饮食业调查

饮食店铺

主要指标

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盈利 盈利比率 盈利与支出比率

饮食业调查 2019年

%

饮食店铺增加值总额为46.5亿元，按年增加8.8%；在职员 工平均增加值上升7.4%至13.7万元。因场所装修及翻新工 程增加，以及添置机器设备等资产，令全年固定资本形 成总额同比上升9.8%至3.3亿元。

澳门宋玉生广场411─417 号皇朝广场17楼　电话：(853) 8399 5311　传真：(853) 2830 7825　电邮：info@dsec.gov.mo

在职员工平均增加值(千澳门元) 137 128 7.4

由于收益的增长较支出的高，带动饮食店铺盈利按年显 著上升40.3%至3.6亿元。盈利比率（2.9%）及盈利与支出 比率（3.0%）分别增加0.7个百分点及0.8个百分点，反映 场所将其收益转化为盈利的能力及成本效益均较2018年 稍有提升。

盈利、盈利比率及盈利与支出比率

盈利比率(%) 2.9 2.2 0.7 p.p. 支出结构

盈利与支出比率(%) 3.0 2.2 0.8 p.p.

3.1

固定资本形成总额 329 300 9.8

盈利 360 256 40.3

经营费用 3 291 3 226 2.0

增加值总额 4 655 4 280 8.8

4 274 4 216 1.4

员工支出 4 295 4 024 6.8

– 盈利达3.8亿元，按年增加37.3%。反映行业对经济贡献的增加值总额有46.7亿元，上升8.7%；行业固定资本形成总额增加 9.8%至3.3亿元。

2019 2018^r 变动(%) 饮食店铺合共有2,341个场所，同比增加76间；在职员工 增加412名至33,885人，当中97.6%为雇员。收益及支出为 122.0亿元及118.6亿元，同比分别上升4.1%及3.4%。

饮食店铺(间) 2 341 2 265

– 有营运的饮食店铺及街市熟食档合共有2,419间场所，按年增加76间；在职员工有34,034人，增加411名。

– 行业全年收益同比增加4.1%至122.4亿元，支出亦上升3.4%至118.8亿元，当中员工支出录得6.7%较高升幅，购货及经营费 用亦分别增加1.3%及2.0%。

收益(百万澳门元) 12 198 11 718 4.1 在 支 出 方 面 ， 以 员 工 支 出 （ 占36.2% ） 及 购 货 （ 占

36.0%）较高，分别为43.0亿元及42.7亿元。经营费用（占 27.8%）为32.9亿元，主要是场所租金（15.8亿元）及电费

（4.0亿元）。

支出 11 860 11 466 3.4

购货

76 間

在职员工(名) 33 885 33 473 1.2

雇员 33 056 32 056

r

场所租金 13.3%

电费 3.4%

消耗品 2.2%

其他 8.9%

购货 36.0%

员工支出 36.2%

经营费用 27.8%

统 计 暨 普 查 局

澳 门 特 别 行 政 区 政 府 统 计 暨 普 查 局

118 161 185 256 360

1.2

1.5 1.7

2.2

2.9

1.2

1.5 1.7

2.2

3.0

0 1.0 2.0 3.0 4.0

0 100 200 300 400

2015 2016 2017 2018 2019 百万澳门元

中式酒楼饭店 主要指标

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茶餐厅及粥面店

主要指标

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•

•

盈利比率(%) 2.6 2.2 0.4 p.p.

有30名或以上在职员工的茶餐厅及粥面店维持28间。其 收益及支出为4.4亿元及3.9亿元，分别录得3.4%及4.1%减 幅；盈利共5,653万元，同比增加1.4%。

盈利与支出比率(%) 2.7 2.2 0.5 p.p.

70 57 22.8

盈利 70 54 31.5

茶餐厅及粥面店的员工支出（11.1亿元）及购货（8.6亿 元）按年分别增加12.3%及4.3%。经营费用亦上升10.5%

至6.6亿元，当中场所租金（3.3亿元）及电费（1.0亿元）

分别增加15.1%及7.0%。

经营费用 657 595 10.5

增加值总额 1 185 1 045 13.3

固定资本形成总额

资本形成总额上升22.8%至7,047万元。 购货 858 822 4.3

员工支出 1 114 992 12.3

（2.7%）分别上升0.4个百分点及0.5个百分点。增加值总 收益(百万澳门元) 2 699 2 463 9.6 额为11.8亿元，上升13.3%；场所装修工程增加，令固定 支出 2 630 2 409 9.1 元 ， 支 出 亦 增 加9.1%至26.3亿元。全年盈利增加31.5% 在职员工(名) 9 124 8 706 4.8 至7,049 万 元 ； 盈 利 比 率 （ 2.6% ） 及 盈 利 与 支 出 比 率 雇员 8 791 8 158 7.8 茶餐厅及粥面店共有896个场所，在职员工共9,124人，同 2019 2018^r 变动(%) 比 分 别 增 加38间及418人。收益按年上升9.6%至27.0亿 茶餐厅及粥面店(间) 896 858 38 間

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同比变动 支出 收益 同比变动

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盈利与支出比率(%) 3.2 3.4 -0.2 p.p.

按规模分析，拥有50名或以上在职员工的中式酒楼饭店 共71间，与2018年持平；其营运状况主导了中式酒楼饭 店的整体表现。此规模场所的收益按年上升2.8%至27.2亿 元，支出增加3.7%至25.4亿元，分别占中式酒楼饭店相关 总数的50.4%及48.3%；盈利则减少1.3%至2.0亿元。

按在职员工统计之中式酒楼饭店数目 按在职员工数目统计之中式酒楼饭店收益及支出 167 172 -3.2

盈利比率(%) 3.1 3.3 -0.2 p.p.

增加值总额 1 915 1 808 5.9 支出中有40.0%用于购货，为21.0亿元，同比上升2.4%；

员工支出增加6.8%至17.5亿元。经营费用上升6.9%至14.1 亿元，其中6.8亿元（占经营费用48.3%）为场所租金，上 升11.9%。

固定资本形成总额 131 82 59.6

盈利

员工支出 1 748 1 636 6.8

经营费用 1 406 1 315 6.9

2.4

雇员 14 082 13 283 6.0

收益(百万澳门元) 5 411 5 179 4.5

中式酒楼饭店(间) 671 622 49 間

在职员工(名) 14 325 13 599 5.3

2019 2018^r 变动(%) 中式酒楼饭店共有671个场所，按年增加49间；在职员工 增加726名至14,325人。收益有54.1亿元，同比上升4.5%，

支出亦增加5.1%至52.6亿元。因收益增长略低于支出，令 盈利同比减少3.2%至1.7亿元；盈利比率（3.1%）及盈利 与支出比率（3.2%）均微跌0.2个百分点。增加值总额有 19.1亿元，录得5.9%增幅；固定资本形成总额大幅上升 59.6%至1.3亿元，主要是此类场所进行翻新工程及购置机 器所致。

支出 5 257 5 004 5.1

购货 2 102 2 052

≧ 50名 71间

30 - 49名 62间

10 - 29名 301间 5 - 9名

157间

< 5名 80间 2019年

71间 59间 278间 139间 75间

2018年

2 725 769

1 541 293 83

    500   1 000   1 500   2 000   2 500   3 000   3 500

1 2 3 4 5

百万澳门元 2 539

770 1 561

308 80

    500    1 000    1 500    2 000    2 500    3 000    3 500

1 2 3 4 5

百万澳门元

<5名

30 - 49名

≧50名 10 - 29名

5 - 9名

日韩餐厅 主要指标

•

•

•









同比变动 支出 收益 同比变动





盈利与支出比率(%) 1.6 1.4 0.2 p.p.

拥有10至29名在职员工的日韩餐厅按年减少3间至73间，

其收益及支出分别下降16.6%至4.0亿元及下跌15.4%至3.9 亿元；盈利亦录得38.4%减幅，为1,770万元。

按在职员工统计之日韩餐厅数目 按在职员工数目统计之日韩餐厅收益及支出

14 12 17.7

盈利比率(%) 1.6 1.4 0.2 p.p.

支出主要为购货（3.3亿元）及员工支出（3.1亿元），同 比分别增加9.7%及10.5%。经营费用中的场所租金（1.3亿 元）及电费（2,714万元）分别上升4.8%及3.2%，但因消 耗品（1,563万元）及第三者提供服务（如清洁等服务；

1,182万元）明显下跌33.9%及29.5%，令整体经营费用同 比减少2.5%至2.2亿元。

增加值总额 325 293 10.8

固定资本形成总额 2 6 -64.6

2 202 7.4



盈利

员工支出 311 282 10.5

经营费用 223 229 -2.5

支出 869 815 6.6

购货 334 304 9.7



2019 2018^r 变动(%) 日韩餐厅共有145个场所，按年增加5间，然而在职员工 则增加162名至2,364人。收益按年上升6.7%至8.8亿元，支 出亦增加6.6%至8.7亿元。盈利有1,369万元，增加17.7%；

盈利比率（1.6%）及盈利与支出比率（1.6%）皆微升0.2 个百分点。增加值总额录得3.3亿元，上升10.8%；由于大 型装修工程减少，令全年固定资本形成总额显著下跌 64.6%至197万元。

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





雇员 2 338 2 173 7.6

收益(百万澳门元) 882 827 6.7

日韩餐厅(间) 145 140 5 間

在职员工(名) 2 364









按在职员工统计之茶餐厅及粥面店数目 按在职员工数目统计之茶餐厅及粥面店收益及支出

同比变动 支出 收益 同比变动

≧ 30名 28间 20 - 29名

52间 10 - 19名

281间 5 - 9名

328间

< 5名 207间 2019年

28间 50间 271间 301间

208间

2018年

443 342

1 048 668 200

    500    1 000    1 500

1 2 3 4 5

百万澳门元 387

346 1 042

664 192

    500    1 000    1 500

1 2 3 4 5

百万澳门元

≧ 30名 19间

10 - 29名 73间

< 10名 53间

2019年

15间 76间 49间

2018年

329 405 148

    250     500

1 2 3

百万澳门元 329

387

152

    500

1 2 3

百万澳门元

<10名

10 - 29名

≧30名

<5名

20 - 29名

≧30名 10 - 19名

5 - 9名

其他亚洲菜式餐厅 主要指标

•

•

西式餐厅

主要指标

•

•

•









西式餐厅的在职员工减少，而员工支出则上升2.8%至4.9 亿元；购货（4.0亿元）及经营费用（3.4亿元）分别下跌 8.5%及9.3%。在各项经营费用中，场所租金（1.4亿元）

减少7.6%，保养/维修（1,078万元）亦下跌34.0%。

员工支出 494 480 2.8

经营费用





按在职员工统计之西式餐厅数目 按在职员工数目统计之西式餐厅收益及支出

同比变动 支出 收益 同比变动

盈利比率(%) 0^# -1.9 ..

盈利与支出比率(%) 0^# -1.9 ..

有10至29名在职员工的西式餐厅共106间，较2018年减少 15间。其收益同比微升0.4%至6.1亿元，支出则下跌7.6%

至5.7亿元；在收益增加及支出减少的情况下，此规模场 所的表现转亏为盈，由2018年亏损1,442万元，转为2019 年录得3,528万元盈利。

-9.7

雇员 3 273 3 422 -4.4

固定资本形成总额 35 47 -25.7

盈利 -1 -24 ..

340 375 -9.3

增加值总额 493 456 8.2

购货 398 435 -8.5

2019 2018^r 变动(%)

西式餐厅(间) 191 210 -19 間

盈利与支出比率(%) -2.7 -4.5 ..

西式餐厅的场所数目同比减少19间至191间，在职员工亦 减少362名至3,353人。收益及支出均为12.3亿元，分别下 跌2.8%及4.5%。西式餐厅全年共亏损51万元，幅度较2018 年明显收窄；增加值总额则上升8.2%至4.9亿元。由于场 所减少购置机器等设备，令固定资本形成总额下跌25.7%

至3,523万元。

在职员工(名)

收益(百万澳门元)

盈利 -10 -17 ..

盈利比率(%) -2.8 -4.7 ..

1 230 1 265 -2.8

支出 1 232 1 290 -4.5

3 353 3 715 -3.7

其他亚洲菜式餐厅(间) 110 106 4 間

增加值总额 127 118 7.0 7.2%的减幅。经营费用中场所租金占57.1%，为6,240万

固定资本形成总额 6 6 8.8 元，减少7.7%，电费（1,108万元）则上升10.1%。

在支出方面，除员工支出按年上升1.0%至1.4亿元外，购

经营费用 109 118 -7.2 货（1.3亿元）及经营费用（1.1亿元）分别录得1.5%及

购货 126 128 -1.5

员工支出 137 135 1.0

2019 2018^r 变动(%) 其他亚洲菜式的餐厅共有110个场所，同比增加4间，在 职员工则减少65名至1,196人。收益微减0.6%至3.6亿元，

支出亦下跌2.4%至3.7亿元。由于支出略高于收益，此类 场所亏损1,005万元，盈利比率（-2.8%）及盈利与支出比 率（-2.7%）亦录得负值。增加值总额有1.3亿元，上升 7.0%；固定资本形成总额增加8.8%至615万元。

在职员工(名) 1 196 1 261

收益(百万澳门元) 362 364 -0.6

支出 372 382 -2.4

-5.2

雇员 1 147 1 191

≧ 30名 27间

10 - 29名 106间

< 10名 58间

2019年

27间 121间 62间

2018年

529 610 91

    200     400     600     800

1 2 3

百万澳门元 569

575

89

    200     400     600     800

1 2 3

百万澳门元

<10名

10 - 29名

≧30名

快餐店 主要指标

•

•

咖啡店

主要指标

•

•

•











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按在职员工统计之咖啡店数目 按在职员工数目统计之咖啡店收益及支出

同比变动 支出 收益 同比变动

按规模分析，66间有5至9名在职员工的场所主导了咖啡 店的整体营运表现。此规模咖啡店的收益同比上升4.2%

至1.8亿元，支出则下跌3.0%至1.6亿元，分别占咖啡店相 关总数的57.6%及55.5%。盈利有2,024万元，跃升1.7倍。

盈利比率(%) 7.7 6.1 1.6 p.p.

盈利与支出比率(%) 8.3 6.5 1.8 p.p.

25 42 -39.4

盈利 25 20 21.0

咖啡店的经营费用下跌2.5%至1.2亿元，当中场所租金为 6,190万元（占53.6%），减少7.6%。员工支出则上升6.2%

至1.1亿元，购货减少22.8%至7,391万元。

经营费用 115 118 -2.5

增加值总额 132 122 8.6

固定资本形成总额

员工支出 108 102 6.2

收益(百万澳门元) 321 336 -4.4

支出 297 316 -5.9

830 922 -10.0

雇员 795 859 -7.5

有营运的咖啡店合共有120个场所，同比减少6间；在职 员工亦减少92名至830人。咖啡店数目减少，其收益及支 出亦分别下跌4.4%及5.9%至3.2亿元及3.0亿元，盈利则增 加21.0%至2,469万元，盈利比率（7.7%）及盈利与支出比 率（8.3%）分别增加1.6个百分点及1.8个百分点；增加值 总额上升8.6%至1.3亿元。由于场所的翻新工程减少，令 其固定资本形成总额下跌39.4%至2,514万元。

2019 2018^r 变动(%)

咖啡店(间) 120 126 -6 間

在职员工(名) 16.1 11.0 5.1 p.p.

盈利与支出比率(%) 19.2 12.4 6.8 p.p.

购货 74 96 -22.8

-7.4

雇员 1 095 1 469 -25.5

兼职员工 806 231 248.9

固定资本形成总额 50 47 6.5 快餐店支出中经营费用有2.9亿元（占该费用42.0%），按

年减少11.9%；购货（占31.1%）及员工支出（占26.9%）

分别下跌2.6%及5.1%至2.2亿元及1.9亿元。

盈利 133 93 44.1

盈利比率(%)

经营费用 291 331 -11.9

增加值总额 320 289 10.6

47 45 2 間

在职员工(名) 1 100 1 471 -25.2

2019 2018^r 变动(%) 快餐店共有47个场所，较2018年增加2间。在职员工按年 减少371名至1,100人，当中99.5%为雇员，由于经营模式 的特性，此类场所在年底共聘有806名兼职员工，同比显 著增加2.5倍。快餐店收益为8.3亿元，下跌1.5%；支出减 少7.4%至6.9亿元。收益的跌幅较支出的少，令全年盈利 明显上升44.1%至1.3亿元，盈利比率（16.1%）及盈利与 支出比率（19.2%）大幅增加5.1个百分点及6.8个百分点。

增加值总额上升10.6%至3.2亿元。由于进行装修工程及购 入机器设备，固定资本形成总额按年上升6.5%至5,043万 元。

快餐店(间)

购货 216 221 -2.6

员工支出 187 197 -5.1

收益(百万澳门元) 827 839 -1.5

支出 694 749

≧ 10名 18间

5 - 9名 66间

< 5名 36间

2019年

24间 68间 34间

2018年

103 185 33

    50    100    150    200    250

1 2 3

百万澳门元 94

165

39

    50     100     150     200     250

1 2 3

百万澳门元

<5名

5 - 9名

≧10名

酒吧及酒廊

主要指标

•

•

街市熟食檔

主要指标

•

•

%

在职员工平均增加值(千澳门元)

•

•

盈利 盈利比率 盈利与支出比率

历年资料 场所(间) 在职员工(名) 收益(百万澳门元) 支出

增加值总额 固定资本形成总额 盈利

盈利比率(%) 盈利与支出比率(%)

5.3 1.3 1.6 1.8 2.3

5.6 1.3 1.7 1.9 2.4

393 604 346 320 300

507 131 174 203 275

9 111 9 944 10 484 10 858 11 490

3 612 3 568 3 928 3 991 4 300

30 360 32 313 32 551 32 678 33 623

9 602 10 039 10 633 11 053 11 760

2017 2018^r

2 112 2 284 2 265 2 306 2 343

盈利按年减少4.6%至1,772万元；盈利比率（45.8%）及盈 利与支出比率（84.5%）则分别增加2.2个百分点及7.2个 百分点。

熟食档的增加值总额有1,907万元，减幅为5.0%；令在职 员工平均增加值亦下跌4.3%至12.8万元。

2014 2015 2016

盈利与支出比率(%) 84.5 77.3 7.2 p.p.

128 134 -4.3

盈利、盈利比率及盈利与支出比率

盈利 17 722 18 567 -4.6

盈利比率(%) 45.8 43.6 2.2 p.p.

经营费用 2 828 2 673 5.8

增加值总额 19 069 20 069 -5.0

16 803 19 841 -15.3

员工支出 1 347 1 502 -10.3

街市熟食档全年收益为3,870万元，同比减少9.1%。支出 下 跌12.7% 至 2,098 万 元 ， 当 中 购 货 有 1,680 万 元 （ 占 80.1%），减少15.3%，员工支出亦减少10.3%至135万元，

而经营费用则上升5.8%至283万元。

收益(千澳门元) 38 700 42 583 -9.1

支出 20 978 24 016 -12.7

购货

在职员工(名) 149 150 -0.7

雇员 6 8 -25.0

2019 2018^r 变动(%) 2019年有营运的街市熟食档维持78档；在职员工按年减 少1名至149人，当中仅6人为雇员。

街市熟食档(间) 78 78 -

盈利比率(%) -52.5 -34.0 ..

盈利与支出比率(%) -33.8 -25.1 ..

场所租金同比微减0.9%至1,857万元，第三者提供服务 固定资本形成总额 1 0^# 29.4

（如管理等服务）则增加18.5%至536万元。 盈利 -38 -26 ..

上升12.8%至4,837万元，经营费用（3,575万元）及购货 经营费用 36 35 2.2

（2,976万元）亦分别增加2.2%及18.7%。在经营费用中， 增加值总额 10 17 -42.1

购货 30 25 18.7

场所的支出主要为员工支出（占42.5%），与前一年比较 员工支出 48 43 12.8

收益(百万澳门元) 73 76 -3.3

支出 114 103 10.6

319 289 10.4

雇员 302 279 8.2

酒吧及酒廊共有34个场所，按年增加2间；在职员工增加 30名至319人。收益减少3.3%至7,332万元，支出则上升 10.6%至1.1亿元。在收益持续下跌，但支出有所增长的 情况下，酒吧及酒廊的亏损较2018年进一步扩大至3,849 万元；盈利比率（-52.5%）及盈利与支出比率（-33.8%）

皆录得负值。增加值总额有989万元，下跌42.1%。

2019 2018^r 变动(%)

酒吧及酒廊(间) 34 32 2 間

在职员工(名)

13 025 13 730 17 513 18 567 17 722

38.9 33.2 38.4 43.6 45.8

63.8

49.7

62.2

77.3 84.5

0 30.0 60.0 90.0 120.0

0 5 000 10 000 15 000 20 000

2015 2016 2017 2018 2019 千澳门元

r

(1) 某类别饮食场所变量 y 总值的估计：

j = 饮食场所类别 h = 在职员工数目组别，按5名员工以下、5至9名、10 至19名与20名或以上的组别处理 i = 场所 yjhi = 分层中场所 i 的变量 y

Njh = 分层的场所总数 njh = 分层的样本数目

(2) 参数 Y 的方差估计值：

其中：

f_jh = 分层的抽样比率 s_jh = 分层 jh 中变量 y 的标准偏差

主要指标的标准误差

推算方法是按抽样方法订定，公式如下：

其中：

7

- - 2 -

- 2 - 1 - 0^#

1 8 10 3 5

1 3 0^# 0^# 0^#

2 1 1 2 3 2

0^# 9 7 1 4

街市熟食檔 - 7 - 4

7 5 7 3 4 0^#

其他饮食店铺 28 37 12 17

酒吧及酒廊 4 3 3 3

7 6 6 3 6 0^#

咖啡店 24 23 11 15 4

1 3

0^# 0^# 18 23 6 3

13 39 5 14 7 36

0^# 4 5 2 0^#

0^# 6 6 1 1

6 5 4 4 4 5

1 35 31 5 18

西式餐厅 28 48 24 55

4 2 3 2 3 0^#

其他亚洲菜式餐厅 12 15 7 10

日韩餐厅 18 23 13 13

23 20 19 16 16 1

茶餐厅及粥面店 106 75 54 53 23

0^#

0^# 2 41 25 9 19 41 33 27 19 33 30

2 58 48 12 27

中式酒楼饭店 113 75 100 72

57 35 32 38 50 1

2019 2018^r 2019 2018^r

总数 163 127 119 109 50

2019 2018^r 2019 2018^r 2019 2018^r 2019 2018^r 2019 2018^r 2019 2018^r

百万澳门元 在职员工

(名) 收益 购货 员工支出 经营费用 库存变化 增加值总额 固定资本

形成总额 统计范围

包括在参考年领有营业准照的饮食店铺及街市熟食档；但不包括由酒店及博彩场所直接经营的餐饮场所和设施，以及街边摊 档。场所名单源自统计暨普查局经济单位档案，并根据市政署、旅游局及财政局的资料补充而成。

抽样方法及结果推算

饮食业调查中对快餐店、其他饮食店铺中的饮品店和拥有20名或以上在职员工的场所进行全面调查；自2019年起，调查对街市 熟食档同样采取全面调查。对少于20名在职员工的饮食场所，则以“饮食场所类别”及“在职员工数目”为分层准则，采用分层随 机抽样方法选取样本。

.. ..

jh jh

jh

n

w  N

 



1 1

ˆ *

h

jhi jh n

i

j

w y

Y

jh

（对于全面调查的分层，w_jh  1 ）

  













1

2

)

1 ( ˆ )

ˆ (

h

jh jh jh jh

j

f w n s

Y

V

中式酒楼饭店：提供中式菜（如：粤菜、川菜、沪菜、台湾菜等）的食肆，包括火锅店、茶楼、饭店、饺子店等。

日韩餐厅：以日本或韩国菜为主要经营项目的餐厅，包括日式拉面店。

其他亚洲菜式餐厅：供应泰国、缅甸、越南、印度尼西亚等亚洲地区食物的餐厅。亦包括印度、中东等地区特色菜式的餐厅。

西式餐厅：以西式菜为主要经营项目的餐厅，如葡式、意大利式、法式餐厅等。

快餐店：食物品种有限但快速烹调及供应的餐厅，顾客一般在进食前付账。

咖啡店：主要供应咖啡等各式饮料及小食，例如三明治、沙律、甜品等。

酒吧及酒廊：主要供应酒精饮品及小食。

其他饮食店铺：例如素食店、糖水店、凉茶店、甜品店等。

修订数字 百分率 百分点 少于

绝对数值为零 不适用 数字少于采用单位半数 大于或等于

 上升  下跌

符号注释

r % p.p. <

- .. 0^# ≧

增加值总额：收益加库存变化，再减去购货及经营费用后的金额。

固定资本形成总额：指固定资产之添置减出售后之数值。固定资产包括楼宇、机器、运输及其他设备、计算机软件、其他可 使用一年或以上之耐用物品，以及在现有的固定资产上所作之重大修葺、改建及扩建工程。

盈利：收益加上库存变化，再减去支出所得的金额。

盈利比率：盈利除以收益再乘以100%。比率愈高，反映其将收益转化为盈利的能力愈高。

盈利与支出比率：盈利除以支出再乘以100%。比率愈高，反映场所的成本效益愈高。

在职员工平均增加值：增加值总额除以在职员工数目。指标反映每名员工为行业带来的经济贡献。

在职员工：指截至参考年的最后一个工作日在场所内工作之所有人士，包括雇员及无薪酬员工；但不包括当日缺勤且复工时 间未能确定的人士。

收益：出售食品、饮品及其他货品所得的收益，但未扣除任何成本，亦不包括利息收益及保险赔偿等非营运收益。

支出：包括员工支出、购货及经营费用等营运支出，但不包括折旧及利息等非营运支出。

购货：购入作出售用途的食品、饮品及其他货品，包括需经烹调等加工处理的食物原材料。

员工支出：支付予员工之现金报酬、实物报酬及其他福利支出总和。

经营费用：包括消耗品、水费、燃料、电费、保养/维修、场所租金、机器及设备租金、非劳工保险费、专业及咨询服务（包 括法律、核数及顾问服务等）、管理服务/第三者提供服务（包括清洁、灭虫及洗衣服务等）支出及其他经营费用。

饮食店铺类别

茶餐厅及粥面店：茶餐厅主要提供多样化、具本地特色的中西食品。粥面店则为专门出售粥面的食肆，也有部份兼营饭类、

饮品和糖水。但不包括日式拉面店。

词汇解释

场所：在单一地点单独地或主要从事一项经济活动的经济单位。