Investigation of the Use of Automatic Tableware Clean Machines and the Evaluation of Their Clean Efficiency at ...
林永賓、游銅錫
E-mail: 9511320@mail.dyu.edu.tw
ABSTRACT
In this thesis, 33 meal suppliers at Taichung city were investigated for the starch and lipid residue on their bows and plates used.
Among these suppliers, 30.3 % were found to have starch residue on the plates they used, and more than 50 % were found to have lipid residue on the plates they used. Meal type, detergent type, washing machine type, and the water pressure were found to closely relate to the starch and lipid residue on the plates. However, washing time and water temperature were found to not closely relate to the starch and lipid residue on the plates they used. After instructed the meal suppliers to wash their plates according to the washing guideline offered by the government including adjust the water temperature, the water pressure, and the amount of detergent used, most of suppliers’ plates can not be detected in starch and lipid residue, any more.
Keywords : plates, washing machine, cleaning, starch residue, lipid residue, detection Table of Contents
封面內頁 簽名頁 授權書...iii 中文摘要...iv 英文摘要...vi 誌謝...vii 目錄...viii 圖目錄...xiii 表目
錄...xiv 第一章 前言...1 第二章 文獻回顧...3 2.1 臺中市大型供 膳場所簡介...3 2.2 食品衛生管理法與大型供膳場所關係...3 2.3 餐飲業與微生物...6 2.4 食 品中毒定義、分類與原因、預防...7 2.5 主要經口傳染病與預防...9 2.6 洗滌設備與操作方
式...10 2.7 超音波洗碗機具備的優、缺點...20 2.8 清潔劑種類...21 2.9 評估清洗效 果...27 2.10 餐具清洗良好作業指引...27 2.11 界面活性劑...33 第三章 材料與 方法...35 3.1 材料...35 3.2 方法...35 3.3 抽驗對
象...43 3.4 問卷調查...43 第四章 結果與討論...46 4.1 初驗不符規定 分析...46 4.2 複驗不符規定分析...67 第五章 結論...77 參考文
獻...79 附錄...82 圖目錄 圖2.1自動洗碗機機型照片（單槽）13 圖2.2自動洗碗 機機型照片（雙槽）14 圖2.3自動洗碗機機型照片（隧道式）15 圖2.4補水系統 / 溫控系統16 圖2.5馬達 / 輸送帶系統17 圖2.6內外場作業流程18 圖2.7內場作業流程19 圖2.8洗劑（浸泡專用）24 圖2.9洗劑（洗碗機專用）25 圖2.10乾精26 圖3.1澱 粉殘留檢查方法37 圖3.2脂肪殘留檢查方法39 圖3.3殘留烷基苯磺酸鹽檢驗方法45 表目錄 表2.1 清潔劑類25 表4.1 餐具檢驗 初驗不符規定業別及結果統計表48 表4.2 驗澱粉殘留不合格比率與業別關係比較55 表4.3 初驗自動洗碗機溫度變因與澱粉 殘留不合格比率之關係56 表4.4 初驗自動洗碗機洗滌時間變因與初驗澱粉殘留不合格比率之關係57 表4.5 初驗自動洗碗機 機種與澱粉殘留不合格比率之關係59 表4.6 初驗自動洗碗機洗劑是否含強鹼與澱粉殘留不合格比率之關係60 表4.7 初驗自 動洗碗機洗劑是否有乾精與澱粉殘留不合格比率之含乾精與否比較61 表4.8 初驗自動洗碗機壓力偵檢器與澱粉殘留不合格 比率之關係63 表4.9 業別初驗脂肪殘留不合格比率之業別比較64 表4.10 初驗洗滌時間與脂肪殘留不合格比關係65 表4.11初 驗溫度變因與脂肪殘留不合格比率之關係68 表4.12 初驗自動洗碗機壓力偵檢器與初驗脂肪殘留不合格比率含壓力偵檢器比 較69 表4.13初驗洗滌機機種與脂肪殘留不合格比率之關係70 表4.14 初驗洗潔劑是否含強鹼與脂肪殘留不合格比率之關係71 表4.15 初驗洗潔劑是否含乾精脂肪殘留不合格比率之乾精比較72 表4.16 複檢受測單位名單及初驗複驗結果比較74
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