 權益相 關法規
瞭解消費者權益 相關法規。
(三)環境保 護相關 法規
瞭解環境保護相 關法規。
(四)勞資相 關知識
瞭解勞資相關法 規。
六、餐飲服 務知能
餐飲服務知 能
1.能正確迅速提 供客人所需的
(1)瞭解餐飲相關 禮儀。
「餐飲服務知 能」為本職類
服務。
2.能熱忱親切接 待顧客。
3.能具有良好語 言表達。
4.能具有良好儀 態。
5.能熟悉餐飲禮 儀。
6.能預先考量顧 客的需求。
7.能正確處理客 訴事件。
(2)瞭解服務業管 理。
(3)瞭解顧客關係 管理。
(4)瞭解顧客抱怨 處理。
從業人員之所 須具備之重要 基本知能，故 比照丙級新增 本工作項目。
